Piškotová roláda
Charakteristika:
Druh piškotového těsta, které je dílem okamžiku. V tomto případě smícháme všechny suroviny postupně, téměř najednou a upečeme.
Typický recept:
Smícháme žloutky (8 ks), cukr (100 g), bílky (4 ks), hrubou mouku (50 g) a škrobovou moučku (50 g), případně kakaového prášku. Vymícháme směs a vylijeme na plech. Pečeme v předehřáté troubě při 225 °C po dobu 8 - 10 minut(správnou teplotu např. poznáme tak, že vstřiknuté malé množství vody do trouby zasyčí a v mžiku se vypaří, nebo na regulátoru teploty).
Pěnové pečivo neboli "bezé
Charakteristika:
Jedná se vlastně o teplem vysušený sníh z bílků s vysokým podílem cukru (pusinky, kokosky, puf-paf, štěpánky, hubičky aj.).
Typický recept A - pěnová hmota studená:
V míse šleháme bílky a vodu, po lžících přidáváme cukr a stále šleháme až je pěna tuhá.
Typický recept B - pěnová hmota studená s kypřícím práškem:
Bílky (8 ks) ušleháme s kypřícím práškem (špetka) na pevný sníh. Při nejnižší rychlosti mísiče přidáme cukr (200 g) a pak přepneme na nejvyšší rychlost otáček a ušleháme velmi pevný sníh.
Práškový cukr (200 g) smísíme se škrobovou moučkou a prosejeme na připravený sníh a vmícháme ho vařečkou. Těsto stříkáme na plech nejlépe pytlíkem s hubicí pro různé tvary a pečeme, nebo spíš sušíme v troubě předehřáté na 100 °C, po dobu 2-6 hodin. K udržení nižší teploty (pokud nemáme regulaci trouby) dvířka trouby necháme trochu pootevřené, třeba nedovření zajistíme vložením vařečky mezi dvířka a těleso trouby.
Typický recept C - pěnová hmota šlehaná v páře:
Všechny přísady šleháme v nádobě, která je ponořena do jiné nádoby s vodou (na vodní lázni). Během šlehání zahříváme pěnovou hmotu až do zhoustnutí, pak nádobu odstavíme z ohně a pěnu šleháme do zchladnutí
Lité těsto na smažení
Charakteristika:
Obyčejné těstíčko, které se velmi podobá poněkud hustšímu palačinkovému těstu. Obalujeme jim např. ovoce (jablka, švestky aj.) nebo zeleninu.
Typický recept:
Ze šlehačky (200 ml) a špetky soli ušleháme tuhou pěnu a vmícháme vajíčka (2 ks). Pak přidáme prosetou polohrubou mouku (200 g) a necháme vše hodinu odpočinout - nabobtnat. Různé potraviny (jablka, krajíčky veky, masa, zeleninu aj.) namáčíme do těstíčka a opečeme dozlatova v dostatku oleje. Teplota oleje při fritování je 175°C - 190 °C (správnou teplotu poznáme tak, že kolem dřevěného držadla vařečky ponořené do oleje se tvoří bubliny).
Lité těsto na palačinky a omelety
Charakteristika:
Palačinkové těsto je lité polotekuté těsto, které se připravuje z mléka nebo sodovky, hladké nebo polohrubé mouky a malého množství práškového cukru. Při větším množství cukru se palačinky připalují. Vejce přidáváme celé nebo jen žloutky a těsto vždy mírně osolíme. Těsto na omelety je vizkoznější než palačinkové těsto, do kterého přidáváme více vajec a méně tekutiny i mouky.
Můžeme je také připravit jenom z vajec (vaječná palačinka). Připravujeme je:
Těsto smažíme na pánvi jako tzv. palačinky nebo je můžeme po naplnění ještě zapékat v troubě. Plníme je marmeládou nebo ovocem.
