<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE><LINK REV=made HREF=mailto:juracermak@hotmail.com><META HTTP-EQUIV=Content-Type CONTENT="text/html; charset=Windows-1250"><META NAME=author CONTENT="Jura_ ermk"><META NAME=description CONTENT="Lexikon - psmeno T"><style type="text/css"><!--h2{font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica,Helvetica CE,Sans-serif;font-size:17pt;font-weight:bold;font-style:italic;color:green;text-align:left;}.novy{font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica,Helvetica CE,Sans-serif;font-size:10pt;font-weight:bold;color:maroon;font-style:normal;}a{text-decoration:none}a:link{color:purple}a:visited{color:green}a:hover{color:red;text-decoration:underline}body{font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica,Helvetica CE,Sans-serif;font-size:8pt;font color:black;background-image:none;background-color:#F0F8FF;text-align:justify;margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--></style></HEAD><BODY><a name=nahore></a><h2>T</h2><span class=novy>TABASCO OM KA / TABASCO SAUCE</span><br>- je pYipravovna z velmi a~ pliv ostr, mal erven papri ky ("Tabasco pepper"), kter je povodem ze sttu Tabasco, le~cho na jihovchod Mexika. Slovo v pYekladu znamen "zvlh en poda" nebo "bYe ka". Tyto papri ky se nyn pstuj v nkterch stech Luisiany, kde se vyu~vaj k vrob "Tabasco Sauce" (om ky Tabasco ). Zde je od roku 1800 jej vroba spjata s rodinnou firmou McIlhenny, sdlc v Avery Island v Americk Louisian. Vyrb ji ji~ pYes 130 let, tj. od ob ansk vlky a stle podle povodnho pYedpisu zakladatele tovrny Edmunda McIlheny. Pou~vaj zmnn papri ky tabasco, vinn ocet a soli. Nasbran papri ky byly nejdYve tYdny, drceny a smchny s mstn vyt~enou sol. Tak vznikl bYe ka, kter byla ponechna v klidu v kameninovch ndobch a v dYevnch sudech po dobu 30 dn. Pak byl do bYe ky pYidn francouzsk bl vinn ocet a opt byla ponechna zrt po dobu 30 dn, za ob asnho ru nho promchn. Hotov om ka byla filtrovna a st ena do typickch lahv, zaztkovna a ztky byly zality voskem. Sou asn postup vroby se od tohoto 134 let starho tmY nelia. Doba zrn bYe ky je dnes vaak podstatn dela, trv a~ 3 roky a probh v dubovch svtlch sudech. Om ku Tabasco mo~eme pYidvat do velkho po tu jdel. Je neodmyslitelnou sou st populrnho koktejlu <a href="../kuchar/nigela/nigellar08.html"target=_self">"Bloody Mary"</a>, sestvajcho z citrnov aevy, worchestru, raj atov aevy a Tabasco om ky. PYi vaYen mo~e nahradit erstv chilli papri ky, ale dvkovat je ji tYeba po kapkch; om ka je velmi ostr.<br><br><span class=novy>TABLE D'HTE</span><br>- francouzsk vraz, kter znamen v pYekladu "stol hostitele". V gastronomicko-restaura nm smyslu to znamen restaurac i hotelem nabzen menu s kompletnm jdlem, kter m nkolik chodo a jen za cenu vstupu ("a la carte"), nebo tak za ur itou pevn stanovenou cenu ("prix fix").<a name=tabun></a><br><br><span class=novy>TABUN</span><br>- chlb arabskch ko ovnko pe en na oblzcch jako placky a homole nepravidelnho tvaru.<a name=tacos></a><br><br><span class=novy>TACOS</span><br>- tacos se prodvj v Mexiku kdekoliv a kdykoliv. Jsou to mal (v promru 10 cm) mou n nebo kukuYi n tortily naplnn roznmi nplnmi, srolovan a nkdy spchnut prtkem. Mohou se opci na sdle a podvat s om kami. Nemus bt srolovan, nkdy jsou jen ohnut napol a naplnn. Jsou asto sma~eny i ve fritovacm hrnci a zde zskaj miskovit tvar "tasco muale" a pak sta  jen tyto misky naplnit pikantn npln a podvat na teplm talYi napY. s listy hlvkovho saltu.<br><br><span class=novy>TACO SAUCE</span><br>- pliv om ka na mexick "taco", co~ je rychl ob erstven "do ruky". Mo~eme ji nahradit napY. harissou aj. PYklad viz recept DDK nazvan <a href="../slamo/slamor0081.html"target=_self>"Straaliv taco kol "</a>.<a name=tagliatelle></a><br><br><span class=novy>TAGLIATTELE</span><br>- tak nazvan "fettuccine", patY mezi hojn u~van tstoviny italskho povodu. Xadme je mezi druhy airok od 0,7 cm do 4 cm, jsou dlouh, ploch a maj rovn nebo vroubkovan okraje. Odpo at (30 min.) nudlov tsto (z 500 g mouky a 5 vajec) vyvlme na plt siln 1,5 a~ 2 mm. Italat kuchaYi (D. Klma) dodr~uj vae uveden pomr mouky a vajec, avaak nedoporu uj do tsta pYidvat sol, proto~e by tsto neuschlo. Tsto vyvalujeme pomou enm vle kem, na pomou enm vlu a to v~dy rozvalovnmo od stYedu do okrajo, a~ na po~adovanou tlouaeku; jde to tak snze. Plt srolujeme, nakrjme na aYku asi 6 mm a jednotliv pruhy oddlme od sebe, aby lpe proschly ne~ je dme vaYit. Nej astji se podvaj s duaenm pokrmem (rag) a ty z domc vroby vaYme jen 1,5 - 3 minuty.<a name=tahini></a><br><br><span class=novy>TAHINI , TAHINA / TEHINA</span><br>- pasta vyrobena naalehnm rozmlnnch sezamovch semnek, podobn jako se vyrb mslo z burskch oYako. Obsahuje asi 60% sezamovho oleje, kter se jako zlato~lut ir kapalina usazuje nahoYe na past. Pro musme pastu pYed pou~itm dobYe zamchat.Po pYdavku vody, esneku, citrnov aevy a Ymskho kmnu je skvl ke kebabom. Jinak se pou~v jako pomaznka na sendvi e, nebo je mchna s rozli nmi zeleninami jako je esnek, cibule koYenn cayenskm pepYem. Tak pYipravme rozn dip-om ky (na nam en soust) nebo dresinko i na salty. Je zkladn a typickou surovinou tradi nho pokrmu Blzkho Vchodu nazvanho <a href=lexirCH.html#chumus><i>chumus</i></a> (nebo tak "humus" nebo "hummus"). V aranbskch zemch se pou~v k dochucovn om ek a dipo, v Xeck kuchyni se pYidv do postnch polvek. Je prodvna v obchodech a supermarketech po celm svt v kameninovch hrncch nebo zavaYovacch skleni kch. U ns ji zskme v nkterch obchodech se zdravou v~ivou a mm s n dobr vsledky.<a name=tahnout></a><br><br><span class=novy>THNOUT</span><br>- esk vraz pro velmi pomal vaYen potravin. Teplota kapaliny se udr~uje v blzkosti bodu varu, ale nedoshne ho. Pou~v se pYi pYprav om ek, aeavnatch vaYench mas, napY. hovzho. Vodu, ve kter potravinu vaYme aromatizujeme pYdavkem koYen, cibule, esneku, koYenn zeleniny a vtainou ji solme, aby se z masa nevyluhovaly cenn nerostn ltky. Naae babi ky na svch kuchyHskch kachlovch kamnech "thly" pokrmy vtainou tm zposobem, ~e kastrolek pYemstily na okraj tehdy rozlehl ohYvan plochy domcch kamen, s nejni~a teplotou. Dnean modern plynov sporky (dobrch firem) maj jeden hoYk pe liv seYzen na tento zposob vaYen, pYirozen je to ten nejmena. Thnut je blzk "vaYen pYi utajenm varu", je vaak svm inkem odlian a kter je pr k potravin aetrnja ne~ dlouhodob vaYen. Mal kousky masa pYidme do vaYc vody, var tm rychle zruame. Teplotu udr~ujeme pod bodem varu mezi 85 - 95C. Pokud vaYme vta kusy masa, tak je ponoYme do studen vody, rychle ji uvedeme do varu a pak pYevedeme na utajen var, zmrnnm ohn.<br><br><span class=novy><a name=tajine></a>TAJINE, TAGINE, TA}IN</span><br>- je ndoba mystickho tvaru z kameniny a nebo keramiky. Je pou~vna v arabskch zemch (Maroko, Tunisko aj.). Skld se ze dvou dlo. Spodn st m tvar ohnivzdorn keramick msy, na kterou je polo~ena a dobYe k n pYilh vrchn ku~elovit st s otvorem ve vrcholu pro odvod par. PYi pYprav pokrmu naklademe do spodn sti veakerou zeleninu, koYenn maso (napY. jehn  no~i ky), polo~me ji nad ~hav uhlky ohniat a pYikryjeme vrchn ku~elovitou st.<br>- je ozna en rozli nch marockch pokrmo z masa nebo drobe~e, kter jsou zvolna duaen ve stejnojmenn ndob "tajine" se zeleninou, olivami, konzervovanmi citrny, esnekem a koYenm (Ymsk kmn-cumin, zzvor, aafrn a kardamom). Tajine (ta~ina) je asto podvna ke kus kusu (kous-kous).<br><br><span class=novy><a name=tamale></a>TAMALE / am. WRAPPERS</span><br>- je velmi populrn mexick pokrm, kter obsahuje rozli n napln ze sekanho nebo na nudli ky nakrjenho masa, hub a zeleniny v tst ze speciln kukuYi n mouky<a href=lexirM.html#masa>"masa" </a>(<i>"masa harina, harina de tamal"</i>)a to vae je zabaleno do kukuYi nho listu. Tento bal ek nebo astji podlouhl aiaka je uvaYena v pYe. KukuYi n obal pYed pojdnm sloupneme. Tamale je velmi populrn v USA ("wrappers")a v Mexiku. V Mexiku se hodn dlaj i sladk "tamales" plnn ovocem.<a name=tamarind></a><br><br><span class=novy>TAMARIND / IMLI / mal. ASAM / ASEM JAWA / la. TAMARINDUS INDICA</span><br>- je to kysele chutnajc ovoce velkho tropickho stromu pochzejcho z Indie. M tvar velk airok fazole s vrazn hndou schrnkou, ve kter jsou ukryty tmav semena v hnd du~in. Tamarind je po sklizen suaen a prodvn v balcch o vze asi pol kilogramu, ze kterho se ukrajuj potYebn kousky ke grilovn. Hodn se vyu~v k pYprav "kysel tamarindov vody", kterou mo~eme v orientlnch receptech nkdy nahradit (s t~km srdcem) octem. PYi pYprav vody k okyselen pokrmu vlo~me v~dy kousek tamarindu o rozmru asi vlaaskho oYechu do alku naplnnho z poloviny horkou vodou, asi na dobu 5 - 10 minut a~ je mkk. Pak ho vyma kme, smchme s vodou a odstranme semena a vlkna. Tak zskme okyselen, viskoznja hnd roztok vhodn k prav chuti pokrmo. Z 30 g tamarindu zskme 300 ml tamarindov vody. Nebo si mo~eme pYipravme tamarindov sirup: 5 tamarindo rozYzneme, du~inu a semena vybereme l~i kou do kastrolku, pYidme 5 l~c cukru 2 l~ce citrnov aevy, alek vody a povaYme. Sirup pak pou~vme do koktejlo, dezerto a ovocnch salto. Firma F.W.Tandoori s.r.o. k nm dov~ "tamarindov pyr" ("Tamarind Puree"), kter mo~e nahradit erstv semena tamarindu, citrnovou aevu a ocet tehdy, kdy~ jsou potYeba ve vtam mno~stv. L~ce pyr nahrad 2 cm tamarindovho du~iny, 2 l~ce citrnov aevy nebo 1 1/2 l~ce vinnho octa. Dov~ se vrobek thajsk firmy <a href="http://www.exoticfoodthailand.com/intro/intro.html"target="_blank">Exotic Food CO. LTD.</a><br><br><span class=novy>TAMAROV PR`EK</span><br>- je italsk sms koYen na zposob koYen kari. Skld se z 30 g koriandru, 30 g skoYice, 30 g hYeb ku, 15 g kmnu a 15 g anzu. KoYen je v hmo~dYi jemn utlu eno a dobYe promchno.<br><br><span class=novy>TAMISER</span><br>- gastronomick vraz z francouzatiny znamenajc cedit. <a name=tandoori></a><br><br><span class=novy>TANDOORI PEC, TANDOOR, TANDR</span><br>- indick hlinn pec, kter je nepochybn nejvta indickou vymo~enost, ve kter jde pYipravit deliktn "tandoori maso" nebo chlb aj. Je nyn velmi populrn v roznch provedench po celm svt v indickch restauracch. Tradi n tandoori pec je v proYezu hlinn vlec vysok asi 1-1,6 metru, airok asi 60 cm, s roz~havenm dYevnm uhlm na dn jako zdrojem tepla. Je stavn z neplench cihel, kter se bhem pou~vn vypl. Obvykle nejde v tradi n peci vaYit doma a bv proto umstna na dvorcch, i zakopna v zemi nebo umstna ve zvlatnm pYstYeaku obezdnm cihlami. V Pan~bsk provincii na severu Indie, odkud tandoori pec pochz, ji spae nalezneme v restauracch ne~ v domovech Indo. Tandoori pec spolh na intenzivn slav teplo, vyzaYovan dYevnm uhlm (180 - 200C), kterm je velmi rychle (10 minut) ope eno rozn maso, ryby, kuYata. Potrava je na povrchu kYehounce kYupav, zatmco uvnitY je aeavnat, no jako bifsteak. Suroviny jsou nejprve marinovny vetYenm samotn smsi koYen nebo sms koYen s jogurtem do pYipravovan suroviny. Potom je marinovan surovina napchnuta na dlouhou kovovou ty  zakon enou h kem. PYi pe en ty  napY. masa, ot me jim nad ~havmi uhlky ulo~enmi na dn ndoby, aby bylo ze vaech stran stejnomrn prope en. Maso mo~eme bhem pe en potrat marindou. Chlb "naan" a "indick placky" se pe ou po pYilepen na stnu pece. Je dajn nemo~n vytvoYit bez tto pece potravinu se sprvnopu jedine nou voni a se sprvnou texturou. My vaak mo~eme se uspokojit napodobenm tohoto zposobu grilovnm ve velkm hrnci (kotli) nebo mo~eme pou~t gril na dYevn uhl. Pec patY do Yady typickch kruhovch pec jako je napY. kavkazsk <a href="../narod/narodr001.html#tone"target="_self">"tone"</a> nebo zpadogruzinsk pec <a href="../narod/narodr001.html#tone"target="_self">ketsi"</a>. Tyto typy hlinnch pec jsou rozaYeny ve vaech arabskch i stYedoasijskch kuchynch a odtud pYialy do Indie s mogulskmi njezdnky. U ns v peci tandoori pYipravuje pokrmy "Indick restaurant Mayur", sdlc ve `tpnsk ulici 61. v Praze 1.