» Do pohody jednoho z nejutěšenějších manželství velkoměsta pokušela se vniknout jednoho dne neshoda. Bylo to právě v sobotu: jednalo se o upravení kambaly. Manželé dleli právě na venkově a sice ve Villecréne. Tato ryba, o níž se tvrdilo, že by zasloužila mnohem slavnostnějšího určení, měla být podávána příštího dne společnosti dobrých přátel. Byla čerstvá, tučná a měla vábný lesklý vzhled. Její rozměry přesahovaly ale tou měrou všechny nádoby, jež byly k dispozici, že nikdo nevěděl jak ji připravit. "Nuže, rozdělíme ji na dva díly", navrhoval manžel. - "Odvážil by ses takto zneuctít to ubohé stvoření?" odvětila jeho choť. - "Přineste sekáček a bude to hned hotovo." - Počkej ještě, příteli, na to máme dost času, ostatně víš, že přijde bratranec, je odborník a ten nám pomůže. - "Profesor . . . a pomoci nám! K smíchu!" A přece jsem byl tím profesorem já! Těžká rada! Brzy po mém příchodu mi byla předložena otázka, zaměstnávající pozornost obou manželů. Bratranec mne měřil výsměšným a ustěpačným pohledem, a jeho pravá ruka spočívala na strašném sekáčku, přineseném na jeho žádost. Pronesl jsem však vážným prorockým hlasem následující slavnostní slova: "Kambala zůstane celá až do svého oficiálního předložení." Odebral jsem se beze slova s celým průvodem do kuchyně v čele procesí, následován oběma manželi, průvod uzavírala kuchařka. První dvě místnosti neskytaly mému zraku ničeho vhodného, ale došed do prádelny, zhlédl jsem malý sice, ale dobře zazděný kotel; seznal jsem ihned, že se dá upotřebit a zvolal jsem s důvěrou: "Buďte klidni, kambala, se bude vařit celá, a sice v páře, a to okamžitě!" A skutečně, ačkoli byl nejvyšší čas k jídlu, ustanovil jsem každému hned jeho úkol. Zatím co někteří zatápěli pod kotlem, vyřezal jsem z košíku, určeného na padesát lahví, jakýsi druh řešeta přesné velikosti obrovské ryby, do něhož jsem dal vložit podložku z cibule a vonných zelenin, na níž byla položena kambala náležitě očištěná, osušená a dostatečně prosolená. Druhou vrstvou zelenin a koření byl pokryt její hřbet. Takto vypravené řešeto bylo položeno na kotel, zpola naplněný vodou a celek přikryt malým džberem, kolem něhož nasypán suchý písek, aby pára nemohla tak snadno unikat. Brzy nato přišla voda v kotli do varu, pára naplnila ihned celý prostor džberu, který byl potom asi za půl hodiny sňat a řešeto vytaženo z kotle s kambalou pěkně doběla uvařenou a velmi vábně vypadající. Po vykonaném díle pospíšili jsme si usednout ke stolu, s chutí zostřenou čekáním, námahou i úspěchem. Druhého dne při obědě byla kambala předkládána váženým hostům, kteří se rozplývali nadšením nad jejím krásným vzhledem. «
(
Athellme Brillat-Savarin, 1755-1826:
"La Physiologie du Gout", NLN Praha, 1994)
Poznámka DDK:
Test vidličkou - používáme ke zjištění, zda je ryba již správně uvařená. Do masa píchneme vidličku v úhlu 45 ° a mírně jí zakroutíme. Jestli maso vyrýpnuté z ryby zůstává vločkovité a stále průhledně sklovité - tak ryba není ještě uvařena. Rybí maso je správně uvařeno,kyž je zabarveno mléčně a snadno se drobí na vločky. Naopak rybí maso je již převařeno, když na vidličce vypadá suše nebo dokonce až moučně a velmi snadno se dělí, vlastně se již úplně rozpadá.
nahoruZPĚT do kapitolyHOME