Typický recept na palačinky:
Do mléka (250 ml) přidáme vejce (2 ks) cukr (10 g), sůl (špetka), hladkou mouku a vypracujeme hladké těsto, do kterého dolijeme stejné množství dalšího mléka (250 ml). Upečeme na rozehřátém tuku na pánvi z obou stran palačinky, které po naplnění stočíme, nebo přeložíme a posypeme cukrem, čokoládou, ořechy aj.
Typický recept na omelety:
V mléku (250 ml) rozmícháme sůl (špetka), práškový cukr (30 g), žloutky (4 ks), hladkou mouku (80 g) a vypracujeme hladké těsto. Nakonec do těsta vmícháme tuhý sníh z bílků (4 ks). Omeletu usmažíme jako palačinku, pak potřeme např. s jablečnou náplní, případně naklademe všechny na sebe a pomalu je zapečeme v troubě umístěné v zapékací misce.
Třené těsto
Charakteristika:
Dobře rozmíchané homogenní a viskozní těsto, které vzniká dlouhým a pravidelným mícháním změklého másla a cukru do zpěnění. Dříve se kuchařinkám doporučovalo míchat jen jedním směrem a po dobu minimálně 30 minut, ale to vůbec není nutné. Dnes nám s pomocí kuchyňského robotu stačí k dokonalému utření 10 až 20 minut. Pro lepší jemnost pečiva je vhodné přidávat bílky oddělené od žloutků ve formě tuhého sněhu, co dělá pevné špičky po vytažení metel. Typickým příkladem pečiva z třeného těsta může být např. na při slavnostních svačinkách oblíbená třená bábovka našich maminek a babiček.
Typický recept:
V nahřáté míse utřeme změklý máslo (120 g) dohladka, přidáváme po lžících pískový cukr (100 g), případně i vanilkový cukr (1 lžíce), žloutky (2 ks), špetku soli a vše třeme do pěny, až se cukr dokonale rozpustí. Prosátou polohrubou mouku (240 g) rozdělíme na třetiny. Dvě třetiny přidáváme s mlékem do směsi po lžících (12 lžic) za stálého tření. Zbývající třetinu dobře promísíme s práškem do pečiva (1/2 balíčku) a vmícháme do těsta spolu s tuhým sněhem ze 2 bílků. Formu vymažeme tukem a vysypeme moukou, naplníme těstem a hned zvolna pečeme ve předehřáté troubě (180°C). Doba závisí na velikosti formy doba vyjde asi na 60 až 75 minut. Nejlépe, když jehlicí nebo špejlí zkusíme, zda je těsto propečené. Po upečení necháme např. bábovku 10 minut odpočívat ve vypnuté troubě.
Poněkud jinou chuť získává třené těsto, jestliže do něj vmícháme 1-2 lžičky koňaku nebo rumu. Likér propůjčí těstu nejenom chuť, ale také vylepší jeho barvu. Zamícháním kakaa do jedné části těsta a opatrným jeho promícháním s druhou částí původního neobarveného těsta získáme pověstnou "mramorovou bábovku".
¨ Při přípravě třeného těsta si připomeneme tyto zásady:
Křehké těsto
Charakteristika:
Křehké těsto můžeme připravit s vodou, bez cukru (typ A) a nebo s cukrem a se žloutkem (typ B):
Typ A - je popsán níže nebo názorně v receptu Mary Berry v návodu na těsta pro dvojité koláče; o něco menší množství tuku použil Edouard de Pomiane v těstě pro křehké koláče v knize "Radio-Cuisin", kapitole "Podivné koláče", která je přílohou této sbírky receptů.
Typ B - tzv. "linecké těsto" je rychlé z cukru, polohrubé nebo hladké mouky, másla a žloutku. Poměr přísad si pamatujeme snadno - cukr : tuk : polohrubá mouka = 1 : 2 : 3. Před dalším zpracováním a pečením musí těsto odpočívat v chladničce minimálně půl hodiny, nejlépe přes noc. Rozdíl proti křehkému těstu (typ A) je pouze ve větším množství tuku. Existují i slané varianty bez cukru.