<br><br><span class=novy>TANDOORI MSALA / n. TANDOORI MASALA / a. TANDORI MASALA</span><br>- mrn ostr indick koYenc sms vhodn pYi ro~nn kuYat a jinch druho masa na jehle (ryby, kotlety, krlk, jehn  maso atd.) a vobec na pe en masa. Sms koYen dodv pokrmom typickou chue a na ervenalou barvu. Obsahuje - koriandr, Ymsk kmn (cumin), zzvor, esnek, chilli, sol (5 %).<a name=tandomix></a><br><br><span class=novy> TANDOORI MIX</span><br>- sms plivho, lib voncho koYen jako je kardamom, chilli zzvor, aafrnu a garam masala. <a name=tapas></a><br><br><span class=novy> TAPAS</span><br>- mexick pokrm povodem ze `panlska. Jsou to pra~en mandle, sms roznch oYako a suaenho ovoce, ale tak vaemo~n jednohubky nebo mal sendvi e. Podvaj se jako doplnk npojo v "tapas barech" a podvaj se jen k tapas.<a name=tapenada></a><br><br><span class=novy>TAPENDA / TAPENADE</span><br>- je pasta znm hlavn z provenslsk kuchyn, ale je pou~van tak v Xecku a Itlii, tj. vaude tam, kde jsou olivy doma. Tapenada je asto ochucovna v zvislosti na rozdlnch oblast jeat dalami surovinami jako je esnek, ryby (sardelky), citrnov aeva nebo brandy. Sardelky dodavaj smsi z rozdrcench oliv obzvlat pikantn chue. Typick provenslsk "tapenade provencal" je kaai ka z jemn nasekanch oliv, kaparo a olivovho oleje. Jej jmno je odvozeno do provenslskho ozna en pro kapary - "tapno". Na jihu Francie je velmi oblben jako lehk pYesnidvka ("hors d Suvre"), pomaznka na bl chleby jako jsou bageta nebo ciabatta. Nkdy je tapenade pou~vna i jako ndivka do masovch fileto pYi pYprav hlavnho jdla. PYklad: Na 250 g ernch vypeckovanch oliv vezmeme 1 plechovku sardelek (an ovi ek) nebo sardelovch o ek, vae rozmixujeme na pastu a dochutme sol a pepYem podle potYeby. Tapendu podvme na topinkch, nahoYe posypanou rozdrobenm ~loutkem z natvrdo uvaYench vajec (4 ks), pYpadn jeat ozdobenmi stbly pa~itky. <a name=tapioka></a><br><br><span class=novy>TAPIOKA</span><br>- je jemn akrob (tak kasavov akrob nebo zpadoindick sgo) z koYeno kasavy ("Manihot utilissima"), pochzejc z ji~n Ameriky. Stejn jako <a href="lexirA.html#arrowroot"target="_self">"arrowroot"</i></a> nebo <a href="lexirS.html#sago"target="_self">"sgo palmov"</a> slou~ k pYprav polvek, pe iv, rosolo, k zahuaeovn om ek apod. S vodou a mlkem vaYen tapioka poskytuje lehkou a ~ivnou kaai pro dti. PYi vaYen siln nabobtnv a vy~aduje dela dobu varu na mrnm ohni nutn k dokonalmu provaYen kaae. Tak se prodv ve smsi s jinmi ~ivinami (kakaem, mrkv a pod.).<br><br><span class=novy>TARABAGANI, KRAB KRLOVSk</span><br>- je opravdovm krlem mezi kraby, neboe jeho tlo dosahuje v promru a~ 25 cm a m a~ 1 m dlouh lenit nohy. }ije u bYeho Hokkaida a do~v se vku a~ 20 let. Je hlavnm zdrojem masa do krabch konzerv. jeho maso je vynikajc do salto a je pova~ovn za superlahodku. <br><br><span class=novy>TARATOR</span><br>- je bulharsk studen polvka vyroben z kyselho mlka, nastrouhan okurky, kopru a pYpadn esneku. Tato zajmav polvka ur it ns v horkch letnch dnech pYjemn osv~. <br><a name="tarhona"></a><br><span class=novy>TARHOGA</span><br>- je hrub nastrouhan a usuaen tuh tsto rozaYen v Maarsku a na Slovensku. Dlvala se po domcku a jejm domovem je szegednsk kraj. Maarat ko ovnci ji pYivezli do Panonsk n~iny z asijskch step. PYipravovali ji tehdy jako kuli ky o velikosti hrachu a vozili je vaude s sebou. DobYe usuaen vydr~ela bez omezen dlouho, prv tak, jako tence vyklepan prou~ky suaenho masa, kter se s tarhoHou vaYily v kotlcch s rovnm dnem. V segetnsk oblastie je dochovn povodn pYedpis (3-4 velk vejce na 1 kg mouky). TarhoHa se tak dodnes pYipravuje na Kavkaze, v Mongolsku, v Persii a na Balkn. Dnes ji mo~eme koupit ji~ hotovou v s ku. Tato "tstovinov r~e" je jako pYloha vaestrann. Hod se k perkeltom a k jinm masom se aevou napY. na paprice nebo majornce, k duaenmu hovzmu alu, k pe enmu zajci, ale tak jako samostatn chod napY. posypan akvarky nebo ope enou slaninou. Dle ji mo~eme povaYit v mlce a pou~t jako smetanovou polvku se zelenm hrakem a mrkv, promchanou se sekanm vepYovm a skopovm masem i s oby ejnmi brambory a paprikou, nebo v ndivce do plnnho zel i paprik. S houbami a trochou papriky vobec nen k zavr~en. <br><br><span class=novy>TARKA</span><br>- je okoYenn "topping" pYidvan na pokrm teprve a~ na talYi, tsn pYed podvnm. NapYklad b~n se provd pYi podvn o ky. V tomto typickm pYpad aromatick koYen, jako je kmn, hoY i n semnko, esnek, zzvor nebo kardamon zprudka sma~me dohnda na oleji, msle (ghee) nebo na sezamovm oleji. Sma~me velmi zprudka a vslednou aromatickou opra~enou "tarku" pYidme na povrch podvanho jdla.<br><br><span class=novy>TARTELETTE</span><br>- gastronomick vraz z francouzatiny pro mal dort ek.<br><a name="tatarak"</a><br><span class=novy>TATARSK BIFTEK, TATARK /a. TARTAR(E) STEAK / f. BIFTECK TARTARE / n. TATARBEEFSTEAK, TATAR / r. BIF`TEKS PO-TATARSKI</span><br>- rozmlnn hovz maso smchan se syrovm vejcem a jinmi ingrediencemi jako je napY. cibule, kapary, an ovi ky, tabasco, worcester, pikantnm koYenm aj. Originln "tatark" nen tepeln upravovn a pojd se syrov. Tento pokrm m do ur itho okam~iku stejnou historii jako v Americe oblben <a href="../mle/mler0010.html"target="_self">hamburger</a>. Jeho historie sah do doby, kdy Attila (zvan "Bi  bo~"), krl spojench patrn mongolsko-tureckch kmeno Huno, ~ijcch ve 3.-2. st. pY.n.l. na zem dneanho Mongolska, vtrhl se svmi hordami do ernomoY a Zpadn Evropy. Attilovi mu~i rychlmi, ni ivmi njezdy pokoYovali mstn obyvatelstvo a vytvoYili rozshlou Yai se stYediskem v dneanm Maarsku. Vle nci potYebovali nahradit hodn energie, kterou vydvali bhem sv zbsil celodenn jzdy v sedle kon. Nezbvalo ne~ pYizposobit k tomu i jdeln ek. Jedli syrov libov hovz maso, kter nakrjen na sousta ulo~ili rno pod sedla. Maso pak bylo bhem dlouh celodenn jzdy dobYe naklepno, aromatizovno a nasoleno potem kon, ili <a href="lexirT.html#tender"target="_self">tenderizovno</a>. V dob jdla k nmu sta ilo pYidat jenom koYen. Slovo "tartar" m dajn koYeny v ustraaenm oznmovn pYchodu tchto ~ivotu nebezpe nch njezdnko. Jejich vpdu toti~ v~dy pYedchzel daleko slyaiteln a zYeteln zvuk podobn "trrrrtrrrr", je~ vydvaly nrazy etnch kopyt o zem. Brzy se tento zvuk stal varovnm slovem ji~ vyslovovanm jako "tar-tar". PYi pYprav "tatarku" v domcnostech z odle~el sv kov nej astji sekme nebo akrabeme no~em. V restauracch je akolenou obsluhou pYipravovn na objednvku pYmo u stolu hosta. `kraban maso je pak velmi jemn a bez vlken. Zavedenm vysoce obrtkovch mixero a mlnko se dnes ji~ mlokter restaurace zdr~uje namhavm akrbnm sv kov, a navc se k dosa~en jemnosti nkdy dokonce nepou~v ani prav sv kov. Podvat tatarsk bifteky vslovn zakazovala smrnice ministerstva zdravotnictv z roku 1987. Dnes si ji~ host v naaich restauracch nemus objednvat tatarsk bifteky tajn, neboe od 1. ledna 2001 podle zkona o ochran veYejnho zdrav jsou tatarky zcela legln. Mo~eme je dostat vaak pouze na naae vslovn pYn. KuchaYi nesmj mt bifteky pYedem pYipraven do zsoby, mohou je dlat pouze na zklad a v okam~iku jednotlivch objednvek hosto. KuchaY nesm pou~t jakkoli maso, ale pouze to, kter je vrobcem speciln ur eno k pYprav syrovch pokrmo. Restaurace by nm mla podat informace o povodu a stY masa a na naae pYn i ukzat ke ka~dmu masu, z nho~ tatark pYipravuj, potvrzen o zdravotn nezvadnosti. Syrov ~loutek nesm kuchaY vmchat do bifteku pYedem, ale ank jej mus pYinst zvlae. Pokud se tak nestane, mli bychom po~adovat novou porci. (no to jsem moc zvdav na provdn vyhlaky.) Jdla pYipraven ze syrovho masa nebo i vajec i ryb se i nadle nesmj podvat ve vznicch a ve akolnch jdelnch nebo menzch. <br><br><span class=novy>TATRANSK KOULE</span><br>- jsou tradi n lahodkou slovensk kuchyn. V hrnci vaYme zel, brambory, ochucen paprikou a sol. VaYme a~ jsou brambory polomkk. Mezitm pYipravme tsto z hladk a hrub mouky, pYidme do nho nakrjen uzen maso, vejce, cibuli, esnek, pYisolme a opepYme. Uhnteme tsto, kter nesm lepit. Z tsta udlme libovoln velk koule, kter dme do hrnce s brambory a zelm a vaYme asi 45 minut. Podvme spolu se uvaYenm zelm a bramborami. <br><br><span class=novy>TAVA</span><br>- je t~k litinov plt, na kterm jsou sma~eny indick chleby typu <a href="../chle/chler0005.html"target="_self">"chapati"</a>, "roti" a "parathas". Mo~eme ho dobYe nahradit pnv s t~km dnem. Pou~vm nkdy litinov kulat plt, kter byl dodvn k plynovm sporkom Mora a nebo jednu z desek vyslou~ilho elektrickho kontaktnho grilu. Polo~m je na plynov hoYk, rozehYeji a pe u chapati.<br><br><span class=novy>TAVERNA</span><br>- Yeck, jednoduae zaYzen hospoda s typickmi Yeckmi jdly. B~n je zde i mo~nost nahldnout pod pokli ky v kuchyni a vybrat si zde jdlo pYmo, podle libosti.<li>- "chasapotaverna" - je msto, s prostm zaYzen, kde se specializuj na pYpravu mas vaech druho, vtainou na roatu. Je podobn <a href=lexirPhtml#psista>"psistarii"</a> nebo "rotisserii".