Delia Smith
HOW TO COOK - recepty z TV seriálu

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith v originále nazvaný "How to Cook (Jak vařit). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

ŽLOUTKY A BÍLKY
(Bílkový sníh - Pusinky Mont Blanc - Anglický krém "Custard" - Klasická holandská omáčka - Věčné soufflé s citrónem)

Pro někoho mohou připadat úpravy vajec jako fádní, ale když se podíváme na možnosti, co se všechno může z vajec připravit, stávají se opravdovou hvězdou kuchyně. Už jsme viděli jaká jedinečná jídla se dají z vajec udělat a když se naučíme oddělit bílky od žloutků, otevírají se další pole možností. Tentokrát se podíváme na přípravu klasické holandské omáčky ze žloutků a másla. Uvidíme také jak připravit sněhové pusinky a uděláme si úžasné soufflé.
Nejdříve se musíme naučit jak se vajíčka rozdělují. Pokud jste to nikdy nezkoušeli tak si pozorně přečtěte následující návod:
Oddělit žloutky od bílků se dá udělat několikero způsoby. V jednom z prvních vezmeme nůž a vajíčko nasekneme. V jedné kuchyni v Toskánsku byla k vidění paní, která rozbíjela vajíčka úderem o sebe. Nejlepší způsob je, když rozklepneme vajíčko o hranu mísy, do které ho potom vyklopíme. Když chceme oddělit žloutek od bílků musíme vajíčkem opravdu silně ťuknout, aby se pořádně a snadno rozlouplo. Pak vejce vezmeme s palci položenými vedle praskliny a rozlomíme ho. Do jedné z skořápek necháme sklouznout žloutek a bílek volně vytéká do připravené mísy. Všeho bílku jsme se ale ještě nezbavili, proto přehodíme žloutek do druhé skořápky a počkáme až z druhé poloviny trocha bílku zase vyteče. A takhle několikrát přehodíme žloutek sem a tam, až nám ve skořápce zůstane jenom žloutek. Když rozdělujeme více vajíček, děláme je jedno po druhém a vezmeme si raději k tomu ještě jeden hrnek, abychom bílek přidali k ostatním až se nám to opravdu podaří. Kdyby nám unikla jen trošinka žloutku do bílků, pak by byly všechny pro sníh nepoužitelné. Ted si řekneme jak z bílků uděláme sníh.
Příprava bílkového sněhu šleháním
Existuje několik způsobů přípravy sněhu z bílků. Ten první je pro opravdu líné kuchaře a použijeme k tomu kuchyňský robot. Na robot nasadíme mísu a metlu z příslušenství, která se otáčí kolem dokola a ještě k tomu rotuje. Takhle uděláme sníh velice rychle a snadno. Má to však jednu nevýhodu. Podstatou vzniku sněhu je vmíchaný vzduch, kterého se v tomto případě tolik do sněhu nepodaří našlehat.
Druhou možností je ruční šlehání různými metlami, např. s podobou postranních spirálek, spirály stočené do kruhu s držadlem nebo tu "staromódní", která je asi nejlepší a které se podle tvaru říká "balónová". Rozměry metel jsou různé a dokonce jsou k dispozici i malé metličky vhodné pro šlehání jednoho bílku. Použijeme je např. když se nám nevyplatí vytahovat šlehač.
A za třetí, ze všeho nejlepší je ruční elektrický šlehač, který je pro tuto práci dokonale stvořený a přizpůsobený. Když půjdeme koupit takový šlehač, podívejme se vždy na štítek jaký má příkon. Např. když má 350 W, tak asi silnější už asi koupit ani nejde. Na šlehání je třeba co nejsilnější šlehač, protože ušlehat bílky je poměrně náročné.Bílky už umíme ušlehat, tak se můžeme pustit do sněhových pusinek. To je docela příjemný způsob učení práce s bílky a se sněhem. Musíme si pamatovat důležitou radu: sníh z bílků nesnáší mastnotu, je to jeho nepřítel! Když se do bílků dostane něco mastného, tak se nikdy nenašlehají na co největší objem a proto se také vajíčka musí rozdělovat velmi opatrně a v bílku nesmí být ani ždibec tuku - žloutku. Proto raději vezmeme plátek citrónu a vytřeme s ním metlu, aby zmizely i neviditelné stopy mastnoty, které tam mohly zůstat. Totéž uděláme i s mísou a citrónem přejedeme celý její vnitřní povrch. Citrón je na tohle prostě dokonalý. Při šlehání položíme mísu na pevnou podložku např. na složenou utěrku. V následujícím receptu, který připravíme takto připraveným pusinkám říká "Pusinky Mont Blanc". V šedesátých letech byly velmi oblíbené a není marné je zase trochu oživit.
