GRUZÍNSKÁ KUCHYNĚ

Svaneti
Gruzínská republika: Rozloha: 69 700 km2 - Počet obyvatel: 5,4 miliony - Hlavní město: Tbilisi (1,3 miliony obyvatel) - Úřední řeč: gruzínština - Náboženství: gruzínská ortodoxní církev - Měna: Lari (GEL) = 100 kolkhurů

Historie
Gruzie - je malá republika ležící podél severojižních svahů Kavkazsku, při východním okraji Černého moře. Na severu hraničí s Ruskou federací, na jihovýchodě s Azerbajdžánem a Arménií a na jihu s Tureckem. Leží v oblasti, kde se odedávna střetávají vlivy různých světů a kultur. Její součástí jsou autonomní republiky Adžárie a Jižní Osetie. Severní hranice s Ruskem probíhá po hlavním hřebenu mohutné horské bariéry Velkého Kavkazu. Území Gruzie bylo silně osídlené už ve starověku, kdy se zdejší oblasti říkalo Kolchida. Uzemí bylo kolonizováno Řeky, později Římany, řadu let bylo ovládáno Peršany a pak Turky. Až ve 4. století sem přišlo křesťanství, které zdejší kraj silně a natrvalo zasáhlo. Obyvatelé Gruzie neměli nikdy lehký život, protože samostatné státní útvary trvaly jen krátce, přesto si obyvatelé podrželi svůj jedinečný jazyk, písmo a pravoslavnou víru. Na konci 19. století byla Gruzie sjednocena pod vládou Rusů a po ruské revoluci, po krátké tříleté nezávislosti, byla země vyhlášena sovětskou republikou. Gruzinští rodáci Stalin a Berija bez soucitu uvěznili a povraždili tisíce svých rodáků. Teprve v roce 1991 se Gruzie osamostatnila, ale o dva roky později kvůli obavám z odtržení proruské Abcházie a Jižní Osetie vstoupila do SNS. Ani to však nezabránilo o rok později občanské válce. Gruzínské vládě se nad Abcházií a Jižní Osetií dodnes nepodařilo získat kontrolu, proto se na hranicích stále nacházejí gruzínské i ruské ozbrojené vojenské jednotky. V první části roku 2004 se podařilo konečně vyřešit separatistické tendence Abcházie, provedením jakési kavkazské obdoby "sametové revoluce" dovršené vyhnáním znelíbeného prezidenta.

Přírodní zdroje
Gruzie má značné nerostné a energetické zdroje (manganová ruda). Zemědělství z hlediska hodnoty své produkce není tak významné, přestože zaměstnává 1/4 obyvatel. Země je významným producentem citrusů, čaje, tungového oleje a vína. Produkce obilovin nestačí krýt vlastní spotřebu; v Kolchidské nížině se subtropickým podnebím se pěstuje rozmanitá zelenina, tabák, cukrovka, růže pro výrobu esencí. Na východě se chovají vepři s černou srstí plemena "kachetinskaja" a na horách ovce.

