Naan - indický chléb (3-krát)
(Jo-Anne Coxová a Elizabeth Towersová:"1000 klasických receptů z celého světa", s. 923, Nakladatelství Columbus Praha, 2000, indická kuchyně")
Indický chléb naan (nan) - je plochý indický chléb z bílé mouky a kynutý pomocí kvásku z živých kvasnic. Tradiční naan je chléb pocházející ze severní Indie - Pandžábu. Je oblíbený také v Pakistanu a Bangladeši. Tradičně je pečen v domácnostech v peci zvané "tandoor". Je to hodně vyhřátá jáma v zemi, má hladké stěny a před opečením jsou hodně rozpálené. Dnes se vyrábí i velmi moderní typy s podobnými vlastnostmi a najdeme je v indických restauracích všude po celém světě. Placka z těsta je vytvarovaná do velké slzy a pak umístěna na plátno, kde se nechá vykynout. Pomocí speciální dřevěné lopaty se přitlačí na rozpálenou stěnu již zmíněné peci. Za méně jak 60 vteřin se chléb horkem nafoukne a v místě dotyku se stěnou se vytvoří charakteristické tmavohnědé skvrny; navíc zde chléb u klasických hliněných pecí získá mírně kouřovou příchuť. Z pece jsou placky vyjmuty nabodnutím na dlouhý bodec. Chléb "naan" je znám v různých variantách a existuje řada předpisů, upravených pro naše moderní trouby a grily. Několik receptů jsem vyzkoušel. V některých případech jsem použil i přídavek žitné chlebové mouky a otrub, aby byl trochu "zdravější". V řadě dalších Evropanům přizpůsobených receptů najdeme mezi surovinami i vejce a jogurt. Z odzkoušených receptů považuji za zajímavé následující:
Suroviny:
Můj chléb naan
  • 200 g hladká mouka, prosít
  • 1 lžíce "ghee" (přepuštěného másla)
  • 50 g nesoleného másla
  • 1 lžička cukru
  • 1 lžička čerstvých kvasnic
  • 150 ml teplé vody
  • 50 g másla na pomazání povrchu těsta
  • 1 lžička máku (nebo lněných semínek)

    Postup přípravy:
  • Nejdříve připravíme kvásek: Do misky dáme cukr, rozdrobíme kvasnice a rozmícháme je v teplé vodě "na maliček" (tj. udržíme v ní malíček), bychom nezhubili kvasinky a pak jim poskytneme čas k poklidnému romnožování (tekutina v hrnečku vzkypí).
  • Do hluboké mísy prosejeme mouku, uděláme v ní důlek, do kterého přilejeme "ghee", sůl a roztok kvásku.
  • Rukama začneme ihned vypracovávat těsto, podle potřeby přidáváme vodu nebo mouku, to pokud se nám zdá těsto příliš husté, či naopak spíš řídké.
  • Pak přemístíme těsto na pomoučený vál, kde je intenzivně hněteme dlaní vpřed a prsty těsto zpět vracíme, boucháme do něho.
  • Takhle řádíme asi 5 minut, až je těsto hladké a pružné, právě díky již nabobtnalému lepku, ke kterému jsme svou usilovnou činností napomohli.
  • Těsto vrátíme do mísy s trochou mouky na stěnách, zakryjeme a necháme 1,5 hodiny v teple kynout, dokud se jeho objem nezdvojnásobí.
  • Když nastane tento kýžený okamžik, těsto přemístíme zase na pomoučený vál a 2 minuty je opět hněteme rukama (říkáme, že nakynuté těsto "jednou srazíme").
  • Z těsta pak oddělíme stejné kousky, které vytvarujeme do placek o délce asi 12 - 15 cm a asi 1 cm silné. (Typický tvar chleba "naan" jsou slzičky - spíš sloní slzy - DDK).
  • Na plechu je necháme ještě asi 15 minut nakynout.
  • Placky pečeme prudce na hliníkových fóliích nebo na normálním plechu v předehřáté troubě pod grilem, při maximální teplotě, kterou dosáhneme (230°C u trouby) nebo vyšší až 400°C (u grilu) a stačí k tomu jen asi 7 - 10 minut.
  • Stále bedlivě chlebíky pozorujeme, abychom je nakonec ještě v takové výhni nespálili.
  • Během pečení je jedenkrát obrátíme, potřeme mlékem a posypeme mákem nebo lněným semínkem.
  • Také můžeme vyzkoušet variantu, kdy těsto jen rozválíme na potřebný rozměr a vložíme je na plech celistvé (tj nedělíme najednotlicé placky - slzy, ale to už není jako v Indii), pak povrch posypeme semínky nebo osmahnutou cibulkou (jako je zvykem třeba u řimského "focaccio") a pod topným tělesem grilu sporáku a prudce upečeme.
  • Podáváme horké, ihned po vytažení z grilu, nebo je necháme zabalené na fólii do doby než je budeme podávat.
  • Pokud je naan na plechu upečen vcelku, tak ho natrháme (nebo tuto činnost ponecháme hostům k jejich rozptýlení) na přiměřené kousky, které mohou posloužit jako pomocná lžíce pro nabírání např. indických omáček kari.
    nahoru