nahoru
Pusinky "Mont Blanc"
Suroviny
  • 2 vaječné bílky
  • 100 g cukru
    Na náplň:
  • 2 plechovky kaštanového pyré
    Na polevu:
  • 1 kelímek mascarpone
  • 1 kelímek zakysané smetany
  • 1/4 lžíce vanilková esence
  • 1 lžíce cukru
    Postup přípravy:
    Oddělíme si dva vaječné bílky a dáme je do mastnoty zbavené mísy. Pak vezmeme elektrický ruční šlehač. Když šleháme sníh elektrikou, tak začínáme vždycky od nejnižší rychlosti. Jak se metla v bílcích otáčí, vhání do nich vzduch a ten se potom v bílcích drží v malých bublinkách. A tyto malé bublinky se šleháním stále zvětšují a zvětšují, a když začne obsah mísy připomínat pěnu, tak otáčky šlehače trochu zrychlíme. Můžeme šlehačem v míse také mírně pohybovat. Je důležité, abychom si na šlehání vzali dostatečně velkou mísu, prostě abychom se v ní mohli metlou hnout. Bílky najednou začínají vypadat jako pevná hladká hmota, takže teď ještě zvýšíme rychlost a dokončíme šlehání. Sníh z bílků se dělá na dva způsoby.
    Ten první je tzv. "měkký sníh" - ten se používá, když ho chceme ještě s něčím smíchat. Když z takového sněhu vytáhneme metlu, tak se vrcholky sněhu ještě jakoby ohýbají. Ale na naše pusinky je potřeba o něco tužší sníh. Zapneme šlehač na nejvyšší rychlost a dále šleháme až získáme tzv. "tuhý sníh". Z tohoto sněhu když vytáhneme metlu, tak ty vytažené špice krásně drží.
    Ted začneme do ušlehaného sněhu přidávat cukr. Na dva bílky dáme asi 100 g cukru, (vždycky by to mělo být tak 50 g cukru na jeden bílek). Zapneme šlehač zase narychlo a cukr postupně zašleháme. Cukr přidáváme postupně po lžících, pořád šleháme nejvyšší rychlostí. Když šlehač vypneme, tak je dobré ještě objet stěny mísy kolem dokola stěrkou, aby se s cukrem smíchaly i ty cákance co nám zůstaly na stěnách. Otřeme pořádně stěny a přidáme poslední dávku cukru a vše znovu zašleháme. Když je cukr zamíchaný tak vznikne ještě tužší sněhová směs. Teď už špičky opravdu začínají vypadat jako "Mont Blanc", protože se jedná o opravdu tuhé a špičaté vrcholky.
    Našlehanou směs rozdělíme na osminy, neboť budeme dělat osm větších pusinek. Pomůžeme si dezertní lžičkou, kterou děláme hromádky na pečícím plechu vyloženém silikonovým pečícím papírem. Když máme sníh již všechen rovnoměrně rozdělený, uděláme na každé hromádce nahoře takové hnízdečko. Každá hromádka uprostřed je trochu prohloubená. Když se dělají sněhové pusinky, tak se vlastně ani nepečou, lepší by bylo říci, že se jen pomalu suší (viz. bezé). Předehřejeme troubu plynovou na stupeň dvě a elektrickou na odpovídající teplotu a když do trouby strčíme plech, tak hned stáhneme plyn na jedničku a necháme je při této teplotě asi 1/2 hodiny. Potom troubu úplně vypneme a necháme pusinky v troubě pořádně vychladnout, nejlépe přes noc.
    Když už máme pusinky hotové a vypadají jako sněhová hnízdečka přendáme je na talíř a připravíme náplň. První ingrediencí je slazené kaštanové pyré. To je opravdová dobrota. Prodává se v plechovkách a to pak je příprava velice snadná. Na náplň pusinek potřebujeme dvě konzervy pyré. Nabereme je vrchovatou dezertní lžíci a položíme do dolíčku na vrcholu pusinky a pak ještě pyré přelijeme polevou. Poleva je směs mascarpone a zakysané smetany. Mascarpone je velmi tučné a má hodně kalorií a právě pro odlehčení ho raději smícháme se zakysanou smetanou. Ještě přidáme pár kapek vanilkového extraktu a trochu cukru. Krém bude mít chuť mascarpone, ale nebude tak tučný. Je to opravdu vynikající krém vhodný na polití pusinek a nebo se dá použít i jako jejich náplň. Krém vložíme na pyré a protože se tato lahůdka jmenuje Mont Blanc můžeme ho na vršku, a to až když ho poneseme na stůl, ještě trošku zasněžit moučkovým cukrem i něco cukru ještě nasypeme také kolem na talíř. Pak to vypadá moc pěkně.
