Ceviche z bílých ryb
(Recept převzat z internetu a odzkoušen DDK, červenec 2010)
Ceviche, sevische, "seviše" - je salát, či předkrm připravený tzv. "studeným vařením v kyselém prostředí" ryb a mořských plodů, které jsou naloženy do rostlinných kyselin (šťáva z citrusů nebo do octa apod.) a smíchány po marinaci s dalšími surovinami pro ochucení. Na našem území, kde je nedostatek čerstvých bílých ryb je možno použít ryby zmražené např. sledě, pangasiuse a jiné mořské plody - z nichž asi nejčastěji seženeme krevetky. Ceviche je rozšířeno po celém světě, ale odhaduje se, že jeho původ je v Polynésii a Latinské Americe, kde je připravován z různých surovin. Podává se chladný, jako salát obsahující další suroviny (cibule, rajské jablíčko a koření s bylinkami aj.). Je to lehké jídlo či předkrm, které pokud maso je dobře marinováno (např. až 10 hodin) může být považováno velmi za zdravé jídlo. Známkou úplné dokončení marinace tj. denaturace bílkovin vyznačující se změnou vzhledu masa, které přestane být průhledné, ale zbělá (jako bychom je uvařili). Receptů na ceviche je bezpočtu. Tento lehký předkrm ma skutečně regenerující účinky, zvláště po divoké noci, neboť je plné nejzdravějších surovin.V některých receptech se uspišuje marinování mořských živočichu před naložením velmi krátkým povařením nakrajených malých kousků před vložením do kyselé směsi ovocných šťáv (vi např. odkaz na video dole pod receptem).
Rybí ceviche- ilustrační fotoSuroviny na 4 šálky nebo pro 8 salátových misek::
  • 500 g sledě (nebo jiné netučné bílé ryby) nakrájené na 1,5 cm kostky
  • 2/3 šálku čerstvé citrónové šťávy (asi ze 4 citrónů)
  • 2/3 šálku čerstvé limetkové šťávy (asi ze 5 limetek)
  • 1 lžička soli, nebo podle chuti
  • 1/2 lžička sušeného oregána
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1/4 lžičky bílého pepře
  • 1/4 lžičky drceného cuminu (nebo kmínu)
  • 1 středně velké rajské jablíčko, najemno nakrájené
  • 1/2 středně velká bílá cibule, najemno nakrájená
  • 1 lžička bílého octa
  • 1 šálek mražených malých krevetek, rozmrazené, oprané,očištěné od skořápek a žilek a osušených
  • 1 čerstvá chilli paprička (jalapeno nebo serrano), zbavená semínek, očištěná a najemno nakrájená
  • 1 lžíce jemně nasekaného čerstvého koriandru (ve velké nouzi použijeme petrželku)

    Postup přípravy::
  • Smícháme nakrajené ryby s 1/3 šálku citrónové šťávy, 1//3 šálku limetkové šťávy, 1/2 lžičky soli a oreganem.
  • Směs necháme v této směsi šťáv marinovat v chladničce dvě hodiny.
  • Pak scedíme šťávu z ryb a maso umístíme do PE pevného sáčku (nebo skleněné či nerezové misky, sáček nejlépe ze zip-top uzávěrem) a zalijeme marinádou. (Maso by mělo být zcela ponořeno do kyselých šťáv).
  • Na druhou marinádu smícháme: 1/2 lžičky soli, 1/3 šálku citrónové šťávy, 1/3 šálku limetkové šťávy, olivový olej, bílý pepř, cumin, rajčata, cibuli, ocet, přidáme rozmrazené malé krevetky, papričky jalapeno (chilli paričky) a zelený koriandr a vše dobře promícháme.
  • Do druhé kyselé směsi přidáme opláchnuté a osušené rybí maso vyjmuté ze sáčku/misky, pak je vložíme opět do sáčku/misky, s druhou marinádou a ze sáčku vymačkneme všechen vzduch, (pokud použijeme misku, tak směs těsně pokryjeme potravinářskou fólii).
  • Dáme do chladničky na 8 hodin, nejlépe přes noc.
  • Podáváme studené na listu salátu (lociky) s křehkými tortillovými čipsy (tj. úlomky z tortily) jako dip-omáčku nebo rozprostřené na salátovém "zeleném loži". Můžeme podávat v širokých sklenicích se stopkou, ozdobit avokádem a kolem zapíchnout několik nepravidelně nalámaných čipsů.
    Na podnět své dcery Soni připojuji i recept, který se jí velmi osvědčil a považuje ho za nejlepší. Je to recept na ceviche ("seviče") od Reginy Boquin, která pochází z Hondurasu, kde se narodila Tegucigalpě. Cestovala po Severní a Jižní Americe s tatínkem, který pracoval pro OSN a tak poznala tuto latinskoamerickou specialitu v řadě zemí tohoto kontinetu. Při zveřejnění článku v "Apetitu" již žila osmým rokem v Praze. Nám nabízí domácí verzi jejího tatínka, kterou stále připravuje a domnívá se, že ceviche může uspět i v Čechách. A měla pravdu!
    Ceviche Reginy Boquin
    (Recept do DDK převzat na doporučení mé dcery z časopisu Apetit a odzkoušen, str. 63, listopad 2004)

