Sukiyaki - japonské "fondue"
(Setsuko Yoshizuka: "Japonská kuchařka", japonská kuchyně, zařazeno do DDK v říjnu 2003)
Sukiyaki si můsíme určitě udělat jestliže máte rádi japonskou kuchyni . Jde o velmi populární japonské jídlo z jednoho hrnce ("nabemono"). Název je složen ze dvou slov "suki" - plátek a "yaki" péci. Hlavní surovinou je na tenké plátky nakrájené hovězí maso. Tyto plátky jsou osmahnuty v oleji a pak dušené na pánvi v "sukiyaki omáčce" s hromadou zeleniny a jinými dobrotami. Slovo "yaki" označuje současně i "sautee - dušení" nebo také "gril - grilování". Slovo takto složené označuje přesně charakter pokrmu, kdy se po sobě vystřídají tyto dvě kuchyňské techniky. Kvalita hovězího masa je pro tento pokrm zvlášť důležitá. V Japonsku se nejlepší hovězí maso, specielně používané pro sukiyaki se nazývá "shimofuri". Má hodně tuku, ale je velmi chutné a . . . také velmi drahé. Kupující požádají řezníka, aby jim nařezal hovězí maso na velmi tenké plátky. Pokud náš řezník k tomu nebude příliš ochotný, musíme si pomoci sami. Maso trochu zpevníme mírným zmrazením a pak je teprve nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky nebo můžeme i použít kráječ. Sukiyaki je obvykle připravováno na stole před hosty na rozehřátém tuku na pánvi. Jde o typický pokrm, když se lidé sejdou dohromady a chtějí si povyprávět. Je přitom plno zábavy a současně jde o dokonalé jídlo, které je jako ušité pro párty. Pohoštění nepřipravujeme odloučeně v kuchyni, ale můžeme být stále mezi hosty. Vaříme a s hosty současně jíme. V různých regionech Japonska je "sukiyaki" připravováno rozdílně. Zde presentuji recept v kantonském stylu z Východního Japonska. Musíme pouze vyřešit ohřev kapalina na stole např. šikovným lihovým nebo elektrickým vařičkem.
SukiyakiSuroviny:
  • 500 g nakrájeného hovězího zadního masa, na velmi tenké plátky
  • 1 balíček uvařených nudlí "shirakati" (tzv. "Konjac noodles" ), použijeme skleněné rýžové nudle
  • 7 - 8 ks houby shiitake neboli houževnatce jedlého
  • 1 houba enoki (použijeme žampion)
  • 1 středně velký pórek (bílá i zelená část)
  • 1 čínské zelí
  • 1 kostka grilovaného nebo uzeného tofu (tzv. yaki-tofu)
    Na sukiyaki omáčku:
  • 3 lžíce sójové omáčky
  • 3 lžíce saké (nebo domácí rýžové víno nebo mirin)
  • 3 lžíce cukru
  • 1 šálek vývaru
  • bambusové výhonky z plechovky a čerstvé sójové klíčky aj. (není nutné)
    Na dip omáčku k pokrytí povrchu soust:
  • 4 syrová vajíčka
    Příloha: rýže

    Postup přípravy:
  • Maso nakrájíme na tenké plátky a ostatní všechny suroviny na přiměřeně velká sousta a pěkně je rozprostřeme na velikánský talíř. Talíř postavíme na stůl před hosty.
  • Nudle uvaříme již předem, namočením na několik minut do horké vody (dle návodu na sáčku) a postavíme na stůl také nějaké jiné mísy.
  • V předstihu připravíme omáčku.
    Příprava omáčky sukiyaki
  • Do nádoby postavené na mírném ohni přidáváme postupně a v následujícím pořadí: saké nebo mirin, cukr, sójovou omáčku a vývar.
  • Kapalinu uvedeme do varu a necháme pozvolna ochladit.
  • Na stůl před hosty postavíme zdroj tepla (elektrický nebo plynový vařič, případně gril).
  • Od tohoto okamžiku již všechno připravujeme na stole před hosty.
  • U nás asi využijeme v létě dvorek nebo zahrádky a hlavně dáme pozor, aby se nám pánev při skotačení nepřevrhla.
  • Na mělké pánvi (nejlépe klasický wok) rozehřejeme menší množství oleje.
  • V horkém oleji orestujeme postupně plátky masa (1 min) dohněda a pak k nim přidáme asi polovinu připravené omáčky.
  • Pozor ! - zelenina by neměla v omáčce plavat, měla by být jen podlitá, vždyť jde o dušení.
  • Když omáčka začne asi za 8-10 minut vařit, přidáme další suroviny - tofu, zelí, pórek, houby aj.
  • Všechno spolu dusíme pod pokličkou, až jsou suroviny křupavě měkké.
  • Do hotového "sukiyaki" můžeme přidat syrová vajíčka a nahoru nasypat nasekaný pórek.
  • Všichni teď začneme jíst.

    V jiné variantě nedáváme vajíčko do pánve, ale každý host dostane misku, ve které má rozklepnuté a rozšlehané vejce, do kterého si sám horká sousta namáčí, aby se nepopálil.
  • Jakmile již první dávku (1/3) pokrmu spotřebujeme, vybereme zbytek omáčky lžící a začneme připravovat novou várku sukiyaki a tak to půjde pořád dokola až praskneme.

    Odkazy:
  • Japan Sukiyaki
  • Jaopanese Cuisine - Sukiyaki Recipes
  • Anglicko-japonský gastronomický slovník - s názvy typů restauračních podniků, nápojů, ingrediencí, zeleniny, ovoce, pokrmů, nádobí,chutí a často používané fráze aj.).

    Poznámky DDK:
    Japonské restaurace (ya)     - specializované na sukiyaki a shabu-shabu se nazývají se nazývají "sukiyaki-ya", mají tendenci být drahé a nejsou příliš rozšířené. Uvedené pokrmy z jednoho hrnce lze objednat i v některých restauracích "tempura-ya", specializovaných spíše na smažení tempury.
    Omáčka na sukiyaki - se v Kantonu nazývá "warishita"
    Suroviny do sukiyaki - mohou být co nejpestřejší. Můžeme přidat bambusové výhonky z plechovky, čerstvé sójové klíčky, nakrájenou ředkev daikon, barevné papriky aj. Pórek přidáváme až nakonec, nasypeme ho nahoru do bublající pánve.
    Sójová omáčka - je v Japonsku hlavní přísada všech jídel a všude ji najdeme na stole. Na každém stole leží elegantní křehké porcelánové konvičky se sójovou omáčkou. Japonská sójová omáčka je také údajně nejlepší na světě, protože se vyrábí přírodní fermentací.
    Mirin - lehké sladké víno používané výhradně na vaření, můžeme je nahradit oslazeným rýžovým vínem saké nebo dostupnějším sherry.
    Saké - je silnější rýžové víno , které se pije teplé nebo studené a používá se i při vaření.
    Daikon - je v Japonsku velmi oblíbená ředkev také zvaná japonská ředkev, můžeme použít u nás podobnou velkou bílou ředkev k dostání v každém zelinářství.
     nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]