    Kontrast sladkých kaštanů, jejich sladkost, krém a křupavé pusinky - to jsou opravdu velmi mimořádné, úžasné pusinky pro naše pusinky.
    V jiné variantě můžeme třeba použít zrníčka a šťávu vyškrábané z mučenek. Naplníme jimi pusinky a ještě pak rozmixujeme semínka a šťávu z dalších dvou mučenek smícháme je s mascarpone a touto směsí pusinky polijeme. Na konec pro parádu, než poneseme na stůl dáme nahoru trochu čerstvých mučenek.
    Jak na to aby pusinky nepopraskaly?
    Když se dělají pusinky z bílků a nejsou nikdy úplně perfektní, ale to nevadí, ba právě naopak správné domácí pusinky by měly být sem tam popraskané.

    Teď se podíváme co lze připravit ze žloutků a tu si připomeneme jednu větu, kterou pronesl prý jede Francouz:
    "S Francouzi je potíž, oni mají sto omáček a jedno náboženství a Angličané mají sto náboženství a jen jednu omáčku". Ano, tato omáčka, která je spíš jen krém, se jmenuje "custard". Anglická kuchyně je již po mnoho staletí proslavena tímto báječným, lahodným tradičním anglickým krémem, tak se podíváme jak na něj. Krémy se nejlíp připravují v rendlíku. Hlavní je abychom měli nějaký rendlík, na který se můžeme opravdu spolehnout, tj. ve kterém se nebude krém chytat a připalovat na dně nebo v rozích. Kvalitní rendlíky jsou vyrobeny z vrstvené mědi a nerezové oceli a nerezem je také potažen. Měd je velmi dobrým vodičem tepla. I méně nákladné rendlíky mohou být dobré např. vyrobené ze silného hliníku, vydrží hodně a dlouho nám také budou dobře sloužit.
    Na oheň tedy postavíme náš rendlík a začneme s přípravou anglického tradičního krému custard. Pro jeho přípravu můžeme použít pravý vanilkový lusk, který povaříme ve smetaně, aby do ní pustil svoji vanilkovou vůni. Mezi mladšími kuchaři je obvyklé, že vanilku po celé délce rozříznou, protože vevnitř jsou taková maličká černá zrníčka. Lžičkou se celý vnitřek lusku vyškrábne a všechna volná semínka i s luskem se vloží do rendlíku a zalijí se smetanou na šlehání. Správný custard se dělá ze šlehačky. Neděste se, dá se udělat i z mléka nebo z obyčejné sladké smetany, ale to musíme být hodně opatrní, když obyčejnou smetanu se žloutky zahříváme. Ale nakonec, když takovou věc nejíme každý týden či každý měsíc, tak je příjemné udělat si opravdický custard ze šlehačky.
    nahoru
    Custard - tradiční anglický krém
    Suroviny:
  • 500 ml smetany na šlehání
  • 1 vanilkový lusk
  • 6 žloutků z čerstvých vajec
  • hnědý (zlatý) cukr
  • 1 lžička kukuřičného škrobu
    Postup přípravy
    Šlehačku v rendlíku postavíme na mírný plamen, aby se trochu prohřála a aby vanilkový lusk, který tam s vybranými semínky vhodíme vypustily tu svoji krásnou vůni. Zatím co se smetana hřeje oddělíme do mísy 6 žloutků z čerstvých vajec a přidáme zlatý (hnědý) pískový cukr tj. nerafinovaný cukr. Nerafinovaný cukr má mnohem lepší chuť než bílý cukr. Má také trochu jinou barvu. Další přísadou je rovná lžička kukuřičného škrobu.