<a name=tempe></a><br><br><span class=novy>TEMNOPLODEC ERNOPLODN /lat. ARONIA MELANOCARPA</span><br>- je mn rozaYen ovocn druh je~ v sob spojuje u~itek i krsu. Myln je nazvn tak jeYb ernoplod. Pochz ze Severn Ameriky, kde dorost vaky a~ tY metro, u ns asi o metr mn. Je velmi rodn. Plody dozrvaj v srpnu a~ zY a z jednoho keYe mo~eme zskat a~ 16 kilogramo plodo. Obsahuje vitamny P, C, PP, B2,B9, provitamn A, hodn minerlnch ltek i mikroelemento, jako~ i jd. Plody se po sbru nekaz, pYi teplot 4C vydr~ minumln msc. V potravinYskm promyslu se plody vyu~vaj jako pYrodn barvivo do cukrovinek., npojo a podobn. V domcnostech mo~eme pYipravovat aevy, sirupy, vno, likry, ale tak d~emy napY "ala" brusinky nebo ve smsi napY. plody bezu ernho, jablky, i hruakami. Vborn jsou tak na kompot. PYi jejich pYprav musme vaak v cukrovm nlevu plody nejdYve pYevaYit a potom timt~ nlevem zalt. Doporu uje se je zavaYovat spolu s hruakami, pYi em~ podl temnoplodce by ml bt tYetinov. Plody jsou vhodn tak na vrobu moato. Vylisovan tekutina se nekaz a lze ji pt v pYrodnm stavu. Mo~eme z nich upct kol e s drobenkou podobn jako z borovek. Plody se rovn~ hod k suaen. <a name=tempe></a><br><br><span class=novy>TEMPE, TEMPEH</span><br>- je tradi n indonsk jdlo. PYi jeho pYprav jsou sjov boby hnteny a stla ovny na kompaktn a proteiny bohatou placku. Tempeh mus mt toti~ dostatek pYvodu vzduchu pYi vrob, co~ napY. slma umo~Huje. Je zajmav tm, ~e obsahuje vaechna vitamny Yady B, je to takov vitamnov komplex, v etn vitamnu B12. Vitamn B12 je produktem toho, jak plseH dch. (Poznmka: Nkter plseH, kdy~ dch, tak vytvY aflatoxin, kter je nesmrn jedovat a posob na vznik rakoviny jater). Na druh stran ualechtil plseH, jak dch, zase vytvY B12. m vc proroste plsn a povrch je bleja, tm je v tempehu vce B12. Tempeh mo~eme zaYadit pro v~ivu malch dt, dosplch, nemocnch i dYve narozench, a tak u vrcholovch sportovco. PYi uchovvn blho tempehu je dole~it, aby nele~ely pltky na sob, ale aby byly ulo~eny vertikln, proto~e u horizontlnho ulo~en vznik vta tlak. m vta je tlak, tm vc se ztrc plseH a vitamn B12. Placka je v zemi povodu zabalena do bannovch listo a zde ponechna po nkolik dno. Bhem tto doby se v n odehrv vlastn fermentace na proteiny bohatou hmotu, kter zskv charakteristickou "zakouYenou" a~ "oYakovou" chue. PYi kuchyHsk pYprav mo~e bt tempe(h) marinovn, nakrjen a sma~en, nebo se pYidv jako koYen "sambal korek" do polvek, apaget a hlavnch chodo apod. Dala informace najdeme v DDK v receptech kapitoly "Sja a rostlinn masa" po nzvem <a href="../soja/sojr0009.html"target=_self>"Tempe(h)"</a><br><br><span class=novy>TEMPEROVAT</span><br>- pYivst dv tekutiny na pYibli~n stejnou teplotu, pYed jejich smchnm, nej astji sklou~ k zamezen sra~en krmovch om ek nebo polvek pYi jejich vzn.<a name=tempura></a><br><br><span class=novy> TEMPURA</span><br>- japonsk pokrm, pYipravovan sma~enm malch kousko masa, ryb, rozmanitch zelenin i ovoce obalench v <a href=#testicko>tst ku</a> v rozplenm oleji. PYipraven zlatav a chrupav kousky potravin se pYed vlo~enm do st nam  do pikantnch om ek pYipravench napY. ze sjovch om ek, octa, r~ovho vna a akrobu, glutasolu a pod.<a name=tender></a><br><br><span class=novy>TENDERIZOVAT / TENDERIZE to</span><br>- pochz z anglickho slova "to tenderize", neboli "zmk it surovinu" nebo "naruait" jej tuh vlkna. Surovina se po tomto konu stv kYeh . Pou~v se hlavn u tuhch mas a drobe~e. Provd se "mechanicky" nebo "chemicky" pYidnm njak pYrodn i chemick ltky se stejnmi inky ("macerovn"). Nejjednoduaam mechanickm zposobem je naklepvn potraviny pst, plochou hranou sek ku, nebo pali kou aj. Surovina bhem naklepvn zploat a zvta se jej plocha; proto se pak dobYe prope e. Aby se zabrnilo ste nmu niku hodnotnch aev ze suroviny, maso radji naklepvme mezi dvma fliemi, nebo pou~ijeme prodvan "mechanick tenderizer". Tenderizer je pomocka ve tvaru hranolu (asi 8 x 8 x 2,5 cm) zhotoven z blho plastu, vybaven nkolika Yadami plochch a velmi ostrch dlouhch no~ko o aYce asi 5 mm v nkolika Yadch podle typu. Zatla enm na pohybliv vrchn dl se no~ky vysouvaj ze spodnho krytu do suroviny (Yzku a pod.). Po uvolnn tlaku se no~ky pomoc pra samovoln zasouvaj zpt do krytky. Tenderizr pou~vme na pYpravu steako ze vaech mas. Vhodn lze kombinovat s macerac. Do esk republiky jsou dov~eny 2 typy tenderizero od americkho vrobce <a href="http://www.jaccard.com"target="_blank">JACCARD</a> a lze je objednat u <a href="http://www.tenderizer.cz"target="_blank">ostravskho dovozce</a> i po Internetu.<br><br><span class=novy> TEPPAN, TBAN, IROI</span><br> - nezbytn pomocka v japonsk kuchyni. Jde o silnou ocelovou desku, kter se rozehYv plynem nebo elektricky na vysokou teplotu. Pak se na n pYipravuje maso, ryby, tak vaje n placky" okonomijaki" nebo nudle. Pro ns do domc kuchyn by to byla velk investice a tak ho budeme nahrazovat velkou t~kou litinovou pnv. Znmm pokrmem z tto kategorie tj. zposobu grilovn pYi vysok teplote je terijaky - "lakovan maso", nebo teppan jaky - maso ryby pe en na teppanu- grilovn.<br><br><span class=novy> TEPID</span><br>- teplota krve tj. 36 - 37C. <br><br><span class=novy>TEPELN PRAVA ZELENINY</span><br>- se je ideln, kdy~ posoben vysokch teplot se sna~me omezit na co nejkrata dobu. Zeleninov pokrmy, v etn erstvch salto, pYipravujeme pokud mo~no tsn pYed podvnm, proto~e posoben tepla a svtla sni~uje jejich biologickou hodnotu.<li>Zelen druhy zeleniny (napY. brokolice) vaYme bez pokli ky ve vtam mno~stv vody, pro zachovn barvy mo~eme pYidat apetku jedl sody.<li>}lutou zeleninu (napY. dn, ~lut paprika) vaYme v menam mno~stv vody (dusme) pod pokli kou.<li>K erven zelenin (napYklad Yepa, mrkev) je dobr pYi vaYen pYidat pro zachovn barvy kysel jablko nebo trochu octa. <li>Bl druhy zeleniny (napYklad zel, kedluben) vaYme bez pokli ky ve vtam mno~stv vody, a to jen po nezbytn dlouhou dobu. Vkldme ji a~ do vrouc vody.<li>Brambory nenam me. V zvislosti na mno~stv, kter zkonzumujeme, jsou dole~itm zdrojem vitamnu C. Mohou ji pokrt a~ z jedn tYetiny, zbytek pak pYipad na ovoce a zeleninu, zle~ vaak na jejich prav. Brambory je tYeba krjet na vta kusy. m jsou mena, tm vce vitamnu C se z nich vyluhuje. Ze stejnho dovodu nen vhodn nechvat brambory namo en dlouho pYed pYpravou. Vkldme je do vrouc osolen vody, kter je pouze takov mno~stv, aby v n byly brambory ponoYen. VaYit je mo~eme pod poklic i bez n. Po uvaYen brambory ihned servrujeme, neboe hork pra opt posob na bytek vitamnu. Nejvce vitamnu si uchovaj brambory vaYen v pYe a nakrjen na vta kusy. Naopak k nejvtam ztrtm vitamnu C dochz pYi pYprav brambor aeouchanch i bramborov kaae. <a name="teplomer"></a><br><br><span class=novy>TEPLOMR DO MASA / a. MEAT THERMOMETER, COOKING TERMOMETER</span><br>- zaYzen umo~Hujc kontrolovat sprvnou teplotu uvnitY potraviny, nej astji masa, pYi jeho tepelnm zpracovn. Umo~Huje ur it sprvnou a hygienicky bezpe nou dobu pro pYpravu pokrmu. U masa pak nedochz k jeho pYepe en a zabezpe  se jeho po~adovan chue jemnost a aeavnatost. Na trhu se vyskytuj teplomry 1) kapalinov ("spirit filled" nebo "liquid in glass". 2) bimetalov 3) termistorov 4) termo lnkov.<li>1) "Teplomry kapalinov" - mo~eme pou~vat pYi pe en a duaen i vaYen mas napY. pYi pYprav polvek. Nejsou vhodn pro kontrolu teploty tenkch pltko masa, proto~e maji vta setrva nost s prodlevou asi 1 - 2 minuty. Jsou provedeny tak, ~e sklenn kapilra je vlo~ena do kovov ochrann kovov trubi ky zakon en hrotem, kter vpichujeme do stYedu masa v jeho nejsilnja sti. Hrot se nesm dotkat kosti nebo spo vat v tuku. Kapalinovou mYc npln bv alkohol a jde o nejdle pou~van a tak= nejlacinja typy.<li>2) "Bimetalov teplomry" - maj mYc element vytvoYen slo~enm pltko ze dvou kovo s roznou tepelnou rozta~nosti. Vsledn zkroucen elemetu je pYenaeno mechanicky na pYipojenou kalibrovanozu stupnici teplot. Teplomry nemohou bt vlo~eny do potraviny pYmo bhem pe en, ale vnitYn teplotu masa si mo~eme ovYit a~ ke konci pYedpokldanho dohotoven.<li>3) "Thermistorov typy" - jsou zalo~eny na vlastnostech tzv. "rezistoru", tj. polovodi ovho prvku. Ten je zalepen do keramick ochrany specilnm epoxidem. Vlo~en polovodi  m elektrick odpor zvisl na teplot, zaYzen vaak vy~aduje zdroj proudu a m zpo~dn asi 10 vteYin. Vtainou mo~e bt ji~ vybaven digitlnm displejem. Stejn jako bimetalov teplomry, nemohou bt tyto typy vlo~eny pYmo do trouby s potravinou na po tku tepeln pravy. Kontrola vnitYn teploty se provd pYed pYedpokldanm koncem pYpravy napchnutm hrotu s rezistorem do stYedu potraviny a provedenm mYen. Teplomry maj tvar kulatho ru i kovho nebo digitlnho cifernku s ty  zaskon en hrotem a jin napY. tYeba i tvar praktick vidli ky (<a href="http://www.cutleryandmore.com/shop/details.asp?SKU=5515"target="_blank">Digital Fork Thermometer</a>).<li>4) "Termo lnkov teplomry" - jsou digitln teplomry, kter mohou mYit teplotu i velmi tenkch pltko potraviny, potYebuj k tomu jen pt vteYin na ode ten. Jsou dosud obt~n k sehnn a tak jsou jeat pYlia drah a pro ns domc amatrsk kuchaYe asi zbyte n. Nkter modern supersporky maj teplomry s idly pYmo zabudovn i s mYcm bodcem umstnm v troub, kter pYed pe enm zapchneme do pokrmu. PYi dosa~en po~adovan teploty trouba automaticky vypne. PYehledn informace o typech kuchyHskch teplomro je napY.: <a href="http://www.uri.edu/ce/ceec/kitchentherm.html"target="_blank" >ZDE</a> nebo <a href="http://www.cutleryandmore.com/shop/details.asp?SKU=3189"target="blank"> ZDE</a> pro digitln pYstroje aj. Pro naae kuchyHky jsou praktick a u~ite n si poYdit z hlediska hygienick bezpe nosti i pYzniv ceny teplomry kapalinov. Na eskm trhu se nedvno objevil pomrn lacin, kapalinov <a href="../zas/zasr0006.html#thermometr"target="_self">teplomr pro pe en a vaYen masa</a> avdsk firmy. Tento teplomr ve form nerezov ty inky s bodcem na jednom konci, s vlo~enou sklennou kapilrou a mYc aklou umstnm na ovlnm nerezovm plechu v druhm konci, velmi dobYe poslou~. Na mYc akle jsou viditeln ozna eny body doporu ovanch teplot pro jednotliv druhy masa; rozsah je asi 90C. K ilustraci jeat uvedu pYklady doporu ench vnitYnch teplot na konci tepeln pravy pro 1 kg roznch druho mas (z doprovodn informace uvedenho teplomru): vepYov pe en - teplota trouby 175C - doba pe en asi 90 - 120 min. - vnitYn teplota pro medium 80-82S a pro prope en 85C, jehn  kta (zvYina) ; teplota trouby 200C - doba pe en asi 60 - 75 min - vnitYn teplota pro naro~ovlou 70-72C pro prope enou 77C atd.<br><br><span class=novy> TERINA</span><br>- servrovac msa na polvku s poklicovitm vkem.Ve fajnsovch a porcelnovch servisech je zdoben plasticky a malbou, v cnu pak bohatm relifem. M dv uai a nkdy stoj na no~kch. Na vku msto knoflku na uchopen bv vymodelovna plastika ovoce i figurka apod. K terrin patY asto podnos zhotoven z tho~ materilu.<br>- porcelnov ndoba na pe en "terinek" ("terrine"), co~ jsou vlastn paatiky z jemn mletch a dobYe koYennch mas (napY. krlka, vepYovho aj.) pYpadn jejich sms. Po ochucen masov kaae j pYendme do terinky vylo~en plty z hYbetnho sdla nebo apeku. Po zakryt povrchu plty tuku terinku uzavYeme vkem a utsnme tstem. Pe eme pak zvolna na vodn lzni v troub.<br><br><span class=novy>TSTO LINECK</span><br>- je kYehk, pou~v se hlavn na pe en drobnho ajovho cukrov. Pe e se z nj tak vno n cukrov, kter m skvlou a jednoduchou chue. asto se k sob lep dva kousky d~emem, nej astji malinovm nebo rybzovm. Originln tsto pochz z rakouskho Lince. V nm se za al pct lineck kol  (dort), kter je pova~ovn za nejznmja na svt. Prvn zmnky o nm pochzej ji~ z roku 1653. Nejstara dochovan recept je star 350 let. Pochz z dobov kuchaYky, kter dokonce nabzela lineckou dobrotu ve tyYech roznch variantch. Prvn verze recepto se od t dnean lia v pYprav tsta. Povodn se tsto pYipravovalo postupnm zaalehvnm roztavenho msla. Kol  se nej astji pekl ve stYbrn ndob s kruhovou podstavou. HospodyHky ho plnily ovocem, navrch dvaly prou~ky z tsta. Nkdo do tsta pYidv i koYen, typick jsou tak mandle. <br><br><span class=novy>TTE DE MOINE A.O.C.