Ketoprak - indonéský zeleninový salát
(Surysatini N. Ganie: "Indonesian Cuisine at Its Best", z bulletinu letecké společnosti "Garuda", indonéská kuchyně)
Ketoprak - je indonéský (javánský) salát obsahující klíčky fazolí mung, tofu, zeleninu, případně rýžové nudle a vždy pak polité pikantní arašídovou omáčku. Klíčky fazolí mung ("Phaseolus radiatus"), místně nazývané "kacang hijau", patří mezi nejoblíbenější luskoviny v Indonésii. Velmi snadno rostou na různých a to dokonce suchých půdách. Dnes je obvykle najdeme v nížiných oblastech, ale vědci je již doporučují i pro nadmořské výšky až 1800 m. Lze je pěstovat i u nás. Jejich lusky mají šavlovitý tvar; nejprve jsou zelené, až později se zbarví tmavě purpurově. Mají velkou nutriční hodnotu a jsou vítaným zdrojem vitamínů a minerálů. Jsou oblíbené při ranních snídaních, a to v různých formách. Obvyklou formou rodinné snídaně je kaše "bubur kacang hijau" (bubur = "kaše") z fazolí mung. Kaše je obohacena hustým kokosovým mlékem, ochucená aromatickým hnědým cukrem a kořeněná pandanovými listy. Fazole mung jsou také součástí polévek např. spolu s mrkví, zelenými fazolkami, bramborami, celerovými listy a rajčaty. Polévka sop kacank hijau (sop = "polévka") je oblíbená na hlavně Jávě na východních ostrovech Indonésie. Má příjemně nasládlou chuť a je často podávána s fritovanými rýžovými knedlíčky či koláčky ochucenými pastou z fazolí mung ("onde-onde") a obalenými v sezamových semínkách. Voňavá sladká pasta z fazolí mung je i součástí červeně či zeleně zbarvených koláčků, které uvařené jsou podávány ke zmrzlině. Vysokou výživnou hodnotu mají již světově proslulé fazolové klíčky. V Indonésii jsou k dostání dva druhy klíčků: dvoudenní (krátké) a čtyřdenní (delší). Jsou chutné fritované podávané se zeleninou, tak jako např. v následujícím receptu salátu "ketoprak". Chutné jsou také fritované po obalení v kořeněném těstíčku. Mouka z fazolí mung je používána pro přípravu malých dezertů-přesnídávek nebo pudinků, jako jsou např. "kue pissang", "cente manis" nebo javánský nápoj "cendol". Je nezbytná pro přípravu "satu", což je tradiční zákusek, který se ústech pak delikátně rozplývá.
Salát ketoprak, foto zdrojSuroviny na 4 porce
  • 100 g klíčků fazolí mung
  • 100 g bílého zelí, na nudličky
  • 300 g (4 kostky) osmaženého tofu
  • 100 g neslaných burských oříšků, opražených
  • 1 stroužek česneku
  • 2 červené chilli papričky (velikost a pálivost dle zvyku a odvahy)
  • 1 lžička soli nebo podle chuti
  • 1 lžíce (20 g) hnědého cukru
  • 100 ml (1 lžíce) octa
  • 10 ml (1 lžíce) světlé sójové omáčky
  • 100 ml vlažné vody
  • 2 lžíce nasekaného celeru
  • 2 lžíce dokřupava osmahnuté cibulky-šalotky
    Příloha: rýžové nudle nebo krokety


    • Postup přípravy:
  • Klíčky fazolí mung blanšírujeme v horké vodě.
  • Příprava arašídové omáčky: V třecí misce (hmoždíři) na jemnou pastu rozetřeme opražené burské oříšky, česnek, chilli papričky, sůl a hnědý cukr.
  • Pastu smícháme s octem, sladkou sójovou omáčkou a vlažnou vodou.
  • Podávání salátu:
  • Nudličky zelí narovnáme na talíř spolu s fazolovými klíčky, přiložíme kousky smaženého tofu, posypeme sekaným celerem a polijeme připravenou arašídovou omáčkou.
  • Povrch ještě ozdobíme dozlatova osmahnutou cibulkou.
    Odkazy:
  • Kuchyně Jihovýchodní Asie - obecně o kuchyních zemí Jihovýchodní Asie.
  • Indonéská kuchyně - na internetových stránkách Soni Čermákové s pojednáním o historii, stravování na ulici a doma, stolování, vybavení kuchyní, jídlech, nápojích, ovoci, koření aj. s několika typickými recepty.
  • INDONESIEBLOG - aktuální postřehy Soni Čermákové z dlouhodobého pobytu na ostrově Jáva (Yogja) (2007-2008).

    Poznámky DDK:
    Pandanové listy     (pandan, pandanus leaves, daun pandan, kewra) - jsou dlouhé, úzké a tmavě zeleně zbarvené listy stromu Pandanas (Screwpine). Mají sladkou chuť a aromatickou vůni. Používají se v Jihovýchodní Asii v kuchyních k aromatizování rýže, pudinků a jiných dezertů. Barva získaná z těchto listů se používá k barvení potravin. Můžeme je nahradit pandanovou esencí, nebo zeleným potravinářským barvivem s vanilkou.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]