    Při práci se žloutky je vždycky problém s teplem. Když se víc zahřejí, tak se z nich mohou udělat podivné žmolky a to je nepříjemné a krém se srazí. Protože takové riziko při vaření není dobré, raději přidáme do krému kukuřičný škrob, který nějak stabilizuje žloutky a nemá vůbec žádný vliv na chuť krému. Kdybychom např. někdy neuhlídali teplotu, tak se nám takto opatřený žloutkový krém nikdy nesrazí. Kdyby se to nakonec přece jenom stalo a my zpozorujeme, že se krém nějak rozděluje, tak můžeme sražené žloutky a to právě díky přidanému škrobu opětně rozšlehat na hladký krém.
    Teď začneme žloutky s cukrem a škrobem důkladně šlehat, neboť všechny ingredience se musí řádně spojit. Na to je nejvhodnější "balónová" metla. Smetana v rendlíku se mezitím zahřála těsně k bodu varu, vylovíme z ní vanilkový lusk a taky jeho semínka. Horkou smetanu nalijeme na rozšlehnou vaječnou směs vajíčka a promícháme a nalijeme zpět do rendlíku. Stěrkou z mísy vyškrábneme úplně všechno i ze stěn. Rendlík dáme znovu na oheň a pořád důkladně šleháme, dokud nezačne krém pomalu houstnout až posléze uvaříme krásně krémový krém - custard.
    Pokud bychom krém přehřáli tj."zdrcli" (tj. oddělí se tuk a vypadá to spíš jako míchané vajíčko, než jak krém) tak ho přelijeme do mísy a pak ho stačí zase pořádně prošlehat. Není to žádná tragédie, protože jsme do něho přece dali preventivně tu lžičku kukuřičného škrobu, která to všechno zachrání. Po chvilce šlehání budeme mít zase krásně hladký a sametový krém.
    Custard se může přidávat k čemu si vzpomeneme. Dobrý je například s jablkovým koláčem, ale nejlepší je když ho přidáme k nějakému dezertu jako např je:
    Karamelový piškot s banánem - je obyčejný piškot naplocho rozříznutý, který namažeme karamelovým krémem a pak propícháme nožem a zalijeme madeirou. Pak vezmeme tři banány, nakrájíme na kolečka, a rozložíme na piškotové kousky. Potom všechno pokryjeme nejdříve karamelovým krémem a nahoru nalijeme trochu toho báječného domácího krému. Nakonec ještě doplníme šlehačkou a mírně opraženými pekanovými ořechy.
    Pořád se držíme tématu této kapitoly - žloutků. Ted uděláme z té stovky omáček, které umí ve Francii pravděpodobně tu nejlepší a nejslavnější - holandskou omáčku.
    nahoru
    Klasická holandská omáčka
    Suroviny:
  • 2 žloutky
  • pepř a sůl
  • 1 lžička vinného octa
  • 100 g másla
  • citrónová kůra
    Postup přípravy:
    Do mixeru oddělíme dva žloutky, pepř a sůl (můžeme použít také ruční tyčový mixér). Teď dáme rendlík na kamna, zapneme je na poloviční teplotu a vlijeme do rendlíku lžičku vinného octa a lžičku citrónové šťávy. Pak trochu zesílíme plamen a teď už musíme rendlík hlídat, protože obsah se nesmí dostat do varu. Teplota musíme držet těsně pod bodem varu. Pak, všechno už velice horké, přelijeme do žloutků v zapnutém mixeru. Vypneme mixer a rendlík dáme zase na kamna a přidáme do něho 100 g másla. Máslo se musí rozpustit a ohřát stejně jako ocet s citrónovou kůrou. Počkáme dokud se máslo nerozpustí. Když začne máslo pěnit a bublat tak ho přelijeme do džbánku, ale i ten musí být zahřátý. Džbán předehřejeme jeho naplněním vařící vodou, tak nám vydrží teplý.
    Pak vypneme sporák, máslo přelijeme z rendlíku do džbánku a pustíme zase mixer a máslo pomalu, ale opravdu pomalu do vznikající omáčky přiléváme. Nezapomeneme, že máslo musíme do omáčky nalévat pomalu, velmi pomalu a to chce trpělivost. Vypneme mixer a podíváme se jestli v mixeru na stěnách nezůstaly ještě drobky másla, které se s ostatními nespojily. Pokud je najdeme, tak je to chyba, neboť ty do omáčky v této formě nepatří a proto je setřeme stěrkou a ještě všechno krásně proženeme mixerem - a bude to ono.
    Může nám to připadat dlouhé, ale bez mixéru bychom museli všechno dělat metlou v míse, která by stála ve skoro vařící vodě a to by bylo ještě mnohem delší.