</span><br>- je avcarsk sr jeho~ nzev v pYekladu znamen "mnichova hlava". Byl vyrbn ji~ pYed 800 lety mnichy v opatstv Bellelay v pohoY Jura a je jednm z nejzajmavjach sro v Evrop. Sr byl pojmenovn pYed dvma sty lety vojky francouzsk revoluce, kteY vyhnali mnichy z klatera a ve sklepench naali velk kol e chutnch sro. Tte de Moine je v sou asn dob vyrbn v mn ne~ 10 srrnch v horsk oblasti Porrentruy, Moutier, Courtelary v okrese Franches-Montagnes. Sr m tvar vlce a obvykle v~ necel 1 kg. Vyrb se z nepasterovanho kravskho mlka. Tvrd sr s pevnou mazlavou, zrnitou a ervenohndou korkou a ~lutou srovinou m koYennou, ale pYitom jemnou chue. Zraje minimln 2,5 msce na malm smrkovm prkn. Pomoc specilnho pYstroje nazvanho "girolle" se z nj seakrabuj teHou k hobliny. Tento nstroj se pou~v jen pro tento jedin sr. Ze sru se odkroj horn korka jako v ko a potom se do stYedu vtla  kovov ty inka, na kterou se nahoYe nasad speciln no~k - akrabka opatYen dr~tkem. Ot enm se ze sru postupn odlupuj zvlnn aupinky. <br><br><span class=novy>TEQUILA</span><br>- ozna en populrnch povodem mexickch alkoholickch destilto (120 druho), vyrbnch z dvakrt fermentovan aevy jednoho druhu kaktusu z rodu tropickch suchomilnch rostlin z eledi amarylkovitch tzv. "Modr agave" ("blue agave", "agave tequilana weber azul"). Po dobyt Mexika `panly byl zaveden zposob destilace a vaechny plenky, kter se tehdy plily z modrho agave, nebo-li "Agave tequilana", dostaly spole n ozna en - "tequila". Modr tequila se nyn pstuje na zem vymezenm mexickou vldou tj. tmY v celm stt Nayarir a Tamaulipas. Nejcennja oblast je nhorn planina "Jalisca" le~c ve vace a~ 2000 metro nad moYem. Poloha a jakost pody bohat na ~elezo tvoY ideln kombinaci pro pstovn rostlin, kter asto bvaj chybn pova~ovny za kaktusy, a koliv patY mezi lilkokvt. V polovin devadest let min. st. se projevil nedostatek zkladn suroviny. Agave toti~ dospv do zralosti a~ po 8 i 12 letech a obrovsk zjem o npoj vedl tehdy k vy erpn plant~. SamozYejm cena produktu stoupala s rostouc poptvkou. Tento neblah stav ji~ pr pominul, te je suroviny ji~ dost a kvalita tequili stoup. Kvalita je posuzovna podle zdroje cukru a nov t~ dlkou zrn. Pokud pochz cukr po kvaaen vyhradn z agave, nese vrobek na etiket ozna en 100% Blue Agave. Pokud se na produktu podli nejmn 51% ozna uje se jednoduae jako "Tequila". V tomto nastala zmna, neboe dYve se tato plenka nazvalal "mixto" a na etiket se tento vraz neuvdl. Co se tk zrn pYibyl k pojmom "bianco" (je v sudu maximln 30 dn) pojem "reposado" (zraje 21-11 msco), pYpadn "aHejo" (le~ skladovn rok i dle). Novou rovn je tequila s prvem pro ozna en "Extra AHejo", kter zrje v sudu (obvykle po Bourbon whiskey) nejmn tYi roky. B~n je tato plenka bezbarv a obsahuje 40% alkoholu. Nejdra~a druhy zmnn "anejos" (tzv. uzrl), jsou ponechvny ve vyplench dubovch sudech 8 a~ 12 let, a~ zskaj nazltlou barvu a vta cenu. Populrn je jejich zposob pit tj. se sol pokrvajc okraje sklenice a limetkovou aevou z osminky citrnu a zavaenou na sklenici. Likr tequila je zkladem populrnho mexickho koktejlu <a href=lexirM.html#margarita"target=_self>"Margarita"</a>. Vjime n cenou je "Tequila Platinum" and "White Gold". dajn anonymn mexick sbratel za ni dal v pYepo tu pYibli~n tyYi miliony korun. Lhev je pokryt platinou, zlatem a tyYmi tisci diamanto. Pro ty, kteY si tolik penz za lahev pit nemohou dovolit, je na trhu levnja Tequila Gold and Platinum za 2,7 milionu korun a Silver and Gold za 450 tisc. Zdroj: http://xman.idnes.cz/tri-jesteri-v-lihu-aneb-alkohol-ktery-neni-pro-kazdeho-pfq-/xman-styl.asp?c=A101110_175714_xman-styl_fro <br><br><span class=novy>THERMIDOR</span><br>- je jdlo z humra, kter se nakrj na kosti ky a smch se smetanou, ochut hoY ic a podv v polovin krunYe. Sv jmno zskalo v roce 1894, kdy je vymyslel paY~sk kuchaY pYi pYle~itosti premiry hry Victoriena Sardoua nazvan "Thermidor". Zmnn hra (a vlastn i pokrm) je nazvna podle jedenctho msce kalendYe zavedenho v letech 1793-1805 pYvr~enci Velk francouzsk revoluce. Thermidor byl letn msc, a proto jeho Yeck nzev doslova znamen "dar horka".<a name=testicko></a><br><br><span class=novy>TST KO NA SMA}EN / it. PASTELLA</span><br>- pou~v se na obalen zelenin, masa a ryb pYed sma~enm. Na 1 kg suroviny smchme: 4 l~ce mouky, 1/2 l~i ky soli, 2 rozalehan vejce, 1 l~i ku akrobu, 1/2 l~i ky praku do pe iva a 4 l~ce vody. Vymchme hladk (vodu pYidvme po troakch) ~a je tsto tekut bez hrudek. Msto vody mo~eme (napY. pro ryby) nahradit st nebo vaechnu vodu blm vnem. Pro chYupavja tst ko pYidvme akrob a naopak pro vl nja 1 l~i ku oleje a pro "nadchan" tst ko pYidme 1/2 l~i ky praku do pe iva. Vaj ka mo~eme pYidat cel a najednou nebo napYed ~loutky a nakonec opatrn vmchat snh z blko. Viskozita by mla bt takov, aby tst ko nestkalo z kousko surovin. Nesm bt naopak zase hust, neboe by vytvoYilo silnou t~kou vrstvu. Tyto zsady uplatHujeme i pYi pYprav japonsk <a href=#tempura>tempury</a>.<br><br><span class=novy> TSTOVINY / it. PASTA / a. PASTRIES</span><br>- tento vraz zahrnuje vaechny druhy tstovin vyrbnch doma i promyslov. Nejvce jsou tstoviny rozaYen v Itlii a Asii. Voda, sol, mouka nebo krupice z tvrd paenice, nkdy olej a vejce - vc nen na tstoviny potYeba.. Velk variabilita nudl nespo v ani tak v pestrosti surovin, ale spae tvaro (dlouh nudle nebolio apagety k jednoduchm raj atovm om km s mletm masem nebo tak pestem), krtk nudle (penne, farfale nebo fuslli pro syt om ky). Zmnu tak pYina rozn zabarven napY. zelen apentovou aevou, erven raj atovm protlakem, rud aevou z erven Yepy, ~lut aafrnem, svtle hnd houbami, i ern sepi). Zvlatn druh atstovin, pYev~n z r~ov a pohankov mouky (Japonsko - pohankov nudle "soba") je vyrbn v asijskch zemch ( na, Thajsko, Indonsie). Sklenn nudle se vyrbj z mletch fazol mungo, akrobu a vody. Jsou b~n k dostn u ns jako znm nsk nudle, samostatn nebo v polvkovch balench nebo jako japonsk r~ov nudle aj. Evropsk tstoviny se dl do dvou kategori podle pou~itch surovin: <li>Such tstoviny ("pasta secca") - vyrb se pYev~n strojov z vody a mouky <li>Vaje n tstoviny ("pasta alluovo) - vyrb se pYev~n ru n z mouky a vajec.<br><br><span class=novy> THALI</span><br>- velk kruhov ploch msa (tcek) pou~van pYi indickm stolovn k individuln nabdce pokrmo.<br><br><span class=novy>TINDORY TYKEV / TINDOORI GOURDS</span><br>- jsou mal tykve o dlce jen 2,5 a~ 5 cm s typickmi bledzelenmi pruhy podl slupky. Jsou obaleny tenkmi, jedlmi semnky, kter velmi dobYe chutnaj, asi jako kukuYice. Tykvi ky vaYme v pYe po dobu 10 minut bu cel, nebo nakrjen na kole ka i jen rozpolen. Mo~eme je restovati nebo dusit spolu s raj aty, pYpadn je usma~it s mchanmi vaj ky apod. <br><br><span class=novy> TILPIE NILSK, OKOUNOVEC NILSK, RYBA SVATHO PETRA /ang. NILE TILAPIA / lat. OREOCHROMIS NILOCUS</span><br>- je sladkovodn ryba, kter pochz povodn z Afriky z nm se dov~ vtainou z Brazlilie. Vzhledem k nzkm nrokom na chov a velk oblib se s n ovaem mo~eme setkat na vaech kontinentech od Japonska a~ po Americk stty. Tato teplomiln ryba se dokonce chov i na uzem esk republiky v ndr~ch vyhYvanch teplm vzduchem. NapYklad v ndr~ch elektrrny Tisov. Tilpie dorostaj a~ 60 cm a samci bvaj zbarven podstatn vraznji ne~ samice. Tilpie patY mezi mn tu n ryby, kter se prodvaj jako filety bez ko~e a kost a proto jsou velmi vhodn i pro ty nejmena strvnky. Filety z tilpie jsou vhodn na vaechny mo~n zposoby pravy od poarovn, sma~en, pe en a pYpravu na pYe. Nutri n hodnoty na 100g porci : energie (kj) 384,blkoviny (g) 19,5;tuky (g) 1 2 sacharidy (g) 0, alfaomega-3 kyseliny (mg) 61,6; omega-6 kyseliny (mg) 58,8, vitamn B12 (mcg) 0,4; vitamn B6 (mg) 0 selen (mcg) 11,7 fosfor (mg) 47,6, hoY k (mg) 7,6 . Tilapie je v posledn dob oblbenou rybou vzkumnko. Rychle roste, zbavuje ndr~e Yas a je navc chutn. Proto jsou mnoz odbornci na potravinov zdroje pYesvd eni, ~e by se mohla stt prostYedkem k omezen hladomoru. V Yad oblast se za tmto elem ji~ tak za n chovat, napYklad v oblasti stYednho vchodu, na pomez Palestiny a Izraele. Vysazenm ryb v tropickch oblastech Afriky (napY. v Keni) bylo zjiatno, ~e to vedlo k poklesu rozhodujcch pYenaae o malrie: "Anopheles gambiae" a "Anopheles funestus" a~ o 94%. NapY. problmem sou asn Keni je, ~e Yada rybnko a vodnch ndr~ je~ byla k ukojen hladu zcela vylovena a navc jsou ve apatnm stavu. Staly se jen semeniatm komro. Jejich osazen tilapiemi by mlo sn~it riziko malrie v celm regionu. spch ale bude ale tak zviset na tom, zda se jejich populace bude prob~n obnovovat. Jestli ti, co denn potYebuj nasytit sv rodiny, je nevylov dYve, ne~ se stihnou patYi n rozmno~it. Na predaci se podlej hlavn mlad jedinci do velikosti nkolika centimetro, tak~e odlov ryb mstnmi lidmi nemus bt velkm rizikem, pokud nedojde k vypuatn cel ndr~e. Tilpie se velmi rychle mno~, samice dospvaj ji~ ve stY 3 - 4 msco, a jejich obsdky v ndr~ch se velmi rychle zahuaeuj. V mstnch podmnkch je b~n vysazovat 2 kusy ryb na metr tvere n a po pol roce se pak lov na stejnou plochu kolem 20 kuso, pYedevam kvoli ryb drobot. <br><br><span class=novy>TIMBL / it. TIMBALO</span><br>- je kastrolek nebo duaen pokrm podvn pYmo v kastrolku, ve kterm byl uvaYen. }dn zbyte n ndob - to se mn moc lb!<a name=tiramisu></a><br><br><span class=novy>TIRAMIS</span><br>- je jednm a snad celosvtov nejpopulrnjam italskm mou nkem. Doslova pYelo~eno toto slovo znamen: "vythni mn nahoru" a kdy~ si na tomto desertu pochutnvme, mme skute n pocit, ~e jsme nkde v nebi. Zkladem klasickho mou nku je hladk krm umchan z italskho sru mascarpone, ~loutko a cukru, do kterho se opatrn zamch snh z blko. Tato hmota se nalije na podlouhl cukrYsk piakoty, polo~en do formy v nkolika vrstvch. Piakoty zvan "dmsk prsty", nam me pYed polo~enm do formy do odvaru siln kvy a pak jejich vrstvu pokapeme dezertnm vnem (sherry) nebo likrem (amaretto). Takto pYipraven desert ve sklenici, misce nebo jin form posypan kakaem nechme nkolik hodin ule~et. Existuje mnoho recepto a ka~d kuchaY pova~uje ten svoj za nejlepa. Jako tiramisu vaak bychom mli ozna ovat pouze ten, kter je pYipraven podle povodn receptory ze sru mascarpone. V DDK je pYprav tohoto mou nku a jeho plagitom vnovna cel kapitola <a href="../hypsladkuch/ovodez/ovodezr0016.html"target=_self>"Co je TIRAMISU?"</a> s rozborem nej astjach postupo.<a name=tkemali></a><br><br><span class=novy>TKEMALI</span><br>- je v kavkazk kuchyni (napY. v Gruzii) nezbytnm doplHkem hlavn ke sma~enm pokrmom. Jde o tekutou sms lahodnho koYen s ovocnm zkladem (aly a - druh zakavkazk slvy), kterou umn pYipravuj samy hospodyn. PYi pYprav kavkazkch pokrmo mo~eme v naa kuchyni aly u nahradit suaenmi avestkami.<br><a name="tlacenka"></a><br><span class=novy>TLA ENKA</span><br>- patY mezi vaYen masn vrobky. Tla enky se vyrbj v nkolika drruzch z vaYenho a na kousky pokrjenho vepYovho masa, hlav, jazyko a koYencch pYsad. Do tla enky "tmav" a "krvav" se dv erstv krev. Tla enky se pln do vepYovch ~aludko, hovzch mchYo nebo denku. Jejich povrch a tvar m bt hledn, na Yezu m bt viditeln pravideln mozaika. Tak se pln do pergamenovch stYev a potom se vaY. Nejlpe chutn s cibul, kYenem, hor ic, pYpadn kyselmi nalo~enmi houbami aj. a k tomu s erstvm pe ivem, nejlpe chlebem. <br><br><span class=novy>TLAKOV VAXEN / PRESSURE COOKING</span><br>- technika vaYen, pYi kter je potravina vaYena za vya teploty a tlaku v tlakovm hrnci ("papinov hrnec, papiHk"). Tlak je jiatn a ur ovn vhou pojistky. Vyaa tlak par v hrnci ma za nsledek zvaen bodu varu kapaliny. Je vyaa ne~ je normln bod varu vody za normlnho tlaku (vyaa ne~ 100 C). Doba pYpravy potravy je pak podstatn urychlena.