Při zpracování křehkého i lineckého těsta dodržujeme tyto zásady:
Typický recept pro typ A - křehké těsto:
Na vál prosijeme 300 g hladké mouky s 1/2 balíčkem prášku do pečiva smícháme se 100 g práškového cukru a rozdrobíme do směsi 100 g tuku. Přidáme 1 vejce, 2 lžíce mléka, trpkého vína nebo vody a vypracujeme těsto. Těsto necháme nejméně tři hodiny (i přes noc) odpočinout. Potom těsto vyválíme a dále je tvarujeme podle toho co budeme péci (závin, koláč, řezy, košíčky,taštičky, šátečky, věnečky aj.).
Typické recepty pro typ B - linecké těsto:
Tvarohovo-olejové těsto
Charakteristika:
Rychlý a nekomplikovaný druh těsta s neutrální chutí se širokým použitím. Nejlepší chuť mají tato pečiva, když jsou právě vyjímána z trouby.
Typický recept:
Polohrubou mouku (300 g) smíchanou s práškem do pečiva (2 lžíce) dáme na vál a do důlku přidáme olej (6 lžic), mléko (5 lžic), cukr (50 g) a vanilkový cukr (2 lžičky). Zamícháme a vpracujeme žervé nebo tvaroh (150 g).
Důkladně prohněteme pak rozválíme a vykrajujeme kolečka (průměr = 10 cm). Kolečka plníme např. jablkovým protlakem, přeložíme napůl, spojíme stiskem okrajů a upečeme při 200 °C za 20 minut.
Odpalované těsto
Charakteristika:
Kuriózní těsto, které se před pečením a fritováním ještě vaří. Tuk,voda a mouka se zahřejí, jak se říká "odpalují" až se vytvoří hustý lesklý knedlík. Těsto je zlatožluté hladké a lesklé, ale také měkké a lepkavé, proto se raději stříká na plech ze sáčku, nebo klade navlhčenou lžící apod.
Typický recept:
Vodu (250 ml) uvedeme do varu se špetkou soli a másla (50-70 g). Nádobu sejmeme z plamene a najednou do ní vsypeme všechnu mouku (140-200 g). Usilovně mícháme opět na mírném ohni, dokud se těsto nepřestane lepit na dno a na vařečku. Ve šlehači nebo stačí ručně postupně přimícháme vajíčka (3-4 ks); můžeme, ale nemusíme přidat prášek do pečiva. Naplníme cukrářský sáček a vytlačíme např. věnečky, koblížky, tyčinky-loretky aj.
Mnohdy si nemusíme vůbec mazat pytlík a vytváříme na plechu přibližně stejné hromádky navlhčenou lžící. Pečeme 20 minut v předehřáté troubě na 220 °C (např. výborné pečivo je uvedeno v receptech DDK, jako např.: Gougéres, Větrníky s tvarohovým krémem, Věnec Paris-Brest, Profiteros z Vendeé, Salzburské nočky aj.). Do trouby můžeme vložit šálek vody, ale už ji ani za nic, minimálně po dobu pěti minut neotvíráme!"
Při přípravě odpalovaného těsta si pamatujeme tyto zásady:
Kynuté těsto
Charakteristika:
Směs jemně mleté polohrubé pšeničné celozrnné mouky a kvasnic. Příprava není obtížná, ale vyžaduje čas k nakynutí. Používá se i "metoda studeného kynutí", kdy těsto bez kvásku necháme odpočívat přes noc, tj. 12 hodin - ne déle.