    Naan - indický chléb dle Jody Raye Prival
    (Postup upraven podle zkušeností DDK)
    Suroviny
  • 3 šálky hladké mouky bez prášku, prosít
  • 1/2 šálku mléka + 3 lžíce
  • 1 vejce
  • 3/4 lžíce soli
  • 2 lžičky cukru
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • 1/2 balíčku sušených kvasnic
  • 2 lžíce rostlinného oleje
  • 4 lžíce bílého jogurtu

    Postup přípravy:
  • Do větší mísy prosijeme mouku smíchanou se solí a práškem do pečiva a promícháme.
  • V jiné menší misce smícháme vajíčko, cukr, kvasnice, olej jogurt a 5 - 6 lžíc teplého mléka.
  • Dobře rozmícháme a směs nalijeme na moučnou směs a rukama usilovně zpracováváme.
  • Postupně přidáváme asi až 6 lžíc mouky, abychom si trochu usnadnili ruční hnětení.
  • Hněteme intenzivně minimálně 10 minut, až lepek nabotná a těsto se stane hladkým a elastickým.
  • Z těsta vytvarujeme kouli, kterou potřeme olejem, zakryjeme v míse vlhkým ubrouskem a necháme na teplém místě vykynout (podle teploty) tak 2 až 3 hodiny.
  • Předehřejeme troubu (gril) na maximum 230°C nebo pokud to jde až na 280 °C.(V receptech se udává teplota až 450°C, ale to bude teplota pro "tandoori pec", normálně nedosažitelná). Naše trouby maximálně dosáhnou asi 230°C.
  • Proto musíme při pečení dát plech s chleby naan velmi blízko až pod rozžhavenou spirálu horního grilu.
  • Předtím ještě těsto vyjmeme z mísy, znovu krátce 1 - 2 minuty prohněteme (1 x srazíme) a rozdělíme na 7 dílů, které vytvarujeme do koule.
  • Pak postupně vezmeme každou kouli (ostatní máme stále přikryté vlhkou utěrkou), rozplácneme ji a vytvarujem válečkem do tvaru slzy o délce asi 25 cm a šířky 10 cm.
  • Vytvořené placky postupně naklademe na plechy (nebo alobal), zakryjeme utěrkou necháme ještě 15 minut kynout na teplém místě.
  • Pak odstraníme vlhkou utěrku, potřeme střední část placek vodou nebo žloutkem (necháme jen nenatřený okraj široký asi 1 - 1,5 cm).
  • Na nepomazaný prostor nasypeme např. cibulkové lupínky (pozor často se pálí a pak hořknou), nebo lépe maková či lněná semínka.
  • Takto upravené placky strčíme pod rozpálené topné těleso trouby/grilu a během asi 2 - 3 minut upečeme dohněda, pak obrátíme a necháme zhnědnout i na druhé straně.
  • Tento chléb nám velice chutnal, a doporučuji ho podávat např. k jakémukoliv kari např. z patizonů s kurkumou. V tomto případě jsou tyto slzičky namazané máslíčkem velmi chutným příkrmem.
    Do třetice všeho dobrého. Je to recept od Sanjev Singha, ve kterém je zajímavé to, že kombinuje kvasnice s kypřícím práškem.
    nahoru

    Naan - indický chléb podle Sanjev Singha
    (Postup upraven podle zkušeností herce Santhoshe Khera)
    Suroviny
  • 1/2 lžičky prášku do pečiva
  • 1/2 lžičky soli
  • 1 lžičky cukru
  • 2 šálky bílé (hladké) mouky
  • 3 lžíce mléka
  • 1 šálek jogurtu
  • 1/4 lžičky kvasnic
  • 3 lžíce rozpuštěného másla
  • 1 lehce rozšlehané vejce
  • 1 žloutek
  • 2 lžíce makových nebo sezamových semínek

    Postup přípravy:
  • Postup je obdobný s předchozím výše.
  • Prosijeme do velké mísy mouku s kypřícím práškem a solí a přimícháme cukr.
  • Teplé mléko a jogurt smícháme s kvasnicemi, rozpuštěným máslem a vajíčky.
  • Směs zamícháme do mouky a pokračujeme typicky pro kynuté těsto tj. usilovně hněteme, kyneme, a těsto srazíme, rozdělíme na 8 kousků.
  • Vyválíme je na plocho do tvaru slzy, dáme na plech, kde necháme ještě kynout 15 minut.
  • Pak potřeme žloutkem, posypeme semínky a prudce upečeme dozlatova na obou stranách a pak pojídáme a jsme rádi, že to tak dobře dopadlo a že nám tak chutná.
    Odkazy:
  • Tandoor-Style Flatbreads From Your Own Oven
  • Can't get enough pitas?
  • How To Make Naan Bread - instruktážní video ze stránky videojugBETA

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]