TUDOROVSKÁ A KUCHYNÉ

TudorovciÚvod
Období, kdy v Anglii vládla dynastie Tudorů (1485-1603), je vnímáno angloamerickými historiky jako předěl v britských dějinách - jakýsi to "zlatý věk". V tomto období na trůně postupně vládli panovníci: Jindřich VII. (1485-1509), Jindřich VIII. (1509-1547), Alžběta I. (1558-1603), Eduard VI. (1547-1553) a Maria Stuarovna (153-1558); působili tehdy politici jako kardinál Wolsey (1465-1530), baron William Cecil(1520-1598), hrabě Leicester; vynikali umělci jako Christopher Marlowe (1564-1593), William Shakespeare (1564-1616): Hilliard a Byrd aj.
Okázalost a nádhera dvora Jindřicha VIII, mravní síla Thomase Morea, vznik anglické Bible, "Knihy motliteb" i anglikánské církve, rozvoj parlamentu, porážka španělské Armady, váha Shakespearova díla i odkaz domácí tudorovské architektury, to jsou vrcholy dokládající překypující genialitu, romantiku i tragédii této epochy.

Charakteristika tudorovského období
Anglický král Jindřich VII. (syn Edmunda Tudora) zplodil v manželství s Alžbětou z Yorku syna Jindřicha, který se významně a neobvykle zapsal do dějin Anglie. Jindřich VIII. se oženil s již starší ovdovělou španělskou princeznou Kateřinou Aragonskou.Jindřich VIII. Z jejich pěti dětí přežila jen dcera Marie. Jindřich VIII. se chtěl nechat rozvést, protože neměl mužského následníka, ale římský papež to z politických důvodů odmítl. Jindřich proto neváhal a vytvořil si jinou vlastní církev, která již nepovažovala papeže za svoji neomylnou hlavu. Oženil se Annou Boleyovou, ale zplodil další dceru (Alžbětu). Naštval se tedy, obvinil ji z nevěry a nechal ji srazit hlavu. Oženil se s Jane Seymourovou a měl s ní konečně syna (Eduarda), ale ona zemřela při porodu. Další na řadě byla německá princezna Anna z Cleaves, ale ta se mu nezdála moc pěkná a tak toto manželství zrušil a vzal si mnohem hezčí Kateřinu Howardovou. Ta se zapletla do milostné aféry . . . a tak ji nechal také useknout hlavu. Až konečně sedmá žena Kateřina Paarová dokázala Jindřicha přežít (pozn. anglická děcka si ve škole odříkávají pro zapamatování tuto rýmovačku: "Divorced, beheaded, died; divorced, beheaded, survived")
V této době probíhá v Evropě náboženská reformace. V Německu po vlivem Martina Luthera rychlé sílí protestantská církev, tato víra sílí a stává se záhy hlavním náboženským směrem v polovině Evropy. Když Jindřich VIII. zemřel stal se králem jeho syn Eduard VI. a protestantismus v Anglii dobře zakořenil. Když Eduard zemřel, stala se královnou Marie I., která se snažila vrátit zemi zpět k římskému papeži. Začala tím, že nechala zabít a upálit mnoho těch, kteří se odmítli navrátit do lůna církve římské. Vysloužila si právem přezdívku Bloody Mary (Krvavá Marie) . . . to má za to. Byla provdána za Španělského krále Filipa II., fanatického katolíka. Když Marie zemřela stala se anglickou královnou Alžběta I., která obnovila protestantské náboženství a anglikánská církev ("Church of England") byla opět v zemi hluboce zakotvena. Španělský král Filip II to však tak nemínil nechat, poslal do Anglie flotilu lodí ("Spanish Armada"), ale ta byla slavně rozprášena. William Shakespeare v této době píše své slavné hry a svoji poesii. Sir Francis Drake tehdy cestuje kolem světa na lodi nazvané "Golden Hinde" a mohl tak loupit, přirozeně se shovívavou podporou královny, neboť měl zásluhu na porážce španělské Armady. Sir Walter Raleigh tehdy odešel do Ameriky, aby zde založil novou kolonii nazvanou Virginia, na počest královny Alžběty, která byla nazývána "Virgin Queen" - "Panenská královna", poněvadž nikdy nebyla vdaná. Raleigh jako první přivezl do Anglie brambory a tabák. Považuje-li se tato doba za "zlatý věk" Anglie, bylo to především proto, že značný populační nárůst nepřesáhl kapacitu dostupných zdrojů, zejména zásob potravin, který by v opačném případě přivodil pád a krizi. Hlad a nemoci tudorovskou ekonomiku sice narušovaly a sužovaly, avšak ji nezničily.