Typický recept pro "studené" kynutí:
Kvasnice rozdrobíme do vlažného mléka a počkáme až se rozpustí. Utřeme máslo (100 g) do pěny se žloutky (3) a pěti lžícemi např. javorového sirupu a špetkou soli, Přidáme strouhanou citrónovou kůru a vmícháme pšeničnou celozrnnou mouku (500 g) a kvasnicové mléko. Těsto prohněteme a necháme přes noc na chladném místě vykynout. Objem se asi zdvojnásobí. Do těsta vmícháme rumové hrozinky (100 g) a krystalický citronát a necháme krátce vykynout. Upleteme např. pletýnku nebo vánočku a pečeme zvolna 40 až 50 minut při 220 °C.
Typický recept pro kynutí za tepla:
Polohrubou mouku 500 g prosejeme do mísy, rozdrobíme do mouky kvasnice (42 g), posypeme je cukrem (lžička) a přimícháme vlažné mléko (125 ml). Povrch zasypeme moukou a necháme na teplém místě 15 - 30 minut kynout. Na okraj mouky dáme změklé máslo (50 g), cukr (75 g), špetku soli a lžíci vanilkového cukru. Zpracujeme s přídavkem mléka (125 ml) až je těsto hladké a poddajné. Necháme vykynout během 30 až 60 minut. Těsto ještě jednou propracujeme, rozválíme na vále a placku dáme na vymazaný plech. Poklademe ovocem, oříšky, rozinkami aj. Necháme ještě 15 minut kynout a pečeme 30 - 30 minut v předehřáté troubě na 200 °C.
Při zpracování tuhého kynutého těsta dodržujeme tyto zásady:
Těsto kynuté pod vodou
Charakteristika:
Těsto kynuté pod vodou je specialitou kynutých těst. Po vypracování těsta z mouky, soli, másla a droždí je vytvarujeme do koule, kterou necháme asi hodinu až půldruhé hodiny ponořenou kynout ve studené vodě. Pak z těsta rychle vyválíme placku a vypichujeme různé tvary a upečeme. Takto můžeme připravit sladké i slané pečivo.
Typický recept pro kynutí po vodou:
Polohrubou mouku (200 g) prosijeme na vál, smícháme se solí a rozdrobeným máslem (150 g). Do důlku v mouce vlijeme kvásek připravený předem ze 3 lžíc mléka a 20 g droždí. Vypracujeme těsto, které vytvarujeme do koule, kterou ponoříme do studené vody. Když pak asi za hodinu až půldruhé hodiny koule sama vyplave vyválíme z ní placku. Z placky vypichujeme různé tvary a klademe je na dobře vymazaný a vysypaný plech. Potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme v prudké troubě (200-220°C). Úspěch budeme mít tehdy, když vychlazené těsto strčíme do trouby co nejrychleji.
Plundrové těsto
Charakteristika:
Jedná se o překládané těsto kynuté. Jeho základem je těsto kynuté za studena, do něhož zvláštním způsobem zapracujeme značné množství másla za pomoci a v podobě tzv. "tukového bochánku"; stejně jako u listového těsta (viz níže). Základem tukového bochánku je máslo rozválené s trochou mouky.
Typický recept:
Připravíme "tukový bochánek" a kynuté těsto a .
a) "Tukový bochánek" - smícháme máslo nebo umělý tuk (250 g) a mouku (100 g). Z těsta vytvarujeme obdélník asi 10 x 12 cm.
b) "Kynuté těsto" - s rozdělaných kvasnic (20-30 g) ve vlažném mléce (125 ml), 40 g cukru s 1 lžící mouky zaděláme na kvásek. Zbývající mouku (400 g) dáme do mísy a smísíme s vlahým kváskem, přidáme 2 vejce, sůl a zpracujeme ve vláčné těsto. Necháme asi hodinu kynout na teple.
