G
GAJNATMA
- pikantní turkmenská skopová polévka s cibulí, rajčaty, česnekem a velkým množstvím zelených natí.
GALANTINA / GALANTINE
- jídlo z rolovaného masa, naplněného ingrediencemi, uvařené, stlačené, glazeované a pak podávané jako studené. Připravuje se u drůbeže nebo pernaté zvěřiny, kterou před přípravou vykostíme. Vykostěný plát vyplníme masovou fáší, kterou připravíme obdobně jako paštiku např. s jemně mletého vepřového masa soli vejce, koňaku. Do směsi po okořenění paštikovým kořením ještě můžeme vmíchát nakrájená drůbeží játra, žampiony, vařený uzený jazyk, na kostičky nakrájenou slaninu apod. Masovou směs zfromujeme do tvaru drůbeže, zašijeme a vaříme ve vývaru v plátěném ubrousku nebo alobalu táhnutím. Po uvaření vychladíme, odstraníme nitě a krájíme příčnými řezy na slabé plátky. Typickým postupem je např. recept: ""Kuřecí galantina podle Ladislava Nodla".
GALBANINO
- je italský sýr vyrobený z kravského mléka s přidáním syřidla, soli a živých mléčných fermentů. Neobsahuje žádné konzervační látky. Galbanino je sýr připravený z jemné pařené sýřeniny, podobně jako mozzarella. Dobře se dlouhodobě uschovává v lednici, protože jeho obal obsahuje vosk, který udržuje dlouho jeho čerstvost a chuť. Na 300 g sýru galbanino se při výrobě spotřebují 3 litry mléka. Je proto hodně výživný, bohatý na vápník a proteiny. Tři plátky sýru obsahují 85 % denní potřeby vápníku a 55 % proteinů. Je to jemný a chutný sýr, který svou chutí může obohatit mnoho různých jídel. Je výborný i jako předkrm se slanými sušenkami nebo opraženou vekou. Můžeme ho používat jak za studena k přípravě chlebíčků, zeleninových a těstovinových salátů, tak za tepla k ochucení těstovin, masa a ryb. Sýr se za tepla rozpouští (!), ale nevysušuje, ani nepřipaluje a je tedy vhodný k nejrůznějším tepelným úpravám.
GALETKY / fr. GALETTES
- gastronomický výraz z francouštiny označující malé pro placičky, lívance a malé koláče ("galette"). Mohou být sladké i slané (naše karbanátky), např. karbanátky z mletého králičího aj. masa.
GALGAN OBECNÝ, GALGANT, KALKÁN, ALPÍNIA LÉČIVÁ, SIAMSKÝ ZÁZVOR, LAOS / a LESER GALANGAL; GALANGA ROOT; GALINGALE / f. LE GALANGA / n. GALGANT / lat. ALPINIA OFFICINARUM HAN.
- je koření připravované z kořene rostliny příbuzné závoru. Pochází z Thajska, ale dnes se již pěstuje v celé v Jihovýchodní Asii, Japonsku, Číně, Indii i v oblasti Antil. V minulosti byl znám v lidovém lékařství; např. arabští lékaři jej rozšířili v Evropě v podobě tzv. "galganového oleje". Tento olej podporuje trávení a působí blahodárně na žaludek a zažívání. Má charakteristickou vůni a štiplavou chuť připomínající zázvor. Známe dva druhy "větší galgan" a galgan označovaný "lesser" Větší galgan, který je také nazýván "laoský zázvor", "siamský zázvor" a "thajský zázvor", který je dobře znám a více rozšířen. Krémově bělavá dužina kořenu je často používán obdobně jako zázvor. Tento druh je také známý ve formě prášku "laos", který má již méně ostrou chuť. Obecně se toto koření používáno hojně v thajské, indonéské a indické kuchyni, kde je téměř nepostradatelné. Větší galgan můžeme již zakoupit v některých obchodech s asijským zbožím. Galgan "lesser" má oranžovou dužinu a je mnohem ostřejší, pálivější. Zakoupený kořen musí být pevný a bez kazů a trhlin. Nepokrájený nerozdrcený vydrží v lednici 3 týdny. Déle ho můžeme uchovat zmrazený zabalený do hliníkové fólie. Práškovou formu "laos" je někdy možno koupit u nás. Mnohem leopší jsou však kousky prodávané v lékárnách po názvem "Rhizoma galangae". V kuchyni jej lze využít k hovězí pečínce, k ovonění bramborové polévky a zeleninových jídel. Také může být přidán do gulášů, rýže, omáček, hub, salátů a rýže. Můžeme si jej přidat do ochucovací stolní pasty po jeho rozetření s citrónovou trávou, chilli papričkou, šalotkou a česnekem. Vaří se nejčastěji spolu s pokrmem a před podáváním ho odstraníme.
GALLIANO
- je sladký, žlutě zbarvený italský bylinný likér pocházející z 19. století. Nese název po italském hrdinovi. Obsahuje bylinky, rozličné květy a koření jako je anýz, lékořice a vanilka, což mu poskytuje jedinečnou chuť. Výrobce likéru Arturo Vaccari uvedl na trh ještě dva druhy: "Sambuca di Galliano" a "Amaretto di Galliano".
GALSKÝ SALÁT
- bramborový salát, kde plátky brambor jsou smíchány s vařeným celerem, sterilovanými nebo nakládanými houbami a majonézou.
GANACHE
- jsou označovány rozmanité polevy, náplně do dezertů a moučníků či lesklé glazury.Ganache slouží však také jako glazura obalující např. mražené výrobky (nanuk). Najdeme ji i v plněných čokoládách, čokoládových cukrovinkách (např. lanýže), v rozmanitém "dutém" pečivu (trubičky, košíčky aj.) aj. Ganache jsou většinou připravovány z kvalitní středně sladké čokolády a z husté šlehačky. Jejich vznik a rozšíření spadá do období kolem roku 1850, poté co byly vymyšleny ve Švýcarsku a Francii. Při její přípravě horkou hustou šlehačku nalíváme do roztavené nebo na kousky nakrájené čokolády za stálého míchání až je směs hladká.. Tuto směs necháme částečně ochladit a když je ještě vlažná, avšak ještě dobře tekutá, nalijeme ji přes žádané pečivo - polevu. Často bývá její vůně zvýrazńována přídavkem různých likérů. jako např. u "Ganache soufflé"- jež vylepšujeme přídavkem rumu nebo koňaku. Když má ganache pokojovou teplotu našleháme ji přibližně na dvojnásobek jejího původního objemu a můžeme ji nasnést na pečivo. Konzistence a chuť ganache závisí na druhu použité čokolády, případně použitém likéru, na teplotě při podávání a hlavně na poměru čokolády ke smetaně, který bývá různě obměňován, tak abychom získali potřebnou konzistenci. Typický poměr čokolády ke smetaně je pro náplně moučníku je v poměru 2:1ů pro polevy, glazury je čokolády až třikrát více.
GARAM MASALA - KOŘENÍ / n. GARAM MASALA / a. GARAM MASALA)
- velmi chutná a voňavá indická směs koření, která je běžně k dostání v našich obchodech nebo ji získáme objednáním pomocí internetu. Masala je indické označení obecně o směs koření. Obsahuje hlavně cumin (římský kmín), skořici, koriandr, pískavici, mleté hořčičné semínko, hřebíček, pepř, anýz, zázvor, kmín a další byliny. Používá se tradičně do indických pokrmů jako pilaf, birini (birjuní), na grilovaná a rožněná masa, na minutky, do mletých mas, na kuřata, ryby, k dochucení luštěnin (čočky a fazolí), do rýžových a jogurtových pokrmů a do dalších pokrmů orientální kuchyně. Doporučuje se je přidávat až v konečné fázi přípravy, kdy vytvoří voňavý a pikantní povlak na pokrmu. Příklad receptu na vlastní směsi: 6 lžic černého pepře, 5 lžic kmínu, 1 a 3/4 lžíce skořice, 1 a 1/2 lžice hřebíčku, 1 lžíce muškátového květu, 2 a 1/2 lžíce kardamomu, 6 lžic koriandru, 2 lžice drcených bobkových listů. Vše jemně umeleme nebo roztlučeme a vložíme do vzduchotěsné nádoby.Originální složení a návod k přípravě od indicko-britské chefkuchařky Manju Malhi (video) najdeme v receptu DDK ZDE
GARBÝRA / fr. GARBURE
- je velmi vydatná polévka z masa zeleniny, která musí být tak hustá, že by mohla být spíše než za polévku, považována za dušené maso nebo mísu dušeného masa a zeleniny se šťávou. Měla by být tak hustá, aby v ní naběračka stála. Obvykle ji podáváme s toasty nebo topinkami. Garbure má rozličné varianty podle oblastí, ve kterých se připravuje. Obecně obsahuje kapustu, bílé fazole, brambory, boby, česnek a kousky vepřového masa, slaniny a zavařené husí stehno. Maso z husího stehna před podáváním vyjmeme a pojídáme zvlášť s okurčičkami. Také můžeme zde najít kaštany, žemli, nebo chleba. Jídlo je populární zejména v Baskicku, ale její nejznámější verze pochází z Béarn ve Francii. Např. "garbýra z Pau" obsahuje ještě šunkovou kost a zvlášť se k ní podává nastrouhaný sýr "gruyére", "Garbýra z Hendaye", je doplňována navíc čerstvou strouhanou zeleninou, anglickou slaninou a také strouhaným sýrem gruyérem. V Bearnsku zase přidávají do polévky na talíři sklenku červeného vína.
GARDE MANGER
- je francouzský termín pro chladné a velmi dobře větrané místo (obvykle v hotelech a velkých restauracích), kde jsou připravovány studené mísy a jiné na teplo choulostivější jídla ze surovin skladovaných v chladících boxech. V tomto místě se nejčastěji připravují saláty, pâté, obložené chlebíčky a jiné dekorativní mísy. Hlavní osobou je zde "chef garde manger".
GARDIEN
- je způsob krájení zeleniny na čtverečky (na rozdíl od krájení na "julienne" (žilien) tenké proužky.
GARGANELLI
- italské těstoviny ve tvaru trubiček, které jsou svinuty do závitků.
GARNI, GARNISH, OBLOHA
- je francouzský termín označující zdobení, zkrášlení pokrmu např. obkládat pokrm petrželkou, zeleninou a pod. Slovo má význam adjektiva popisujícího potravu, například "steak garni" je steak ozdobený zeleninou a opečenými brambůrkami. Slovo garnish je odvozeno ze starofrancouzského "guarnir" - opatřit nezbytnostmi.
GARNIR
- gastronomický výraz z francouštiny znamenající obložit mísu, ozdobit a upravit pokrm.
GARNITURE
- francouzský gastronomický výraz pro "ozdobu"; má zde význam podstatného jména (viz rozdíl od "garni" - ozdobení). Také může označovat přílohu, oblohu, vložku do polévek, omáček apod.
GARNÁT OBECNÝ / fr. SQUILLE, CREVETE / an. PRAWN, SHRIMP / n. GARNEELE, GERNALE
- je malý mořský rak. Na březích Severního moře sídlí hlavně garnát jedlý Palaemon squila") a garnát obecný ("Crangon vulgaris"), na březích moře Středozemního garnát skotský ("Nida edulis"). Nejsou-li garnáti čerství, ztrácejí příjemnou chuť a stávají se nepoživatelnými. Vaří se ve slané vodě asi 1/4 hodiny. Házejí se do ní ještě živí a aby nabyli pěkně červené barvy, ponoří se do vody k nim několikrát žhavé železo. Používají se buď přímo na žemlích s máslem nebo se z nich přípravují polévky, omáčky, saláty, paštiky pudinky aj. pokrmy. Kdo není zvyklý na tuto potravu, činí mu požívání takto vařených garnátů někdy potíže, takže je třeba si tomu navykat.
GARUM
- je pikantní ochucovadlo pokrmů již starých Římanů, kteří používali "garum", asi jako my dnes používáme stolní koření nebo sůl. Tato extremně štiplavá omáčka byla vyráběna fermentací ryb. Ryby byly naloženy do solného roztoku, ponechány na slunci (!) i po několik dní. Jistě to byla síla a výsledek také stál za to, to si můžeme představit: byla to slaná vazká kapalina, která byla ještě navíc kombinována s dalšími ingrediencemi a chutěmi, jako např. olejem, pepřem, vínem a kořením.