Kultura stolování
Gruzínskou kuchyni řadíme do oblasti vzájemně si podobných tzv. "kavkazských kuchyní", kam ještě řadíme kuchyni arménskou, azerbajdžánskou, adžárijskou, osetínskou, kachetínskou, pro řadu společných znaků. Jsou to: pohostinnost, rozmanitost vycházející z místních surovin, způsob podáváním pokrmů, obliba pikniků v krásné přírodě a časté pořádání velkých hostin při slavnostních rodinných příležitostech.
Nestačí říci, že Gruzínci si na stolování potrpí, je v tom mnohem víc, než pouhá slavnost jídla. Společná hostina demonstruje a přispívá k soudržnosti, provázející patos slouží k posílení národní identity a sociální prestiže přítomných ososb. Je to "obřad",Tamada, který má svůj pevný řád. Hostina je vedena podle starobylého rituálu. V čele dlouhého stole sedí zvolený vedoucí "tamada", který vystupuje jako hostitel. Tamada je čestnou funkcí nejpovolanějšího z mužů, jehož úkolem je řídit průběh stolování a řečnit. Všichni u stolu jsou mu svým způsobem podřízeni. Musí to být proto veselý člověk, plný humoru se schopností improvizace a moudrého filosofování. Jestliže je na hostině obsazeno několik stolů, jmenuje tamada pro každý stůl svého zástupce zvaného "tolumbašis", kteří se zde starají o pořádek. Hosté bedlivě přípitkům naslouchají a oceňují krásu jeho stylu a vhodnost vyslovených slov. Je vyloučeno přerušit tamadu, když přípitek pronáší. Tamadovi asistenti a ostatní hosté smějí pouze něco přidat nebo rozvést jeho myšlenku. Jestliže chtějí pronést sami přípitek, musí mít k tomu tamadův souhlas, neboť by se mohli ocitnout v trapné situaci. Tomuto rituálu se hosté dobrovolně podřizují, jen tak je během hodování udržen tradičný pořádek. Hostina je provázena vyprávěním vtipů, soutěžením v tanci, zpěvem u stolu, hudbou, citacemi a aforismy z prací básníků a spisovatelů. Pronášení přípitků je zásadně mužskou záležitostí. Hostina je zahájena prvním slavnostním přípitkem vínem, který pronáší tamada. Je to obvykle obsáhlá řeč trvající několik minut, často je to poučný příběh, jehož zápletka je podstatou přípitku. Na dlouhý stůl je potom přinášeno mnoho druhů jídla, každý host si vybere co je mu libo, pokud nějaký druh jídla dojde, je okamžitě doplněn. V průběhu večera pokračuje stálé pronášení přípitků, tamada a jeho pobočníci kontrolují, zda všichni hosté náležitě pijí a udělují liknavcům sankce. Přípitky je např. oslavován hostitel, krása vlasti, vzpomínka na zemřelé, na rodiče, krása gruzínských žen (muži musí pít do dna), krása přírody, přátelství apod. Typické je pití z kravských rohů, do kterých se vejde až 0,8 l vína, a pije se samozřejmě i z rohu najednou až do dna. V průběhu večera žádají přísedící muži o právo na pronesení přípitku, tamada schvaluje jejich pořadí. Víno navíc není jediným alkoholickým nápojem, pije se i gruzínská pálenka Čača.

Některé oblíbené pokrmy
Tradiční gruzínská kuchyně je ovlivněna historii země a dostupností surovin z místních zdrojů, které jsou kombinovány v rozmanitých poměrech. Nejobvyklejšími surovinami jsou ořechy, aromatické bylinky, česnek, ocet, červená paprika, granátová jablka, dřišťál koření a bylinky, které v kombinaci se zdejším kuchařským uměním dosahují v pokrmech neobvyklých chutí i vůní. To dělá gruzínskou kuchyni velmi populární a jedinečnou. Je to hojnost různých druhů mas, ryb, rostlinných předkrmů, sýrů, nakládané zeleniny a voňavých a ostrých druhů koření. Nejvíce pokrmů je připravováno ze skopového masa. Ve většině předpisů je můžeme u nás náhradit masem vepřovým, popřípadě tučným hovězím. Vlašské ořechy se používají do výtečných omáček a polévek

Polévky svojí hustotou mnohdy připomínají spíše omáčku. Milovníci polévek mohou však být potěšeni pálivou polévkou z hovězího nebo skopového masa s rýží "charčo" nebo chutnou slepičí polévkou nazývanou čichirtma s vajíčky rozmíchanými ve vinném octě a vloženými do průhledného světlého masovém vývaru, nakonec ochuceného česnekem, petrželkou a fenyklem. Polévka bozartma je připravována ze slepice nebo kuřete.