Vykynuté těsto ještě jednou ručně zpracujeme a nakonec ho vyválíme na plát asi 25 x 30 cm. Doprostřed plátu položíme tukový bochánek, Okraje potřeme vodou a překlopíme jako obálku přes bochánek. Válečkem těsto opět rozválíme na pruh, který složíme na tři díly na šířku a pak na délku. Těsto dáme ještě asi hodinu odpočívat, pak je znova převálíme a po 25 minutách je rozválíme na plát, ze kterého již vykrajujeme pečivo žádaného tvaru. Povrch těsta potřeme žloutkem a pečeme 15 minut při 200 °C v předehřáté troubě. Z plundrového těsta děláme křupavé loupáčky, kohoutí hřebeny s různými nádivkami, preclíky, šátečkové koláče, záviny aj.
List(k)ové těsto
Charakteristika:
Je nekynuté překládané těsto.
Listové těsto připravíme z hladké mouky, žloutků, tuku, soli a vody s malým množstvím octa nebo citrónové šťávy. Těsto zpracujeme v chladnějším prostředí z chladných přísad; jen tekutina může být vlahá. Čtvrtinu mouky zpracujeme ze studeným tukem na "tukový bochánek". Z hlavního podílu mouky, vejce, vody s octem vypracujeme na válu "základní těsto". Tukový bochánek a základní těsto pak zpracujeme překládáním podobně jako u plundrového těsta.
Typický recept:
a) První těsto neboli "tukový bochánek" - připravíme z prosáté hladké mouky (250 g) na vál, do které přidáme 250 g tuku a rukama vypracujeme těsto. Necháme je v chladu odpočinout
b) "Druhé těsto" - připravíme prosátím hladké mouky (150 g ) na vál a ve vzniklé hromádce vytvoříme důlek. Do vody s octem rozšleháme žloutek a směs vlijeme do důlku. Nožem promícháme v těsto, potom již hněteme rukama, až se začnou v těstě tvořit vzduchové bublinky. Hotové těsto dáme na jednu hodinu odpočinout pod nahřátou misku. Konečně přistoupíme k vlastní přípravě listového těsta. Nejdříve vyválíme na vále druhé těsto (b) a přímo na ně rozetřeme první těsto (a) neboli "tukový bochánek". Obě vrsty přeložíme společně natřikrát, jako když skládáme kapesníky a znova rozválíme. Postup skládání a rozválení opakujeme asi šestkrát. Po ukončení je necháme složené odpočinout asi hodinu v chladu přikryté utěrkou. Pak složené těsto znova rozválíme a z placky již vytváříme potřebné tvary pečiva (koláčky, slané tyčinky, šátečky, košíčky a vaničky na plnění, taštičky s párkem aj.).
Listové těsto se dnes dá v obchodech koupit hotové a většinou se již doma nepřipravuje.
Při zpracování list(k)ového těsta dodržujeme tyto zásady:
Těsto pro tažený závin
Charakteristika:
Těsto pro tažený závin je speciální těsto oblíbené ve středoevropských kuchyních (maďarské, slovenské, české, rakouské), Jeho úspěch závisí ponejvíce na jakosti použité mouky. Mouka musí být vždy hladká, jemně mletá a bohatá na lepek, který ovlivňuje jeho elasticitu a dobrou tažnost. Vodu přidáváme vždy teplou (napomáhá rychlejšímu nabobtnání lepku) se lžící rozpuštěného tuku (nejlépe sádla) a se lžící octa. Vejce přidáváme celé, nejlépe rozmíchané rovnou do vody.
Typický recept:
Na vál dáme prosátou hladkou mouku (300 g) do které uděláme důlek. V teplé vodě (125 ml) s octem (1 lžička) rokvedláme vejce (1 ks) a přidáme rozpuštěný omastek (5 lžíc másla) a špetku soli. Horkou tekutinu lijeme zvolna do důlku v mouce a nožem ji zpracováváme na řídké těsto. Jakmile těsto zhoustne zpracuváváme je dále již rukama, až je lesklé, tažné, nelepí se na vál, ani na ruce. Těsto rozdělíme na bochánky a necháme odpočinout v teple asi čtvrt až půl hodiny přikryté, např. horkým kastrolem nebo miskou (viz níže). Bochánky položíme na pomoučený ubrus, rozválíme a prsty z něj vytáhujeme tenkou blánu. Silnější okraje odřízneme ostrým nožem nebo odtrhneme. "Fólii" těsta necháme chvíli oschnout, potom ji pokropíme rozpuštěným sádlem a posypeme nádivkou.