GARYN
- způsob konzervace masa turkmenského kočovného kmene Tekinců. Přeloženo jako "žaludkový", neboť očištěný beraní nebo kozlí žaludek se nasolí, potře paprikou a nacpe se až k prasknutí drobnými kousky masa a sádla. Po zašití se suší několik dní v rozpáleném písku, přičemž na noc se tato turkmenská "tlačenka" vyhrabe z písku a pověsí na kůl. Touto úpravou získá maso zvláštní příjemnou chuť a dlouhou dobu se nekazí.
GASPAČO, GAZPACHO
- je nevařená zeleninová polévka (gaspačo). Je to vlastně osvěžující chladné zeleninové pyré plné vitamínů z rozmixované rozmanité čerstvé zeleniny. Tato letní, hladká, čerstvá polévka je častým jídlem v horké Andalusii na jihu Španělska, odkud pochází. Je připravována z vyzrálých rajčat, paprik, cibule, celeru, okurek, a chlebových drobků nebo strouhanky, česneku, olivového oleje, vinného octa a k tomu přidáme ještě něco málo citrónové šťávy podle chuti. Gaspačo může hlavním jídlem, když do již hotové směsi přidáme další nakrájenou čerstvou zeleninu jako jsou plátky celeru, jarní cibulka, okurka a zelený pepř. Populární přílohou jsou krutony a plátky natvrdo uvařených vajec.
GASTRONOM BRAMBORY
- jsou brambory vykrájené na malé válečky a následně osmažené na másle. Nechají se vychládnout v masitém rosolu, kam jsou přidány houby.
GASTRONOMIE / a. GASTRONOMY
- je umění a věda o dobrém jídle, která svůj název odvozuje z řeckých slov "gaster" (žaludek) a "nomos" (zákon). Slovo pochází z názvu díla neznámého řeckého autora, které dva tisísce let po svém vzniku, v roce 1801, inspirovalo francouzského básníka Berchouxe k napsání básně nazvané "Gastronomie". Termínem "gastrophile" je označován člověk, který miluje svůj žaludek. Athelme Brillat Savarin
píše ve své slavné knize "La Physiologie du Goût" vydané v první třetině 19. století (1825): »"Z řeckého jazyka bylo znovu vzkříšeno slovo "gastronomie" (labužnictví); pro sluch Francouzů zní libozvučně a ačkoli se mu jen nedokonale rozumělo, stačilo již pouhé jeho vyslovení, aby vykouzlilo na všech tvářích veselý úsměv. Počalo se konečně rozlišovat labužnictví od žravosti a hýřivosti; považuje se za sklon, k němuž možno se přiznati, za společenskou ctnost, příjemnou hostiteli, užitečnou hostu, prospěšnou vědě, a labužníci byly postaveni na roveň s ostatními znalci, mající jako oni zálibu pro určitý obor"«.
GÂTEAU /a. CAKE
- je francouzský výraz pro koláče, zákusky a dorty, které mohou být jednoduše nebo až přepychově upraveny. Původně se tak nazývalo jemné křehké pečivo mezi hlavními chody nebo dezert určený k okamžité konzumaci.
GAUFRETTE
- je tenká, mírně sladká, na pánvi upečená oplatka, obvykle servírovaná ke zmrzlině, mousse a s jinými dezerty. Je pečena na speciální pánvi s mřížkový reliéfem, asi podobně jak se pečou waffle. Má také velmi podobný mřížovaný dezén. Ještě před jejím ochlazením je to plastická, ohebná placka "gaufrettes" která se zformuje do kornoutku. Podobné kornoutky známe dobře např. u zmrzlin a různých chlazených mlsku.
- "Gaufrettes pommes de terre"- jsou sušenky, nebo bramborové mříže připravované s nastrouhaných brambor na delší vlákna, které se na pánvi bez tuku smaží; přítomný škrob vlákna spojí v mřížku. Říkáme tomu "smažená bramborová sláma" (viz recept - DDK).
GEFILTE FIŠ
- je židovské rybí jídlo původem z Ruska. Jak jidiš název napovídá, původně šlo o celou plněnou rybu. Dnes se připravuje z fáše masa bílých ryb, která se po zformování do tvaru podlouhlých noků uvaří v silném rybím vývaru z hlavy a páteře se zeleninou. Po vychladnutí se tyto rybí "noky" podávají jako předkrm s vlastním rosolem a společně vařenou zeleninou. Viz recept DDK ZDE
GELATO
- je italský výraz pro zmrzlinu. "Italská zmrzlina" je velmi populární, poněvadž neobsahuje tolik vzduchu jako jiné zmrzliny (např. americké). je také viskóznější a proto lahodně krémovější. Italský zmrzlinový krém se nazývá "gelateria"
GEM PAN; MINI MUFFIN PAN
- je miniaturní vícečlenná forma pro pečení 12 až 24 malých mafinek (vdolečků) o průměru asi 7,5 cm najednou. Označení "gem" je převzato od názvu starobylého, tradičního malého nekynutého chleba nebo koláče tohoto tvaru. K nakypření se používá prášku do pečiva. Mafinkám je věnována v DDK samostatná kapitola Muffinky - muffins.
GEMELLI
- tento italský výraz označuje sioce "dvojčata", ale v kulinářství představuje asi 4 cm krátké vzájemně zkroucené těstoviny, které se pro představu podobají dvěma špagetám spojených zamotanými navzájem do sebe.
GENEVOISE SAUCE
- je klasická omáčka k rybě kombinovaná s dušeninou "mirepoix" a hnědou omáčkou s červeným vínem a rybím vývarem "fumet", což je koncentrovaný vývar. Fumet je částečně připravovaný z ryb nebo žampiónů a přináší do pokrmu vůni a příchuť, ale méně intensivně než v případě přímého přídavku těchto ingredienci samotných. Tato směs je vařena, objem redukován a tak chuťově zvýrazněn. Nakonec je ještě přidána pasta z ančoviček, máslo a žampiony.
GENOESE, ALLA; GENOVESE, ALLA
- italský výraz pro pokrm připravený v "janovském" stylu. Janov je přístav na severu Itálie. Prakticky to představuje pokrm s omáčkou "pesto", která má svůj původ v Janově.
GÉNOISE
- je vydatný, ale lehký koláč připravovaný z mouky, cukru, vajíček, másla a vanilky. Strukturou je podobný vlhkému koláči z našlehaných bílků s citrónovou příchutí (bez prášku do pečiva), jako je piškot. Je původem z Janova v Itálii, ale byl přizpůsoben Francouzi a nyní je již připravován labužníky v celé Evropě a USA. Génoise patří mezi velmi všestranné koláč a používaný při mnoha elegantních prezentacích.
GERM
- tímto termínem jsou obecně na celém světě označována jádra zrn obilnin (např. pšenice). Pšeničná jádra ("germ") jsou ve zdravé výživě velmi populární. Z hlediska nutričního obsahují thiamin, vitamín E, železo a riboflavin.
GERŠTL, GEŘŠTL
- dřívější označení druhu zahuštěné krémové polévky. Její základ tvořil zpravidla hovězí vývar, zahuštěný kroupami, krupkami, krupicí, žemlemi. Nakonec byla ještě polévka zjemněna žloutkem. Za našich babiček to byl pokrm podávaný před slavnostní večeří a český název pocházel z německého "das Gerstel" - názvu pro strouhanku.
GERVAIS CHEESE, ŽERVÉ
- je velmi známá značka sýru typu "petit suisse", vyráběná v Normandii a pojmenovaná po věhlasném francouzském výrobci sýrů Jules Gervaisovi. "Petit suisse"představuje krémový, nesolený a měkký francouzský sýr, který obsahuje mezi 60 až 75 % mléčného tuku a podobá se máslovému krému, má delikátní a sladce pikantní chuť. Vyrábí se ze sladké smetany. Liší se od ostatních sýrů tím, že není uleželý, nýbrž čerstvý, proto je lehce stravitelný a může sloužit léčebné výživě. Používá se k pomazání pečiva, na přípravu směsných pomazánek i sladkých, jako podkladu různých obložených chlebíčků a pod.
GHÍ, GHEE / GHEEL / CLARIFIED BUTTER / PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO
- je indický výraz pro přžepuštěné máslo z kravského mléka.Původně bylo používáno čisté buvolí máslo - tuk je pak bez pozůstatků mléka. Má typické aroma dané lehce zkaramelizovaným mléčným cukrem. Může být zahříváno na mnohem vyšší teplotu než obyčejné máslo. Můžeme ho nahradit u nás obvyklým přepuštěným máslem, kterému naše babičky říkaly "šmolc". Na pánvi ohříváme máslo na co nejmírnějším ohni asi půlhodinu. Máslo nesmí bublat, ani se škvařit. Pak ho procedíme velmi hustou jemnou látkou (mušelín) a uložíme do chladu a temna, nejlépe do chladničky. Z roztaveného másla oddělíme odlitím vrchní část. Pevné zbytky pocházející z mléka se usadí na dně nádoby. Tento způsob čištění másla v dalším stupni pokračuje ještě povařením, za účelem odpaření zbytkové vlhkosti. Při tomto úkonu pevné součásti mléka začnou hnědnout a poskytnou máslo s oříškovou, jakoby karamelizovanou vůní a chutí. Teplota rozkladu ("smoke point"), kdy se z tuku již začíná kouřit u přepuštěného másla značně vzroste, až na 190°C. Může se proto používat na smažení masa před vlastním dušením a nebo dokonce pro samotné jeho smažení na pánvi. Pravé buvolí "ghee" pochází z Indie, kde se prodává hotové. V současné době však k nejlepším patří komerční výrobek z Holandska, který je těsně je kvalitou následován skandinávskými a australskými výrobky. Při naších případných cestách je možno ghi získat na trzích na Středním Východu, v Indii, a v labužnických asijských prodejnách kdekoliv po celém "zglobalizovaném" světe. Při domácí přípravě můžeme "ghee" ochutit např. přídavkem zázvoru, pepře, nebo kumínu, nejlépe hned na začátku čistícího procesu. Dobře zabalený "ghee" v chladničce vydrží 6 měsíců a zmrazený až jeden rok.
GHERKIN
- je malá tmavě zelená okurka, které říkáme "okurka nakládačka". Je specielně vyšlechtěná pro nakládání do lahví a konzerv. Tyto okurky jsou obvykle nakládány do solného a kořeněného roztoku o různém složení. Francouzi říkají těmto chrupavým okurčičkám "cornichors", stejně jako ostrým protlakům, které z nich a malých dyní vyrábí. Je to francouzská specialita - jakási verze dýňového protlaku. Mladé plody okurky mají různou velikost. Ty opravdu zelené a jen o určité maximální délky se nakládají v domácnostech do láku, nejčastěji v octové směsi s koprem, bobkovým listem pepřem atd. Některé jsou uvedeny v jedné z kapitol DDK jako: "Nálevy pro nakládání okurek". Naložené okurky ve sladkokyselém nálevu jsou výbornou přílohou vařených mas, vařeného uzeného, pečení, uzenin, anglické slaniny, uzeného laloku, klobásek, kuřecího masa aj., . . . co si budeme povídat.
GHRELIN
- je hormon objevený v roce 1999 americkými vědci (Aaron Hsueh, Stanford University, USA). Je součástí podobného receptoru jako je růstový hormon. I když sám o sobě není růstovým hormonem, má na růst člověka vliv tím, že povzbuzuje jeho chuť k jídlu. Vzniká štěpením ze základního genu "prohormonu" (117 aminokyselin), který se rozlomí na dva relativně menší peptidy "ghrelin" (28 aminokyselin) a "obestatin" (23 aminokyselin). Obestatin, má zcela opačný účinek, naopak chuť k jídlu potlačuje. Název ghrelin je odvozeno z hindštiny od slova "růst", obestatin je odvozen z latiny od slov "obere" - hltat a "statin" naznačující potlačení. Takto odštěpený peptid ghrelin tvořený krátkým řetězem z 28 aminokyselin si vysloužil přezdívku "hormon hladu". Je jednou z mnoha látek, které v nás vyvolávají pocit hladu. Jeho hlavním zdrojem je epithel žaludeční výstelky a sliznice pankreasu; malé množství produkuje placenta, játra, hypofýza a hypothalamus (část mozku, která řídí téměř všechny vegetativní funkce lidského organismu). Další studie vědců objasnila mechanismus, který v lidském těle snižuje tvorbu hormonu hladu ghrelinu a navozuje se pocit sytosti. Před jídlem je hladina ghrelinu v našem těle velmi vysoká a stimuluje mozkové buňky, které "nás vyzvou“ k tomu, že máme jíst. Po jídle hladina hormonu hladu klesne. Podle posledních poznatků nejvíce snižují tvorbu ghrelinu v lidském žaludku bílkoviny, které navozují rychle pocit sytosti, a naopak uhlovodany a tuky snaze zhubnout neprospívají. Konzumace uhlovodanů vede nejprve k silnému potlačení tvorby ghrelinu, ale následně dochází k prudkému nárůstu a jeho hladina se dostává na podstatně vyšší hodnoty než předtím. To v praxi znamená, že potraviny s vysokým obsahem uhlovodanů způsobují u lidí posléze pocit ještě většího hladu. Také záleží i na životním stylu: například nevyspání hladinu "hladových hormonů" zvyšuje. Ghrelin není sice jediný co ovlivňuje naši chuť k jídlu, takových látek jsou téměř dva tucty, ale ghrelin je jednou z nejdůležitějších.
GIANDUJA
- je hedvábně hladká čokoláda s oříškovým aroma pocházející ze Švýcarska. V obchodech se objevuje v několika variantách - jednak má chuť "mléčné" čokolády a nebo "hořké světlé" čokolády. Je dostupná v lahůdkářských obchodech.
GIARDINIERA, alla / GARDENER
- pochází z italského "giardiniere", "garde", což znamená z kulinářského hlediska pokrm servírovaný bohatě ozdobený barevnou směsí z různé i ozdobně nakrájené zeleniny
GINGER BEER
– je alkoholické nebi i nealkoholické zázvorové pivo nasycené kysličníkem uhličitým. Obě formy mají silnou zázvorovou chuť. Nealkoholický typ je součástí míchaného nápoje "Moscow mule"( 0–90 g vodky Smirnoff, vymačkaný citrón nebo citrónová šťáva a nahoru přelijeme zázvorovým pivem ). DDK uvádím recept na domácí výrobu zázvorového piva podle "starobylého anglického receptu", které jde snadno doma vyrobit a je velmi chutné.
GIN
- obilná pálenka s dominantní chutí jalovce. Gin se na rozdíl např. od vodky, rumu či whisky se jen málokdy pije samotný, což ho ve statistikách znevýhodňuje, přesto patří mezi třicet nejdynamičtěji se rozvíjející značky. Giny zaujímají dokonce dvě místa v tzv. "Klubu milionářů", tj. virtuálním společenství značek, jichž se prodá ročné více než jeden miliom "kejsů" (beden přepočítaných na obsah 9 litrů). Ginu je zde dokonce šest: Gordon´s, Seagram´s, Beefeater, Tanqueray, Bombay Sappphire a Larios. Důkazem, že obliba ginu v současné době vzrůstá, je rozšiřující se paleta jeho nabídky. Po desetiletích se opět rehabilitoval Plymouth Gin a okouzlil zejména novou generaci barmanů. Výrobci si pohrávají se škálou tzv. "botanicals" tj. směsi bylin a koření, jež doplňují jalovčinky a tím se odlišují produkty jeden od druhého. Gin už dokonce nemusí být ani nezbarvý. Např. "Saffron Gin" získává barvu od vzácného šafránu a "Seagram´s" se prezentuje slámově žlutým odstínem vlivem jeho zrání v sudech.
GINKGO OŘECHY / GINKGO NUT
- je žlutohnědě zbarvený, delikátně sladký "ořech". Není to však plod, ale semeno stromu "Ginkgo biloba" rostoucího v Číně. Semeno je obaleno nepoživatelnou dužinou. Tvrdá slupka semena musí být odstraněna pomocí louskáčku a získaná jádra nabotnána v horké vodě. Tak se nám podaří odstranit slupku, kterou je semeno pokryto. Ginkgo ořechy jsou prodávány sušené a naložené v solném roztoku. Konzervované ořechy musí být nejdříve dobře vymáchány k odstranění slanosti z konzervačního roztoku. Jsou velmi populární v japonské kuchyni; během vaření získavají ostře zelenou barvu. Jsou také často grilovány a pojídány malinko posolené. Čerstvé ginkgo oříšky jsou dostupné když dozrávají na podzim a v zimě. Ve světě je lze koupit v obchodech s asijským zbožím a v lahůdkářstvích.
GJETOST CHEESE
- norský sladký sýr, zbarvený karamelově. Jeho konzistence se pohybuje od konzistence polotuhé až k tuhé arašídové pomazánky. Je vyráběn ze směsi kozí a kravské syrovátky. Hnědá barva a jeho sladkost jsou důsledkem pomalého zahřívání směsi během jeho výroby, kdy obsažené cukry karamelizují. Gjetost je poměrně dobře roztíratelný, používá se jako pomazánka na tmavý chleb. Tzv. skandinávské "mysost sýry" (nebo také nazývané "primost") jsou připravovány výhradně z kravského mléka a stejným způsobem, takže chuť mají téměř identickou se sýrem gjetost.
GLACE
- francouzský výraz všeobecně označující všechny masové výtažky, které mají formu pevného želé a vznikají při pečení nebo dušení masa. Výrazem "demi-glace" se označuje masový výtažek ve formě tekuté. Oba mohou být nahrazeny hotovými masovými výtažky (např. maggi, masox, liebig apod.). Proto se obyčejně zvlášť nepřipravuje, nýbrž používá se ten, který je po ruce, anebo průmyslově vyrobený.
- francouzský výraz pro zmrzlinu.
GLACÉ / GLAZED
- francouzský výraz pro cukrové povlaky neboli glazury na pokrmech, jako např. "Marrons glacés", což jsou kandované kaštany. Tento termín může vztahovat na i ledové povlaky na koláčích nebo na zmrzlých dezertech či nápojích.
GLACE DE VIANDE
- je připravováno redukcí ovocné šťávy odpařením vody až na hustý sirup. Je používán k dodáni vůně a barvy různým omáčkám.
GLACER
- gastronomický výraz z francouštiny označující způsob dušení např. zeleniny, dokud zredukovaná šťáva nevytvoří na potravině glazuru ("glacé").
GLAZÉ
- sklovitý (cukrový) povlak na horkých i studených potravinách. Například ovocná šťáva je zredukována (odpařena) až na hustou marmeládu nebo spíš aspik. Sladká glazura může mít také čokoládovou konzistenci, něco mezi od roztavenou želatinou a polevou. Glazé je také povlak, který vytváříme před každým pečením koláčů nebo buchet apod. tehdy, když jejich povrch natřeme rozšlehaným vejcem. Chceme tím dosáhnout voňavosti, pěkné barvy, hladkosti i lesku pečiva.
GLAYVA
- skotský likér, který je vyráběn ze skotské whisky, medu a přídavkem bylinek - bohužel pro nás utajeného složení.
GLAZOVANÉ OVOCE
- je ovoce upravené cukrovým sirupem. Používáme je pak hlavně na ozdobu i jako přísadu do těsta, případně do náplně. Např. glazované třešně se prodávali v zelené, žluté a červené barvě.
GLUKAN BETA
- je přírodní polysacharid složený z mnoha jednotek glukózy. Glukan je obsažen ve většině rostlinných buněk. Glukany s největším biologickým účinkem jsou beta glukany, které jsou izolovány z buněčných stěn kvasinek (běžné pekařské droždí), různých druhů exotických hub (např. "Agaricus Blazei" nebo "Maitake") a obilí. Biologická aktivita beta-glukanů závisí na rostlinném původu, typu izolace, jeho velikosti a rozpustnosti. Jeho užívání působí na zlepšení obranyschopnosti těla proti nejširší škále onemocnění, a to od opakovaných nachlazení, až po rakovinu či AIDS. Má současně výrazné antioxidační účinky. Je velmi dobře vstřebatelný, dobře se snáší s potravinami i léčivy, kontraindikace nejsou známy.
GLUKOSA / GLUCOSE
- je bílý, krystalický, sladce chutnající monosacharid nazývaný škrobový cukr. Spolu s fruktosou je obsažen v ovoci a medu a v malém nožství v krvi. Je základním stavebním kamenem sacharosy, škrobu a celulosy, ze kterých se vyrábí působením zředěných minerálních kyselin podle schematu:
škrob --> dextriny -->maltosa --> glukosa (dextrosa). Dextroglukosa je v přirozené formě označována krátce jako dextrosa nebo také "corn sugar","grape sugar". Tato forma glukosy je získávána z mnoha zdrojů včetně pomerančové šťávy, různých rostlin a z medu. Je asi o polovinu méně sladká než normální cukr. Poněvadž nesnadno zkrystaluje používá se komerčně na kandování, na ochlazované produkty, na pečené zboží, soft drinky a jiné potraviny, kde je pozdější krystalizace cukru nežádoucí. "Corn syrup" je tedy forma glukosy, vyrobená z kukuřičného škrobu. Glukosa - tento jednoduchý cukr je pro tělo životně důležitý, zároveň však dokáže být smrtelným jedem (cukrovka). Udržování stálé hladiny glukózy v krvi je jeden z nejcitlivěji řízených mechanizmů v těle. Na glukózu a další jednoduché cukry (galaktóza, fruktóza) jsou při trávením postupně rozkládány škrob a další stravitelné polysacharidy. Tyto jsou vstřebány do krve dopraveny do jater, kde je galaktóza a fruktóza přeměněny na glukózu. Glukóza je v těle přeměňována buď rozkladem za současného získávání energie, nebo je z ní vytvářen glykogen. V případě potřeby je glykogen zpětně rozkládán na glukózu a tím je zajištěn rychlý přísun jejího většího množství. Normální hladina glukózy v krvi (tzv. "krevní cukr") je 80-100 mg ve 100 ml krve. Po požití jídla obsahujícího cukry může vystoupit na 12-130 mg/100 ml krve. Za hladovění klesne na 60-70 mg/100 ml. Při normálních koncentracích glukózy v krvi jsou hlavním dodavatelem játra. Odbouráváním glukózy v kosterním svalstvu a v červených krvinkách vzniká "laktát". Ten je částečně využíván jako zdroj energie pro mozek a srdeční sval, zbytek vrací krví do jater a ledvin, kde je opět přeměňován na glukózu. Podobně jsou v těle přeměňovány na glukózu některé aminokyseliny a propionát. Při hladovění dochází k odbourávání svaloviny a aminokyselina alanin, uvolňovaná z bílkoviny svalů, je v játrech a ledvinách přeměněna na glukózu. K tomuto procesu dochází při intenzivní fyzické zátěži.
GLÜHWEIN - KOŘENÍ / n. GLÜHWEIN / a. MULLED WINE SPICE
- hrubě drcená německá směs koření určená především k přípravě svařeného vína (dávkujeme 1/2 - 1 lžíce na 1 litr červeného vína). Koření obsahuje drcenou skořici, citrónovou kůru, hřebíček a vonné bylinky.
GLUTAMAN, SODNÁ SŮL KYSELINY GLUTAMOVÉ, MSG, GLUTASOL - KOŘENÍ, ADITIVUM E621 / n. GLUTAMAT / a. MONOSODIUM GLUTAMATE / WEJ-SU, WEJ-TIN, WEIJING, MEY YEN, AKCENT, AJI-NO-MOTO apod.
- není vlastně koření, ale aminokyselina vyráběná dnes synteticky, která se však běžně vyskytuje skoro ve všech potravinách zvláště v potravinách s vysokým obsahem bílkovin, jako jsou mléčné výrobky, maso a mnoho druhů zeleniny. Má zvláštní vlastnost zvýraznit typickou chuť připraveného pokrmu tím podporuje chuť k jídlu. Glutaman sodný totiž dodává jídlu ten pravý šmak. Nejen polévkám uvařených z bujonu, přípravek E621 se používá i v dalších průmyslově vyráběných potravinách a rovněž v různých dochucovadlech, kterých má většina hospodyněk v kuchyni hned několik. Velké množství je ho například v sójové omáčce. E621 dodává masitou chuť gulášům či omáčkám, zlepšuje i chuť vařené zeleniny.V Japonsku se nazývá "aji-no-moto" v doslovném překladu "původ chuti". Dříve byl v Číně a Japonsku získáván z rostlin např. řas "Laminaria japonica". Byl odedávna jednou ze součástí chuti čínských pokrmů, která se tak proslavila po celém světě. Jako aminokyselina ovlivňuje příznivě i nervovou soustavu. Sodná sůl kyseliny glutamové je přirozená aminokyselina a tělu vlastní látka, která je životně důležitá zejména pro metabolismus mozku, ale i pro zajištění dalších normálních funkcí zdravého organismu. Jako chemická látka neurotransmiter podporuje procesy učení a pamatování. Přestože je glutaman často spojován s tzv. "syndromem čínských restaurací" ("Kwokova nemoc") u citlivějších jedinců při jeho častější konzumaci doprovázené pálením v krku, svíráním na prsou a bušením srdce, pocením, nevolností. Avšak ve studiích WHO a FAO nebyl jednoznačně prokázán jeho škodlivý vliv na lidský organismus. Ani pozdější rozsáhlá studie pod záštitou Světové zdravotnické organizace a Světové organizace pro zemědělství v roce 1987 žádný negativní vliv glutamanu na lidské zdraví nepotvrdila.V posledních letech se přísná pravidla pro používání glutamanu sodného změkčují. I tak se jako bezproblémová hranice uvádí 120mg/kg hmotnosti člověka. V Evropské unii musí být přítomnost glutamanu v potravinách označena právě značkou E621. Přesto raději ho používáme v malých dávkách, nanejvýše půl čajové lžičky na 1 litr nebo kilogram pokrmu a snažíme se ho nepředávkovat! Bezpečná denní dávka pro dospělého člověka jsou maximálně tři gramy, pro dítě adekvátně méně. Nedoporučuje se dětem do 3 let, které mohou trpět alergií, projevující se zblednutím a pocením. Proto při přípravě pokrmů pro malé děti ho raději vynecháme. Jinak glutaman sodný je součástí mnoha směsí koření, kterým propůjčuje své vlastnosti, zvýrazňuje osobitou chuť pokrmu nazývanou také pátou chutí zvanou "umami". V kuchyních se používá: do polévek, omáček, omelet, v japonské a čínské kuchyni, všude tam, kde pokrmu ještě "něco chybí" k dokonalosti. Jestliže se MSG kombinuje s malým množstvím kuchyňské soli, je možné snížit celkové množství sodíku v receptuře až na 20 - 40 % při zachování požadované chutě.
GLUTEN, LEPEK
- bílkovina v mouce, která se uvolňuje při hnětení těsta, kdy nabobtná a těsto je elastické. Pšenice a i další obilniny, ze kterých se mele mouka obsahují proteiny, z nichž jsou významné "gliadin" a "glutenin". Glutenin je spíše známý jako "gluten" - "lepek". Samotný gluten je tuhá, elastická, hnědá substance, konzistencí připomínající žvýkací gumu. Gluten umožňuje zadělávat těsto hnětením, neboť napomáhá spojení částeček nabotnalé mouky v jednolitou hladkou hmotu a napomáhá udržet v těstě zamíchávané částečky vzduchu, které pak spolu s kysličníkem uhličitým, vznikajícícm působením kvasnic, způsobí známé kynutí (např. kynutého chleba nebo pečiva). Upečením se nadýchaná pěnová struktura pečiva stabilizuje. Různé mouky obsahují různé množství glutenu, některým moukám naopak gluten chybí. Pšeničná chlebová mouka má vysoký obsah glutenu - lepku a je proto pro tyto účely nejvhodnější. Na druhé straně, mouka s nízkým obsahem proteinů (glutenu - lepku) např. mouka na koláče a poskytuje méně elastickou texturu a poskytuje tím koláčům větší jemnost. Mouky, které gluten neobsahují (kukuřičná, amarethová aj.)používáme pro nekynuté a zejména dietní (bezlepkové) výrobky (placky aj.)
GLUTIN
- klihovitá hmota bílkovinné povahy z kostí a kůží připravovaná z kolagenu. Je to prakticky čistá želatina bez cizích přimíšenin, bezbarvá, bez chuti a zápachu, která ve studené vodě bobtná. V kuchyňské praxi vzniká za přítomnosti vody dlouhodobým zahříváním (4-6 hodin) nad 70°C tj. vařením vláknitých bílkovin - zmíněných kolagenů (např. výroba huspeniny z vepřových nožiček, kůží apod.) atd.).
GLYCERIN; GLYCERINE
- komerční název pro trojsytný alkohol glycerol HO.CH2.CH20H.CH2.OH. Je to bezbarvá, sirupovitá kapalina. Je ve formě esterů vázaná s mastnými kyselinami jako základní součást tuků a olejů. Z tuků se také ve velkém získává hydrolytickým štěpením esterové vazby (- COOR). V kuchyních se používá se k udržení vlhkosti a zvýšení sladkosti některých potravin. Umožňuje snížit obsah cukru a je prevencí před jeho krystalizací v potravinách tam, kde si to nepřejeme. Jinak je široce používán v kosmetice, k výrobě inkoustu a některých lepidel a výbušnin aj.
GLYKEMICKÝ INDEX, GI POTRAVIN
- stanovuje množství sacharidů v potravině. Čím je nižší, tím lépe; takové jídlo zažene hlad a navíc nezvyšuje riziko onemocnění. Bylo zjištěno, že některé sacharidy zvyšují hladinu krevního cukru více, jiné méně. Čím více po jídle stoupne glykemie, tím více se musí vyplavit inzulínu (hormonu, který produkuje slinivka břišní). Čím více inzulínu, tím větší je tendence k ukládání tuku v organismu. Lze tedy říci, že pokud budou dva lidé držet dietu o stejné energetické hodnotě, zhubne více ten, který bude jíst potraviny s převážně nižším glykemickým indexem. GI zaleží nejen na potravině, ale také na způsobu jeji přípravy. GI udává schopnost sacharidové potraviny zvýšit hladinu krevního cukru. Při hodnocení se vychází z hodnoty glykemického indexu glukózy, která má hodnotu 100. Čím více se hodnota blíží stovce, tím je pro obézní a diabetiky zákeřnější. Některé potraviny mohou hodnotu 100 i převyšovat. GI některých potravin: pivo 110; glukóza 100; rýžová mouka 95; brambory pečené v troubě 95; smažené hranolky 95; bramborová kaše 90; předvařená rýže 90; med 90; vařená mrkev 85, corn flakes 85; popcorn (bez cukru) 85; mouka pšeničná 85; bageta 85; chipsy 80, tykev 75; meloun vodní 75; sladké snídaňové obilniny 70; cukr (sacharóza) 70; brukev 70, maizena 70; kukuřice 70; předvařená rýže 70;
coca cola 70; nudle, ravioly 70; celozrnný chléb 65; brambory ve slupce 65, krupice 65; zavařenina 65; banán 65; pomerančový džus 65; hrozinky 65, bílá long-grain rýže 60, slané sušenky 55; máslové sušenky 55; bílé těstoviny vařeneé 55; kiwi 50; rýže basmati 50; rýže hnědá natural 50;
bulgur 45; špagety vařené 45, chléb černý německý 40; čerstvý hrášek 40;
hroznové víno 40; šťáva z čerstvého pomeranče 40; přírodní jablečná šťáva 40; chléb žitný celozrnný 40; těstoviny celozrnné 40; fazole červené 40; indiánská rýže 35; amarant 35; hrách sušený uvařený 35; mrkev syrová 35; jogurt 35; jogurt light 35; pomeranč 35; hruška, fík 35; meruňky sušené 35; mléko (polotučné) 30; broskev 30; jablko 30
fazole bílé 30; fazole zelené 30; čočka hnědá 30; cizrna vařená 30;
čokoláda hořká 70 % kakaa 22; třešně 22; švestka, grapefruit 22;
fruktóza 20; sója vařená) 20; burské oříšky 20; meruňky čerstvé 20;
ořechy vlašské 15; cibule 10; česnek 10; zelenina kořenová, saláty, houby, rajčata, lilky, paprika, zelí, brokolice apod. 10. další tabulka v PDF ZDE
GLYKOGEN, POLYGLUKAN
- je živočišným zásobním polysacharidem nazývaný také "živočišný škrob". Má složitější a méně pravidelnou strukturou než nacházíme u škrobu. Jde o vysoce větvený polymer glukosy neboli polyglukan. V lidském těle je uložen především jako "jaterní glykogen" a "svalový glykogen". V obou případech tvoří zásobárnu energie pro činnost buněk. Je rezervní látkou, která se uvolňuje při nedostatku energie glukosu (resp. glukosa-1-fosfát). Je též obsažen v houbách a kvasinkách. Rychlost synthesy glykogenu ("glykogenese") a jeho odbourávání ("glykogenolysa") je řízena hormony insulinem, adrenalinem a glukagonem.
GNOCCHETI
- jsou drobné italské těstoviny podobné nadýchaným obláčkům. Podávají a připravují se podobným způsobem jako těstovinové gnocchi a je to vlastně jejich zmenšená verze. Údajně nemají obsahovat brambory, ale v praxi v receptech tomu tak vždy nebývá. V supermarketech je můžeme najít zabalené do plastových sáčků od italského výrobce. Velmi se hodí k hustým omáčkám a jsou oblíbené např. se špenátem.
GNOCCHI
- italský výraz pro "malé knedlíčky" připravované z vařených brambor mouky nebo fariny" (tj. mouka z cereálních zrn) vajíčka nebo sýru i rajčat, v závislosti na oblasti. Nakonec můžeme přidat nasekaný špenát, který je velmi populárním přídavkem při jejich přípravě. Gnocchi jsou tvarovány do malých kuliček, které jsou vařeny ve vodě a podávány s máslem a parmazánem nebo nějakou jinou chutnou omáčkou. Těsto připravené pro gnocchi může být také ochlazeno, nakrájenou na plátky a upečeno na pánvi nebo fritováno. Obvykle jsou podávány jako vedlejší jídlo nebo jako příkrm k masu nebo drůbeži. "Gnocchi alla romana" je římská specialita knedlíčků gnocchi, které z krupice a zapékané v kulaté formě a s máslem a sýrem.
GOAT, GOAT MEAT / KOZA, KOZÍ MASO/ něm. ZIEGEL, ZIEGEL FLEISH/ fr. CHÉVRE. CHEVRAU /šp. CABRA, CABRÍO / it. CAPRA, CAPRÍNO /rus. KOZLJATINA, KOZLJONOK
- kozí maso je oblíbené v jižní Evropě, Latinské Americe a v mnoha středomořských státech již po celá staletí. U nás oblibu nikdy nenašlo, stejně jako např. ve Spojených státech. Maso dospělých koz je totiž extrémně tuhé a má ostrou až nepříjemnou vůní. Většina masa tohoto zvířete proto pochází z mláďat - kůzlátek, které nejsou více jak šest měsíců stará. Takové maso je velmi podobné masu mladé ovečky a také je připravujeme stejnými způsoby. U nás je k dostání u řezníků jen velmi zřídka. Dospělé kozy však produkují vydatné mléko, které je zpracovává na výtečné kozí sýry z nichž je prý nejlepší "Chewre". Čerstvé kozí mléko můžeme u nás občas koupit ve specializovaných obchodech se zdravou výživou, ale jinak ve světe je běžně k dostání v supermarketech.
GOHAN
- japonská vařená bílá rýže, která je předvařena, promyta a namočena k nabobtnání, aby se odstranilo ze zrnek co možná nejvíce škrobu. Tento o zdlouhavý proces může trvat až hodinu a výrazně zredukuje lepivost uvařené rýže.
GOLDEN SYRUP / ZLATÝ SIRUP
- je populární v Anglii, kde je také znám jako "light treacle". Tato velmi sladká kapalina má viskózní konzistenci a čistě zlatou barvu. Je vyráběn svařením cukrové šťávy vyrobené z třtiny a má bohatou příchuť nesrovnatelnou s jinými sladkostmi. Nejznámější značka je "Lyle´s" , která je prodávána ve světě v supermarketech a v lahůdkářstvích. Jako náhrada může být použit "corn syrup" pro vaření i pečení, tak i pro jiné výtvory počínaje polevami na lívance, až po polevy na zmrzlinách.
GOMA / SEZAME SEEDS
- japonský výraz pro "sezamové semínko". Rozeznáváme "shiro goma" - bílé sezamové semínko, "muki goma" - odstopkované bílé semínko a "kuro goma" - černé sezamové semínko. "Goma abura" je sezamový olej. Všechny čtyři produkty jsou k dispozici v obchodech s asijským zbožím.
GOMASHIO
- je koření složené z mořské soli a opražených sezamových semínek Je dostupné v obchodech se zdravou výživou a v některých obchodech z asijskými potravinami. Není problém si je doma utřít s ingrediencemi a používat jako stolní okořeněnou sůl.