<br><br><span class=novy>TOASTOVAT</span><br>- opkat chlb, pYpadn jinou potravinu ve specilnm zaYzen ("toaster", "opka  topinek"), v hork troub nebo na grilu aj.<a name=tofu></a><br><br><span class=novy>TOFU</span><br>- je znm jako sjov tvaroh. Je to mkk sr pYipraven sr~enm erstvho sjovho mlka koagultorem. Tofu je jemn vrobek a dovede absorbovat jakoukoliv chue a voni, kter pYevezme z pYidanch ingredienc. Tento sr je bohat na kvalitn proteiny, <a href="lexirVW.html#vitaminb1"target="_self">vitamny Yady B</a> a obsahuje nzk procento sodku. Vznik tofu je datovn do dvn nsk historie, kdy si vojci pYipravovali polvku z moYsk vody a sjovch bobo. PYi vaYen blkoviny se za aly v hrnci tvoYit ~molky, kter pYipomnaly podmsl. Technologii vroby sjovho sru tofu vylepaili buddhisti t mniai. Pro vrobu tofu jsou potYeba velmi kvalitn sjov boby s vysokm obsahem blkoviny 32 a vce procent. Sjov boby se omyj a namo  do vla~n vody, pYi em~ teplota vody je rozhodujc pro dobu nam en. Po dobrm nabobtnn se sjov boby proplchnou, rozemelou a jsou pYipraven na vaYen. Doba vaYen je zvisl na teplot a tlaku. Dky vyspl technologii firmy Takai se pY vaYen pomoc pry odstran ze sjovch bobo jejich charakteristick von. Po dokladnm uvaYen se extrakc oddl mlko od okary ( rozemlet vylisovan sja). Mlko se sto  do ndob a vysr~ vta~kem z moYsk vody Nigari. PYi sr~en se z mlka oddl syrovtka a zbyl kaae se vlo~ do forem a citliv zat~ lisem. Po dokladnm vylisovn se ji~ hotov tofu vlo~ do chladcch van , kde pod tekouc vodou se rychle schlad. Dle se krj a bal ve vakuov bali ce. Po zabalen tofu uskladnme v chladni ce do 5 C. Chue tofu je jemn a d se Yct a~ bezvrazn,barva je tmY bl. Tofu mo~eme krjet, strouhat, alehat, pct, vaYit , sma~it. Dobrou vlastnost tofu je tak jej schopnost do sebe pYijmat rozn chut. Proto j mo~eme pYipravit pYidnm vhodnho koYen a ingredienc, jak v slan, sladk tak i kysel prav. Mo~eme jej , ale tak pou~vat pYmo bez jakkoliv tepeln nebo chueov pravy. K prav tofu existuj stovky recepto kter nabzej polvky, hlavn jdla , zkusky, salty, zmrzliny , krmy. Dala informace a nvody k vyu~it nalezneme v DDK v kapitole "Sja a rostlinn masa"v lnku <a href="../soja/sojr0003.html"target=_self>"Tofu - sjov tvaroh</a> a vrobky na jeho zklad". <a name=tokaj></a><br><br><span class=novy>TOKAJSK VNO</span><br>- je maarsk svtov znm vno z oblasti Tokaj-Hegyalja. Zdeja vinaYi obdr~eli na vno ochranou znmku EU prohlaaujc je za sou st svtovho krajinn ddictv. Jeho kvalitu zaru uje vjime n kombinace podnho slo~en a mikroklimatu. Dle k tomu pYispv uniktn sklepn systm v oblasti podobn labyrintu se stlou celoro n teplotou 12C a vysokou vlhkost kolem 95%. Velmi dole~it a pro vinaYe pokladem je plseH "Botrytis cinerea", kter promHuje zrnka vna ve scvrkl, ale sladk cibby. V moatu mstnch odrod se pak maceruj a lisuj na sladkou esenci k dota~en hotovch vn, kter dozrvaj v sudech o objemu 136 - 150 litro. Barva vn je pak mrn po tu putnek (puttynyos) <a href="lexirc.html#cibeba"target="_self">cibb</a> (bobule napaden ualechtilou plsn), kter obohatily jeden sud vna. m vc putnek, tm bude vino vzcnja a dra~a. Historie Yk, ~e roku 1703 zaslal tehdeja vldce uher Ferenc Rkczi krli Ludvku XIV. vta mno~stv lahv ze svho statku v Tokaji. Krl nazval je honosn nazval vmem krlo a krlem vaech vn. Tak vznikla legenda o tokajskm a dnes mo~eme toto prohlaen porovnvat s nkolika druhy tokajskho vna. "Tokaji Szamorodi" - ozna uje vno vytvoYen bez vbru hrozno s ualechtilou plsn (sladk) i bez n (such). "Tokaj Asz" - je nejslavnja kategorii tokajskch vn a dl se dle na tY- a~ aestiputnkov. Skvle chutn k ovoci, husm jtrom, rybm, zelenin. "Tokaj Ast-Eszencia" - je absolutn api kou mezi tokajskmi vny. Z vybranch botrytisovanch hrozno se nech samovoln a vlastn vahou vytkat sladk aeva. Vno pak pYipomn medov nektar. Lze jen dodat ~e vborn "tokajsk" se rod i na Slovensku.<a name=tokan></a><br><br><span class=novy>TOKG / ma. TOKNY</span><br>- maarsk pokrm z hovzho masa, kter se lia od perkeltu tm, ~e maso krjme na nudli ky, dvme mn papriky a cibule, za to do nho pYidvme houby nebo fazole, a hlavn smetanu. Dala podrobnosti najdeme v souhrnn kapitole <a href="../hov/hovr0002.html"target=_self>O gulai obecn"</a>.<br><a name="tokneneng"></a><br><span class=novy>TOKNENENG a KWEK-KWEK</span><br>- jsou filipnsk pokrmy prodvan na ulici. Tokneneng jsou natvrdo uvaYen slepi  vejce obalen v tst ku oran~ov barvy a pak fritovan v oleji. "Kwek-Kwek" jsou stejn pYipraven vaj ka, ale kYepelek. Tato pochoutka je obvykle konzumovna v om ce z koYennho octa. K tomuto zposobu pYpravy se vyu~vaj tak kachni vejce s nkolikadennm zrodkem pro tzv. <a href="lexirB.html#balut"target="_self">"balut"</a> nebo i "penoy", tj. kachn vejce, ve kterch se za tuto dobu zrodek nevyvinul.<a name=tomel></a><br><br><span class=novy>TOMATILLOS</span><br>- jsou kulat, malm raj tkom podobn plody (odtud nzev = raj tka) patYc do eledi mochyHovitch. Plody jsou obaleny jako u mochn jakoby pergamenem. V Mexiku tyto zelen plody podvaj v~dy erstv a neloupan. U ns se objevuj ve specializovanch obchodech s ovocem a zeleninou nebo v lepach hyprmarketech. Jako nhrada se obvykle doporu uj mal nedoszrl raj ata, kter vaak ve vtam mno~stv mohou bt jedovat. Ve spoust recepto na stYedoamerick jdla lze tomatillos s spchem nahradit erstvm angreatm. <a name=tomel></a><br><br><span class=novy>TOMEL, KAKI, CHURMA, PERSIMON / lat. DIOSPYROS KAKI L.</span><br>- je nzk a~ stYedn vysok opadav strom, rostouc nej astji v subtropickch oblastech. je z rodu Diospyros, povodem z Ye tiny co~ znamen nco jako "ovoce boho", Yadme je do rostlin rodu "ebenovnko". Plody jsou bobule zbarven ~lutav oran~ov, erven a~ hnd. Podobaj se rajskm jabli kom. Du~ina je kYupav, nkdy mazlav a v dob zralosti m marmeldovou konzistenci. Je a~ mdle sladk. Plody maj vysok obsah <a href="lexirVW.html#vitaminc"target="_self"> vitamnu C</a> vysok obsah cukru a vlkniny, pr podporuj plodnost. Konzumace m dobr vliv na trven. Plody je mo~no suait, nikoliv kompotovat. Nejvce se pstuje v zemch Jihovchodn Asie, n a Japonsku, odkud se rozaYil do ostatnch zem a tak se pstuje tkYka v ka~d subtropick zemi. K nm se vtainou dov~ej plody nedozrl a je tYeba nechat nkolik dn ule~et a mrn pYezrt. Nkter druhy tomelu (japonsk tzv. "hurmikaki", virginsk) a jeho kY~enci (Rosejanka, Nikitskaja Bordovaja) jsou vhodn i u ns pro Yadu lokalit, neboe jsou pomrn mrazuvzdorn (-15C a~ -30C). Du~inu lze vyu~t v ovocnch saltech, zmrzlinch, d~emech a marmeldch. Velmi oblben je tomel suaen a airok vyu~it m i jeho aeva na chutn npoje.<a name=tomyam></a><br><br><span class=novy>TOM YAM, TOM YUM</span><br>- jsou pikantn thajsk polvky velmi oblben zejmna cizinci. Vyzna uj se pYjemnou plivosti, kyselou pYchut po citrnu a aromatickou von po bylinkch a koYen. PYipravuj se velmi jednoduae z krevetek ("tom yam gung"), masa kuYat ("tom yam gai") nebo ryb ("tom yam pla"). Jsou ochucovny chilli papri kami, citrnovou aevou, ryb om kou a erstvm koYenm, jako je <a href="lexirG.html#galangal"target=_self>"galangal"</a>, <a href="lexirC.html#trava"target=_self>"citrnov trva"</a>, <a href= "lexirK.html#kaffir"target=_self>"listy kaffir lime"</a>. Hostom jsou polvky podvan v miskch, posypan posekanmi erstvmi aromatickmi bylinkami jako je bazalka ("horafa") nebo listy koriandru. Podobn je polvka "tom khaa", kter obsahuje vce galanga, ale je mn ostr v dosledku pYdanho <a href="lexirK.html#kokomleko"target=_self>"kokosovho mlka"</a>. Podobn polvky jsou pYipravovny i v jinch zemch Jihovchodn Asie. Polvka "tom yam g(k)ung" se Yad mezi deset nejlepach ("top ten") thajskch jdel. Je milovan ka~dm, kdo ji okusil a stala se synonymem pro vbornou thajskou kuchyni. V sou asn dob jsou vaechny suroviny pro pYpravu uvedench polvek u ns dostupn a tak si mlo~eme pYipravit svoji vlastn tom yam polvku napY. podle nkterho <a href="../pol/polr0091.html"target=_self>receptu z DDK.</a> <br><a name=tona></a><br><span class=novy>TONA</span><br> - je jednoduch, ale vkonn pec na pe en chlba - placek (napY. chlb lavaa) v kavkazkch domcnostech, zejmna pYi slavnostnch pYle~itostech. Tona je umstna ve volnm prostranstv dvora nebo zahrady, m kruhov tvar pYipomnajc vraek studn o promru asi 1,5 m a vace asi 1 m. UvnitY je povrch vyhlazen aamotem. Na dn pece je rozdln oheH a kdy~ je u~ dostatek ~havch uhlko, ale bez plamene, je mo~no za t pct chlb. Je to placka vytvoYen z bl hladk mouky, vody a soli je navlh en vodou a pYiplcnuta na vnitYn stnu pece. Pec se za n plnit zdola a po umstn cel vrky se horn otvor pYikryje dYevnm poklopem. Za dobu 3-5 minut je vrka (asi 20 ks) upe ena. Vhodn uskladnn chlb vydr~ jeden a~ dva tdny. Skld se na sebe a pYed konzumac se jen pokrop vodou (viz tak <a href="../narod/narodr001.html"target="_self"> gruznsk kuchyn<a>).<br><a name="topinambur"></a><br><span class=novy>TOPINAMBUR / a. GIRASOLE, GIRASOL / n. TOPINAMBUR / f. GIRASOL, GIRASOLS / ap. GIRASOL / lat. HELIANTHUS TUBEROSUS</span><br>- nazvan "~idovsk brambory" nebo "jeruzalmsk arty oky", jsou pYbuzn <a href="lexirS.html#slunecnice""target="_self">slune nici</a> a maj severoamerick povod. Jejch u~itkovou jedlou st jsou podzemn hlzy podlouhlejach tvaro podobn bramborom. Syrov maj mdlou nepYjemnou chue podobnou arty okom. Byly pstovny Indiny a do Evropy pYialy v l7. stolet. U ns se pstuj jako krmivo, ale v jinch zemch se velmi asto dostvaj do kuchyn, hlavn diabetiko. Jedlou st jsou hlzy, vykopvan pozd na podzim, v bezmraz zim, nebo brzy z jara. Obsahuj l,5% vlkniny a a~ 2% minerlnch ltek, zsadit soli s draslkem, fosforem, hoY kem, ~elezem, ale jen velmi mlo sodku. Ze stopovch prvko napY. kYemk, zinek. Jsou v~ivn, obsahuj hodn rostlinnho akrobu, ponkud jinho ne~ v bramborch. Je to druh glycidu, kter m zvlatn slo~en a nazv se "inulin" (pozor nikoliv insulin!) Prv pro velk obsah inulinu (16%) jsou topinambury "vhodn pro diabetiky" !! Jsou oblbeny v kuchynch arabskch, v Ji~n Francii, ve Spojench sttech americkch a zejmna tam, kde se hoYe daY bramborom. B~nm bramborm se podobaj a tak se daj jako brambory upravovat. Lze je pou~t k zapkn, na rozn placky, kaai i je dusit se zeleninou. V echch a na Morav se ovaem pstuj mlo. Lid je moc neznaj, jsou o nco dra~a ne~ brambory a tak se tolik neprodvaj a proto ani nevykupuj. Podrobnja informace v etn rad pro kuchyHskou pravu jsou uvedeny v samostatn kapitole: <a href="../zele/zeler0155.html"target=_self>"Topinambury a jejich tepeln prava</a> v DDK.