Výroba sýrů obecně

Úvod
Historie výroby sýrů je velmi dlouhá, její začátek spadá do období, kdy se kočovné skupiny lidí začaly pomalu usazovat a postupně domestikovat pro svou potřebu dobytek. Předpokládá se že první sýr vznikl na Blízkém Východě, kde se mléko skladovalo v dřevěných nebo hliněných nádobách, v nichž zůstávaly zbytky mléka i po vymytí.
Protože nádoby byly skladovány blízko ohně, mléko rychle zkyslo a člověk získal první sýry z kyselého mléka. Na vzniku prvního sýru ze sladkého mléka mají svůj podíl pastýři, kteří mléko uchovávali ve vysušených zvířecích žaludcích, jež obsahovaly zbytky trávicích enzymů. Teplo a otřesy při nošení způsobily, že se mléko srazilo a po nějaké době se oddělila syrovátka a bílé pevné hrudky - první sýr.
I dnes je sýr je vyráběn koagulací mléka za tvorby sraženiny - tvarohu, který se odděluje od kapaliny - syrovátky. Isoluje se na sítech a následně může být zpracován lisováním vlastní vahou nebo v lisech. Po určité době zrání ("maturaci") může být za použití rozdílných technologických parametrech (teplota, čas, tlak, použitá kultura, barvení aj.) vyroben široký sortimentu sýrů.
Mléko koaguluje po přídavku "sýřidla".
Aktivní složkou sýřidla je enzym "chymosin", známý také jako "rennin". Nejobvyklejším zdrojem sýřidla jsou stěny žaludků poražených čerstvě narozených telat. Vegetariánské sýry jsou vyráběny použitím sýřidla získávaného z různých rostlin hub nebo bakterii. Vývoj genetického inženýrství přinesl způsoby, kterými lze vytvářet enzym chymosin pomocí geneticky změněných mikroorganismů a tedy již nemusejí být takovou měrou utrácena telátka.
Prakticky lze sýr vyrábět z kteréhokoliv mléka hospodářských zvířat. Nejčastěji se používá mléko kravské, ovčí nebo kozí. Na mléko můžeme použít mléko nepasterizované nebo pasterizované.