Gruzínská hostinaHostina většinou začíná nabídkou zlatohnědé národní speciality chačapuri, což jsou smažené placky z máslového těsta, plněné středně slaným ovčím sýrem např. brynzou či imeretinským sýrem s nahoře usmaženými vejci. Následuje chutný fazolový pokrm "lobio", pokrmem ze suchých fazolí nebo také z čerstvých zelených fazolek. Tento pokrm se téměř v každé rodině připravuje podle vlastního receptu; pak následuje dušené kuře v česnekové omáčce, malá říční ryba vařená ještě zaživa, dále "sumec velký" dušený ve vinném octě podávaný s jemně nasekaným fenyklem; nebo druhem šunky "lori". Následuje "mužuži, svérázný gruzínský studený ovar, spíše huspenina uvařená z prasečích nožiček, kolínek a ocásků, následně ještě máčených a vařených ve vinném octě. Na stůl přichází solený sýr "sulguni", který se podává opečený na pánvi na másle; snad ještě ochutnáme i nakládané lilky a zelená rajská jablíčka plněná ořechovou pastou, ochucená vinným octem, semínky granátového jablka a aromatizována voňavými bylinkami nebo se pustíme do zeleninového talíře "pchali" připraveného z jemně nasekaných listů červené řepy nebo špenátu smíchaných s ořechovou pastou, semínky granátového jablka, a různým kořením. Běžně se servíruje celé pečené prasátko nebo grilované hovězí a kuřecí maso, a to vždy ve výborné omáčce. Dalšími vyhlášenými jídly jsou: - v ústech se rozplývající "jeseter pečený na rožni" s některou z omáček.
Pokrm z oblasti Kachetie zvaný "čakapuli" je připravován z jehněčího masa s mírně nakyslou šťávou ze slív alyči, bylinek (estragonu, koriandru) a cibule. Malé klobásky "kupati" jsou plněné jemně sekaným vepřovým, hovězím a skopovým masem, nebo jejich směsí, ochucené česnekem, skořicí, hřebíčkem, šťávou z granátových jablíček a dříštálky. Pečou se pomalu 1-1,5 hodiny na rožni a jsou také podávané se speciální dip-omáčkou ze druhu slív "alyči" nazývanou "tkemali.
Každý v Gruzii je zamilovaný do vývaru khashi uvařeného z hovězí kližky, masa z hlavy a vnitřností apod., který je na konci přípravy bohatě okořeněn česnekem. Existuje zcela zřejmá spřízněnost a souvislost mezi "cibulovou polévkou" v Paříži, "česnekovou" v Praze a "khashi" v Tbilisi. Obě jsou oblíbeny stejnými typem lidí: na jedné straně tvrdě pracujícími dělníky, aby nabrali sílu a na druhé straně flamendry a "hýřili", kteří se potřebují rychle dostat z kocoviny.
Početní jsou ctitelé silně pepřených masových, často jen skopových, knedlíčků "khinkali", kterým dávají přednost horští obyvatelé Gruzie. Jako všude na Kavkaze je i zde velmi populární "šašlik" neboli "mcvadi. Podle ročního období je připravován na rožni z vepřového či skopového masa nebo i z baklažánů plněných tukem z nožiček a rajčaty.

Omáčky jsou na rozdíl od evropských omáček odlišné, jak ve svém použití, tak i způsobem přípravy. Základem světově proslulé omáčky "sacivi jsou jádra vlašských ořechů. Podává se studená jako "dip", ke všem druhům masa. Národní specialitou je omáčka čachochbili, která je nejčastěji připravovaná z kuřete, ale také z hovězího či skopového masa a rajských jablíček nebo brambor, je okořeněná petrželkou, saturejkou, kindzy (tj. zelenými listy koriandru), bazalkou, paprikou a česnekem.
Žádný labužník, se nemůže obejít bez ochutnání "čizi-piži", což jsou kousky jater a sleziny opečené na másle s rozšlehanými vejci a osmahnutého křehkého kuřete "tabaka", rozplácnutého a takto osmahnutého na pánvi pod zatížením těžším předmětem. Je podáváno s již zmíněnou ostrou ořechovou omáčkou "sacivi".