<br><br><span class=novy>TORDELLI DI PASTE</span><br>- jsou tosknsk tstoviny plnn masem s masovo-raj atovou om kou. Jsou specialitou hornat oblasti Garfagnana na severu Tosknska. Existuje spousta variant, jako napY. s roznmi druhy zeleniny nebo s porcovanmi hYby. <a name="tortellini"></a><br><br><span class=novy>TORTELLINI</span><br>- italsk tstovinov taati ka plnn roznou npln. Maj tvar podobn prstnkom. Nudlov tsto vyvlme na vaku jednoho milimetru a aYku zhruba deseti centimetro. Nakrjme na tverce a takto pYipraven mo~eme plnit jakoukoliv npln. Pracujeme v~dy jen s jednm pltem tsta, ostatn plty zakryjeme zatm utrkou. Plnme je obvykle kuYecm nebo vepYovm masem i srem. Ka~d naplnn tverec pYelo~me pYes hromdku npln a~ vzniknou trojhelnky. Pak je srolujeme od nejdeja strany ke api ce - sta  zato it jen jednou. Oba dela konce ohneme smrem k sob, pYelo~me jeden cpek pYes druh a pYitla me je k sob. VaYme v osolen vod nebo ve vvaru a podvme s blou smetanovou nebo houbovou om kou.<br><br><span class=novy>TORTELLONI</span><br>- italsk tstoviny jsou to v podstat velk tortellini. Jsou dajn vymodelovan podle Venuaina pupku.<br><br><span class=novy>TORTIGLIONI</span><br>- italsk tstoviny tavru airach kolnek, kterm se tak Yk "trubky". Jsou oblbenou pYlohou k zadlvanmu masu, nebo rag i gulai. Hod se t~ k zapkn a na sladk nkypy. <a name=tortila></a><br><br><span class=novy>TORTILA, TORTILLA / TORTILLAS</span><br>- kukuYi n placka znm ji~ tisce let na severoamerickm kontinentu, kde byla domnou kuchyn Indinek. Zkladn surovinou byla odrhnut kukuYi n zrna. Dodnes jsou zkladn potravinou napY. v Mexiku, jako je u ns chlb. Vyrb se z kukuYi nho tsta sprvn vlhkho, ~e se nelep, nelme a je vl n. Placka je kulat 12 a~ 20 cm v promru. a 12,5 a 3 mm siln. Pe e se na zaYzen "komal", v podstat kruhovm tlu z keramiky nebo plechu. Tortilkly se pe ou se na nm nasucho. Originln mexick recept na pYpravu kukuYi nch tortil je uveden v DDK pod nzvem <a href="../chle/chler0007.html"target=_self>Tortilla kukuYi n - "Tortillas"</a>.<br><br><span class=novy>TOSS</span><br>- jen lehounk zamchn surovin opatrnm nadzvedvnm smsi vaYe kou. <a name=tostadas></a><br><br><span class=novy>TOSTADA</span><br>- mexick pokrm pYedstavujc bl mou n tortilly (promr 20 cm na obd a 10 - 13 cm) vhodn na pYesnidvku. Jsou usma~en na horkm sdle dozlatova a kYupava. Potom jsou pokryty sms masa, ryb, om ky chilli a pod. Jsou velmi asto ozdobeny zelenmi olivami a Yedkvi kami. <br><br><span class=novy>TOURNEDOS</span><br>- gastronomick vraz z francouzatiny pro pe en maso, resp. pro rychle pe en Yzek z hovzho hYbetu podobajc se soude ku, tj. ponkud vyaam ne~ je ramsteak.<br><br><span class=novy>TOURNER</span><br>- gastronomick vraz z francouzatiny uzna ujc upravit brambory, zeleninu do hezkch tvaro (napY. soude ko aj.). <br><br><span class=novy>TOXICK PRVKY</span><br>- v potrav mohopu bt: olovo, kadmium a rtue. Po jejich po~it v potravinch vyvolvaj projevy otravy sahajc od bolesti hlavy a~ po poakozen mozku i ndorov onemocnn. st tchto prvko je vylu ovna z tla, ale zbytek se ukld a pYi ur it koncentraci se nepYzniv projev. "Olovo" - napY. vdechujeme kouYem z cigaret, nebo pYijmme v potravinch. Posob na mozkov a nervov buHky. Projevuje se vy erpanost, depres, apati a nervozitou a~ s dosledkly provzejc poakozen jater a ledvin. "Kadmium" - mo~e vystrnadit v nkterch slou eninch zinek napY. v koYe nadledvinek. Usazuje se tak v ledvinch a tepnch, zvlat u kuYko. Toxicita je srovnateln s olovem. "Rtue" - je ptkrt toxi tja ne~ olovo a kadmium. Lpe se sice z tla vylu uje, pYesto mena mno~stv se zde hromad a to sta . Dosledkem toho je poakozen mozku, nervovch vlken a ledvin. Zdrojem toxickch prvko v potrav mohou bt moYsk ryby, nebo zamoYen vody i pozemko napY. kaly z promyslovch zvodo (paprny, galvanovny). V domcnosti mo~e po rozbit teplomru kuli ka kapaln rtuti vsknout do koberce, nebo zapdnout do akvry v podlaze a pak rtue pomalu sublimuje a pry dlouhodob vdechujeme. Projev se to bolestmi hlavy a~ vleklmi v~nmi zdravotnmi komplikacemi trvajc i nkolik let. Proti inku rtuti posob <a href="lexirS.html#selen"target="_self">"selen"</a> a vtaina <a href="lexirVW.html#vitamin"target="_self">"vitamno"</a>; nelze ji vaak nijak eliminovat. Pozor proto na plodiny ze sklizn ze rtut zamoYench pozemko, ze zeminy toti~ nelze jinak likvidovat ne~ odvozem. <br><br><span class=novy>TRAGANT</span><br>- je zaschl rostlinn mlko keYo resp. aeva rostlin druhu kozincovitch vytkajc z kory po naYznut. KeYe Astragatus verus, Astragatus aretucus a Astragatus gummiter tuto aevu obsahuj. Tyto stromy, keYe rostou v Xecku a Mal Asii. V cukrYstv se pou~v na rozn ozdobn a vstavn vrobky. Je mo~no jej pou~t do nkterch tekutch vrobko jako zahuaeovac prostYedek tj ~elirovac prostYedek. Na trh pYichz v podob prou~ko, aupin nebo praku ml n barvy. Je bez von a chuti.<br><br><span class=novy>TRANCHER</span><br>- gastronomick vraz z francouzatiny znamenajc krjet na pltky.<br><br><span class=novy>TRVEN POTRAVY / a. DIGESTION / n. VERDAUUNGSAPPARAT /</span><br>- probh v domyslnm systmu lidskho tla (savco), kter umo~Huje pYijatou potravu energeticky a ltkov vyu~t a pomoc zce specializovanch orgno - st, ~aludku, tenkho a tlustho stYeva. Potrava je nejdYve v "stech" pomoc zubo dokladn rozmlnna a provlh ena slinami, vymaovanmi slinnmi ~lzami (1,5 l/den), dr~dnmi prostYednictvm nervovch zakon en ulo~ench v chueovch pohrcch jazyka. Sliny obsahuj hlenovit ltky ("muciny") a dole~it enzym amylzu ("ptyalin"), kter zahajuj trven akrobo ji~ bhem ~vkn. Sliny obsahuj tak obrann ltky: lyozym, imunoglobin a rodanidov ionty, kter brn vniknut patogench mikrobo do tla. Dokladn rozmlnn potrava vytvoY sousto, kter po polknut je vm knuto pYes jcen do "~aludku". PYtomnost sousta podr~dn ~alude n sliznice za ne vylu ovat ~alude n aevy (asi 3 litry/den) z tubulrnch ~lzek. }alude n aeva je tvoYen pYev~n kyselinou chlorovodkovou, dle pepsinogeny (mn se v kyselm prostYed na pepsiny), gastroferinem a ochrannou ltkou mucinem za lennm do hlenovitho povlaku ~alude n dutiny. Mucin zabraHuje, aby ~aludek strvil sm sebe nebo se utvoYily pYinejmenam ~alude n vYedy. Pepsiny rozkldaj blkovinou slo~ku potravy. PYtomn kyselina chlorovodkov m i obrann charakter, neboe ni  kvasinky, bakterie (krom laktobacilo) a jin mikroby z potravy a tm zabraHuje jejich vniknut do tla. PYibli~n po 3 hodinch posoben ~alude nch aev se potrava zmn na kyselou trveninu. Obsah ~aludku ("chymus") nabv podoby hust kysel pasty, kter pYechz pYes svra  vrtnku do "dvancternku" ("duodenum"), prvn specializovan sti tenkho stYeva. Ve dvancternku (dlka asi 15 cm), dochz k neutralizaci vysok kyselosti a k rozkladu tuko za spolu inku enzymo produkovanch stYevn sliznic a za vydatn pomoci stYevnch bakteri. Do dvancternku v tsn blzkosti vvodu ze ~aludku st spole n vvod ("pyrolus") z jater a slinivky bYian ("pankreas"). Sekrety z tchto orgnu, ~lu  a i za pomoc sliznice pankreasu neutralizuj kyselost chymu a posunuje jeho pH do mrn zsadit oblasti (pH>7). Slinivka bYian produkuje dole~it hormn inzuln, kter sni~uje koncentraci glukzy v krvi. Ve dvancternku jsou emulgovny tuky za spoluposoben ~lu e (~lu ovch kyselin) a v tto emulzn form je pak stp pankreatick "lipza". PYes jtra protk veaker krev odvdn ze stYev. Jsou nejvta ~lzou a u dosplho lovka v~ 1,5 kg. Jtra pYemHuj zskan ~iviny z potravy, rozkldaj opotYebovan erven krvinky, oddluj odpadn ltky a akodliviny, kter za leHuj do ~lu e. ZabraHuj jejich vniknut do organismu (napY pYi detoxitaci alkoholu aj.). Jtra pln i lohu zpracovatele akrobo a cukro, kter pYemHuj na jednoduchou glukzu (krevn cukr). }lu  je produkovana jtry trvale a koncentrovan je uchovvan ve ~lu nku (objem 30 a~ 40 ml). }lu  obsahuje ~lu ov kyseliny, cholesterol, lecithin, ~lu ov barviva, karboxylov kyseliny, mucin, mo ovinu, kyselinu mo ovou a minerln ltky (napY. bikarbont). BuHky sliznice dvancternku se neustle obnovuj dlenm a to relativn velkou rychlost. Zde se produkuj dala hormny podporujc vylu ovn trvicch aev ze slinivky bYian (napY. "proenzym tripsinu") a z vae zmnn ~lu i. Vylu ovn pankreatickch aev je Yzeno tmY vhradn hormonln ("sekretin"). Enzymy atp blkoviny a dokon uj proces zahjen v ji~ ~aludku inkem pepsinu. Natrven potrava pokra uje do dala sti "tenkho stYeva" ("jejunum"). Hlavn jeho funkc (asi 2 m dlouhho) je vstYebvn upravench ~ivin do tla. Jeho vnitYn povrch tvoY klky a rozn typy specializovanch bunk. }iviny, cukry, aminokyseliny a minerln ltky, jsou vstYebvny tmito klky filtrac, difuz i aktivnm transportem pYmo pYes stYevn stnu za pomoci pYenaae o (tzv. "pinocitza") a to pYmo do krevnch kapilr a bunk. O ~iviny ochuzen trvenina pokra uje dl pYes vyustn z tenkho stYeva ("ileum") do "tlustho stYeva". Tlust stYevo je dlouh asi 1,3 m, jeho vnitYn povrch se vyzna uje hlubokmi vychlpeninami. Zde za intenzivnho bakteriln innosti (kvaaen, hnilobn procesy) je trvenina zahuatna resorbc vody, sodku a v mena mYe i chlorido a poslze vylou ena ven.<a name=trasi></a><br><br><span class=novy>TRASI, <a href="lexirB.html#blachan"target=_self>BLACHAN</a></span><br>- chueov velmi vrazn a siln pchnouc pasta z garnto, korao a krevet. PYed pou~itm se opk. Mo~eme ji nahradit napY. sardelovou pastou.<br><br><span class=novy>TRDLO, TLOUK</span><br>- staro esk ozna en nstroje na tYen, ( asto tak ozna en neaikovnho lovka: "Ty jsi ale trdlo"!.<br><br><span class=novy>TREMPER</span><br>- gastronomick vraz z francouzatiny znamenajc noYit surovinu do tekutiny.<br><br><span class=novy>TRENETTE</span><br>- zk (3 mm), dlouh, pentlovit italsk tstoviny povodem z Ligurie.<br><br><span class=novy>TXEN - `LEHN</span><br>- je postup pro smchn tekutch nebo krmovitch hmot navzjem. Pou~vme vaYe ku, alehac metlu nebo elektrick aleha .<a name=haddock></a><br><br><span class=novy>TRESKA SKVRNIT / HADDOCK/ GADUS AEGLEFINUS</span><br>- je moYsk ryba, kter se podob mena tresce. Je nazvan "haddock" a esk nzev je odvozen od chrakteristick ern skvrny mezi pYedn a zadn ploutv pobl~e postrann ry. M zna n hospodYsk vznam (vice jak 400 tis. tun ro n, Anglie, Kanada). Mo~e v~it nco od 1 kg do asi 3 kg. Z hlediska kuchyHskho vyu~it jde o ryb maso s nzkm obsahem tuku (<0,5% tuku), s jemnou, chutnou a pevnou texturou. erstv je vhodn pro pravu vcelku i ve form fileto i stejko. Stejnm zposobem pYipravujeme my suchozemci tresky zamrazen, kter jsou u ns hojn k dostn. PYipravujeme je na vaechny znm zposoby tj. pe eme, sma~me dusme nebo grilujeme. Uzen treska se nazv "finnan haddie".<br><br><span class=novy>TRHANEC</span><br>- je v lidov maaratin nazvn "amarni" a to je peaesk varianta nmeckho slova "schmarrn", kter znamen "drobnost, mali kost". Povodn je to rakousk jdlo. Tento oby ejn pokrm sedlko si naael cestu a~ do csaYskho msta a stal se jednm z nejoblbenjach chodo vdeHsk kuchyn, zejmna pochoutkou staYi kho csaYe Frantiaka Josefa I. Dodnes je to pochoutka oblben na celm zem bval monarchie. Je pYipravovn ze smsi ~loutkov pny s mslem, trochou mouky, ochucen sol a citrnovou korou s rozinkami m enmi v rumu a pak opatrnm pYimchnm oslazenho blkovho snhu. Bhem pe en v troub pYi 160C tuhnouc sms ob as vythneme z trouby a promchme tj. roztrhme. Odtud esk nzev.