Není kari jako curry
(Marcela Titzlová a Alena Nouzová aj: "Variace na kuchyně Orientu, str. 28, Avicena, 1983 a j. zdroje)

Zaměstnanci Východoindické společnosti i koloniální úředníci se daleko od domova nudili. Tak si hledali všemožnou zábavu. Počátkem 18. století se rozmohla zvláštní hra nebo spíš soutěž: kdo dokáže pozřít pálivější karí. Tak se v tamilském nářečí říká kořeněné omáčce, která se podává s masem nebo zeleninou. Vyhrávali v drtivé většině Angličané, ochotni zřejmě uniknout železné košili své fádní stravy za každou cenu. Recepty na pálivé pokrmy ze světa maharádžů pak přiváželi s sebou domů. První "curey" mohla uvést své anglické kuchařce paní Hannah Glasseová už roku 1745. Stála tak u zrodu celosvětové obliby kari (curry). Název kari (karí) se vedle dušeného pokrmu (viz níže) ujal se název i pro směs koření nebo pastu z koření.
A. KOŘENÍ KARI
Kromě indického, ak zvaného černého cejlonského koření karí se dnes za originální považuje ještě několik východních druhů - karí thajské, indonéské, javánské nebo malajské. Ostatní směsi, se kterými se lze setkat, jako například africké, jamajské a kdovíjaké další, ale to už jsou jen umělými variacemi pro novodobé kuchyně. Řadí se k nim i práškové směsi, dostupné v každé samoobsluze, vyráběné často s koření podřadné kvality.
Je ctí každého indického kuchaře míchat si směs koření na kari vlastnoručně. Nejúspěšnější recepty se v rodině dědí, ale i tak by se těžko našli dva stejnou fantazií obdaření tvůrci. Tradiční směs se jmenuje "garam másala" a všechno potřebné koření je možno bez problémů koupit i u nás. Prodává se takto nazvaná směs koření - "Garam másala" od českého dodavatele. Pak nám jen stačí experimentovat, jaká obměna přijde naší chuti nejvíce k oblibě. Směsi na koření kari se liší stupněm pálivosti. Pro evropský jazyk bývá některé koření kari přímo šokující. Již roku 1830 se jeden francouzský cestovatel zmínil v dopise domů, že nepije k jídlu nic jiného než mléko a vysvětluje: "Je to jediný protijed působící na ten oheň, který v ústech vzplane při každém soustu kari". Kromě mléka pijí sami Indové ke kari také vodu, někdy čaj. Na rozdíl od našich čtyř chutí jich rozeznávají chutí šest: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Ty se dále skládají do mnoha variant. Níže uvedu několik receptů na směsi koření kari:
nahoru

1) Tradiční směs koření kari z Pandžábu.
Suroviny:
  • 2 svitky skořice
  • 3 ks bobkového listu
  • 40 g římského kmínu (kuminu)
  • 25 gramů celého černého pepře
  • 25 g koriandru
  • 20 g semen kardamonu
  • 15 g hřebíčku
  • 15 g muškátového květu
    Postup přípravy:
    Skořici nalámeme na kousky, bobkové listy rozdrolíme. Na rozehřáté litinové pánvi opražíme celé koření na středním ohni asi 3 minuty až ztmavne. Stále mícháme, aby se nespálilo. Necháme vychladnout, umeleme a promísíme s muškátovým květem. V uzavřené nádobě vydrží směs až čtyři měsíce. Na přiostření můžeme přidat fenykl a sušené červené papričky chilli, jindy zase kurkumu spolu s dávkou koriandru.
    nahoru

    2) Původní starý indický předpis na směs "másala" koření kari:
    (Dagmar Lánská aj.: "Koření pro každé vaření", str. 222, Práce Praha, 1979)
    Suroviny:
  • 80 g kurkumy
  • 60 g koriandru
  • 50 g kardamonu
  • 30 g římského kmínu
  • 30 g pískavice (řecké seno)
  • 20 g 10 g bílého pepře
  • 2,5 g cayenského pepře a papriky

