Tempe(h) - indonéský sójový sýr
Stejně jako tofu patří tempeh k tradičním výrobků Dálného východu, například je tradičním indonéským jídlem. Na výrobu tempehu se přišlo zajímavým způsobem a to tak, že lidé si uchovávali a balili sójové boby do listu podobného našemu lopuchu. Najednou se zjistilo, že sójové boby jsou prorostlé určitou plísní. Intuitivně poznali, že tato plíseň bude blahodárně přispívat výživě člověka. Měli odvahu. Udělali kuličky z uvařených sójových bobů, zamotali je do listu a nechali na nejteplejším místě svého obydlí. To byly prvopočátky výroby tempehu. Později to dělali tak, že měli speciální přístřešek se slámou a sláma podporovala proces zrání plísně nebo zase někde používali dostupnější banánové listy. Tempeh musí mít při výrobě dostatek vzduchu, což právě sláma umožňuje.
Jde v podstatě o fermentovaný sýr prorostlý "ušlechtilou" bílou plísní. Při jeho přípravě jsou sójové boby hnětením stlačovány na kompaktní a na proteiny bohatou vrstvu - placku. Právě stlačení a tím koncentrace jinak v bobech rozptýlených látek pak umožňuje jejich fermentaci. V praxi se fermentace odehrává na banánových listech po dobu několika dní, až do "zakouřené" či "oříškové" chutě.
Tempeh je zajímavý tím, že obsahuje všechny vitamíny řady B, včetně vitamínu B12. Vitamín B12 je produktem toho, jak ušlechtilá plíseň dýchá. Některá plíseň, když dýchá, tak vytváří "aflatoxin", který je nesmírně jedovatý a působí na vznik rakoviny jater. Je to stejné jako u plísňových sýrů. Čím víc proroste plísní a povrch je bělejší, tím je v tempehu více B12.
Při kuchyňské přípravě může být tempeh marinován a po nakrájení smažen, nebo se přidává jako koření (sambal korek) do polévek, špaget a hlavních chodů apod. Tempe(h) je možno nakoupit i u nás. Podle etikety na koupeném balíčku je výrobce Oldřich Plšek v Mysločovicích, jako dovozce a distributor je zde uvedena firma Alfa Bio s.r.o. v Bánské Bystrici. Tempeh je možno nakoupit např. v prodejně racionální výživy v Praze a jistě i jinde v podobných prodejnách. Známým distributorem tofu, včetně spousty jiných zajímavých výrobků ze sóji je firma Sunfood s.r.o. Dobruška Milana Dvořáka. Tato firma zřejmě tempeh sama i vyrábí.
Tempeh můžeme zařadit pro výživu malých dětí, dospělých, nemocných či dříve narozených, a také u vrcholových sportovců.
Tempeh máme skladovat při teplotě od 1°C do 4°C, doporučuji však co nejdříve (do 2 dnů) tepelně upravit a konzumovat. Na balíčku je udán doba trvanlivosti maximálně 10 dnů. Při uchovávání bílého tempehu je důležité, aby neležely plátky na sobě, ale byly uloženy vertikálně, protože u horizontálního uložení vzniká větší tlak. Čím větší je tlak během skladování, tím víc se ztrácí plíseň a vitamín B12. Bílý tempeh se nepoužívá za studena, musí být tepelně upravený. Smažený či uzený tempeh je pro použití za studena i za tepla (velmi dobrý je například ohřátý v páře).
Příklady některých oblíbených regionálních jídel připravených použitím tempe(h)
(Joan and David Peterson: "Eat Smart in Indonesia", vydavatelství Periplus Edition Limited)
Arem arem - koláč z Malanga na Východní jávě. Vedle tempe obsahuje, fazolové klíčky, a velké kusy stlačené glutinové rýže. Nahoře je pak koláč pokryt sladkou sójovou omáčkou, polit kokosovou vodou, posypán nasekanými burskými oříšky a strouhaným kokosem.
Sambal goreng tempe - tenké tyčinky (asi jako zápalky) tempe jsou "sauteovány" v omáčce s kořením chilli kombinovaným s palmovým cukrem, tamarindovou šťávou a sušenou krevetovou pastou.
Tempe goreng - tenké proužky smaženého tempe s palmovým cukrem a chilli.
Tempe mendoan - tenká sójová placka speciálně zabalená do banánového listu. Placka se připravuje silným slisováním sójových bobů až na tenkou kompaktní vrstvu, pak je obalena v rýžové mouce a osmažena. Je podávána s rýží a pórkem, okořeněná zelenými chilli papričkami. Je to pokrm pocházející z Banyumasu na Centrální Jávě. Další recepty najdeme v kategorii přípravy pokrmů ze sójových výrobku v DDK
nahoru
Na obsah kapitoly
HOME