GOMOLYA
- je maďarský ovčí sýr vyznačující se pikantní chutí. Ovčí mléko je nejdříve proceděno přes plátno, pak po zahřátí sraženo přídavkem sýřidla "renninu". Tvaroh se oddělí od syrovátky během asi 30 minut a pak je v plátěných bílých šátcích ponechán viset čtyři až pět dní na vzduchu k odstranění vlhkosti. Šátky jsou každý den vyměněny. Na konci tohoto období získá původně měkký tvaroh již pevnou texturu a strukturu. Gomolya je pak ponechán zrát na slunci minimálně tři týdny. Po tuto dobu skladování na dřevěných prknech získává svoji typickou chuť a vůni.
GORDITA
- je španělský výraz pro něco malého vydatného. Je to asi 6 mm tlustá tortila, která je upečena z těsta "masa", vepřového sádla a vody nebo vývaru a trochy rozmačkaných brambor. Tyto ploché koláče jsou nejprve částečně upečené na obou stranách a sušeny na kulaté pánvi zvané "comal" až do okamžiku, než "masa" ztuhne. Když je gordita dostatečně chladná tak, aby se dala vzít do ruky, její okraje mírně ohnneme, aby se vytvořil po obvodu asi 6 mm zvýšený okraj. Koláč pak v podobě plýtkého tácku osmažíme na pánvi s větší vrstvou oleje (12 mm). Osmaženou gorditu naplníme vepřovým masem nebo párky "chorizo", posypeme sýrem, ozdobíme listy salátu, cibule apod. Španělské "chorizo" jsou velmi kořeněné vepřové párky z uzeného masa, česneku, chilli prášku a dalšího koření.
GORGONZOLA / GORGONZOLA CHEESE
- je italský sýr pojmenovaný po městě v okolí Milána, kde byl původně vyráběn. Gorgonzola patří mezi tzv. "velké italské sýry". Má vnitřní hmotu jako ze slonoviny, která může být více-méně proužkovaná modrozelenými žilkami. Jde o plísňový sýr. Tento výživný sýr z kravského mléka má smetanovou, ale mírně štiplavou příchuť. Ve stáří asi 6 měsíců, jeho chuť i vůně může být ostřejší a někdy až páchnoucí. Tento sýr obvykle přichází do obchodu ve fólii a nakrájený na středně velká kola. Gorgonzola je vhodný k jídlu s ovocem, jako jsou např. hrušky, jablka, broskve a je výtečný s veselým jasně zbarveným červeným vínem. Je delikátní roztavený na bramborách nebo postrouhaný na zeleninových salátech. Další podrobnosti najdeme na stránce "Italské sýry"
GORP
- je suchá směs vhodná jako malé občerstvení, která obsahuje směs různě kombinovaných potravin. Jsou to obvykle oříšky, různá jedlá semena, rozinky a suché ovoce nebo ovesné vločky. Tato potrava je preferovaná turisty, zálesáky a sportovci k doplňování vydané energie.
GOUDA CHEESE
- je věhlasný holandský sýr s charakteristickou žlutou vnitřní tečkovanou hmotou s několika nevelkými dutinkami. Má jemnou, oříškovou vůni, která je velmi podobná eidamu. Jeho textura je však o něco krémovitější, díky vyššímu obsahu tuku (okolo 48 % - eidam 40 %). Gouda může být dělána z plnotučného nebo částečně sebraného kravského mléka a zraje od několika týdnů - až po více jak rok. Mladší gouda má jemnější vůni. Když zraje déle jak rok získá čedarovou vůni. Do prodeje přichází ve velkých kolech o váze 4,5 až 5 kg, obvykle pokrytých žlutým voskem.
"Baby gouda" - je dodávána) v kolech o váze ne větších jak 0,5 kg a má obvykle červený voskový obal. Některé goudy jsou kořeněny cuminem (římský kmín) nebo bylinkami. Gouda se vyrábí také USA a zde tento druh nezraje příliš dlouho a tak má jemnější chuť. Holanďané vyrábějí z goudy koláč nazývaný "kaasdoop", a také je zde používán k přípravě fondy a nebo je podáván s bramborámi či se žitným chlebem.
GOUGERE
- je sýr gruyére ochucený tzv. "chioux pastry", tj. těstem, které je stočeno do prstence a upečeno. Pečivo může být podáván horké nebo studené, jako předkrm nebo lehké jídlo.
"Chioux pastry" je speciální pečivo (podobné odpalovanému slanému těstu), které je připraveno tak, že do mouky s vařící vodou a máslem jsou přidána vejce. Ze směsi se za stálého míchání brzy stane velmi tuhá hmota, skoro pasta.
GOURD
- nepoživatelné ovoce z rozličných rostlin s extremně tvrdou a tuhou skořápkou. Když je ze skořápky odstraněna veškerá dužina, skořápka může být vyčištěna a používána jako nádoba tzv. "gourd" nebo zásobník na pokrm s dekorativním přírodním dezénem.
GOURMET
- znalec jemného jídla a dobrých nápojů.
- pokrm který se vyznačuje s vysokou kvalitu, je perfektně připraven a taky umělecky presentován.
- restaurant, kde se tradičně připravují a výborně připravená jídla z vysoce kvalitních surovina jsou a mají stabilně vynikající chuť.
GOUTER
- gastronomický výraz z francouštiny znamenající ochutnávat, obecně zkoušet chuť a jakost pokrmů v kuchyni (degustovat).
GRAHAMOVA MOUKA / GRAHAM FLOUR
- je pšeničná mouka, která je hruběji mletá - ze šrotu. Byla uvedena na svět reverendem Sylvesterem Grahamem. Tento kněz z Connecticuty v USA byl jedním z prvních propagátorů zdravé výživy. Pečivo označené jako "graham" je opodstatněné pouze tehdy, když pečivo a chléb jsou připraveny podle předpisu tohoto amerického lékaře.
GRAN MORAVIO
- je polotučný, trvanlivý extra tvrdý přírodní dlouhozrající sýr. Patří k nejlepším sýrovým specialitám s nejnáročnější technologií výroby. Dlouhou dobou zrání (10 až 24 měsíců) získává svoji typickou chuť, konzistenci, vzhled a složení. Gran Moravia se použivá nejenom jako stolní sýr, ale i jako přísada k dochucení mnoha pokrmů. Dle jeho výrobce ORRERO a.s., Litovel-Tři Dvory, s obsahem bílkovin (32%) je 100 g sýra ekvivalentem například 180 g hovězího nebo 190 g vepřového masa. Podíl tuku se pohybuje kolem 30%. Kromě vysokého zastoupení vápníku a fosforu poskytuje řadu dalších důležitých vitamínů (A, B1, B2, B6, B12) a minerálních solí. Sýr je vyráběn ručním způsobem podle tradiční italské receptury z mléka prvotřídní kvality od roku 1996. Koncem roku 2003 získal národní ocenění kvality "KlasA", kterou propůjčuje na tři roky "Státní zemědělský intervenční fond" mimořádně kvalitním výrobkům. Většina produkce putuje do Itálie, ale přesto je dostupný v obchodních řetězcích TESCO a tak jim můžeme v receptech úspěšně nahrazovat méně dostupný a relativně dražší parmazán. V řadě našich pizzerií již je tato nahrada za pravý parmazán skutečností.
GRANA
- italský výraz pro zrno ("grain"). jimž se hodnotí textura tvrdých sýrů se zrnitou – téměř granulovanou hmotou. Patří např. mezi ně sýr známý "Parmigiano Reggiano". Jsou to sýry vhodné na strouhání. Tato tvrdá textura je výsledkem dlouhodobého zrání, který bývá u těchto sýrů od 2 až do 7 let a v některých vzácných případech se blíží i 20 letům.
GRANÁTOVÉ JABLKO / a. POMEGRANATE / f. LE GRENADE, LE GRENADIER / PUNICA GRANATUM L.
- kulaté tvrdé ovoce s kožovitou, žlutě-červenou slupkou relativně nízkého subtropického stromu "granátovníku" neboli "marhaníku obecného". Pochází z jihozápadní a centrální Asie. Plod je asi 8-12 cm velká bobule, která obsahuje jedlá sladká jádra uložená v tmavě červené dužině. Konzumujeme je jako ovoce a nebo přidáváme do ovocných salátů nebo ovocných pohárů. Ze šťávy je připravována grenadýna dále šerbety, vína, marmelády. Přidávají se do salátů, dezertů, zmrzlin, želé, pudinků. Sušená semena se používají do směsí indických koření (např. "chat masala" aj.) nebo i ke zdobení pokrmů. Mletá semena se nazývají "amardana" a jsou součástí indických pokrmů jako másal, chutney.
GRANDE DUCHESSE
- salát "velkokněžna" z uvařených brambor, na drobné kostky nakrájených fazolových lusků a celeru, ke kterým se přidá majonéza.
GRANOLA
- tak je označována zvlášť zdravá snídaně skládající se z rozličných kombinací zrn, zejména ovesných vloček, oříšků a sušeného ovoce. Někteří výrobci je předem praží a ještě kombinují "granola" s oleji a medem. Tím dosahují jejich, sladkosti, glazé a zvyšují značně jejich kalorickou hodnotu (např. různé typy muesli).
GRAPEFRUIT
- tropické citrusové ovoce stromu "Citrus paradis" rostoucího v Arizoně, Californii, Floridě, a Texasu a v řadě teplých krajin na celém světě. Ve Španělsku je znám jako "toronja" nebo "pomelo". Pochází z Barbadosu, a byl vyvinut křížením jako hybrid druhu semen plodu pomelo ("Citrus maxima") se sladkým pomerančem ("Citrus sinensis") a později dostal své samostané, výše již zmíněné jméno. Existují dvě hlavní kategorie plodů: - se semeny a - bez semen. Lze je dělit také podle barvy dužiny na: bílou, nažloutlou, růžovou až červeně rubínovou. Grapefruit je výborným zdrojem vitamínu C, pektinových vláken. Růžové a červené dužiny obsahují velmi užitečný antioxidant lykopen; mají také větší obsah vitaminu A, než druhy světlejší. Ovoce je u nás dostupné po celý rok. Je nutno si vybírat takové, které mají řídkou jemnou texturu a ostře zbarvenou kůru. Mají být pevné, ale přesto pružné, když je stiskneme. Neskladujme je déle jak 2 týdny; když se cvrknou, tak je využijeme na salát. Grapefruit je většinou používán čerstvý, rozpůlený nebo rozdělen na jednotlivé díly a tak je přidáván do salátů. Může být také postříkán či posypán hnědým cukrem a grilován.
GRAPEFRUITOVÝ ESENCIÁLNÍ OLEJ / GRAPEFRUIT ESSENTIAL OIL
- se získává extrahováním grepových semen plodů "Citrus paradisi" (Citrus racemosa" a "Citrus maxima var. racemosa"). Citrus pochází z Asie, a nyní je pěstován v USA, Brazilii a Israeli a prodáván např. pod značkou ("CitricidalTM") jako esence. Extrakt neboli esence grapefruitového jadérka má všestranné využití zvláště ve zdravotnictví. Najdeme ho proto i v lékárnách ("NutriBioticTM"), neboť působí úspěšně jako mnohostranný biologický léčebný prostředek - antibiotikum, antimykotikum a antiparazitikum. Jeho hlavní pole působnosti je v úspěšném léčení většiny známých vnitřních a zevních onemocnění způsobených neodbytnými plísněmi. Dále působí jako přírodní konzervační a hygienický prostředek např. při výrobě kosmetických přípravků (mýdel, koupelových pěn, krémů apod.). Vlastnosti "CitricidaluTM" (60 % grapefruitového extraktu, 40% glycerinu): chemické složení - komplex difenolhydroxybenzenu, skupenství - viskozní kapalina, barva - citrónově žlutá; vůně - mírně voní po citrónech; specifická hmotnost 25°C - 1,110; pH - 2.0-3.0; bod vzplanutí °C - 292; viskozita cSt - 134.91, mol. hmotnost - 565, rozpustnost - voda, alkohol a organická rozpouštědla. Grapefruitový olej si nesmíme zaměňovat za olej lisovaný z hroznových zrnek révy "Vitis vinifera", který se anglicky zdánlivě podobně nazývá grapeseed oil" nebo "grapeoil".