Charakteristika tudorovské kuchyně
Za tudorovskou kuchyni považujeme tehdy používané suroviny a pokrmy z nich, které byly s oblibou připravovány pokrmy pro rodinné příslušníky a služebnictvo v domech šlechticů, na bohatých statcích a v obydlích kupců. Velká většina pokrmů podávaných v šlechtických domech a na statcích byla připravována ze surovin, které si sami vyprodukovali. Kupovali se jen cizokrajné suroviny jako např.: citrusové plody, sluncem sušené rozinky, koření jako byl pepř, muškátový květ a oříšek, cubeba (pepř kubébový), galingal, zázvor, mandle a víno.Arcimboldo: Kuchyňské nářadí v 17.stol. Do městských kuchyní bylo nutno veškeré potraviny, zeleninu a další zásoby kupovat na každodenních městských trzích. Většina městských domů měla blízko domu i malou parcelu, na které se pěstovaly bylinky a mnohdy stály úly k produkci medu a vosku. Rolnictvo a nižší třídy jedli většinou jen chléb, kaši a dušenou zeleninu s bylinkami, a to z jednoho hrnce, občas i s malým množstvím masa různého druhu. Většinou však maso nebylo k dispozici. Měkký sýr vyráběl ten, kdo držel krávu a vajíčka se na stole objevovala jen pokud někdo měl jednu nebo dvě slepice. Mnozí i ti nejchudobnějších drželi prase, které jednou za čas zajistilo čerstvé maso k okamžité potřebě, větší podíl byl vždy konzervován vyuzením pro pozdější konzumaci. Po pochmurném šerosvitu počátečního tudorovského období dochází v alžbětinském období k revoluci v bydlení. V letech 1530-1569 vzrůstá počet místností tudorovského domu z jedné na čtyři až pět, později i na více. Bohatší rolníci stavěli nad otevřenou síní světnici a nechráněné ohniště nahradili komínem vystupujícím na střechu. Chudší lidé rozšiřovali přízemí. Ke stávající chalupě přistavěli kuchyň nebo druhou ložnici. Kuchyně často stála odděleně v samostatných staveních, aby se snížilo nebezpečí požáru. Typický alžbětínský statek měl obytný dům o třech prostorách, jednu stodolu o třech prostorách a jednu kuchyň o jedné prostoře. Nádobí, kotle, rožně a pánve byly ukovány ze železa místním kovářem. Většina ostatních kuchařských nástrojů byla ze dřeva a pálené hlíny (terakoty). Potrava byla připravována na otevřeném ohni. Velmi málo lidí vlastnilo kamna a když už nějaké měli, pořídili si vedle nich ještě krb s ohništěm, ve kterém mohli péci koláče nebo chléb. Pokrmy pokládané na hlavní tabuli byly položeny na táce ze dřeva; v bohatších domácnostech byly číše cínové nebo dokonce stříbrné, džbánky a servírovací talíře z glazované keramiky. Koření zaujímalo v tudorovské kuchyni význačné místo. V oblibě byla kombinace sladké a slané chutě. Oblíbené byly delikátně kořeněné omáčky k masu. Tyto omáčky byly z velké většiny založeny na ovoci jako je rybíz, angrešt, trnky, (plumy - Prunus domestica), kdoule, jablka, pomeranče a citróny. Domácí ovoce bylo zavařováno a s oblibou konzumovány po celý rok s rožněným nebo pečeným masem. Hospodyňky nevyužívaly části zvířete jen na přípravu jídel pro rodinu a služebnictvo své domácnosti, ale také použily kosti a rohy na výrobu lžíc, kůži na ušití obuvi a šatstva.