<a name=triffle></a><br><br><span class=novy>TRIFLE</b></span><br>- je tradi n britsk dezert jen zdnliv podobn italskmu <a href="lexirT.html#tiramisu"target=_self>"Tiramisu"</a> Je pYipravovn z piakotov buchty nebo z ji~ hotovch piakoto (napY. "ladyfingers"), ochucench alkoholem (nej astji sherry) a pokrytch d~emem, vaje nm krmem. NahoYe je ozdoben aleha kou (nikoliv srovm krmem) a kandovanm nebo erstvm ovocem, oYaky a lmanou okoldou. PYed podvnm je trifle ulo~en v~dy po nkolik hodin v lednici.<br><br><span class=novy> TROJOBAL</span><br>- je obal ke sma~ench potravin sestvajc ze tY vrstev. Slou~ k udr~en jejich aeavnatosti. Surovina se postupn obal ve tYech surovinch: mouce, rozalehanm osolenm vejci a strouhance. Pak ji osma~me v horkm tuku. PYkladem potraviny v trojobalu jsou napY. naae oblben sma~en Yzky.<br><br><span class=novy>TXE`N / CHERRIES / l. CERASUS AVIUM</span><br>- je kulat peckov ovoce pochzejc z Mal Asie, odkud j Ymsk vojevodce Lukkulus pYivezl do Evropy, kde se rychle uchytilo a rychle zdomcnlo. Dnes ji~ ale znme vce ne~ tisc druho tYean, vian a sladkovian. Dl se na "chrupky" s pevnou du~inou a "srdcovky" s mkkou du~inou. Nejobvykleja variantou jsou tmav erven tYean s mkkou du~inou. PYroda nabz tYean barev od ~lutch pYes ro~ov, tmavo erven a~ po erno erven druhy.V Dalmcii maj povod mal erveno ern plody s hoYkou pYchut - maraae. Vyrb se z nich proslul maraskino.TYean obsahuj velk mno~stv jdu, jsou proto vhodn pro nemocn se attnou ~lzou a bolestmi pteYe; dle obsahuj 80% vody, vitamin C, E a B, karoten, ~elezo, draslk, hoY k, fosfor, zinek a tYsloviny. Vysok obsah vpnku v ovoci je~ pYispv kostem a zubom a je nezbytnm zdrojem minerlo a pro sprvnou funkci nervo, ~eleza pro krvetvorbu a dchn bunk a draslku, kter podporuje vylu ovn vody z tla. Um na sebe vzat akodliviny, kter se pak mohou snadnji z tla vylou it. Tmav druhy tYean jsou pro tlo u~ite nja, proto~e obsahuj velk mno~stv hoY ku, ~eleza a kYemku. Jsou to " isti i krve", stimuluj vymaovn trvicch aev a mo e a dole~itmi isticmi prostYedky pro jtra a ledviny. V tYeanch (stejne jako ve vianch) jsou obsa~eny ltky majc povahu barviv, kter odbornci nazvaj "antokyany", kter dok~ zvyaovat produkci inzulnu o padest procent. Ameri t odbornci proto tvrd, ~e tYean mohou pomoci u obou typo cukrovky, jak na inzulnu tak zvisl (II. typu), i na inzulnu nezvisl (I. typu). TYean pomahaj sni~ovat i nadvhu. tm, ~e neutralizuj tukov substance, kter se pak nedostanou do sliznice krve. Podporuj zdrav vvoj poko~ky a pomhaj proti zcp. Velmi prospan je, ~e tak sni~uj hladinu kyseliny mo ov a posob preventivn proti dn. Vyu~vny jsou i v kosmetice, neboe dehydruj buHky, ist krev a napnaj vaziva. inn slo~ky obsa~en v ovoci zni  akodliv enzymy, kter pYispvaj ke strnut poko~ky. V kuchynch se hod na pYpravu moato, d~emo, kompoto a i na likry i destilty. Pou~vaj se na kol e, pudinky, pl se z nich destilt - tYeaHovice neboli "kira". TYean lze suait a pou~vat jako rozinky. Dle jsou vyu~vny do om ek k nkterm masitm jdlom jako je pe en ka enka nebo vepYov maso.. Znme a oblben jsou tzv. tYeaHov bublaniny, ovocn dorty, zkusky a sirupy. V chladni ce je neuchovvme blzko aromatickch potravin, proto~e pYebraj ciz pachy a sna~me se je zu~itkovat co nejdYve po sklizni.. <a name="trulli"></a><br><br><span class=novy>TRULLI</span><br>- druh italskch tstovin sto ench do tvaru malch aneko. Jejich pou~it je univerzln. Hod se jako pYloha ke vaem om km, na zapkn napY. se strouhanm ov m srem, chutnaj se zeleninou i jako sou st salto nebo zavYka do zeleninovch polvek.<br><br><span class=novy>TRVANLIV PE IVO</span><br>- je pe ivo s pomrn dlouhou dobou trvanlivosti, vhodnou na skladovn. Jsou to napY. suaenky, piakoty, neplnn op=latky, chleb ky aj. <a name="tuky"></a><br><br><span class=novy>TUKY</span><br>- je potravina vyslovn sytc, kaloricky bohat. Tuky jsou estery karboxylovch kyselin s glycerolem. Pevn tuky (loj, mslo, sdlo) jsou pYedevam estery kyseliny palmitov a stearov. Kapaln tuky (slune nicov, olivov a jin rostlinn oleje, ryb tuk) obsahuj t~ estery kyseliny olejov. Obecn se mastn kyseliny nasycen, mononenasycen a polynenasycen se vyskytuj v tucch spole n, ale v roznm pomru. PYzniv pro zdrav jsou takov tuky, ve kterch je pYtomno vce mono- a polynenasycench mastnch kyselin. Polynenasycen mastn kyseliny si organismus nedok~e sm vytvoYit, jsou proto nazvny nepostradateln neboli "esenciln". Tuky chrn organismy pYed ztrtou tlesn teploty, jsou ochranou pro vnitYn orgny, a pYedevam jsou dole~itou slo~kou potravy. PYi trven je tuk rozkldn na glycerol a pYsluan karboxylov kyseliny. Tyto ltky organismus vyu~v bu jako zdroj energie, nebo z nich vytvY svoj vlastn tuk jako zsobn ltku. V kuchynch pou~vme "tuky ~ivo ian": sdlo, <a href="lexirM.html#maslo"target="_self">mslo</a>, <a href="lexirL.html#luj"target="_self">loj</a>, <a href="lexirM.html#margarin"target="_self">margarin</a>, <a href="lexirG.html#ghee"target="_self">pYepuatn mslo (ghee)</a>,ryb tuk kostn tuk a "tuky rostlinn": olej olivov, podzemnicov, Yepkov, sjov, slune nicov, konopn, lnn a ricnov, kokosov tuk aj. Tuky asem ~luknou posobenm kyslku a svtla. Nabvaj pak odporn chuti i pachu a posob trvic obt~e. Chrnme je tak, ~e je ukldme v chladu, temnu a brnme pYstupu vzduchu, napY. erstv mslo se zalvalo vodou, sdlo se uschovvalo pod vrstvi kou loje. Na dela dobu se tuky mohou uchovvat nasolenm (mslo 2,5 a~ 3% soli) nebo pYepouatnm, slanina uzenm.<br><br><span class=novy>TUK KOKOSOV A PALMOV</span><br>- jsou snhobl tuky navzjem podobn barvou i chut. Nejsou citliv na pYehYt a proto se skvle hod na fritovn.<a name=tunak></a><br><br><span class=novy></a>TUGK OBECN /a. TUNA / n. THUNFISH / ap. ATN / it. TONNO, PALAMITA / rus. TUGEC / lat. THUNNUS THYNNUS</span><br>- z do eledi ryb tuHkovitch ("Thunniadae"), kter a patY mezi jedny z nejvtach dnes ~ijcch ryb. TuHci jsou drav moYsk ryby, s velkm hospodYskm vznamem. Jejich maso je oblbenou pochoutkou. TuHk obecn ~ije v teplejach moYch, kde teplota nekles pod 10 C. Rd pYekonv velk vzdlenosti. V dob tYen od ervna do srpna, putuje z Atlantskho ocenu do StYedozemnho moYe, kde m oblben trdliat. Lov spie a drobn ryby, hlavn sled a sardele. Mo~e dosahovat dlky a~ tY metro, hmotnosti osmi set kilogramo a dok~e plout rychlost a~ 100 kilometro v hodin. Vzrostl ryby ~ij v menach hejnech. Nejstara jedinci bvaj asto samotYi. TuHk obecn si chutnm ervenm masem v nkterch jazycch vyslou~il jmno "tuHk erven". Na svtovm trhu se obchoduje maso dalach druho tuHko. Maso ozna ovan jako "white" nebo "albacore" pochz z tuHka kYdlatho ("Thunnus alalunga"), milujicho tepl vody tropickch oblast, kter m bl a velmi cenn maso s jemnou chut. Je obvykle 80 cm dlouh a max. 45 kg t~k. Maso tuHka ozna ovan "light", m tmava barvu pochz z tuHko "skipjack", neboli tuHka malho, zvanho tak "bonito" ("Katsuwonus pelamis"), kter je obvykle 60 cm dlouh a max. do 20 kg t~k. Dle je to "yelowfin" z tuHka ~loutoploutvho ("Thunnus albacares"), kter je 150 cm dlouh maximln 200 kg t~k. Jeat je loven tuHk tu n ("Thunnus obesus"). Ve voln pYrod, kvoli nadmrnmu lovu, byl tuHk v roce 1996 zaYazen mezi ohro~en druhy a pro jeho vlov byly stanoveny maximln kvty. Tyto kvty, ale rybYi nedodr~uj. V nkterch zemch za ali tuHky chovat ve velkm v tzv. "tuH ch farmch". Kvalita rybho masa vylepaovna zvyaovnm obsahu lipido, zvyaovnm tu nosti. Takov maso je velmi vyhledvan zejmna milovnky japonskho suai, jeho cena stoup a co~ m za nsledek zvaen cen masa i z voln ~ijcch ryb. V Japonsku se lov u pobYe~ Hokkaida tuHk mal tzv. bonito ("kacuo") , kter je vynikajc pro terijaky i saaimi. Nejvta mno~stv masa se vaak sua a potom hobluje na hobliny zvan "kacuobuai". Na suai se pou~v vta druh tuHka "maguro" do tradi nch jdel jako je sushimi a sushi, jejich~ zklad tvoY kvalitn syrov ryb maso. Ro n spotYebuj Japonci asi 500 000 tun syrovch ryb. TuHk je nepostradatelnou sou st orientln, zejmna japonsk kuchyn, kde se zpracovv na mnoho zposobo. Nejkvalitnja a tak nejdra~a je lehounce prorostl maso, japonsky zvan toro, kter se pou~v nejen na stle populrnja sushi, ale tak se z nj pYipravuj vynikajc steaky, jejich~ erven barva pYechz pYi sma~en postupn od bl do zlatav. Za rekordn stku tmY 396 000 dolaro (pYes 7,4 milionu korun) koupili v Tokiu v roce 2010 dva zjemci tuHka v~cho 342 kilogramo. Kardinln lovek zskali na prvn letoan specializovan aukci a podl se o nj. Cena pYekonala rekord z roku 2001, kdy se podobn ryba prodala v pYepo tu za zhruba tyYi miliony korun. ObY rybu zskaly jedna z nejluxusnjach restaurac z tokijsk tvrti Ginza a podnikatelsk firma z Hongkongu, kter vlastn Yetzec sushi baro. TuHka rybYi ulovili u pobYe~ severnho Japonska v oblasti proslul vysokou kvalitou ryb. Maso tuHka obecnho patY k nejlahodnjam a syrov jako sushi sndli Japonci nejvce na svt. TuHk patY pYedevam v Atlantiku a ve StYedozemnm moYi k ohro~enm druhom a ekologi t aktivist vyzvaj k zkazu jeho lovu. Osmdest procent tuHko ulovench ve StYedozemnm moYi pYitom kupuje prv Japonsko. Proto Evropsk komise u~ loni v noru navrhla vaezmnn zkaz obchodu s tuHkem obecnm. Bhem ervna zkaz skute n pYiael, nicmn platil jen pro lensk stty Evropsk unie. Velk rozmach obchodu s tuHkem za al v souvislosti s popularitou sushi v 70. let minulho stolet. Do t doby byla ryba hlavn oblbenou trofej sportovnch rybYo a vyrbly se z n konzervy pro ko ky. Maso se stalo vysoce cenn a~ v poslednch desetiletch, v minulosti je napYklad samurajov pova~ovali za ne ist a nejedli by ho. Evropanom a zejmna nm suchozemcom, je tuHk dostupn pYev~n ve form konzerv, kter jednoduae vyklopme do saltu, pomaznky, na pizzu nebo do om ky na tstoviny. V R se na konzervch ned poznat, o jak druh tuHka se jedn. Nejlepa je ryba mus skute n erstv, a nejchutnja jsou tuHci z teplch moYch kolem Sr Lanky. Maso jejich je velmi libov, ale trochu such, mus se proto nejprv krtce zathnout na pnvi i v grilu, a a~ pak pokra ovat v dala tepeln prav. Vyplat se tak nejdYve pYipravit vaechny doplHky, om ku, zeleninu i pYlohy, maso zpracovat a~ naposled. A samozYejm z nj pYi tepeln prav nespustit o i. Za nejchutnja se pova~uje zmnn tuHk kYdlat (bl). Jeho tu nja svalovina se hod na pe en, grilovn i sma~en. Nej astji se vaak na trhu objevuje pevn erven, velmi libov, i kdy~ trochu such, maso tuHka obecnho. TYeba~e tuHk patY celosvtov mezi nejdole~itja skupinu konzumnch ryb, u ns si zatm mnoho pYznivco jeat nezskal ( i pro vysokou cenu asi 800 K /kg v r. 2008). Vtainou shneme spa po jeho konzervovan form. TuHk v konzerv si sice zachov obsah vaech blkovin, vitamno i minerlo. Ztrat vaak dole~it esenciln mastn kyseliny, kter si tlo neum vyrobit, tak~e je mus dostavat ve strav. PYed konzervovnm se toti~ vtaina tuku z ryby odstran. <a name="turecky"></a><br><br><span class=novy>TURECK MED</span><br>- orientln cukrovinka; tvrd bl a~ na~loutl hmota, obsahujc mandle, oYechy a pod. Vyrb se svaYenm cukru s bonbonYskm sirupem za pYdavku akrobu, alehanch blko nebo ~elatiny.