GRAPPA
- je italský destilát poměrně blízký brandy s tím rozdílem, že není vyráběn destilací vína, nýbrž ze zbytků tzv. matoliny, které zůstaly vinařům po vylisování šťávy z vína. Jsou to rozdrcené slupky, včetně třapin a zrníček hroznů (tzv. "pomace"), které se zvlhčí vodou, případně se přidá cukr a směs se nechá zkvasit. Po destilaci je jímaná lihovina uskladněna v dubových sudech, kde zraje několik měsíců. Pak je přetažena do originálních sklenic. Původně matolina tvořila součást naturálních příjmů severoitalských zemědělských dělníků pracujících na vinici. Ti si je pak nechali vypálit potulnými lihovarníky, kteří putovali od vesnice k vesnici se svou "bagno maria" na kolečkách tj, speciálním pojízdným aparátem, kde se teplo přenášelo vodní lázní, aby se pevné části matoliny nepřipálily. Za své služby nedostávali obvykle peníze, ale 10% z vypálené grappy. Ta se neukládala do sudů, protože se v průběhu zimy vypila. Grappa se stala gastronomickým fenoménem koncem minulého století, kdy se její pití rozšířilo z Italie do zbytku Evropy a do dalších zemí. Na počátku se všechny zbytky matoliny naházely na jednu hromadu a na její samovolné kvašení se nedbalo. Na začátku sedmdesátých let m.st. přišla rodina Nonino s nápadem zpracovávat zbytky po lísování odděleně a to podle odrůdy (typ monovignitigno). Když se k tomu přidala přísná výrobní disciplína a snaha dostat produkci od samého počátku pod kontrolu, bylo možno záhy oslovit nejen domácí zájemce. Ferrucio Gior, majitel lihovaru v Roveretu, velmi rychle pochopil výhody popsaného technologického přístupu a orientoval se hlavně na "monovitigno typy grappy" (tj. z jednoho druhu matoliny). Sem zařazujeme Muler Thurgau, dále Moscato, který patřil vždy k severu Italie a matolina odrůdy Chardonnay a Stravecchia. Grapa typu Stravecchia, což znamená v italštině stará přesněji uleželá, má slámově žlutou až světle zlatavou barvu, která má původ v jejím zrání v soudku. Výrobci grappy se však nikdy neomezovali na jeden druh dřeva soudků. Dnes s chutí experimentují např. se sudy z polských dubů, hrušek, mandlovníků, jalovce, ale nejraději sahají po slovinském či balkánském dubu. Grappa se pije z likérek na vyšší nožce. přiščemž kališek bývá vynalézavě tvarován. Podává se také vychlazená v malých sklenicích na víno se stopkou (tulipánech) avšak až na konci jídla. Obecně je grappa je průzračná kapalina s vysokým obsahem alkoholu (až do 50%); je méně sladká než brandy. Jedinečný způsob využítí pálenky je její smíchání s horkou kávou (Caffe alla Valdostana). Všechny recepty tohoto druhu se shodují v tom, že esspreso a pálenka "grappa" (v různých poměrech) jsou klíčovými surovinami tohoto nápoje; někteří lidé používají italský likér nazývaný "Génépy" (Grand Marnier), cukr a další koření. Velmi ohřátá směs je po sejmutí z ohně scezena do nádoby "grolla". Po jedné až dvou minutách se cukr rozpustí, nádoba je uzavřena ozdobným víčkem a nápoj postupně koluje mezi účastníky společnosti. N závěr lze dodat že historie grappy sahá až do roku 1000 n.l., kdy lékařská škola v Salermu kodifikovala pravidla pro koncentraci alkoholu po destilaci a předepsala použití pálenky pro rozmanité choroby. Po mnoho století nebyl dělán žádný rozdíl mezi destiláty získávanými z hroznů nebo z jiného druhu ovoce. Začátkem 18. století, začal být destilát považován za nevšední výrobek se svéráznou charakteristikou. Dnes je grappa prvotřídním italským vývozním výrobkem, který je chráněný národními a EU zákony. V ČR je grappa k dostání v barech a také lze ji nakoupi pomocí internetového prodeje; viz např. ZDE.
GRASMERSKÁ ZÁZVORKA
- je vynikající moučník z křehkého těsta, vydatně kořeněný zázvorem. Je pojmenovaný podle anglického městečka Grasdmere. Jeden díl křehkého těsta pevně přimáčkneme na plech a druhý díl rozdrobíme a posypeme jim syrové těsto na plechu.
GRATIN; GRATINÉE
- není jen mísa navršená sýrem nebo kousky chleba smíchanými s máslem a následně ohřátých v troubě nebo pod grilem dohněda a křupava. Termínem "au gratin" nebo "gratinée" označujeme každý talíř připravený uvedeným způsobem - zapečením. K tomu slouží speciální kulaté nebo oválné gratinovací pánve a nebo žáruvzdorné keramické a poměrně plýtké mísy. Poměrně velká plocha těchto nádob a nízká vrstva pokrmu na něm rozprostřeného zajišťuje chrupavost každé porce.
GRATINER
- gastronomický výraz z francouštiny s významem gratinovat čili zapékat.
GRATINOVANÉ / AU GRATIN
- uvařené jídlo je zalité omáčkou, posypané strouhankou (není nutné) s potečkované kousky másla a následně zapečené dohněda v troubě nebo nelépe pod grilem.
GRAVEOLENS
- jsou zralé plody rostliny z rodu "Umbelliferae" rostoucí v jižní Evropě. Semínka používaná jako koření se získávají z nekultivovaného divoce rostoucího druhu. Mletá se přidávají do soli ("celerová sůl"), která je vhodná do salátů, dresinků, masitých směsí a nádivek. Musíme však kořenit obezřetně (!), protože větší množství může způsobit hořkost pokrmu. Můžeme sůl také sypat do polévky a i bez celeru získáme jeho typickou příchuť. V Itálii se dává do rajčatových omáček a pizzy.
GRAVLAX
- je švédská specialita připravovaná ze surového lososa konzervovaného ve směsi soli, cukru a kopru, Takto připravená je ceněná na celé světě. Papírově tenké řezy ryby na tmavém chlebu jsou opúravdu chuťovkou, a to jako na způsob obložených chlebíčků apod., také současně s hořčično-koprovou omáčkou. Gravlas je obvykle možno zakoupit v lahůdkářství nebo ve speciálních rybích prodejnách. Může být skladován pevně zabalený v lednici asi týden.
GRAVY
- je hustá v britské kuchyni hnědá omáčka, kterou se polévá maso. Prodává se v granulích v řadě příchutí.
GRECQUE, á la
– francouzský termín označující jídlo připravené "na řecký styl", což obyčejně znamená pokrm ze zeleniny jako jsou např. artyčoky, houby (např. žampiony)a bylinky nebo rajská jablíčka, česnek, černé olivy, petrželka a to vše je vařeno v olivovém oleji a citrónové šťávě. Pak je pokrm servírován jako chuťovka nebo předkrm.
GREEK COFFEE
- je intensivní kávový nápoj vyrobený vařením jemně mleté kávy s vodou spolu v otevřené nejčastěji mosazné nebo měděné nádobě zvané zde ibrik (známe od Turků jako džezvu). Do základu kávy jsou často dávány cukr a koření a to ještě před začátkem varu. Řeckou kávu vždy přivedeme k varu v okamžiku než ji podáváme. Máme na to tři minuty. Káva je pak naléváme do středně velkých šálků ("demitas") tak, aby každý dostal stejný podíl jemných kávových ingrediencí. Host pak nechá chvilku kávu v klidu, aby se částečky usadily na dně a vypije ji.
GREEN GODDESS DRESSING
- dresink, který byl vytvořen v roce 1920 šéfem hotelu "Palace Hotel" v San Francisku na počest umělce George Arlisse. Klasický dresink, který v překladu znamená "zelená bohyně" byl vytvořen z majonézy, estragonového octa, ančoviček, estragonových lístků, šalotky a česneku. Salát s tímto dresinkem se stále podává jako omáčka k rybám nebo ústřicím.
GREMOLATA; GREMOLADA
- je ozdoba připravena ze směsi nasekané petrželky, citrónové kůry a česneku. Touto směsí jsou posypaná jídla jako je např. "osso buco" aj., protože jim dodá jarní svěžest i vůni.
GRENADINE
- je kapalina ze sladkého červeného sirupu s pomerančovou vůní. Používá se ke barvení a ochucení nápojů a dezertů. V jedné době byla grenadina vyráběna z granátových jablek na ostrově Grenada v Karibském moři. Nyní se užívá i jiného ovoce, než koncentrátu s pomerančů. Je používána k výrobě sirupů. Grenadina obsahuje vždy něco alkoholu.
GRENADINS
- gastronomický výraz z francouštiny pro malé, ale silné řízky ("escalopes"), protýkané, dušené a glazírované.
GRIGLIATA
- je italský název pro zeleninu opečenou na grilu a je to oblíbený pokrm po celé Itálii. Podává se jako předkrm nebo jako příloha. Při jeho přípravě používáme olivový olej. Zeleninu (baklažány, papriky, cukety) nakrájíme, osolíme, opepříme a dáme péci na rozpálenou mřížku grilu. Surovinu opečeme po obou stranách a podáváme.
GRIL
- zařízení přizpůsobené k prudkému opekání a propečení pokrmů horkým vzduchem. Může být vyhříván rozžhaveným dřevěným uhlím (nejstarši klasické grily), elektrickým proudem, plynem. Tyto energie mohou být využity ve speciálních konstrukcích jako je tzv. RBS ("radian burner system") gril nebo různé domácí vertikální či horizontální grilovací zařízení. Gril se má vyčistit ihned, když oheň vyhasne, aby se v něm usazené nečistoty postupně nezapékaly. Hrubé nečistoty odstraňujeme speciální škrabkou nebo kartáčem. Můžeme také použít čistící prostředky určené pro gril nebo troubu, ty jsou nezávadné a nezanechávají po opláchnutí žádné chemické stopy. Pokud si chceme ulehčit práci můžeme na dno vložit alobal a teprve na něho položit uhlí nebo brikety. Pokud používáme plynové zařízení s lávou je nutno nechat kameny nakonec vypálit asi po dobu deseti minut. Tzv. polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), které mohou při grilování vznikat jsou nebezpečné z hlediska možnosti vzniku nádorových onemocnění. Nejzávadnější z nich je benzopyren, který vzniká rozkladem živočišných tuků skapávajících na rožhavené uhlí. Odtud se odpařuje se do vzduchu, který pak vdechujeme a navíc se dostává s dalšími škodlivinami i do grilované potraviny. Čím víc je v surovině tuku, tím více vzniká při grilování PAU. Nebezpečná je příprava potraviny přímo v plamenech (!), protože se vytvoří škodliviny přímo na povrchu ožehnutého masa a maso je ještě k tomu uvnitř nepropečené. Jenom ohoří, aniž by se upeklo uvnitř, neboť k tomu je nutno dosáhnout uvnitř masa minimálně 70°C. Při grilování dáváme také velký pozor, aby nevznikl požár nebo nebyly popáleny osoby. Ku pomoci používáme obracečky, kleště, chňapky, špízy, dále si můžeme grilování usnadnit dmýchadlem, roštěm na ryby oboustranným sevřením zamezujícím rozpadání masa, dále štetec k potírání a kartáč ulehčující čištění po dokončení.
GRIL DOMÁCÍ
- jsou elektrické, konstrukce jak horizontální, tak vertikální, s pánví, mřížkou nebo ploténkou. Dají se pohodlně položit na stůl nebo začlenit do kuchyňské sestavy. Vhodné jsou zejména na špízy, opékání zeleniny nebo je lze použít na smažení potravin - dokonce v těstíčku. Do některých vertikálních i horizontálních otáčivých grilů lze vložit celé kuře. Různými typy grilů bývá dnes vybavena většina moderních elektrických sporáků. "Výhody": odpovídají zásadám zdravé výživy, přesná regulace teploty, snadná údržba. "Nevýhody": pokrm nevoní po dřevě jako u klasických grilů na dřevěné uhlí, vysoká spotřeba elektřiny, chybí atmosféra zahradního grilování.