Proces výroby sýrů
V detailech se výroba sýru odlišuje různými variantami procesu, avšak v zásadě jsou všechny sýry vyráběny stejným postupem.
Pasterizace mléka
Nejdříve může být mléko pasterizováno krátkým ohřevem na 72-75°C na dobu 15-30 vteřin, aby byly zničeny případně a potenciálně možně nebezpečné bakterie.
Okyselení mléka pomocí startovací bakteriální kultury a jeho koagulace
Pasterizované mléko je ochlazeno na 30 °C a je přidána "startovací" kultura (startér = rozmnožená kultura kyselých mléčných bakterii - lactic acid bacteria), která napomůže změně pH tj. k potřebnému okyselení mléka a k dokonalému vysrážení (koagulaci) tvarohu. Tyto bakterie přemění cukr laktosu na kyselinu mléčnou, která prostředí okyselí a to napomůže koagulačnímu procesu. Použitý typ bakterii má příznivý vliv na kvalitu, chuť a konzistenci vyrobeného sýra. Některé sýry koagulují pouze za pomocí kyselých mléčných bakterií ("lactic acid bakteria") a to i bez přídavku "sýřidla". Jsou označovány jako "lactik-curd" nebo "acid curd" sýry. Avšak u některých těchto sýrů, ačkoliv jsou prodávány vegetariánům pod tímto označením, se přece jen údajně jistou měrou musí použít menší přídavek sýřidla.
Stěpení mléčné bílkoviny přídavkem sýřidla
Srážení mléka dochází přídavkem sýřidla k okyselenému mléku kyselinou mléčnou z rozštěpené laktosy. Sýřidlo obsahuje enzym "chymosin". Zdrojem sýřidla bývá čtvrtý žaludek právě narozených telat. Chymosin potřebují čerstvě narozená mláďata pro trávení a absorbci mateřského mléka. Dospělé a tedy již výhradně býložravé krávy v žaludku tento enzym již nevylučují. Chymosin je ve velkém vyráběn extrakcí vypraných a usušených stěn žaludků, které jsou nakrájeny na malé kousky a pak vyluhovány do roztoku kyseliny borité nebo do solného roztoku, při teplotě 30 °C, asi po dobu 4 až 5 dní.
Někdy se používá pro sýření místo části chymosinu i pepsin, neboť ten je již dostupnější a lacinější. Získává ze čtvrtého žaludku již dospělých telat nebo jalovic a někdy, ale opravdu již méně často, lze k tomu použít i žaludky prasat. Pepsin bývá pro sýření přidáván ve směsi s telecím chymosinem. Sýřidlo postupně koaguluje okyselené mléko,(známe to jistě ze své kuchyňské praxe), na tvaroh a syrovátku (proces se nazývá v angličtině "curdling").
Chymosin obsažený v sýřidlu rozštěpí mléčnou bílkovinu kasein na para-kasein, který se sloučí s vápníkem za vzniku para-kaseinátu vápenatého, který se vyloučí. Něco mléčného tuku a vody zůstane v takto vyloučeném tvarohu. Zbytek je v oddělené kapalině - syrovátce. Účinnost rozdílných sýřidel se liší, ale obecně je velmi vysoká a pohybuje se v poměru mezi 1 : 10000 a 1:15000, tj. jeden díl sýřidla může zkoagulovat 10 až 15 tisíc dílů mléka.
nahoru
Přídavek dalších substancí
Během výroby sýru můžeme do várky být přidávány další substance. Chlorid vápenatý - na zlepšení tvorby tvarohu. Dusičnan draselný - jako inhibitor kontaminace bakteriemi. Přírodní barvy - např. annato, beta-karoten aj. k obarvení sýru. Spory plísně "penicilium roqueforti" - k podpoře modrého žilkování, se obyčejně přidávají do sýřeniny. Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými může lépe pronikat do sýřeniny kyslík a plísně se lépe rozrůstají. V konečné fázi vzniká modrozelená žilkovaná struktura. Propionic acid bakteria - k podpoře tvorby známých dutin v hmotě tvrdých sýrů. Po určité době zrání začnou přidané bakterie ve zvoleném sýru odbourávat kyselinu mléčnou a glutaminovou, přitom vznikají plyny jako je kysličník uhličitý. Plyn nemůže z kompaktní elastické hmoty unikat a zůstává uzavřený v dutinách a tak v konečné fázi vzniknou u těchto sýrů požadované díry (emental). Penicilium camemberti - vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra. Brevibacterium linens - k vytvoření červeného mazu na povrchu sýra.
Rozřezání tvarohového koláče ke zbavení zbytků kapaliny
Po vysrážení je koláč tvarohu rozřezán a zbaven víceméně zbytků kapaliny. Velikost nakrájení tvarohu a jeho způsob se odlišuje podle druhu sýru. Pro měkké sýry, je tvaroh krájen jemněji, aby bylo usnadněno přirozené odtečení syrovátky vlastní vahou sýroviny. U tvrdých sýrů, kde je tvaroh zahříván na vyšší teplotu odteče z tvarohu i za mírného tlaku více syrovátky. Pak je tato hmota nakrájená na malé kousky, umístěna do sudů a tam stlačena.
Úprava sýrové hmoty před zráním
Před umístěním do sudů a stlačením, může být sýrovina-naočkovaný tvaroh ještě různým způsobem ochucován. Také je lisován do různých tvarů, může být naložen do slaného roztoku (feta), postříkán sporami plísní nebo bakteriemi (niva, hermelín aj.), vykoupán v alkoholu nebo pokryt aromatickými bylinkami.
Zrání sýru - maturace
Konečným a významným stádiem výroby sýrů je jeho zrání, neboli "maturace". Během této doby za daných podmínek se vytváří typický charakter každého sýra. Doba zrání se může měnit od 4 týdnů až do doby 2 až 3 let, v závislosti na typu sýru. Během zrání se rozvíjí typická vůně, sýr se stává pevnější a sušší a získává specielní charakteristiky jako jsou: vytvoření dutin, modré žilkování a vytváří se vnější více méně pevná vnější krusta.
nahoru

Vegetariánské sýry
Pro vegetariány nejsou sýry vyráběny pomocí sýřidel živočišného původu. V minulosti byly k tomu používány rostlinné zdroje, např. listy fíku, melouny, divoce rostoucí rostliny (bodlák, saflor). Pro řadu vegetariánských sýrů se užívala sýřidlo produkované fermentací houbou Mucor miehei. Vegetariánské sýry mohou být také připravovány použitín sýřidla vyprodukovaném bakteriemi Bacillus subtilis nebo Bacillus prodigiosum. Pokrok genetického inženýrství však umožnil, že některé sýry, zejména vegetariánské, mohou být nyní vyráběny užitím chymosinu vyprodukovaného geneticky upravenými mikroorganismy. Genetický materiál (DNA) zakódovaný pro tvorbu chymosinu je uměle vpraven do mikroorganismu, který pak je kultivován, rozmnožen a tak je získáno dostatek chymosinu v komerčně potřebném množství. Prvotní DNA se získává z genetického materiálu extrahovaného z blány telecího žaludku, stavá se pouze nutnou šablonou k produkci dalšího genetického materiálu. Ten je pak vpraven do mikroorganismu atd, . . . jak jsem již uvedl. Takto připravený genetický materiál již pak nevyžaduje ke svému vývoji telecí buňky. Alternativně zakódovaná DNA odpovídající chymosinu může být v dalších krocích vyráběna pak již biosyntézou v laboratořích bez jakékoliv potřeby telecích buněk. Zakódovaná DNA do organismu produkujícím chymosin byla vnesena do tří odlišných druhů: kvasinek Kluyveromyces lactis, houby Aspergillus iger var awamori a bakterií Escherichia coli.
Chymosinu takto geneticky vyprodukovaný se od telecího neliší. Tento vývoj byl vyvolán nedostatkem telecího chymosinu a jeho vysokou cenou a požadavky vegetariánů. Geneticky vyrobený chymosin snížil závislost výroby sýru na hromadné vybíjení telat (pro tento účel). Vegetariánské sýry mohly být tak dostupné v obchodech pro zdravou výživu v poměrně širokém sortimentu.
nahoru

