Dadalova kuchařka

MAĎARSKÁ KUCHYNĚ

Maďar

Maďarská republika: Rozloha: 93 tis.km² - Počet obyvatel: 10,2 miliony - Hlavní město: Budapešť (1,3 miliony obyvatel) - Úřední řeč: maďarština - Náboženství: katolíci 64,5%, protestanté aj. - Měna: Forint (GEL) = 100 filérů

Historie
Po římském panství (provincie Panonia) pronikaly od 4. století na území dnešního Maďarska kmeny Hunů a Langobardů, v 6. století i Slovanů. Ti pak byli vytlačeni Avary a ti zase poražení Franckou říší. Kolem roku 895 oblast ovládly kočovné maďarské kmeny v čele s Arpádem (zemřel r. 907), které byly zastaveny na řece Lechu roku 955. Od té doby je území trvale osídleno Maďary, kteří si uchovali pevnou národní identitu a svébytnou kulturu i před silné vnější tlaky. Zemi pustošili Tataři (1241-43) a později ji ohrožovali turecké výboje a roku 1526 po bitvě u Moháče Turci ovládli celou nížinou nejúrodnější oblast. Po porážce Turků se Uhry staly dědičnou državou Habsburků.

Přírodní zdroje
Maďarsko je průmyslově zemědělský stát, s převahou zemědělství. Rozvoj průmyslu začal teprve po 2. světové válce. Hlavními odvětvími jsou strojírenství, chemie, elektrotechnika, hutnictví (hliník) a potravinářský průmysl zpracovávající zemědělské produkty. Zemědělství je zaměřeno na rostlinnou výrobu. V současném Maďarsku téměř 60% plochy zabírá orná půda, proto je významným exportérem potravin s rozvinutým potravinářským průmyslem vyrábějícím světově proslulé výrobky (masné konzervy, uherský salám neboli wintersalami aj.). Půda je využívána hlavně k pěstování pšenice a kukuřice. K obvyklým plodinám patří také slunečnice a tabák. Vyhlášená je maďarská vinná réva a vína (např. tokajské víno). Významné je pěstování zeleniny a ovoce. Ze živočišné výroby převládá chov prasat a ve vyšších polohách ovcí. Tradiční maďarskou chloubou jsou koně, jejich chov a šlechtění.

Některé oblíbené pokrmy
Maďarské kuchařské umění - má svůj vlastní a nepřehlédnutelný ráz. Základ maďarské gastronomie tvoří kombinace původních jídel, které zde zavedli nomádské kmeny a tureckého i vídeňského vlivu. Proto není bezvýrazná ani jednotvárná a odráží historii této země i její geografické podmínky. Vyznačuje se proto mimořádnou rozmanitostí chutí i vzhledu. Maďarští kuchaři měli vždy k dispozici hojnost výborných suroviny: prvotřídní maso z krmných volů, telat, vepřů (mangalica) nebo skopců. Proslulý je také maďarský krocan, kuřata, kachny a husy i různá zvěřina. Řeky a jezera poskytují výtečné sladkovodní ryby (blatenský candát - fogoš, dunajský sumec, tisský jeseter, štika, kapr z Balatonu). K tomu přistupují lahodné mléčné výrobky z mléka pocházejícího od dobytka pasoucího se převážně pod širým nebem. A pak k tomu ještě hojnost různých druhů zeleniny a chutného ovoce. Nezapomenutelně působila, ještě v době totality, jízda po maďarské dálnici do Budapešti, kde po celou noc jako majáky zářily obrovské pyramidy navršených paprik i jiné zeleniny a ovoce. Uherský salám