GRIL NA DŘEVĚNÉ UHLÍ
- je nejstarší, klasický typ grilu datující se ještě před rokem 1952, vlastně je znám od pravěku. Dnešní typy grilu jsou plechové nebo litinové. Ve vyhřívacím prostoru zapálíme kvalitní dřevěné uhlí nebo brikety, obsahující málo popela a vlhkosti. Zapalíme je pomocí speciálních podpalovačů kapalných, tuhých nebo gelových. Dno raději vyložíme alobalem, na něj položíme pár třísek a zapálíme je podle návodu podpalovačem a po rozhoření přidáme uhlík. Potraviny grilujeme až jsou uhlíky na povrchu šedavé, bez plamene, jen s červenými žhavými žilkami, Vyrábí se i přístroje pro náročné, které mají oddělené části pro palivo a potraviny. "Výhody": nízká cena, specifické chuť a vůně díky dřevěnému uhlí, velký výběr typů zařízení na trhu ve velkém cenovém rozpětí. "Nevýhody": skapávání tuku do uhlíků (vznik karcinogenních škodlivin), obtěžování okolí kouřem, delší příprava uhlíků před samotným grilováním a horší číštění zařízení.
GRIL ELEKTRICKÝ
- funguje podobně jako teflonová pánev. Po zapnutí je elektricky rozehřívána teflonová plotýnka nebo spirála, nad kterou je položená mřížka pro potraviny. Elektricky lze vyhřívat i lávové kameny. Zdrojem tepla je sálavý horký vzduch, bez kouře a tak je gril vhodný i do interiérů; musíme mít blízko přívod elektrického proudu či prodlužovačku. "Výhoda": zdravější varianta, ohřev během několika minut, snadná regulace teploty, jednoduchá údržba. "Nevýhody": pokrm nevoní po dřevě, nedá se použít ve volné přírodě (nutná blízkost el. přípojky), značná spotřeba elektrické energie.
GRIL LÁVOVÝ
- se stále více prosazuje, především v restauracích. Lávový kámen velmi snadno absorbuje teplo. Samotné grilování probíhá tak, že kameny umístěné v grilu na spodním palivovém roštu nad plynovým hořákem jsou zahřívány na vysokou teplotu. Díky poréznímu povrchu lávových kamenů, které vstřebávají velké množství odkapávajícího tuku, se tak předejde nežádoucímu vzplanutí. Někdy se místo lávových kamenů dají použít kvalitnější keramické brikety. Tento způsob úpravy je relativně zdravější. Někteří labužníci ale postrádají onu charakteristickou příchuť vzniklou o něco "nezdravější" úpravou na dřevěném uhlí.
GRIL NA PLYN
- má velkou výhodou v bezpečnosti, čistota a rychlost. U plynových grilů výrobci využívají nejnovějších technologií, ty umožňují dobré a rovnoměrné teploty po celé ploše grilovacího roštu.
Jsou často kombinovány s lávou nebo keramickými briketami V grilovacím prostoru jsou na mřížce položeny lávové kameny nebo keramické brikety, které jsou zespoda rozehřívány plynovými hořáky. Lávové kameny dodavají pokrmu příjemnou vůni, keramické brikety se zase snadněji čistí; stačí je jen okartáčovat. Nad nimi je umístěna další mřížka, na kterou se pokládají potraviny. Lávové kameny vyměňujeme jednou za sezónu, nebo když se začnou drolit. Zásobníkem paliva je propanbutanová bomba. "Výhody": vzniká podstatně méně škodlivin, pokrm získá charakteristické aroma téměř jako na uhlí, dobrá regulace teploty a snadné čištění. "Nevýhody": vyšší pořizovací cena, velké rozměry, nutnost propanbutanové bomby a její občasné výměny.
GRIL RBS
- neboli "radiant burner system" je poměrně novinkou. Pracuje podobně jako plynový gril s lávovými kameny. Na dně grilovacího prostoru je však umístěna voda, která vzduch ochlazuje, a teplota je rovnoměrnější. Hořáky nejsou pod dnem, ale vystupují z bočních stěn zařízení. Vzduch rovnoměrně rozehřívá grilovací prostor a také lávové kameny položené na spodní mřížce. Po uzavření zařízení víkem se jídlo vlastně upravuje jako v troubě. "Výhody": zdravý způsob grilování - tuk odkapává do vody a nepřepaluje se, dobrá regulace teploty, dostačující kapacita i pro větší počet strávníku.
GRILOVÁNÍ / BROILL, GRILL
- je tepelné zpracování potravin přímo nad sálavým teplem na tzv. grilech s roštem, na otáčivým zařízením (rožni) nebo na rozehřáté lávě či keramice. Při grilování jde o rychlou a přímou tepelnou úprava na horkém ohni, na rozdíl od barbecue,což je pomalá a nepřímá úprava na velmi mírném až kouřícím ohni. Grilování je věnována na internetu specializovaná "Světová barbecue kuchařka".
GRILIÁŠ
– cukrářská hmota jejímž základem jsou nasekané oříšky přidané do roztaveného zkaramelizovaného cukru. Podle výrobního postupu a přidaných příměsí (kondenzovaného mléka, škrobového sirupu, druhu oříšků apod.) získává griliáš různé vlastnosti. Může být měkký, tvrdý či tzv. lístkový. Bývá náplní čokoládových bonbónů, posypových hmot nebo je podložkou cukrářských výrobků např. francouzkého svatebního dekoračního dezertu croquembouche aj.
GRILOVACÍ - KOŘENÍ / n. GRILL-GEWÜRZ / a. SPICES FOR GRILLING
- směs mletého koření určená pro grilování, pečení a smažení kuřat a ostatních druhů mas. Je složena ze sladké papriky, chilli, cibule, pepře, česneku, oregana, nového koření, koriandru, hořčice, šalvěje, kmínu a soli (15 %). Obsahuje i něco málo glutamanu. Před grilováním smícháme 1 - 3 lžičky směsi s 1 - 2 lžícemi oleje a maso (zhruba o hmotnosti 1 kg) potíráme. Při pečení se vytváří zlatohnědá kůrka. Směs je vhodná též na masové rolády, do sekané i na pečené a grilované ryby. Můžeme jí dochutit dušená masa, zapékané pokrmy z masa, zeleniny s rýží či brambory.
GRITS, KRUPKY
- oblíbený pokrm zejména na jihu Spojených států. Jsou surovinou pro přípravu vedlejšího jídla nebo teplých cereálních snídaní. Představují drcené zrna o menší velikosti; něco jako naše krupky (lámanka). Jsou vyráběny z kukuřice, rýže nebo ovsa. Zrnka jsou pak vařena ve vodě nebo v mléce na hrubší kaši. Grits jsou často zaměňována za "groats", což jsou však zrna podstatně hrubější; něco jako jsou naše kroupy. Obecně řečeno "groats" jsou drceny nahrubo, zatímco "grits" jsou středně až jemně rozdrcená zrna (až někdy do velikosti naší krupice). Název "grits" je také někde používáno pro označení kukuřičné kaše.
GROG
- nápoj ze směsi tvrdého alkoholu s vodou. Za své jméno vděčí britskému admirálovi Edwardu Vernonovi, který měl přezdívku Old Grog, protože stále nosil plášť z hrubé tkaniny - "grogénu" (grogén je hrubá tkanina, jejíž název je odvozen z francouzského "gros grain", což znamená "hrubé zrno). V roce 1740 zavedl zvyk přidávat námořníkům do každodenního přídělu rumu vodu. Naředěný rum neboli "grog", který měl na lodi uchránit námořníky před riziky spojenými s opilstvím; pádu přes palubu, ztrátě kotvy aj. Moc se mu to nepodařilo, neboť stejně byli po vypití svého přídělu nadále nachmelení tj. v mátožném stavu, neboli "grogy".
GROLLA
- je speciální nádoba na horké alkoholické nápoje s několika sacími náustky po obvodu. Je snad neviditelnějším symbolem alpské oblasti Valle d'Aosta. Svou povahou má prý naboženské kořeny (jméno je snad odvozeno od "Svatého Grálu"), ale dnes převažuje její význam společenský. Umožňuje při slavnostních příležitostech přátelům společně konzumovat nápoje, nejčastěji kávu zostřenou pálenkou "grappa" ("Caffe alla Valdostana" neboli "valdonstanská káva"). Tento "hrneček přátelství" ("coppa dell'amicizia"), jak je grolla nazývána, je vyráběn ze dřeva nebo keramiky. Nahoře je opatřen velmi dekorativním víčkem, nejčastěji se stylizovaným hroznovým vínem, srdíčky apod. Po obvodu je několik sacích otvorů - naústků. Po naplnění nápojem nádoba koluje a každá přítomná osoba použije k napití vždy následující hubičku. Tak probíhá popíjení, až je nádoba prázdná. Během této doby co je nádoba v oběhu všichni zůčastnění přátele se nějak cítí spřízněni. Přesto se dnes pro ty, kteří jsou méně rozveselení nebo se z hygienických důvodů obávají společného nasávání z jedné nádoby, vyrábí hrneček s jedním naústkem. Na doplnění lze ještě dodat, že puristé nikdy nemyjí svůj grolla, pouze ho pečlivě vytřou vlhkou utěrkou.
GRUNDLE, ANČOVIČKY
- jsou malé rybky se štíhlým válcovitým tělem jako např. mřenky, hrouzci aj., které se kdysi prodávaly v podolských a branických restauracích, hlavně v létě a na podzim. V současné době jsou grundle dostupné celoročně v mrazících boxech našich samoobsluh dodávané firmou Nowaco. Dříve se podávali se strouhaným křenem a chlebem. V návodu na obalu koupených mražených rybek je doporučováno podávat je se zeleninovým salátem, nebo nějakou pikantní studenou omáčkou a pečivem. Další podrobnější informace jsou v DDK u předpisu "Smažené staropražské grundle".
GRUVIERA CHEESE; GROVIERA
– je italská verze švýcarského "gruyére", šalotky a česneku má sladkou oříškovou chuť, která je velmi podobná švýcarskému originálu, za který může být v mnoha případech velmi dobře nahrazen.
GRUYERE SÝR / a. GRUYERE CHEESE
- je švýcarský sýr pojmenovaný po stejnojmenného městečka v kantonu Fribourgu. Po vyrobení zraje obvykle 10–12 měsíců v tamních jeskyních. Má zlatohnědou kůrku a pevnou, světložlutou vnitřní hmotu s dobře vytvářenými středně velkými dutinami. Je vyráběn ve 45 kg koláčích, které jsou krájeny v obchodech na klíny. Je také vyráběn ve Francii i v některých jiných zemích, někdy bývá zabalen do folie bnakrájený na klíny, což však správné není. Svou chutí připomíná ementál, ale je více kompaktní. Čím déle zraje, tento středně tučný sýr z kravského mléka, tím má intenzivnější a komplexnější chuť - od ovocné až později po zemní a oříškovou, která je vysoce ceněna pro stolní podávání (dezert) i pro možnosti další tepelné kuchyňské úpravy. Uplatňuje zejména ve "fondue", dále v sýrových omáčkách a koláčích, protože se teplem netaví a "netáhne za sebou nitě"..
GUACAMOLE
– populární mexická specialita z rozmačkaného avokáda smíšeného s citrónem nebo s citrónovou šťávou a různým kořením (obyčejně s chilli práškem a nebo červeným pepřem). K tomu jsou přidány: jemně nasekaná rajčata, zelená cibulka a někdy i skořice. Guacamole "hrubé" i "jemné" může být využito jako dip-omáčka, poleva, topping nebo samostaný vedlejší pokrm. Během skladování musí být směs dobře uzavřena, aby neztratila barvu oxidačním působením kyslíku. Další podrobnosti najdeme v základním receptu na guacamole v DDK.
GUANCIALE
– je druh italského nakládaného vepřového masa z prorostlého podbradku, která je často považována za slaninu. Vyslovujeme název "gwan-ča-lí", a nacházíme ji často v těstovinových jídlech, které vyžaduje kousky tučnějšího, dozlatova a křupava osmahnutého masa, které navíc předá pokrmu svou vůni. Jinou podobnou italskou surovinou je "pancetta", která může guanciale někdy nahradit, pokud se tato zdá pro pokrm příliš tuhá.
GUAR GUM, GUARAN
- je gumovitá látka získávaná z luskovitých rostlin z rodu "Fabaceae", resp. extrakcí semen z uzavřených lusků keře "Cyamopsis tetragonoloba", které rostlině slouží jako zásobárna výživy a vody. V praxi se používá jako průmyslové zahušťovalo a stabilizátor. Přijímá velmi rychle i studenou vodu a poskytuje vysoce pseudoplastický" roztok s větší viskozitou, než mají jiné porovnávané hydrokoloidní systémy. Účinkem střižného napětí (např. zatřepáním) jeho viskozita rychle klesne (jako třeba u kečupu - tzv. thixotropie).