    Tak tohle byla ta pravá holandská báječná máslová omáčka, která se hodí zvláště ke chřestu. Dobrá je také s přírodní grilovanou rybou. Ale je tu ještě jeden problém. Když si tuto omáčku uděláme dopředu pak je velmi obtížné ji zase ohřát. Vajíčka se mohou srazit nebo oddělit a tentokrát by nám kukuřičný škrob nepomohl.
    Tak zase je zde zase jiná rada - do chladné omáčky přidáme bílky z těch samých vajec, ze kterých jsme použili žloutky, bílky našleháme do měkkého sněhu a ten pak zapracujeme do omáčky. Bílkový sníh udělá omáčku lehčí, kypřejší a také ji stabilizují. Pak se dá taková omáčka udělat dopředu a uložit do lednice a tam vydrží dva nebo i tři dny. Když ji pak chceme podávat, postavíme mísu s omáčkou do vařící vody, aby se omáčka prohřála a nemusíme se bát že se srazí.
    Jedna z nejlepších možností jak podávat holandskou omáčku je klasická, tj. k benediktinským vejcím. Jsou to měkká ztracená vejce a křupavá slanina nebo italská šunka na opečené žemli. Když zapíchneme do tohoto báječného vajíčka nůž a vidíme jak se spojuje s omáčkou, tak uznáme, že je to jeden z nejlepších receptů.
    Je docela problém udělat trvanlivé soufflé, které se dá připravit bez starosti a obav, které vydrží dlouho kypré a nadýchané. Jsou v něm samozřejmě vajíčka, ale to co je činí "věčným" je, že v něm není vůbec žádná mouka. Tak tady je a něho recept:
    nahoru
    Věčné soufflé s citrónovým krémem.
    Suroviny:
  • 3 vejce (oddělíme 3 bílky a 3 žloutky)
  • 1 lžíce cukru
  • 1citrón(šťáva a kůra)
  • 5 dkg zlatého(hnědého) cukru
    Na citrónový krém:
  • 1 vejce
  • 1 velký citrón (kůra a šťáva)
  • 50 g práškového cukru
  • 30 g másla
  • 1/2 lžíce kukuřičného škrobu
    Postup přípravy:
    Do mísy dáme 3 bílky a ušleháme je do tuhého sněhu. A teď do toho úžasně tuhého sněhu přidáme jednu lžíci cukru a zašleháme ho. Pak smícháme 3 žloutky, citrónovou šťávu, strouhanou citrónovou kůru a 5 dkg zlatého pískového cukru. Všechno prošleháme dohromady. Když je všechno pořádně promíchané přidáme 1 lžíci sněhu z bílků a pomalu mícháme. Spíš to jenom zlehka překládáme, pomalu a postupně přidáváme zbytek sněhu. Na to si vezmeme stěrku. Aby se nám sníh při styku se žloutky neroztekl, tak ho jen jakoby do směsi zabalujeme, přehazujeme velkou lžící, lehce obracíme a pomalu překládáme. Nešleháme metlou (!) a nijak nespěcháme, aby vzduch ze sněhu neunikl, vždyť právě ten ho dělá kyprým.
    Připravíme 4 zapékací misky (recept je pro 4 osoby) a na dně misek nalijeme domácí, rychlý citrónový krém. Umícháme ho z jednoho vejce, citrónové kůry a šťávy, cukru másla a kukuřičného škrobu. Misky pak doplníme naší připravenou bílkovou hmotou a upečeme při teplotě 170°C (plyn na trojce) za dobu 5 minut. Misky postavíme do trouby na rošt o kousek níž, než je prostřední výška.
    Připravené soufflé by mělo být jemné, nadýchané, zlatohnědé, docela pevné, ale přece jen trošku třaslavé. Když je vyndáme z trouby, vždycky trochu spadne, ale to nic není. Až je vyjmeme musíme je nechat asi 5 minut odpočinout, protože citronový krém je hodně horký mohli bychom se spálit. Pak dáme soufflé v miskách na talíř, posypeme cukrem a neseme na stůl. Je to prostě úplně mimořádné soufflé a má skutečně báječnou chuť! Citrónový krém je ostrý a kyselý po citrónech a když se spojí s tím kyprým soufflé, tak je to prostě krása. A takhle to vydrží i tři dny a třeba i celý týden.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly Delia
    O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
    HOME
    [CNW:Counter]