U nás je zvykem dělat "omelety" s přídavkem menšího množství mouky, jak nakonec vidíme s následujícího základního předpisu doporučovaného v české kuchařce (M. Klimentová):
Základní předpis:
| 3 - 5 vajec, špetka soli, 500 ml mléka, 140 g hladké nebo polohrubé mouky, případně 60 g cukru u sladkých verzí, 100 g tuku na vymaštění pánve, zavařenina na pomazání |
Dalším rozdílem od palačinek je, že omelety nikdy nepřipravujeme do zásoby. Platí zásada:
Podle odborníků jsou nejlepší ty nejednoduší, připravené z mouky, vajec, špetky soli, jemně ochucené pomerančem a několika kapkami rumu, neplněné a neflambované. Dokonalá omeleta je na povrchu růžová, v těstě vláčná a při nakrojení ještě sálá horkem. Další zkušenosti a rady o "umění omelety" najdeme v kapitole "Smažená a pečená vejce" ze školy vaření od Delia Smith: "How to Cook ?" a v příslušné kapitole v knize Ed. de Pomiana nazvané "Omelety"
Brillat-Savarin popisuje situaci, když paní R . . zaujímající nepřetržitých dvacet roků trůn krásy v Paříži, byla vyjednat jakousi drobnou záležitost s farářem. Přišla asi v pět hodin odpoledne a velice se podivila, když jej nalezla u stolu. Protože hezká žena není pro nikoho při hostině překážkou, byl farářův pokoj okamžitě přeměněn v pravé labužnické elysium. Mezi pokrmy byla podávána také "Farářova omeleta", jejíž přípravu pak Savarin ve své slavné knize popisuje ve stejnojmeném receptu (klikni), zde si však prozatím všimneme báječné atmosféry tohoto oběda:
Lívance»"Stůl byl skutečně prostřen obdivuhodně čistě. Staré víno třpytilo se v kříšťálové lahvi, bílé porcelánové nádobí bylo prvotřídní hodnoty, jídla udržovaná teplá pomocí vařící vody a čistě oděná hospodyně, až v již kanonickém věku, byla stále připravena vyhovět rozkazům svého pána. Jídlo bylo prosté, ale vybrané. Právě byla odnesena polévka z raků a na stole se objevil lososový pstruh, omeleta a salát . . . . Po tomto jídle pustil se do kulaté, kypré, výborně upečené omelety. Když oddělil lžičkou první porci, vytekla z vnitřku hnědá šťáva, vábná pro oko i čich, mísa se jí plnila a milá Julietta později tvrdila, že se jí při pohledu na ni sbíhaly sliny. To sympatické hnutí neušlo faráři, zvyklém bdít na vášněmi lidí a jako by odpovídal na otázku, kterou by se byla paní R... neodvážila ani položit, pravil: "To je omeleta z tuňáka, moje kuchařka ji dovede výborně připravit, takže všichni lidé, kteří ji okusili, neopomenuli se o ní pochvalně vyslovit. Po celou hostinu se hovořilo jen o jídle farářově a hlavně o omeletě s tuňákem."«(Athelme Brillat-Savarin,"La Physiologie du gout", 1825)
- se pekly z ječné mouky, ale tu dnes nahradila polohrubá pšeničná mouka. Také americké lívance jsou vynikající. Nesmaží se tenké a hedvábné jako výše uvedené francouzské palačinky, ale jsou nádherně kypré, tlusté, a taky jsou hned hotové (viz recept Jamie Olivera).
Základní předpis:
| 1 vejce nebo 2 žloutky, špetka soli, 500 ml mléka, 15 g droždí, 10 g cukru (na kvásek), citrónová kůra, 250 - 300 g polohrubé mouky, 100 g tuku na vymaštění livanečníku. |
Nejdříve rozděláme kvásek (směs droždí, lžíc cukru, mouky a mléka; necháme vzkypět). Pak přidáme vejce, sůl, rozšleháme. Přidáváme střídavě mouku a tekutinu, abychom neutvořily žmolky. Necháme v teple nakynout na dvojnásobek. Těsto pak lijeme do livanečníků nebo pánev a opečeme do růžova z obou stran. Lívance zdobíme potřením voňavými povidly, šlehaným tvarohem nebo šlehanou smetanou a nenahraditelná bývá i vůně skořice.
Základem licích těst obecně je jejich hladkost, tj. absence hrudek mouky. Velmi nám pomůže dnes běžný ruční nebo ponorný mixér. Na kvalitě těst na palačinky a omelety se dobře podepisuje také jejich několikahodinové rozleženi, např v lednici i přes noc do rána. Nejprve dáme do misky vždy tekutinu (vodu, minerálku, mléko, smetanu, pivo), pak nasypeme prosátou mouku z obilnin nebo luštěnin. Dobře prošleháme metlou nebo mixérem a teprve až nakonec vlijeme rozšlehaná vejce. Pokud máme možnost, raději bílky oddělíme a ušleháme do pevného sněhu, ten do těsta zlehka zabalíme. Přispívá to k nadýchanosti a také k zabránění vzniku žmolků mouky. Do tohoto hladkého základu přidáváme teprve další ingredience. Tepelný zdroj nesmí příliš hřát a také nesmí být nedostatečný. Druhou stranu po obracení pečeme jen krátce, asi tak 1/3 celkové doby přípravy.
Recepty na sladké omelety a palačinky jsou uvedeny ve zvláštní kapitole "Palačinky a omelety" v "Dadalově sladké kuchařce".
nahoru
ZPĚT do kapitoly