GUARANA, ELIXÍR DLOUHOVĚKOSTI / PAULLINIA CUPANA
- je keř nebo malý strom z rodu "Sapindaceae", původem z Venezuely a severní Brazílie. Semena guarany jsou stimulantem centrální nervové soustavy. Guarana hraje důležitou roli v kulturách brazilských kmenů Tupi a Guaraní. Název „guaraná“ je odvozen ze slova "wara'ná" a je také někdy nazývána jako "druhý kokain". Dokáže člověka nabudit, zlepší náladu a navíc pomáhá s hubnutím. Oproti nebezpečné droze ale tato rostlina nabízí své pozitivní účinky, aniž by vážně ohrožovala zdraví či úsudek. Semena guarany se skládají většinou z načervenalých rostlinných vláken a pryskyřice s malým množství oleje a vody. Obsahují i stimulanty theobromin a theofylin a další alkaloidy, jako je kofein. Rostlinka tak pomáhá s detoxikací a pročištěním těla. Lidé trpící zácpou mohou využít jejích vlastností, aniž by se vystavovali rizikům chemických přípravků. Dále guarana napomáhá při spalování přebytečných tuků. Jihoameričtí indiáni po staletí oceňují i její afrodiziakální účinky. Na rozdíl od kávy čaj připravený z guarany a jeho užívání nevznikají, na rozdíl od kávy, tak snadno žaludeční nebo srdeční potíže, ani nervozita, předrážděnost či poruchy spánku. Působí jemně a celistvou silou. Z jedné kávové lžičky guarany si lze uvařit 1 litr čaje. Ten obsahuje přibližně 50 miligramů kofeinu, ale organismu nabízí rovnoměrnější přísun povzbuzující látky.
Účinky guarany na lidský organismus jsou velice individuální. Z tohoto důvodu neexistuje ani předepsané množství, které by se mělo denně zkonzumovat. Obecně je ale nutné počítat s opožděným nástupem pozitivního efektu rostliny. "Ať ji vezmete hned ráno po probuzení nebo nasypanou do snídaňového müsli, aktivuje duševní i tělesné síly pro úspěšné ráno s oddalovací fází asi 60 až 90 minut," upozorňuje W. Lübeck ve své knize. Dlouhodobě se nedoporučuje užívat "velké" dávky guarany. Tělo by si mohlo vytvořit odolnost a následně by bylo nutné zvýšit denně konzumované množství. Zpravidla se proto doporučuje užívat raději menší dávky a jen ve výjimečných případech, jako je nutnost velkého soustředění, užít větší množství plodiny najednou.
GUAVA
- sladké, tropické, vonné ovoce rostoucí v Jižní Americe, v Kalifornii, na Floridě a Hawaji. Existuje v mnoha variantách druhů, které se liší velikostí - od malého vajíčka a po velikost středního jablka. Má typický oválný tvar, asi 2,5 cm v průměru, se slupkou barvami od žluté do červené nebo až do tmavě purpurové. Bleděžlutá až jasně červená dužina je dobrým zdrojem vitamínu A a C. Guavas je bohužel obyčejně k dispozici jen v regionu, ve kterém roste. Naštěstí se z tohoto ovoce dělají výborné džemy a dá se dobře zavařovat i ve vlastní šťávě. V této konzervované formě, jako ovocné šťávy a želé, je pak ovoce prodáváno u nás v supermarketech.
GUAVA / GUAYABA, GUAVA
- plod stromu "Psidium guajava" s vysokým obsahem vitamínu C. Jsou dva druhy ovoce foneticky znějící "guava", jeden je oválný, mírně větší než hruška, s krémově zbarvenou kůrou a druhý kulatý a zelený. Ten je oblíben v mexické kuchyni. Odstraníme semena a dužinu použijeme syrovou jako ovoce a nebo ji přidáme do ovocných salátů.
GUGLHUPF
- rakouský výraz pro bábovku.
GULÁŠ / GULYAS
- maďarský populární pokrm z hovězího masa cibule a papriky, zahušťěný rozavřenou cibulí a chlebem. Liší se od perkeltu tím, že má mnoho řídké štávy. Elek Magyar maďarský mistr kuchař ("Labužník", Pannonia Budapešť, 1969) píše, že rozdíl mezi gulášem a perkeltem je tento: perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených zvlášť pro guláš. Jinak jej připravujeme stejným způsobem jako perkelt. U nás se slovem guláš označuje řada pokrmů z různých dušených mas, a často se spíš jedná o ragů. Podrobnosti o zásadách přípravy maďarského kuláše guláše najdeme v kapitole DDK "O guláši obecně". Slovem gulyás byl původně označován pouze pastevec (pastýř) , ale během času se jejich jídlo stalo „gulyáshús“ (gulášové maso), což znamená pokrm z masa, který je připravován pastýři. Dnes gulyás má význam pastýře i polévky. Ve středověku, až do téměř do 19. století byla „puszta“ domovem velkých stád dobytka (skotu). Ty byly poháněny v počtu desítek až po tisíce kusů na největších dobytčí trhy na Moravě, Vídně, Norimberku a Benátek. A pastýři měli jednu jistotu: mohli slabší kusy během dlouhé cesty zabít a jejich maso využít na vynikající gulyáshút.
Toto netrvalo až do konce 19. Století. Během období buržoazní národní revoluce se guláš přestěhoval z pastýřských kotlíků do kuchyňských hrnců bohatých lidí. Maďarské pociťování vlastní kulturní identity bylo ohrožováno dalekosáhlými reformami císaře Svaté římské říše a maďarského krále Josefa II., který zaváděl po smrti své matky (1780). Výsledkem bylo, že, neuznával žádné národní cítění. Stal se nesmiřitelný vůči ochraně maďarského jazyka (němčina se stala národním jazykem) a potlačil tradiční maďarské tance i lidové kroje. Maďaři chtěli uplatnit svoji nezávislost a svůj národní charakter všude dokonce ve své gastronomii, a guláš se stal velice módní. S dřevěnou lžíce ve společném kotlíku byl nyní podáván na zámečcích na elegantním stolech vyzdobených porcelánem a zlatými příbory. A odtud se přestěhoval k prostému lidu nejzažší velké planiny, kde se konečně stal obecným vlastnictvím všech. Gulášová je vpodstatě polévka, která může být připravena na mnoho způsobů. A každý mám svoji vlastní zanícené příznivce. Avšak všichni souhlasí , že musí vycházet z dvojice masa a brambor. Není nutné aby k zahuštění polévky byla použita mouka. Jestliže polévka , která je docela hustá a je málo příliš řídká, jedna nebo dvě lžíce rajčatového protlaku lze přidat. Avšak jen s mírou, aby polévka se nestala příliš kyselá. Mletá paprika , která je vždy přidávána v hojném množství, může také pomoci zlepšit konzistenci polévky.
GUERIDON
- ("keridón") je francouzký název malého servírovacího stolku používaného při francouzském servisu, který na rozdíl od tzv. "němého služebníka", německy zvaného "Stumme Diener", což je malý pojízdný servírovací vozík, je stabilní. Tento malý stolek je zpravidla nižší než jídelní stůl. Používá se pro odkládání nádobí, při flambování nebo dranšírování jídel.
GUINESS
- je irské pivo pověstné svou sladovou chutí a jemnou krémovou pěnou. Po napití cítíme i výrazné kávové tóny a příjemnou hořkost v pozadí. Guiness se vyrábí ze čtyř hlavních surovin, kterými jsou ječmen (upravuje se třemi způsoby - sladováním, vločkováním a pražením), chmel, kvasinky a voda.
GURMÁN
- člověk, kterému jde hlavně o množství jídla (žrout), na rozdíl od gurmeta, jež vychutnává kvalitu a rafinovanost pokrmu (labužník).
GURMÁN KOŘENÍ / n. FEINSCHMECKER / a. GOURMET
- směs koření určená hlavně k dochucení hotových pokrmů. Lze ji použít i při pečení a grilování masa (vepřové, kuřecí, krůtí), do vajec, při obalování řízků a zeleniny na smažení, do salátů, pomazánek, studených omáček, na topinky, vaječné pokrmy, na obložené chlebíčky. Hodí se i při přípravě rychlých pokrmů čínského typu. Dávkujeme dle chuti a s ohledem na 50 % obsah soli. Směs obsahuje papriku sladkou a pálivou, cibuli, muškátový ořech, česnek, koriandr, glutaman a sůl.
GUMA ARABSKÁ / GUM ARABIC
– je přírodní aditivum získávané z kůry jistých druhů akátových stromů. Je bezbarvá, bez chuti a bez zápachu a proto komerčně využívána ke zlepšení stability potravinových emulzí, jako jsou candy, zmrzliny, a sladké sirupy.
GUM TRAGACANTH
– je látka získaná z asijského keře "Astragalus gummife" a je využívána stejně jako "guma arabská"
GUMBO
- kreolská specialita pocházející z New Orleánské kuchyně. Je to bohatá mísa, která může obsahovat mnoho pochoutek a ingrediencí, včetně zeleniny jako jsou: okra, rajčata, a cibule a některá z mnoha mas nebo korýšů, např. kuřecí maso, párky, šunku, langusty, kraby nebo ústřice. Základní charakteristikou všech "gumbo" je tmavá zásmažka, která mu přidává neomylnou a nenapodobitelně bohatou příchuť. Přítomná okra udržuje hustotu směsi a nezbytné tzv. "filé powder". Koření musí být vmícháno těsně až před podáváním, jakmile je hrnec sejmut z plotny.
Famózní "gumbo z´herbes" s bylinkami bylo tradičním pokrmem na Velký pátek a obsahuje sedm zelených bylin pro štěstí – špenát, zelenou hořčici a jiné. Jméno "gumbo" je odvozeno z afrického označení pro okru".
GURMET / GOURMET
- člověk který vychutnává kvalitu a rafinovanost pokrmu (labužník), na rozdíl od gurmána, kterému jde o množství jídla (žrout).
GUZANOS
- jsou pro nás poněkud zvláštní mexickou lahůdkou. Jsou to 6 až 8 cm dlouhé a asi jako prst silné housenky, žijící na rostlinách "maguey" (Agave sp.). Upraží se na plotně z pálené hlíny "comalu", osolí a přikusují se k nápojům, jako je např. "pulque" nebo "tequila". Chutnají podobně jako smažené brambůrky a téměř jako "Bohemia chips".
GYOKU
- japonský název pro vaječnou omeletu, která je před podáváním spíše rolovaná; nikoliv překládaná.
GYROS / a. GYRO, GYROS (yee-rohs)
- je řeckou sendvičovou specialitou, oblíbenou v zemi jako rychlé jídlo tzv. "do ruky". Je teď v oblibě již na celém světě, včetně nás. V Řecku je gyros poněkud jiný než u nás. Správný řecký gyros je totiž zabalený v pitě a kromě masa v ní nechybí rajčata, hranolky a tzatziki. Maso je postupně odřezávané z velkého kužele sestaveného z hodně kořeněného masa jehněčího nebo směsi jehněčího s hovězím. Maso je upevněno na pomalu otáčejícím se vertikálním rožni-jehle nazývaném "gyro". Název pochází od podoby velkému rotujícímu setrvačníku (gyroskopu). Prodavač odkrajuje tenké proužky upečeného horkého masa a připravuje z něho sendvič: tj. na horkou placku pita, nahřátou nad grilem nebo na pánvi naloží horké proužky masa, pokape omáčkou a obvykle ozdobí ještě listem salátu a rajským jablíčkem. Gyros je nejčastějším špatně vyslovovaným názvem pokrmu. Většina jeho příznivců vyslovuje název nesprávně, buď jako "dži-rohs", "džai-rohs," či "gí-rohs,". Správná řecká výslovnost však je "jí-rohs."
GYROS - KOŘENÍ / N. GYROS / A. GYROS
- řecká směs drceného koření na maso pro gyros. Obsahuje hlavně vločky sladkých i pálivých paprik, rozmarýn, bazalku, cibuli, česnek, petržel, chilli, krystalky mořské soli atd. Je určena k nakládání mas na rožnění (gyros), ale má široké použití: do mletých mas, na skopové, kuře, králíka, na minutky. Zvlášť chutná v salátech z čerstvé zeleniny (pekingské zelí, rajčata), v leču a podobných zeleninových směsích, také se používá do omáček, na špagety, na pizzu apod. Na 500 g masa dáváme 1 lžíci směsi.
nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 27. února 2010 / Počet hesel: 139HOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)