Shabu-shabu (Shyabu-Shyabu)
(Alena Nouzová aj.: Variace na kuchyně Orientu", str. 178 Avicenum Praha,1983, japonská kuchyně)
shabu-shabuPro japonskou kuchyni je typická krátká doba mezi přípravou a konzumací připraveného pokrmu. V restauracích typu "tempura-ya" sedí hosté nejčastěji u kruhového baru a kuchař jim předkládá kouřící horká a chutná sousta, které před nimi připravuje. Stejně se tak i v japonské domácnosti připravují některá oblíbená jídla. V místnosti na nízkém stolečku je postaven plynový vařič a hosté sedí na poduškách kolem a sami si připravují jednotlivé lahůdky. Hostitel(ka) jenom dohlíží na doplňování surovin. Japonský pokrm shabu-shabu, podobně jako "sukiyaki" jsou velmi populární jídla tzv. "z jednoho hrnce" tohoto typu. V obou případech jsou hlavní surovinou tenké plátky hovězího masa. V případě shabushabu jsou plátky masa a ostatní suroviny vkládány hosty do vařícího vývaru a pojídány i se zeleninou, houbami aj. ingrediencemi připravenými stejným způsobem. Sousta jsou pak ochucována různými omáčkami. Název asi vychází z bublavých zvuků, které se ozývají, když se hovězí plátky honí ve vroucím vývaru. Pokud stejnou technikou tj. vařením ve vařícím vývaru" připravujeme tenké plátky z vepřového masa, jedná se o pokrm nazývaný "butanabe" (buta = vepřík, nabe = varná miska, hrnec).
Suroviny:
  • 1 kg svíčkové nebo zadního hovězího zadního masa, na velmi tenké plátky
  • 12 kloboučků velkých hub (nejlépe hřibů nebo kozáků, případně žampionů), na polovinu
  • 12 jarních nebo malých cibulek, na malé kousky
  • 1/4 hlávky čínského zelí nebo zelí, na malé kousky
  • 250 g bambusových nebo fazolových výhonků
  • 30 g grilovaného nebo uzeného tofu (tzv. yaki-dofu), na 3 cm silné kousky
  • 30 g wasabi (křen), rozemletý
  • 2 litry kuřecího vývaru
    Na omáčku:
  • 90 g sezamových semen
  • 200 ml kuřecího vývaru
  • 150 ml sójové omáčky
  • 1 lžička sezamového oleje
  • 1/2 lžičky cayenského pepře
  • 1 lžíce citrónové šťávy
    Příloha: bílá rýže

    Postup přípravy:
    Příprava omáčky:
  • Sezamová semena za stálého míchání a třesení opražíme v malé těžké pánvi, abychom semínka nespálili.
  • Když seminka už nadskakují, vyjmeme je a rozdrtíme nebo rozemeleme.
  • Pak je vmícháme s ostatními složkami do horkého vývaru.
  • Omáčku tak máme hotovou a vydrží v lednici 3 až 4 dny, než přijdou hosté.
    Příprava ingrediencí:
  • Hovězí maso, nakrájenou zeleninu a houby naklademe ozdobně na velké podnosy.
  • Vývar ohřejeme, dochutíme a vlijeme do velké nádoby, kterou postavíme doprostřed stolu na plynový vařič nebo elektrický vařič.
  • Vývar necháme jen velmi probublávat - mírně vařit.
    Příprava vlastního pokrmu:
  • Každý host dostane tyčinky nebo vidličku na fondue, nádobku a misku s omáčkou.
  • Do zvláštních misek dáme na stůl rozemletý křen rozředěný trochou vody, sójovou omáčku, citrónovou šťávu a do větší mísy nachystáme bílou uvařenou rýži.
  • Hosté si plátek masa nebo kousek zeleniny namáčejí ve vývaru a zde několik vteřin povaří (jen krátce, aby maso neztvrdlo) a pak je namočí v omáčce.
  • Chuť omáčky si upravují podle přání.
  • Vývar zbylý nakonec v hrnci rozlejeme do misek a vypijeme jako vydatnou polévku.
    Odkazy:
  • How to eat Shabu Shabu
  • Do you know Shabu Shabu?
  • Anglicko-japonský gastronomický slovník s názvy typů restauračních podniků, nápojů, ingrediencí, zeleniny, ovoce, pokrmů, nádobí,chutí a často používané fráze).

    Poznámky DDK:
  • Suroviny do shabushabu - mohou být i pestřejší. Můžeme přidat bambusové výhonky z plechovky, čerstvé sójové klíčky, nakrájenou ředkev daikon, ředkvičky, barevné papriky, pórek, cibulky aj.
  • Hovězí maso - by mělo být velmi kvalitní ze zadní části dobytčete (I.jakost) jako na "sukiyaki". Vzhledem k nedostupnosti, ale i drahotě těchto druhů mas, jsem provedl pokus s lacinějším hovězím určeným na polévku (přední část - III.jakost). Z libové části jsem nařezal papírově tenké plátky, malinko naklepal a ponořil asi na 2-3 vteřiny do vařící polévky a maso bylo šťavnaté, měkké a s příslušnou omáčkou i velmi chutné.
  • Butanabe - vařené vepřové plátky podáváme s omáčkou z sladkého rýžového vína mirin, sójové omáčky, citrónové šťávy a glutamátu sodného nebo jiného ochucovadla (vegeta aj.)
  • Mirin - lehké sladké víno používané výhradně na vaření, můžeme je nahradit oslazeným rýžovým vínem saké nebo sherry.
  • Saké - je silnější rýžové víno , které se pije teplé nebo studené a používá se i při vaření.
  • Sójová omáčka - je v Japonsku hlavní přísada všech jídel a všude ji najdeme na stole. Na každém stole leží elegantní křehké porcelánové konvičky se sójovou omáčkou. Japonská sójová omáčka je také údajně nejlepší na světě, protože se vyrábí přírodní fermentací.
  • Daikon - je v Japonsku velmi oblíbená ředkev také zvaná japonská ředkev, můžeme použít u nás prodávanou velkou bílou ředkev, která je k dostání téměř v každém zelinářství nebo použít ředkvičky.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]