<br><a name=turin><br><span class=novy>TUXN, KOLNK, KVAK, BRUKEV XEPKA TUXN / a. TURNIP, SWEDE, RUTABAGA / n. KOHLRBE, RBENKOHL, STECKRBE, WRUKE / f. RUTABAGA / it. NAVONE / ap. NABO, NABICOL / rus. TURNEPC / lat. BRASSICA NAPUS var. NAPOBRASSICA</span><br>- patY ke starobylm druhom zeleniny, kter se v naaich krajch pstoval dvno pYed pYchodem brambor. V podhorskch oblastech byl po tn mezi hlavn okopaniny. DobYe rostl, proto~e m rd vlh  podneb a nevad mu chladno. Ka~d region ml pojmenovanou svoji krajovou odrodu (kvaky, kva ky, dumlky, toYny, toYny, kolnky aj.) Jednou dosud zachovanou krajovou odrodou je "Dumlk" - odroda pstovan v Krkonoach, kter zde od dvnch dob poskytovala horalom ob~ivu, zejmna v asech nerody brambor. Vaestrannou pou~itelnost dokazuje mno~stv lidovch recepto na pravu tuYnu v etn dumlku. Tento tuYn lze konzumovat za syrova i tepeln upraven. Svou chut se pododb kedlubnu, ale je atraktivn syt ~lutou barvou. Najemno nastrouhan je vborn do zeleninovho saltu. Tepeln upraven se pak hod do bora e, nebo jako pYloha k masu msto brambor. Tradi nm pokrmem v Krkonoach byla polvka "dumlka ka". Vta dumlk postrouhme na hrubm struhadle a vaYme v osolen vod domkka. PYidme mslovou jaku z hladk mouky, zamchme a nechme pYejt varem. Dochutme octem, cukrem, sol a pYidme trochu dobromysle. Nakonec vlijeme do polvky na kosti ky nakrjen a vyakvaYen apek. J se s brambory na loupa ku.<br><br><span class=novy>TR RUDI</span><br>- maarsk sladk tvarohov sr s tenkou okoldovou polevou. Je v Maarsku asto dostupn cestujcm v automatech (Turo-Rudi-Automat) na ndra~ch a autobusovch stanicch.<a name=tvaroh><br><br><span class=novy>TVAROH</span><br>- se vyrb z odstYednho a pasteurizovanho mlka. Zahuaeuje se pomoc bakteri kyseliny ml n a syYidla. V domcnostech se zskval z plnotu nho kyselho mlka zahYtm k bodu varu. V obchodech dostaneme tvaroh s roznm obsahem tuku; netu n tvaroh m obsah tuku ni~a ne~ 10%. V netu nm tvarohu tak najdeme nejvyaa podl cennch ml nch blkovin. Zvlatnm druhem tvarohu je <a href="lexirZ.html#zerve">"~erv"</a>. Tvaroh a jeho vrobky jsou sou st mnoha pokrmo, mou nko (kol e) a pomaznek aj.<br><br><span class=novy>TVAROHOV ZVIN</span><br>- je rakousk specialita. V tenkm pltu tsta je zavinut tvarohov ndivka s rozinkami. PYipravuje se stejn jako napY. jablkov zvin aj.<a name=tvaruzek></a><br><br><span class=novy>TVARn}EK, SYRE EK</span><br>- originln moravsk sr z Loatic, vyrbn z tvarohu. Oficiln je to "pYrodn kysel zrajc sr". Prvn dolo~en zmnka o nm pochz z 15. stolet v dopisech Karla Staraho ze }erotna man~elce. Podrobnosti o historii a vrob jsou uvedeny v kapitole "Sr a tvarohov pokrmy" v lnku <a href="../syr/syrr023.html"target=_self>"Vroba tvaro~ko"</a>. Z po tku se pYipravovaly tvaro~ky podomcku, pro vlastn potYebu na Olomoucku a jeho okol. Nyn jsou ji~ v ka~dm obchod a byly uznny i jako na nrodn vrobek a tradi n sr v Evropsk Unii. Tvaro~ky zskaly koncem roku 2010 dokonce ozna en "koaer". Zskat pro potravinYsk vrobek ozna en koaer je mimoYdn slo~it, neboe vrobce mus splHovat srii nro nch pYedpiso. Mus pou~vat nejkvalitnja suroviny a dodr~ovat pYsn hygienick pYedpisy. Tyto tvaro~ky se objevily v obchod s koaer potravinami v ulici "V Kolkovn" na pra~skm Josefov, jeho~ majitelem je Aaron Gnsberger. V DDK jsou v kapitole recepto pro sry uvedeny dva soubory <a href="../syr/syrr00071.html"target=_self>"Tvaro~ky ve studen kuchyni"</a> (5 recepto) a <a href="../syr/syrr00072.html"target=_self>"Mal tepl jdla z tvaro~ko"</a> (6 recepto).<a name="tykev"</a><br><br><span class=novy>TYKEV, DN / a. GOURD, PUMPKIN, MARROW / fr. GOURDE, GOURGE / n. KpRBIS / ap. CALABAZA, CUCRBITA / it.PEPONIDE, CUCURBITA /rus. TYKVA / lat. CUCURBITA L.</span><br>- nkolik druho jednoletch rostlin s plazivm polhavm stonkem pstovanch na plant~ch a u~vanch v kuchynch jako zelenina nebo ovoce. Domovem jsou pravdpodobn tepl oblasti Severn, StYedn a Ji~n Ameriky odkud byly pYivezeny pravdpodobn s kukuYic a paprikou do `panlska a zhy airoce rozaYeny, zejmna ve StYedomoY. Plody tykv maj rozli n tvary i rozmry. Jsou kulat, zploatl, vej it, vlcovit, krata i dela, talYovit, hruakovit i turbanovit. Nejdole~itja druhy tykv jsou: "tykev obecn" ("Cucurbita pepo L."), "tykev muaktov" ("Cucurbita moschata Duch.") - ran odroda s hruakovitm podlouhlm plodem svtle zelen, pozdji b~ov barvy. V asn zralosti je du~nina krmov bl a~ svtle ~lut, s mslov oYechovou chut, obsahuje mal mno~stv semen, v pln zralosti je jasn oran~ov a "tykev velkoplod" ("Cucurbita maxima Duch") - plaziv rostlina mohutnho vzrostu s kulovitmi a~ ovlnmi plody ohniv oran~ov barvy a tak s oran~ovou jemnou, nasldlou du~ninou silnou 3 - 5 cm. Plod dosahuje hmotnosti a~ 30 kg. Odroda je ur en pro jednorzovou sklizeH v botanick zralosti. Obecn obsahuj vaechny tykve 90% vody, 4-5% cukru, tuk, blkoviny, dole~it minerly, zpravidla maj vysok obsah <a href="lexirVW.html#vitamina"target="_self">vitamin A</a>, <a href="lexirVW.html#vitaminb1"target="_self">B<sub>1</sub></a>, <a href="lexirVW.html#vitaminb2"target="_self">B<sub>2</sub></a> a hodn <a href="lexirVW.html#vitaminc"target="_self">vitaminu C</a>. V kuchynch jsou tykve vhodn pro pYm konzum i pro kuchyHskou tepelnou pravu, napY. do polvek, na duaen, sma~en, zapkn po naplnn, konzervaci kompotovnm, na d~emy i jako krmivo pro domc zvYata. Pro kompoty je vhodn "dlouh tykev ch Yestov". Zvlatn odrodou jsou pak "kaba ky" - vhodn pro sma~en, nebo tak hodn rozaYen "patisony", neboli "biskupsk epi ky". Mlad tykvi ky, zvlat pak mal patisonky do 5 cm promru, jsou vhodn k nakldn do sladkokyselho nlevu jako okurky. Odrodou tykvovitch rostlin jsou "cukiny" (zucchini)- vlcovit, aestibok, syt zelen, nkdy s drobnmi blmi te kami. Pro kuchyHskou pravu vyu~vme mlad plody o hmotnosti 250-300 g, kter jsou jeat velmi kYehk a slupku ani neloupeme. Jsou pou~vny do zeleninovch salto. Mezi tykve patY tak "indick okurka" zvan "kalabasa" ("Lagenaria siceraria L.") - jednolet, drsn chlupat bylina. Kvete blmi kvty na dlouhch stopkch, plody jsou vlcovit, du~nat bobule dorostajc dlky 0,3 - 1,5 m. Mlad plody lze s vhodou pou~t do salto, nakldat do octovch nlevo nebo pYipravovat pokrmy jako z cukety. V pln zralosti oplod zdYevnat, du~nina vyschne a tak se such vy iatn plody-slupky v zemch povodu pou~vaj jako ndoby na tekutiny, plovky nebo k vrob hudebnch nstrojo. Vystaven plody asto posob i jako originln dekorace. V nkterch <a href="http://www.zahradaml.cz/scripts/zbozi.php?KID=103"target="_blank">naach prodejnch</a> lze zskat i semnka tykve odrody "Hokkaido Orange", jej~ pYednost je vysok podl du~niny k semenku a vysok obsah karotenu. Hokkaid je chutn, vaestrann vyu~iteln tykev, oceHovan ve vegetarinsk kuchyni a v pYprav pokrmo tzv. "racionln v~ivy".<br><br><span class=novy>TYKEV VOSKOV / n. DOAN GWA /lat. BENINCASA HISPIDA</span><br>- pochz pravdpodobn z jihovchodn Asie. Je velmi oblben v n, v angli tin se proto nazv " nsk tykev", nebo tak "zimn tykev, co~ zase charakterizuje jej dobrou skladovatelnost. Jednolet rostliny jsou plaziv, bujn rostouc, na svm povrchu porostl trichomy (chlupy). Voskov vrstvi ka na povrchu ovlnch plodo se mo~e zesilovat jeat po sklizni plodo. V domovin se vyu~v na vrobu sv ek. Du~ina je aeavnat s nevraznou chut. Nen nijak nutri n bohat: vitamin C 140 mg/kg, karotenoidy u nezralch plodo 2000 mg/kg, obsah draslku 2000 mg/kg, vpnku 150 mg/kg, fosforu pouze 70 mg/kg - lze je tedy z tohoto hlediska pYirovnat vodnm melounom. PYi pYprav pokrmu odstraHujeme poko~ku plodo, stejn jako dutinu se semeny. Blou du~ninu se krj a vaY nebo kanduje v cukru. V Asii se konzumuje a m vznam jako maj u ns brambory. Plody rozkrojen na dv sti se pou~v jako ndob na polvku. Semena se mohou pra~it a mlad listy pYmo konzumovat.<a name=tymian></a><br><br><span class=novy>TYMIN OBECN/ n. THYMIAN / an. THYME / it. TIMO/ THYMUS VULGARIS</span><br>- je aromatick bylinka, kter ji~ ode dvno mla funkci jako koYen, lk a vobec jako aromatick voHav rostlina. Pstuje se hlavn ve StYedomoYskch oblastech ve `panlsku, Albnii, Itlii, Francii, Xecku. Jako koYen tymin pou~vme maximln asi tYi ajov l~i ky na 1 kg potravin. Tyminov silice je velmi aromatick a m ve vtam mno~stv a~ nahoYkle atiplavou chue. TvoY sou st polvkov kyti ky "bouquet garni", rozaYenho zposobu ochucovn pokrmo rozaYenho z Francie. Jinak se pou~v pYi uzen masa, dv do sro, sekanch mas, slto, hrachovch a fazolovch pokrmo, ke zvYin, pYi nakldn okurek, k zelenin, pYi pYprav ryb a na italskou pizzu. V Nmecku je v oblib spolu s bobkovm listem i do kysanho zel.<br><br><span class=novy>TYMIN CITRNOV/ la. THYMOLEMON</span><br>- je nov typ tyminu, kter byl vyalechtn z citrnov mateYidouaky jejm kY~enm s tyminem obecnm. Vzrostem se podob tyminu obecnmu, m vaak polhavja vtvi ky. Krom toho je bohata na silici s hlavn obsahovou slo~kou "citrlem" aj. Cel rostlina pYjemn von a v chuti pYipomn citrn, jak ji~ jej nzev napovd. UplatHuje se pYi vaYen ryb a rosolo, do nkterch om ek (okurkov, koprov, raj atov aj.) do sv kov na smetan, telecho rag a pod. Je vhodn k aromatizovn octa, pYi nakldn okurek, zelenin, hub. Je obsa~ena v osv~ujcch ajch. Jeho pstovn je vhodn ze sazeni ek, ze semen se nedoporu uje.<a name=tzatziky></a><br><br><span class=novy>TZATZIKY SALT</span><br>- originln <a href="../salde/salder0012.html"target=_self"">Yeck salt</a> ze strouhanch okurek, jogurtu a olivovho oleje. Vychlazen salt je zvlae dobr v letn obdob. Je vhodn ke grilovanm masom. esnek a kopr nasekme nadrobno, okurku zbavme po dlce ste n slupky (nechme podlce zelen pruhy - to kvoli vzhledu) a nastrouhme. Do misky nalijeme jogurt, pYidme dobYe (!) vy~dman okurky, pak esnek, kopr, ochutme octem a pYidme olivov olej. Zamchme a vychladme. Pokud pou~ijeme vce ml n tekutiny (jogurt, kefr aj.), m pokrm charakter osv~ujc <a href="../pol/polr0081.html"target="_self">studen okurkov polvky</a>, vhodn pro hork letn dny.<br><br><span class=novy> TZATZIKY KOXEN / n. TZATZIKY / a. TZATZIKY</span><br>- povodn Yeck sms koYen ur en pro originln Yeck pokrm ze strouhanch okurek, jogurtu a olivovho oleje. Lze je vaak pou~t na vaechny zeleninov salty, do bramborov a hrachov polvky, bramborovch placek, pomaznek, na ryby, do majonz a jogurto apod. Obsahuje esnek, cibuli, mtu, papriku, sol (25 %).<br><br><span class=novy>TZUICA, `VESTKOV BRANDY</span><br>- je rumunskm nrodnm npojem. M nkolik druho, kter se rozliauj podle sly, chuti a lokality, ze kter pochzej. Nejsilnja je "tzuica de Bihor", znm tak jako "palinca". K pYedkrmom se vaak obvykle podv slivovice.<br><a href=#nahore><small>nahoru</a><br><br><a href="lexih.html"target=_top><b>Zpt do LEXIKONU</b></a><br>Aktualizace: 18. dubna 2011 / Po et hesel: 100 </small><center><a href="../index.html"target=_top><b>HOME</b></a></center> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>