Lobio (Lubija) - je jídlo gruzínské kuchyně ze suchých fazolí nebo zelených fazolek. Má několik desítek variant přípravy. Slovo "lubija" znamená gruzínsky fazole. Fazole původně pocházejí z Mexika a do Evropy se dostaly po objevení Ameriky Kolumbem. Do Ruska pronikaly na rozhraní 17.-18. století a říkalo se jim "turecké" nebo "cařihradské boby" a již tento název nám napovídá, že pronikaly přes Kavkaz a Krym. V této oblasti, zejména v gruzínské kuchyni našly fazole, stejně jako zelené fazolky, své široké uplatnění a velkou oblibu. Rozmanitost gruzínských fazolových pokrmů, jež nazýváme souhrnně "lobio", je způsobena používáním všemožných surovin pro konečné ochucení. Základními a stálými surovinami jsou kromě fazolí, cibule, tuk (olej, přepuštěné máslo) a vinný ocet. Na 1 kg fazolí je dáváno cibule 1/4 až 1/2 jejich hmotnosti, dále 0,5 šálku tuku (olej nebo rozpuštěné máslo) a 0,25 až 0,75 šálku vinného octa. Podle zvyklostí a chuti jsou v domácích předpisech přidávána rajčata, mleté vlašské ořechy, vejce natvrdo aj. Přidavky těchto suroviny jsou před vmícháním do uvařených fazolí upravovovány takto: rajčata oloupeme a pomačkáme na pyré, ořechy jemně rozetřeme s česnekem, paprikou a solí na homogenní hmotu, zředíme vinným octem, slaný sýr vyloužíme v chladné vodě během cca 1 hodiny a pak ochutíme paprikou, drceným hřebíčkem, skořicí a pak rozmícháme s malým množství vývaru s fazolí. Pro urychlení přípravy pokrmu máčíme fazole ve studené vodě 6 až 24 hodin, přitom 2 až 3 -krát vyměníme vodu. V jednom druhu pokrmu se používá vždy jen jeden druh fazolí. Po ukončení máčení fazole, je ještě jednou přebereme a zalijeme v hrnci studenou vodou tak, aby byly nepatrně překryty. Fazole vaříme na mírném ohni pod pokličkou. Pokud se voda příliš rychle vypaří, malinko ji dolijeme, jestliže voda po uvaření vody v hrnci ještě zůstane, slijeme ji. Uvařené měkké fazole přemístíme do nádoby s osmahnutou, nebo propasírovanou cibulí, přidáme tuk a necháme je nasáknout. Pak přemístíme fazole do smaltované nebo porcelánové nádoby a polijeme vinným octem povařeným 2-3 minuty s estragonem nebo bazalkou. Přidáme suché koření (černý pepř, červenou papriku, skořici, hřebíček, koriandr, suněli, šafrán) v množství asi 1 lžička na 500 g fazolí a nasekané bylinky (kopr, petrželku, bazalku, celerovou nať, mateřidoušku, pórek) v různém množsví podle obliby. Většinou přidáváme 3-4 druhy bylinek nebo směs všech druhů v celkovém množství 1-2 lžíce na každých 500 g fazolí. V závislosti na receptu a druhu fazolí (menší fazole se uvaří rychleji) se vaří tak, aby zrna zůstala celá nebo se někdy rozvaří na hmotu podobnou kaši. V Gruzii však dávají přednost tomu, aby zůstaly fazole celé. Následuje typický předpis.
|
Suroviny: | Na varianty: |