Tažený štrůdl neboli závin - je velmi oblíbené pečivo maďarské kuchyně. Jeho příprava vyžaduje velkou dovednost a trpělivost, která je vyžadována při vytahování těsta až do papírově tenké, téměř průhledné fólie. Nejvhodnější pro těsto je mouka s vysokým obsahem glutenu a škrobu, úplně suchá, ideální uleželá, nejlépe z předloňské sklizně. V Maďarsku se údajně pro tento účel používá polohrubá mouka, ale podle některých autorů (Elek Magyár) může být použita hladká i hrubá. V jedinečné, sto let staré kuchařské knize, je definováno jaké vlastnosti musí mít správně vypracované těsto na tažený závin: "Hospodyňka pozná, že těsto na tažený štrůdl je již vhodné, když kousek těsta velikosti chlebového bochánku vytáhne tak, že do něho může zabalit husara i s jeho koněm".

Suroviny:

250 g rozehřátého vlahého sádla

600 g polohrubé mouky

1 vejce

1 lžíce octa

1/2 lžičky soli do vody

100 g másla na pomazání

Postup přípravy:
Příprava těsta:

V mouce v míse uděláme důlek , 40-50 g vlahého sádlo, rozkvedlané vejce, ocet a přídáme tolika osolené vlažné vody (asi 200-300 ml), aby těsto nebylo ani tuhé ani příliš řídké.

Vypracujeme vláčné, trochu ještě lepivé lepivé těsto, které přemístíme na mírně ponmoučený vál, kde ho hněteme a vytloukáme až je lesklé,lepivé - nechytá se ruky ani válu.

Těsto rozpůlíme na dva bochánky, které nesmí mít na povrchu žádné rýhy ani praskliny.

Položené na vále je přikryjeme horkým kastrolem nebo mísou a necháme 15-20 minut odpočinout.

V letních, horkých měsících není třeba ohřátého kastrolu.
Tažení těsta:

Na velký stůl rozprostřeme hladký plátěný ubrus, tak velký, že jeho konce visí po stranách stolu dolů.

Povrch posypeme moukou, odpočatý bochánek dlaněmi stlačíme na placku a položíme na střed stolu.

Válečkem trochu rozválíme a jeho povrch pomažeme rozpuštěným vlahým sádlem nebo máslem.

Pak vsuneme obě ruce pod těsto a opatrně ho rovnoměrně po obvodu vytahujeme k okraji stolu až na tenkou blánu; stůl přitom postupně obcházíme.

Silnější okraje těsta přesahující stůl rukou odtrhneme; získané těsto použijeme jiným způsobem.

Vytažené těsto necháme chvíli oschnout.
Plnění těsta nádivkou a zavinutí:

Těsto potřeme rozpuštěným máslem a posypeme nádivkou nebo je za pomoci ubrusu pomazané tukem (aby těsto listovalo) z obou delších stran přes sebe navzájem přehneme.

Získáme tak užší obdelník trojvrstvého těsta.

Okraje na kratší straně obdelníka přehneme směrem nahoru, aby nádivka nevypadávala.

Vybranou nádivku pomocí lžíce naneseme podél jedné strany obdelníka v pásu širokém asi tak na čtyři prsty.

Pomocí ubrusu nádivku několikanásobně zavineme; balit začínáme od naplněné strany.

Někdy je výhodné, zejména u vlhčích nádivek, před nanesením nádivky posypat povrch těsta drcenými ořechy nebo strouhankou.
Pečení a podávání závinu a

Závin nakrájíme na patřičnou délku (podle plechu na pečení) a každý díl přeneseme na vymazaný a vysypaný plech a nahoře závin ještě pomažeme rozpuštěným máslem.

Naplněný plech zasuneme do předehřáté trouby a pečeme dozlatova při 200 °C.

Po vyjmutí necháme záviny mírně vychladnout a pak je ostrým nožem nakrájíme na řezy asi 6 cm široké.

Moučník podáváme vlažný posypaný moučkovým cukrem.

S druhým bochánkem zacházíme stejně a upečeme ho na dalším plechu.

Odkazy na související a podobné recepty v DDK:

Různé nádivky do taženého závinu

Maďarský tažený višňový štrúdl

Tažený závin s jablky


Další použitá literatura:

Juliana Fialová: "Česká kuchařka", str. 132, Merkur Praha, 1957

Elek Magyar: "Kuchařská kniha labužník", Pannonia Budapešť, 1960

nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do SLADKÉ DDK

HOME