Nádivkou může být maková, jablečná, tvarohová, s vypeckovanými třešněmi a různými kombinacemi dalšího ovoce. Doporučuje se fólii těsta před nanesením nádivky posypat strouhankou nebo drcenými piškoty, aby do nich vsákly případné přebytky ovocných šťáv; také je posypáváme strouhanými mandlemi, případně cukrem - pokud je ovoce příliš kyselé. Zavineme pomocí ubrusu, potřeme žloutkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě (180-200°C).
Při zpracování taženého těsta dodržujeme tyto zásady:
Bramborové těsto
Charakteristika:
Bramborové těsto připravujeme z uvařených postrouhaných brambor a hrubé mouky, do které můžeme přimíchat krupici, špetku soli a nebo i vejce. Těsto se používá se přípravu plněných sladkých knedlíčků a pirohů. Plníme je ovocem nebo marmeládou a pak vaříme ve vroucí osolené vodě asi 5 minut.
Různé rady pro pečení
- když je trouba příliš prudce vyhřátá, tak papír vložený do trouby rychle hnědne nebo dokonce zčerná.
- když papír vložený do trouby jen zežloutne a hnědne jen pomalu a bez kouře, je trouba správně vyhřátá a hodí se k pečení buchet, vánoček, dortů a podobně.
Dnej již často máme horkovzdušné trouby nebo tzv. "bio hrnce" s regulátory teploty. Platí zásada, že při stejné době pečení má být teplota nastavena o 20 - 30% níže než u běžné elektrické trouby (pod 200°C o 20%, nad 200°C 0 30%).
Tabulka nastavení teploty u různých druhů trouby (dle Annette Wolterové):
| Elektrická trouba (°C) | Plynová trouba (stupeň) | Horkovzdušná trouba (°C) |
| 90 - 110 | 1/2 - 1 | 80 |
| 110 - 180 | 1 - 2 | 90 - 140 |
| 180 - 200 | 2 - 3 | 140 - 160 |
| 200 - 220 | 3 - 4 | 155 |
| 220 - 250 | 4 - 5 | 155 - 175 |
| Čerstvá vejce | klesají ke dnu |
| Týden stará vejce | klesají ke dnu šikmo |
| 3 - 4 týdny stará vejce | stojí kolmo, tupou špičkou vzhůru |
Bábovky začátečníků se něčím liší. Bývá to v prvé řadě nerovné dno bábovky, které bývá zaviněno tím, že bábovka je hned na počátku pečení vkládána do příliš vytopené trouby. Těsto se peče se kolem formy, aniž by nakynulo a prostředek, který se zahřívá pomaleji má čas nakynout a zvedá se na úkor vzhledu. Taková bábovka se na míse pak kolébá a je z tohoto důvodu často pokládána na hluboký talíř.
Druhá vada vzhledu je, že forma je příliš naplněna a těsto vykyne až po samý okraj formy a vypeče se i její tzv. "sokl".Tento okraj má zůstat prázdný.
Aby se bábovka dobře vyklopila, k tomu je zapotřebí dobře vymaštěné formy přeškvařeným tukem, který neobsahuje vodu. Pokud je vychladlá, tak na povrch formy přiklopíme rovný talíř nebo plochou mísu a formu obrátíme. Neodpadne-li bábovka od formy hned, zchladíme nahoru obrácené dno formy utěrkami namáčenými do studené vody. Tím se bábovka odlepí od stěn formy a dobře se vyklopí, aniž bychom ji potrhali.
Literatura:
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY