Výroba a příprava kávy

K získání vlastních kávových zrn, jak je známe je zapotřebí dalšího zpracování sklizených kávových plodů. Provádí se to:
a) starým suchým způsobem nebo
b) moderním mokrým neboli praným způsobem.
Suchý způsob - spočívá v očištění plodů praním, pak sušením na slunci za přehazování lopatou, načež se "vyluští" tj. vyloupou semena na loupacích strojích a nakonec se vytřídí.
Mokrý způsob - spočívá v plavením očištěných plodů, které se nechají nabobtnat ve vodě a následně se zbaví dužniny, přičemž její zbytky se odstraní fermentací v betonových nádržích. Potom se získaná semena suší, slupka se nechá tlakem prasknout a oddělí se proudem vzduchu.

Kávové směsi
Pražená zrnková káva, která je prodávána v obchodě, je zpravidla připravena z několika druhů zelené kávy, které dávají po upražení nápoje s žádanými vlastnostmi. Kombinací vhodně zvolených druhů kávy se vytvoří kávová směs s ucelenou a harmonickou chutí a vůní v nálevu. Kávová směs se může skládat ze dvou i více druhů zelené kávy K sestavování směsí je zapotřebí dlouholetých zkušeností, znalosti surovin, a neustálých degustačních zkoušek.

Pražení zelených kávových zrn
pražič kávyU distributora kávy nebo dříve i v domácnostech byla káva pražena. V začátcích a později domácnostech byla zelená zrna pražena v jednoduchém bubnu, kterým naše babičky otáčely nad topeništěm, nebo používaly kryté pánve s lopatkovými míchadly. Dnes se káva praží v moderních pražících strojích různé konstrukce horkým vzduchem nebo rozvodem tepla z topeniště. Teprve pražením získávají kávová zrna svoji charakteristickou vůni. Při jejich pražení probíhá v podstatě nedokonalá suchá destilace, kdy uniká vody v podobě par a současně probíhá tepelný rozklad organické hmoty kávových zrn. Pražení je vedeno při teplotách 160 - 220°C , přitom se mění vzhled a velikost zrna a barva přechází ze světle zelené přes skořicově hnědou do kávově hnědé barvy. Zároveň vznikají dehtovité látky, které jsou nositeli charakteristické chutě a vůně. Čím rychleji se káva praží, tím přijemnější je vůně. Příliš mírným pražením probíhá pražení ve vnitřní části zrna nedokonale, silným pražením naopak na povrchu zrna rychle a káva ztrácí jemnou vůni a nabývá přismahlé chuti a zápachu. Při příliš prudkém pražení dochází k tzv. "pocení kávy", kdy tuk ze vnitřní části zrna se dostává na povrch, což má nepříznivý vliv na jeho jakost. Pražení zelené kávy je jednou z nejdůležitějších fází, při její úpravě. Je to umění, které se nelze naučit během několika hodin či dnů.

Třídění kávových zrn
Hotové směsi se před semletím nebo plněním do obalů třídí na elektronických strojích nebo ručně. Na strojích (přebíračky) se vyberou příměsi (kamínky, dřívka, hrudky hlíny apod.), slupky a vadná zrna (černá nebo světlá - tzv. lišky).
nahoru

Mletí kávy
Káva se nejprve drtila mezi kameny a později v hmoždíři na určitý stupeň jemnosti, následně v ručních mlýncích a nověji pak v zdokonalených mlýncích různých konstrukcí s elektrickým pohonem apod. Při mletí je nezbytně nutné, aby se káva nezahřívala (vysokoobrátkové mlýnky), poněvadž ji tím ochudíme od těkavých voňavých látek a také se připaluje. Správně umletá káva má být směsí zrnek a zrníček různých velikostí od hrubších po nejjemnějších. Často požadované jemné semletí na tzv. "pudr", kávu znehodnocuje (hořkne, zahříváním -> ztráta vůně, tmavnutí, narušení tuku, který pak snadno žlukne).

Složení kávy.
Chemické složení kávy je závislé na druhu, původu, klimatických podmínkách a zpracování kávových bobů. Nejdůležitějšími látkami kávového prášku je kofein (0,5 - 2,6%), sacharidy (25 %), bílkoviny (6 %), tuky (0,1-0,8 %), chlorogenová kyselina (15 %), další kyseliny (3 %), minerální látky, ku př. draslík, mangan, hořčík a pod. (14 %), dále nikotinová kyselina (vitamín skupiny B) a řada dalších sloučenin, které dávají kávě typickou vůni, chuť a aroma. Dnes je známo přes 750 různých sloučenin, mnoho z nich nebylo ještě identifikováno. Šálek kávy obsahuje v závislosti na způsobu přípravy 60-120 mg kofeinu, káva zbavená kofeinu obsahuje 3 mg, černý čaj 40 mg, kakao 6 mg, Cola 6,5-25 mg.

Způsoby přípravy kávy
Kávu připravujeme vyluhováním aromatických látek horkou vodou. Provádíme to: spařením, překápáváním, melitta způsobem, ve vakuovém přístroji, v perkolátoru a v espresso přístrojích.
  • Spařením - jemně mletá káva se spaří horkou vodou v kávové konvici nebo přímo v šálku.
  • Překapáváním - mletá káva se spařuje horkou vodou přes filtr za poměrně krátkou dobu
  • Melitta způsobem - středně mletá káva prochází pomalu tj. překapává přes dobře doléhající filtr (Melitta Benz) ve filtrační nálevce.
  • Ve vakuovém přístroji - krátkodobým spařením zrnitě mleté kávy horkou vodou, přetlačované párou ze zahřívané spodní části naplněné vodou do horním části s kávou. Po promíchání se zrnitě mletou kávou v horní části uzavřené víkem po 1-3 minutách přeteče dolů za současného scezení.
  • V perkolátoru - zahřívaná voda proteče ze spodní části přes košíček s kávou do horního prostoru, ze kterého se výluh přímo podává. V košíčku zůstane vyloužená káva.
  • V espresso přístrojích - přístroje různých konstrukcí využívající přetlak páry podobně jako v perkolátoru . Vroucí voda se relativně vyšším tlakem páry přetlačuje přes mletou kávu uzavřenou v horním uzávěru s filtrační vložkou. Kávový výluh přeteče do sběrné nádobky.

    Káva se sníženým obsahem kofeinu - pražená zrnková káva s uměle sníženým obsahem kofeinu. Na trhu se setkáme s kávou téměř bez kofeinu (max. 0,1 %, 20% extraktu) a kávou na kofein chudou (max. 0,2%, nad 20% extraktu).
    nahoru

    Káva rozpustná - se vyrábí sušením kávového výluhu získaného extrakcí rozemleté pražené kávy horkou vodou. Následuje sušení v rozprašovacích věžích, nebo se vyrábí "lyofilizací" (tj. vakuovou sublimací). Uchováváme ji dobře uzavřenou, jelikož snadno vlhne, je hydroskopická. Byla uvedena na trh kolem roku 1950.
    Káva to měla z počátku někdy těžké při pronikání na venkov, bylo to nejčastěji prostřednictvím dělníků, pracujících ve městě, jak nakonec dokládá tato příhoda z konce 19. století.
    »Kamas chodil do Jičína do soukenické továrny, kde si vydělal slušné peníze. Měl sedm šestek na den při dvanáctihodinové pracovní době. Točil kolem, které pohánělo stroje, neboť parní stroj továrník ještě neměl. Jednou se mu spoludělník pochlubil, že měl na snídaní kafé: "Panečku, to je jinší jídlo, než kyselica se zemňáky. To sem si pochutnal. Tak páni jeďá každý den." "A kde sa to dostane kúpit?" ptá se Kamas. "Běž k Neusserovi a řekni, že chceš čtvrtku kávy". Kamas přišel v sobotu kolem půlnoci domů (tehdy dráha ještě nejezdila a dělníci chodili do jičínských fabrik pěšky) a hned zvěstoval své ženě novinku: "Veruno, čuješ, donés sem ti nové jídlo. - Tož to ráno uvař, móžém sa mět též někdy lepší". Ráno Veruna vzala hrnec, vysypala zrnka do něho, zalila vodou, dobře osolila a dala vařit. Voda vřela hodinu, ale zrnka byla pořád tvrdá. "Už i je to? Já bych jed", povídá Kamas. Tož ona vzala kousek loje, přismažila jíšku a potom vylila na mísu. "Hleď starý, je to pořáď jakési tvrdé". "Ale co, šak to jaksi zíme," pravil muž a ponořil lžíci do mísy. Křúpal, až si zub vylomil. "Ééé, stará jaksi špatně jsi to uvařila. Já to jesť nebudu, daj to prasati". Ale kávu nechtělo ani prase. Tomu se Kamas podivil: "Ja, ja majú to ti páni divné chutě".

    (Jaroslav Štika:"Lidová strava na Valašsku", str. 82, Kneifl Praha, 1997)
    Na vesnici "káva" definitivně zvítězila až v letech před první světovou válkou. Vařila se ponejvíce k snídani jen bílá káva z obilní náhražky, nejčastěji se suchým chlebem. Hospodyně si ji samy pražily z pšenice (jarky) nebo z ječmene a samy si ji tloukly v hmoždíři.

    Literatura a odkazy:
  • Káva - černý nápoj z Abesinie, stránka Zdravotního ústavu v Ostravě
  • Svět kávy - internetový prodej italských kávových výrobků
  • Zdeněk Žáček: "Nad šálkem plným vůně", Merkur Praha, 1981
  • Jill Normanová: "Káva", malá knihovna - encyklopedie kulinárního umění, 1992
  • Jaroslav Štika: "Lidová strava na Valašsku", Kneifl Praha aj., 1997

    Odkazy do DDK:
  • Historie pěstování kávovníku
  • Káva nejen turecká
  • Káva s alkoholem a kořením
  • Káva chlazená až zmrazená
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]