Technika indického vaření
Nádobí - jsou mosazné nebo hliníkové, některé pekáče litinové s glazůrou. Na uchovávání surovin velké hliněné nádoby. Talíře a šálky porcelánové, poháry skleněné nebo kovové. Příbory nejsou třeba: jí se třemi prsty pravé ruky.
Ve městských bytech vaří na kamnech a sporácích jako u nás, ale na venkově na hliněných kamínkách stojícím na dvorku po doškovým přístřeškem. Zámožnější rodiny mají pícku zvanou "tandoor"(tandúr). Je to metr vysoký hliněný válec z počátku nepálené hlíny, pak se vypálí sám během. Bývá zakopán v zemi a přikryt širokou mísou. Na dně tandúru doutná dříví nebo dřevěné uhlí, případně sušený kravský trus a na dlouhých jehlách se v něm peče maso (viz např. "Kuřata tandoori"), nebo na vnitřních stěnách připlácnuté placky. V Indii se většinou vaří pomalu, s co nejmenším množstvím vody a pokrm se nechá jen mírně probublávat. Dusí se na stálém nízkém ohni živeným briketami z kravského a buvolího trusu. Koření se nejdříve krátce opraží nasucho nebo s troškou ghí, než se přidá do pokrmu (více se rozvoní). Omáčky ani polévky se nezahušťují moukou nebo jíškou, ale buď se do žádané hustoty vyvaří, nebo se zahušťují kokosovým mlékem. V pokrmech se užívá hodně koření jak co do váhy, tak co do rozmanitosti. Oblíbené jsou kořenící směsi, například hřebíček a nové koření (1:1) koření karí, horké koření aj. Velmi často se do jídel přidává česnek ("Kdo má dobré osrdí tomu česnek nesmrdí"). K jídlu se podává hodně pikantních zeleninových směsí tzv. čatni (chutney). Tradiční kuchyně nepoužívá uzené maso, slanina ani uzeniny. Smažené maso se neobaluje v mouce, ale pouze v rozšlehaném vejci nebo přímo ve strouhance nebo se smaží neobalené. Staří Indové jinou potravu než mléčnou a rostlinnou neznali, byli vegetariáni.
Kuchařské styly
Styl terkari (kari) - příprava dušených pokrmů tzv. kari s velkým množstvím lehké delikátní nebo pikantní šťávy připomínající lahodnou kořeněnou polévku, jež je výraznější a voňavější než základní pokrm (maso). Používáme různá masa, pro indická jídla nejčastěji odleželé skopové. Barva kari kolísá od světle do tmavě červené v závislosti na stupni osmažení cibulky, masa a množství papriky. Postupujeme takto: maso bez tuku a blán nejdříve opečeme, přidáme ostatní suroviny a koření a ochucovadla. Opékáme na tuku za stálého míchání, teplotu snížím a pokračujeme dokud se nazačne oddělovat v kapičkách tuk. V tomto okamžiku přidáme sůl, pepř, chilli a přilijeme vodu asi 2-3 cm nad maso. Pro zahuštění můžeme přidat cibuli. Krátce a zprudka povaříme, avšak brzy přejdeme na pomalé dušení pod pokličkou - dokud maso nezměkne. Posledních 5 minut dovaříme pokrm odkrytý, aby vznikl na povrchu jemný povlak. Zelenina se přidává podle druhu až později, aby nebyla příliš měkká.
Styl korma - marinované mladé maso buď samotné nebo se zeleninou nejprve opečeme při vysoké teplotě. Pak přidáme kapalinu např. zbytek marinády, aby se vsákla do masa. Jako ředící kapalinu můžeme v malém množství (!) použít kromě vody, také šťávy, jogurt, smetanu a pod. Po opečení suroviny několikrát zvlhčíme a promícháváme postupně s malým množstvím kapaliny, kterou vždy před dalším přídavkem odpaříme. Asi po 15 minutách pokrm zvlhčíme naposledy, hrnec zakryjeme poklicí, utěsníme a vložíme do středně vyhřáté trouby. Pokrm podáváme buď zvlhčený (tj. na závěr podusíme ještě v páře) nebo s glazurou (dopečeme bez pokličky a při vyšší teplotě). V utěsněné nádobě obsah zvlhčujeme občasným protřesením - jde o techniku zvanou "bogar".
Styl dam - je vaření v páře. Jako tekutina pro zdroj páry je doporučován kořeněný vývar "akni". Zprvu vyvoláme prudký var kapaliny a vytvořená pára pokrm nejen vaří, ale současně obsaženými těkavými látkami ho i ochucuje. Zeleninu krájíme na plátky, větší kusy masa můžeme předem trochu opéci.
Styl bhúna - je pečení v troubě. V první fázi přípravy prudce a rychle opečeme malé kousky nebo plátky masa nebo větší kousky zeleniny. Použiíjeme jen malé množství tuku, stále mícháme a odškrabujeme od dna. Používáme těžkou pánev nebo hrnec s dobře těsnícím víkem. Opečené maso položíme do pánve / hrnce na vrstvu zeleniny a koření, potřeme máslem, uzavřeme poklicí a v rozpálené troubě pečeme asi 10 minut. Pak teplotu trochu zmírníme, v průběhu pečení občas přidáme tuk a náplň utěsněného hrnce protřepeme.
Styl talava - spočívá v prudkém opečení osušených surovin ve velkém množství tuku, rozehřátém na vysokou teplotu (tuto techniku smažení ve velkém množství tuku ( u nás známe jako fritování). Výsledkem má být lehký, křupavý pokrm. Při prudkém opečení surovina neztratí šťávu a nenasaje tuk. Suroviny pokládáme na síto, ale jen fritujeme je po menších množstvích, aby náhle nepoklesla teplota tuku. Bylo by po účinku vysoké teploty a sbohem křupavosti.
Styl tandúri - tepelná příprava marinovaných surovin na rožni nebo grilovacích jehlách, původně prováděná v hliněných píckách. Styl bývá pokládán za vrchol indického kuchařského umění. Tradičním receptem je např. již zmíněná "Indická kuřata tandoori". V některých úpravách maso na počátku můžeme obalít do těstíčka, které po opečení odstraníme.
Styl kabáb - příprava převážně marinovaného masa na grilu.
Tarka a čamak - jsou dva časté a důležité dokončovací procesy. Pokrm je zpracován téměř bez koření a nakonec je prudce opečen v tuku s kořením a ostatními ochucovadly.
Dlouhododé vaření - tolik populární v západních státech není v Indii používáno. Častější je však vaření těsně pod bodem varu neboli při utajeném varu u nás často nazývané dováření. Malé kousky masa vhodíme do vařící kapaliny a plamen stáhneme - var zrušíme; velké kusy masa ponoříme do studené vody, kterou rychle uvedeme do varu a hned převedeme na utajený var.
Doporučuji také seznámení s obecně platnými zásadami uvedenými v kapitole "Základní způsoby tepelných úprav pokrmů"
Recepty indické kuchyně uvedené v DDK:
Literatura a prameny: