Rybí guláš z pangasiuse
(Pavel Kovářík - šéfkuchař z restaurace rybích specialit U Rybaříka v Plzni, 2009)Bleskový rybí guláš- z pangasiuse je rychlý a velmi snadný. Jen málokoho by napadlo, že i z ryb lze uvařit tak specifické jídlo jako je guláš. Výsledek je navíc velmi chutný, že může se stát oblíbeným v jídelníčku každé rodiny a určitě zachutná i těm, kdo by jinak rybu nevzali do úst. Ideálně můžeme použít čerstvého českého sumce, ale pokud není k mání (což je velmi pravděpobné), stejně dobře poslouží i jeho asijská odrůda u nás prodávaná zmrazená - pangasius.
Suroviny:250 - 500 g pangasiuse (nebo dle počtu strávníků) nebo českého sumce 1 větší cibuli1-2 lžíce mleté červené sladké papriky2-3 bobkové listy4-5 kuliček nového kořenísůl a bílý pepř podle chuti rybí vývar nebo 1/2 kostky bujónu1-2 lusky zelené paprikymouka na zahuštění nebo jíška Knorrolej na cibulkupro chuť nasekaná petrželka, třeba i majoránka nebo česnek.
Suroviny:Základ je skoro stejný jako u přípravy klasického guláše. Zmrazenou rybu necháme rozmrazit a zbytku ledového krunýře se zbavíme omytím pod tekoucí vodou a nakrájíme ji na větší kousky.Na oleji osmažíme cibulku, nebudeme ji však dělat tmavou a navíc do cibule vhodíme několik lísků bobkového listu a kuliček nového koření.Pak přidáme sladkou papriku a minutku lehce promícháme - neohříváme příliš dlouho, aby paprika nezhořkla.Do kastrolu na sklovitou cibuli vložíme nakrájené kousky ryby, chvíli lehce promícháváme, aby se maso zatáhlo (zbělelo).(Zmraženou rybu musíme restovat o chvíli déle než čerstvou, abychom dostali z ryby vodu.)Pak vše zalijeme rybím vývarem (nebo vodou s půlkou masoxu, případně s rybím bujónem (z prášku nebo z kostky) a přidáme trochu soli s pepřem.Do guláše vhodíme na proužky nakrájený lusk zelené papriky, který v kombinaci s bobkovým listem a novým kořením dá guláši neopakovatelnou chuť. Příliš teď neotálíme se zahušťováním; ryby jsou uvařené za okamžik a paprika také.Počítáme asi s pěti minutami na provaření tak, aby nakonec se křehké rybí maso nerozpadlo a paprika zůstala ještě chrupavá.Na závěr můžeme přidat trošku nasekané petrželky, pro chuť třeba i majoránku nebo česnek.Jako příloha se hodí brambory, rýže nebo pečivo u guláše a přesvědčil jsem se, že je dobrý i houskový knedlík.
Poznámky:Nejdříve začněme vařením přílohy, neboť rybí guláš je tak rychle hotový, že se vyplatí začít vaření přílohou, ať už jde o brambory nebo rýži. Než se příloha uvaří, máme v mezičase hotový i guláš. Na rozdíl od hovězího guláše není tento nejlepší až ohřívaný; rybí maso je přece jen křehčí, dlouhým ležením a několikerým ohříváním by se mohlo začít rozpadat.Vyzkoušel jsem i variantu zahušťování jíškou tak, že po osmahnutí cibulky a masa jsem již teď přidal mouku (nepřehnat to - stačí asi 1 lžíce mouky) a vše osmahl.Rychleji můžeme zahustit guláš světlou jíškou Knorr, pak posypeme paprikou a kousky masa jí obalíme a zalijeme vývarem.Můžeme použít maso ze sumce, ale ten je pro nás asi těžko dosažitelný, kdežto mražený pangasius je všude.
nahoru
ZPĚT do kapitolyHOME