Typy sýrů podle druhu mléka
Typ vyrobeného sýra závisí na mléku a způsobu jeho přípravy. Mléko jako surovina může být plnotučné, polotučné, nebo úplně zbavené tuku a to vše ovlivňuje konečnou tučnost vyrobeného sýra. Mléko může být pasterizované anebo nepasterizované. Mléko může pocházet z různých živočichů a z různých chovů což je důležité pro konečnou vůni a aroma sýru.Sýr může být připraven z kravského, kozího ovčího aj. mléka. Dále jsou přidávány během procesu do sýrové hmoty přidávány látky zlepšující vůni, barvu a další aditiva.
Každý sýr má své mléko:
  • Farmářský sýr - je vyráběn v hodpodářství po každém dojení a z mléka jediného stáda.
  • Mlékařský sýr - se vyrábí v mlékárnách z mléda více stád.
  • Sýr ze syrového mléka - se vyrábí ze syrového mléka. Je to případ všech mlékárenských sýrů. Mléko, které pochází přímo z dojení a není nijak přeměňováno, ani zpracováno a nikdy není zahřáto na více než na 40°C.
  • Sýr z pasterizovaného mléka - je produkt z pasterizovaného mléka některých mlékárenských sýrů. Tento sýr je tepelně zpracováván udržováním teploty 63°C po dobu 30vteřin nebo okamžitým (mžikovým) zahřátím na 95°c nebo vystavením teplotě 72-75°C během 15 až 30 vteřin. Těmito způsoby je získáno pasterizované mléko vysoké kvality.
  • Termizovaný sýr - se vyrábí z mléka zahřívaného na teplotu 63-65°C po dobu několika vteřin. Tato procedura nezničí všechny mikroby. Nejde o mléko syrové, ani pasterizované

    Druhy sýrů podle konzistence
    Existuje mnoho způsobů dělení sýrů, ale nejčastěji je třídíme podle obsahu vody v netučném sýru a podle tuku v sušině. V podstatě rozeznáváme sýry čerstvé měkké, měkké poloměkké a tvrdé sýry. Čím je v netučném sýru obsah vody vyšší tím je sýr měkkčí.
    Dělení podle obsahu vody v netučném sýru:
    Velmi tvrdé sýry - mají obsah do 50% a nejvyšší podíl sušiny; doba zrání je 3 měsíce až několik let, během kterých sýr ztrácí vodu (např. permezán, ementál)
    Tvrdé sýry - mají obsah vody do 54%, zrají rychleji a už se lépe krájejí (např. gouda, eidam chedar, cheschir, gruyere)
    Polotvrdé sýry - mají obsah vody do 62% (např. rokfór, tetilla)
    Měkké sýry mají obsah vody do 73% (stilton, wensleydale, gorgonzola); čerstvé sýry - obsah vody nad 73% (tvaroh, domácí a smetanové sýry, brie a camembert)
    Dělení podle obsahu tuku v sušině:
    Čím je procento mléčného tuku vyšší, tím je sýr měkkčí a jemnější. Udávané číslo se vztahuje na sušinu, protože během procesu zrání sýr ztrácí vodu a mění se hmotnost sýra, ale podíl sušiny zůstává konstantní.
    Vysokotučný sýr - min 65%; smetanový sýr - min 55%; plnotučný sýr - min 45%; sýr s 3/4 obsahu tuku - min 35%;polotučný sýr - min 25%;sýr s 1/4 obsahu tuku - min 15%;netučný sýr - méně než 15%.

    Měkké sýry mohou být spotřebovány okamžitě po jejich výrobě, čerstvé nebo po určité poměrně krátké době zrání. Parmazán je sýr který je během výroby silně slisován, je proto velmi tvrdý, suchý sýr zrající po dobu 2-3 let. Syrovátkové sýry jako je riccota vznikající jako vedlejší produkt při výrobě ostatních sýrů ze z odcezené a zachycené syrovátky během lisování koagulované tvarohové hmoty.

    Nutriční údaje
    Sýry jsou dobrým zdrojem proteinů, vápníku, zinku a vitamínu B12. Však tučné sýry jsou bohaté na nasycené tuky, které mohou zvýšit hladinu cholesterolu v organismu. Také neobsahují uhlovodany, žádnou vlákninu a jsou velmi chudým zdrojem železa. Vegetaráni by měli být opatrní a nekonzumovat příliš velké množství sýru.

    Odkazy
  • Leener´s Brew Works - intertnetová stránka věnována pomoci při domácí výrobě všeho možného, včetně všech typů sýrů (doporučené příručky, ingredience, zařízení atd.)
  • Receptury a postupy aj, pro domáckou výrobu všech typů sýra.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]