Z těchto surovin vytváří maďarská kuchyně jedinečné pokrmy všední i lahodné speciality z nichž si některé připomeneme. Nebude to jen pověstný maďarský guláš - polévka maďarských pastevců, jejíž předchůdkyni kočovní nomádi prý převáželi v sušeném stavu, aby ji pak v cíli svých nekonečných poutí v typických v kotlících připravili na otevřených ohništích. Na slunci usušený základ jen zředili vodou a tak snadno získali posilující pokrm. Také to nebudou jen halušky s ovčím tvarohem, tolik populární i na Slovensku a na Jižní Moravě.
Jako tuk v maďarské kuchyni je převážně používáno čerstvě vyškvařené sádlo. To však jen s mírou patřičnou, což platí také o cibuli, - zkrátka nepřehání to. Z koření je používána nejznámější sladká szegedínská paprika, mletá bez stopek, jader a žilek, která patří mezi ta nejvybranější, nejjemnější a nejchutnější koření. Má nádhernou barvu i vůni, přitom nedráždí a nepálí ústa ani žaludek. Paprika se prodává v šesti druzích, podle narůstajícího přechodu od sladké papriky k pálivé. Paprika tedy nemusí být vždy ohnivě ostrá, neboť právě sladké verze mají vynikající vůni a která dodává maďarskému jídlu to pravé aroma.
Z polévek je mimo jiné (např. fazolové ) oblíbenou specialitou rybí "halászle", u níž platí: čím více různých druhů ryb, tím lépe. Pak jsou tu již zmíněné guláše, následované perkelty připravované s nasládlým vínem a paprikou, lahodné paprikáše z různých druhů mas nebo z vařených vajec a hub (kuře a žampiony na paprice). Významnou surovinou pokrmů je kyselá smetana, bez které se tato jídla neobejdou.
Maďarská kuchyně však má i hojnost jídel bez papriky - např. smažené jarní kuřátko, čerstvě podříznuté, pak rozporcované a lehce obalené a osmažené v trojobalu do zlatohněda. Jistě rádi ochutnáme chrupavé pečené selátko nebo pečenou vykrmenou husičku, zvláště její paprikovaná restovaná játra, když si k tomu ještě dáme okurkový salát s kyselou smetanou. Nebo což takhle ochutnat špikovaného krocana, krmeného vlašskými ořechy nebo plátky hovězího masa pečené nad žárem rozpáleného uhlí v široširé pusztě . . . no spíš na naší zahrádce.
Pohled na pusztu, Valerio, 1855

Další specialitou, zejména k vydatným jelítkům a klobáskám, je dušené zelí, které bývá často připravováno zvláštním způsobem, třeba jako pověstné sedmihradské vrstvené zelí nebo jednoduchý pokrm zelí s nudlemi či sekaným masem plněné zelné listy. Z maďarské kuchyně lze doporučit také zelené fazolové lusky a tykve připravené s kyselou smetanou. Tato jídla u nás již také zdomácněla.
V Maďarsku neznají knedlíky, ale mají v oblibě rýži, nudle a noky, případně brambory a samozřejmě svou tarhoňu - hrubě nastrouhané a usušené tuhé nudlové těsto. Maďarští kočovníci ji přivezli do Panonské nížiny z asijských stepí. Připravovali ji tehdy jako kuličky velikosti hrachu a vozili všude s sebou. Dobře usušená vydržela bez omezení dlouho, právě tak, jako tence vyklepané proužky sušeného masa, které se s tarhoňou vařily v kotlících s rovným dnem. Pak přichází na řadu moučníky a je to zejména pověstný tažený závin neboli "štrůdl" z těsta teňounce vytaženého, pak různě naplněného a s láskou zavinutého. Tento pokrm se prý Maďaři naučili od Turků, mistrů v přípravě tenkého těsta, který tady navíc kuchařky obohatili o různé náplně, např. z jablek s ořechů.
Z koláčů je oblíbený sedmihradský "vargabéles" neboli ševcovský koláč, ořechové a makové trubičky a pohádkové masopustní koblihy. Dorty jsou pravými perlami maďarského cukrářského umění. Reprezentantem klasických sladkých dezertů je "Dobošův dort".
No a jako aperitiv nesmí chybět oblíbená meruňkovice "barckpálinku" či z třešní tzv. cseresnyepálinku a maďarská vína, ale to by byla další celá kapitola.

Odkazy a literatura:

HOME