nahoru
Na obsah kapitoly
Rýže - má posvátné místo v thajské historii a kultuře. Také my si ji vážíme, neboť polovina lidské populace je na rýži závislá. Vysoký obsah kalorií je schopný nahradit přibližně 80% energie potřebné lidskému tělu, nevýrazná chuť umožňuje používat ji jako vhodnou přílohu k širokému spektru pokrmů, přitom je však dost delikátní, aby mohla být konzumována s chutí ve velkém množství. Zkrátka - tyto malé bílé zrníčka jsou bezvadnou potravinou. Na naší planetě roste mnoho druhů rýže, ale jenom dva jsou využívány v thajské kuchyni, a to musíme při přípravě thajského pokrmu s rýží respektovat, chceme-li být autentičtí.Thajská vařená rýže - Khao Suay
1) Thajská voňavá rýže (Thai Fragrant Rice) - je pod tímto jménem používána a je dostupná ve velkém měřítku. Je to dlouhozrnná (long-grain) rýže ovoněná jasmínem nejvyšší kvality. Je podávána po uvaření ve vodě nebo v páře, může být znovu ohřívána a restována. Zrnka restujeme na suchém woku nebo na restovací pánvi a tak získáme grilovanou rýži " Khao Kua". Tento typ rýže se po správném uvaření nelepí, zrnka se dobře dělí, májí oříškovou a lehce pálivou příchuť. Tato rýže je používána i pro přípravu rýžového octa. Druhy rýžových octů se pohybují od jemných, lehkých, světlých druhů až po silné, odleželé, tmavě zbarvené octy. V případě, že pro přípravu thajského pokrmu koupíme dostupnější čínský rýžový ocet, měli bychom se pokusit vyhnout jeho styku s glutamátem sodným (glutasolem) a s některými kořeními. V thajských receptech převzatých do DDK budeme používat spíše jemnější světlé, než tmavější a ostřejší druhy octů.
2) Sticky nebo Glutinous Rice (Khao Niew) - je druhým používaným typem rýže v Thajsku. Je to široká, krátkozrnná, baculatá rýže s vyšším obsahem škrobu, většinou bíle, avšak také hnědě či dokonce až černě zbarvená. Jak její název napovídá - "lepkavá rýže", je protikladem uvedeného dlouhozrnného druhu. Po uvaření bývá hutná, až skoro kašovitá. Je oblíbená v severním Thajsku, kde je v průběhu jídla nabírána prsty, tvarována do kuliček a jejich pomocí jsou nabírány ostatní pokrmy, omáčky atd. "Sticky rice" je v Thajsku využívána k přípravě sladkostí, když je zahnětena do rýžové mouky. Tento typ rýže nemůžeme vařit v elektrických pařácích a před vařením ji vždy musíme nechat nabobtnat ve vodě.
Poznámky DDK:
Množství vody - při vaření thajské rýže se může měnit podle ročního období a závisí i na době skladování rýže tj. na její vysušenosti. Uvedené množství v tomto receptu je průměrná hodnota.
Rice-steamer - je zařízení na vaření rýže v páře. Klasické zařízení je spleteno z bambusových nebo palmových listů, nebo jsou používány moderní elektrické vyvíječe páry. Pařáček se skládá ze spodního dílu pro zásobu a ohřev vody a horního dílu s perforovaným nebo propustným dnem a víkem pro umístění rýže. Zařízení je velmi praktické, účinné není drahé a zabezpečí nám přípravu opravdu dokonalé rýže.