Přílohou ke všem masitým pokrmům je nejčastěji chléb různých druhů, který nesmí na prostřeném stole chybět. Nejznámější je bílý pšeničný chléb "lavaš" tvořící u většiny pokrmů hlavní přílohu. Pečení chleba v peci tonaVe Východní Gruzii je pečen na stěně pece zvané "tone", což je velká cylindrická hliněná jáma podobající se džbánu nebo je to kruhový útvar, připomínající vršek studně o průměru 1,5 m a vysoký asi 1 m. Uvnitř je šachta hlazená šamotem, a na jejím dně lze rozdělat oheň. "Tona" je umístěna na volném prostranství dvora nebo zahrady. S pečením chleba se začne když je na dně dostatek žhavých uhlíků bez plamene. Placka z bílé hladké mouky, vody a soli navlhčená vodou se plácne na stěnu, kde zůstane přilepená. Pec se začíná plnit zdola a po umístění celé várky horní otvor je přikryt dřevěným poklopem. Pak se hlídá ten správný okamžik, kdy už je chléb upečen.Lavaš - gruzínský chléb Jedna várka v peci poskytne asi dvacet placek, ty se skládají na sebe a při vhodném uskladnění vydrží jeden až dva týdny; před použitím se jen pokropí vodou. V toně lze připravit i sladký chléb "nazuki", který lze upéci i v naší troubě, ale pokud bychom se chtěli pokusit o autentický "lavaš", tak ho budeme připravovat přímo na plotně. V Západní Gruzii slouží jako chléb placky z kukuřičné mouky "mchadi". Jsou pečeny na stěnách rozpálené hliněné (kaolin, jíl) pece, zde nazývané "ketsi". Národní specialitou jsou smažené placky nejčastějí z máslového těsta chačapuri, jsou naplněné brynzou nebo imeretinským ovčím sýrem, který je podobný u nás známému slanému balkánskému sýru. Po upečení jsou do nahoře záměrně ponechané dutiny do které jsou v závěru vložena a zapečena celá vejce (volská oka); případně je sýrová náplň zabalena do závinu nebo do trojúhelníkového šátečku. Imeretin je historický hornatý region v Gruzii.
"Mamaliga" - hustá kukuřičná kaše, obdoba balkánské "polenty", je v jižních oblastech charakteristickým a nepostradatelným příkrmem. Je podávaná s kořením adžika jako příloha ke smaženému nebo grilovanému kuřeti, ke smažené rybě a jiným masům. K mnoha pokrmům se předkládá i studená, nakrájená na silné plátky. V Gruzii se jen v menší míře jako příkrm podává rýže, brambory a knedlíky gruzinská kuchyně vůbec nezná.

Ze sladkostí - si všimneme cukrovinek domácí výroby jako je např. "čurčela". Je připravovaná z vyloupaných jader vlašských ořechů, navlečených na režné niti a máčených pak ve svařeném hustém roztoku vinné šťávy, mouky a cukru. Po proschnutí se tato sladkost podává jako ovocný zákusek - dezert. Světově proslulý je gruzínský medovník, který je lákadlem věhlasných cukráren v mnoha variantách; je velmi populární i u nás.

Gruzínská vína - jsou pověstná svojí lahodností a k jejich aspoň virtuálnímu poznání, můžeme navštívit stránku uvedenou níže v odkazech.

Odkazy:
  • Gruzínská republika - základní údaje o historii země a možnostech cestování
  • Georgian Wine and Spirit- gruzínská vína, v angličtině
  • Georgian Cuisine - recepty oblíbených jídel, v angličtině
  • Georgian Cuisine- tradiční jídla gruzínská kuchyně, popis tradiční hostiny a funkce, kterou zde zastává "tamada", v angličtině od Besiki Sisauri

    Poznámky DDK:
    Kachetie
    - vinařská oblast na ve Východní Gruzii. Centrem oblasti je od 17. století město Telavi, které bylo založeno již roku 893. Na jeho území najdeme trosky středověkých opevnění. Dnes je střediskem potravinářského průmyslu a přádelen hedvábí.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]