Některé charakteristické tudorovské recepty
Jacob Matham 1603-čerstvé suroviny - rytinaVe sbírce DDK jsem se zaměřil na ukázky v Anglii stále oblíbených tudorovských receptů, které z archivních materiálů vybral Roz Deny a zveřejnil je v publikaci: "The Tudor Kitchens Cookery Book". Zde uvedl původní recepty v tehdejším jazyku a pak je upravil a mírně přizpůsobil dnešním podmínkám. Tehdejší chuti vyhovovaly "těžká" aromatická koření a v oblibě byla hodně sladká jídla. Skořice, zázvor, muškátový květ a oříšek a cukr byly běžnou součástí mnoha receptů. Některé tehdejší kombinace pokrmů, jako je např. pečené vepřové maso s jablečnou omáčkou nebo kuře či králík s chlebovou omáčkou, jsou zcela běžné i v současné anglické kuchyni. Některé kuchařské techniky zapadly v zapomnění; např. velmi oblíbené bylo barvení jídel pomocí přirozených substancí, dnes již většinou nedostupných. Zázvorový chléb ("Gingerbread"), byl podáván červeně zbarvený pomocí koření nazývaného "saunders" - věřilo se, že je to práškové santálové dřevo. Způsob přípravy okázalé a propracované potravy zdobené jedlými zlatými listy, také již z našeho jídelníčku zmizel. Tudorovská kuchyně, zvláště při hostinách, využívala pozlacený marcipán a zlaté tyčinky byly umísťovány pod kančí hlavu nebo kolem jídel s pečeným kuřaty. Nejběžnějším prostředkem pro zahušťování pokrmů byly drcené mandle a chlebové drobinky, nikoli mouka; ta byla používána jen v rozličných koláčích. Mandlové mléko a "verjuice" tj. vinný nebo jablečný ocet, byly používány k ostření a ředění omáček. Navzdory změně surovin a rozdílným kuchařským technikám je pozoruhodné, jak málo tehdejších receptů doznalo změn. Řada jídel, jako jsou např. fritovaná jablka a rybí koláč, jsou dělány stále stejně od doby tudorovců. Doufám, že se potěšíte vybranými příklady pokrmů tudorovské stravy - malinko přizpůsobených naší "moderní" chuti.

Literatura:
  • André Maurois: "Dějiny Anglie" Nakladatelství Lidové noviny, Praha, 1995
  • Kenneth Morgan aj.: "Dějiny Británie", Nakladatelství Lidové noviny, Praha 1999
  • Roz Deny: "The Tudor Kitchens Cookery Books", Hampton Court Palace, Print from the Royal Library

    Tudorovské recepty v DDK:
  • Hrušky v červeném víně s kořeněným medovým sirupem
  • Smažená jablka v těstíčku
  • Jablečná omáčka k vepřovému masu
  • Chlebová omáčka ke králíku nebo kuřeti
  • Pečené vepřové s rozinkovou a rozmarýnovou nádivkou
  • Pain Perdue - tudorovský francouzský toast
  • Mandlový krém
  • Zázvorový chléb
  • Příprava marcipánu
  • Hippocras - kořeněné víno
  • Zázvorové pivo

    Některé další recepty anglické kuchyně v DDK:
  • Anglická cibulačka
  • Rumfordské polévky
  • Bublání a pištění
  • Yorkshirský pudink podle Delia Smith
  • Střelcův sendvič
  • Grilované steaky marinované v sherry
  • Mátová omáčka
  • Custard - tradiční krém podle Delia Smith
  • Triffle - tradiční anglický dezert

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]