Dadalova kuchařka

Maďarské plněné zelné listy - Tölttöt káposzta
(Arnikó Gergely: "Culinaria Hungaria", Culinaria Könemann, Cologne 1999, maďarská kuchyně)

Plněné zelí - bylo v Maďarsku v 17. a 18. století podáváno velmi často . . . i několikrát denně. Každý, ať byl bohatý nebo chudobný, aristokrat nebo buržua, měl zelí a maso vždy na prvním místě svého jídelníčku. Dnes je tato kombinace považována za tradiční národní jídlo. Maďaři se naučili nakládat kyselé zelí od svých severních sousedů - Slováků. Plněný zelný list masem byl zase převzat z Balkánu a částečně od Turků. Kombinace kyselého zelí, vepřového masa včetně uzeného a kyselé smetany již byla vlastní inovace, přizpůsobení kombinace vlastní chuti. Způsob přípravy plněného zelí se liší v regionech i v jednotlivých rodinách. Často bývá kyselé zelí nahrazováno spařenými čerstvým zelím. V některých oblastech Maďarska není plněné zelí zahušťováno jíškou ("roux"). V Transylvánii, je do hrnce vložena kytička kmínu a savory, která je pak odstraněna před podáváním. V Maďarsku se jako předkrm k tomuto pokrmu podává jednoduchá kmínová polévka, tj. vodou rozředěná zlatohnědá zásmažka pražená s kmínem a dochucená solí. První slavná maďarská operní "diva" Róza Széppataki-Déry (1793-1872), mluvila nadšené o plněném zelí á la Transylvania, které bylo podáváno na banketu na její počest v Klausenburgu v roce 1815. Byla jídlem tak unešena, že recept zařadila i do svých pamětí.

Suroviny:

300 g uzeného vepřového masa (ribs)

1 kg kyselého zelí

8 zelných listů

1 středně velká cibule, nakrájená najemno

50 g uvařené rýže

500 g mletého vepřového masa

sůl a pepř

60 g másla

3 lžíce mouky

2 lžíce mleté sladké papriky

200-300 ml kyselé smetany

Postup přípravy:
Z uzeného masa uvaříme vývar. Opláchneme kyselé zelí pod tekoucí vodou. Uvařenou rýži smícháme s mletým masem, polovinou nakrájené cibule, osolíme a opepříme a přidáme malém množství másla. Listy ze zelné hlávky zploštíme a vykrojíme část silného nepodajného hlavního žebra. Na každý list pak položíme malé množství masové směsi a zabalíme ji pevně tak že složíme rohy přes sebe.. Zbývající polovinu cibulky zpěníme na tuku dosklovita a nasypeme na ni polovinu kyselého zelí. Jako další vrstvu položíme naplněné a zabalené listy zelí, překryjeme je druhou polovinou kyselého zelí. Vrstvy zelí zalijeme vývarem, aby byly zcela zalité. Pak vše zvolna vaříme na malém ohni - asi jednu hodinu. Mezitím připravíme ze zbylého másla, mouky a papriky jíšku na zahuštění. Po ukončení dušení opatrně odstraníme plněné listy z nádoby, položíme stranou a zelí zahustíme zásmažkou. Pak teprve vrátíme plněné listy zpět a vše ještě 10 minut prohřejeme. Podáváme horké s polu s malým množstvím kyselé smetany.

"Ohřívané zelí má nejlepší chuť" - říkali již od pradávna staří Maďaři. A nejen oni, tvrdili to i naši předkové. Nejen plněné zelné listy, ale většina pokrmů s kyselého zelí ziskává po určité době skladování a po následném opětném ohřátí o hodně lepší chuť.

Obdobný recept v DDK:

Maďarské zelné závitky - Toltött káposzta
nahoru
Na obsah kapitoly

HOME