    Rybí ceviche- foto zdrojSuroviny na 8 - 10 porcí::
  • 1 kg filet bílého rybího masa, např. z tresky nebo jiné kvalitní čerstvé ryby
  • 6 - 8 citrónů, limetek nebo obojího
  • 3 velké červené papriky
  • 3 velké zelené papriky
  • 6 středně velkých cibulí
  • 500 ml kvalitního rostlinného oleje, nejlépe olivového
  • 300 ml ostré rajčatové omáčky
  • 5 - 6 lžíc worcesterské omáčky
  • 1 kg zralých, ale pevných rajčat
  • 2 - 3 lžíce sušeného rozemnutého oregana (dobromysli), podle chuti i víc
  • sůl a pepř na dochucení
    Postup přípravy::
  • Rybí maso dáme asi na půl hodiny do chladu, aby zpevnilo a líp se krájelo.
  • Nakrájíme ho opravdu ostrým nožem nejdříve na úzké proužky a pak na co nejdrobnější kostičky.
  • Z citrónů, limetek či obojího vymačkáme všechnu šťávu a zalijeme kostičky masa v porcelánové, plastové či nerezové misce.
  • Misku vložíme do chladničky a zde ponecháme do zkřehnutí masa tj. asi šest hodin.
  • Rybí maso vsypeme do cedníku a důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou, neboť kyselá šťáva již svůj úkol splnila.
  • Propláchnuté maso necháme odkapat na vrstvě kuchyňského papíru nebo na cedníku.
  • Mezitím rajčata spaříme horkou vodou a slupku z nich snadno stáhneme.
  • Necháme rajčata chladnout a teď nakrájíme papriky zbavené jadřinců na kostičky.
  • Můžeme použít i další druhy různě barevné zeleniny, výsledek bude pokaždé jiný, a vždycky zajímavý. Zeleninu krájíme co nejdrobněji a nejúhledněji.
  • Na stejně drobné kostičky nakrájíme kromě rajčat i cibuli (vhodná je zejména bílá tzv. "sladká cibule", která má jemnější vůni i chuť).
  • Posledním krokem je dochucování dobromyslem rozemnutým v dlaních, aby se uvolnilo co nejvíce jeho vůně.
  • Dochutíme worcesterem, solí a pepřem a ihned podáváme.
  • Podáváme křupavými slanými tyčinkami a pivem.
  • Pokud chceme být styloví jako Mexičané, tak pijeme pivo přes skrojek limetky zapíchnuté do hrdla láhve.

    VIDEA z You Tube::
  • Videa s přípravou různých ceviche

    Poznámky DDK
  • Pokud použijeme mražené ryby musíme je nechat úplně rozmrazit, osušit a pak teprve naložit. Přirozeně nejlepší jsou ryby čerstvé.
  • Místo bílých ryb můžeme použít jakékoliv mořské plody - krevety, mušle, chobotničky, kalamáry (ty marinujeme déle)
  • Proces marinování značně urychlíme, když kousky ryb vhodíme asi na několik vteřin do vařící vody, pak je vyklopíme na síto, ihned schladíme studenou vodou a necháme okapat před dalším marinováním spolu s ostatními surovinami.
  • Kousky ryb, které mají pronikavější rybí zápach, jako např. žralok, můžeme k jeho odstranění vhodit rybí kousky na několik vteřin do vařícího mléka, zchladit a propláchnout. Pak je naložime jak uvedeno výše.
  • Nesmíme však přehnat (u některých ryb) jejich naporcovaní na "příliš" malé kousky, mohlo by se stát, že rybí maso se v dalším procesu kyselé marinace úplně rozpadne až na drť; což pak nevypadá pěkně.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME

    [CNW:Counter]