    • Postup přípravy:
    Uvedená koření roztlučeme a smícháme.
    nahoru

    3) Koření kari
    (Alena Nouzová:"Variace na kuchyně Orientu, str. 12, Avicenum Praha 1983)
    Suroviny:
  • 4 díly kmínu, kurkumy a anýzu
  • 2 díly zázvoru, černého a kayenského pepře
  • 1 díl kardamonu, fenyklu, pariky a muškátového oříšku
  • 1/2 dílu koriandru, hřebíčku, semen hořčice a máku.
    Postup přípravy:
    Všechna koření jemně rozlučeme nebo umeleme, smísíme. Uchováváme v tmavé, vzduchotěsné nádobě.
    nahoru

    4) Garam masala
    ("Indian Cookery", Bay Cookery Collectin, Mudroch Books, Sydney 1996)
    Suroviny:
  • 20 g kardamonu
  • 20 gramů kůry skořice
  • 7 g kuminu
  • 3 špetky muškátového květu
  • 3 špetky prášku muškátového oříšku
    Postup přípravy:
    Rozemneme první čtyři ingredience na jemný prášek. Pak přidáme muškátový oříšek. Smícháme a skladujeme ve vzduchotěsné skleničce.
    Tak si každý může připravit svoje "kari" se svým "kořením kari", podle vlastní chuti. Jak na to?
    nahoru

    B. DUŠENÝ POKRM KARI
    Pokrmy karí jsou v zásadě dušené pokrmy (curries) s velkým množstvím delikátní nebo pikantní šťávy připomínající lahodnou kořeněnou polévku, výraznější a voňavější než základní pokrm, např. maso. Pokrm kari tvoří zelenina nebo maso, kombinace koření, čerstvých bylin a tekutiny jako základu omáčky. Severoindická varianta se většinou neobejde bez jogurtu, zatímco na jihu se nahrazuje kokosovým mlékem. Také se často objevují čerstvé lístky koriandru, máty nebo plátky čerstvého zázvoru. Pozoruhodná především pro vegetariány je paleta zeleninových karí, ke kterým se hodí rýže nebo různé placky.
    nahoru

    Zásady pro přípravu pokrmu kari:
  • - nepoužívat nikdy živočišné tuky
  • - jemně nakrájená cibule a česnek nesmí zhnědnout
  • - okyselovat raději citrónem než octem
  • - syrové koření osmahnout dříve než přidáme cibuli a česnek
  • - nezahušťovat moukou, raději přidat jogurt nebo mléko, nebo vodu vypařit
  • - vařit pomalu (dušení pod pokličkou), aby se dobře vyluhovaly všechny aromatické látky z koření

    Typický postup pro přípravu pokrmů dušeného indického kari (curries):
    Maso (nejčastěji odleželé skopové) nejdříve pečlivě zbavíme tuku a odblaníme. Na rozpáleném oleji osmažíme dohněda nakrájenou cibulku a vyjmeme ji. Maso nejprve opečeme na tuku, pak přidáme koření a pochutiny. Za častého míchání opečeme maso dohněda, potom se sníží teplota a příprava pokračuje pokud se neodděluje tuk (projevuje se ve formě malých kuliček stoupajících na povrch). V tomto okamžiku již maso ani koření nepojmou tuk a další pečení by již jen pokazilo chuť i vůni. V tomto okamžiku přidáme sůl, pepř a papričky chilli a vodu. Voda musí přesahovat 3 až 5 cm nad maso. Hustější omáčku získáme přídavkem cibule (Nepřipomíná to maďarský guláš?). Uvedeme do varu a jen krátce vaříme zprudka. Brzy přejdeme na pomalé dušení s teplotou blízkou pod bodem varu a pod pokličkou dokud maso nezměkne. Posledních 5 minut dovaříme pokrm odkrytý a stále při nízké teplotě. Zeleninu přidáváme až v pozdějším období (např. brambory se uvaří již za 10 až 15 minut, hrášek za 5 až 15 minut apod.) Postupně přilijeme půl litru tekutiny z fazolí, zamícháme, osolíme a přidáme citrónovou šťávu, rozinky a fazole. Vaříme ještě asi čtvrthodiny a ke konci přidáme nastrouhaný kokos. K tomuto kari se někdy servírují natvrdo uvařená vejce, rozkrájená na čtvrtky.
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]