Kořeněná ryba vařená ve vodní páře
(Slimmers´Delights, Better Homes and Gardens Books, Great Britain, strana 84, 4 porce)

Suroviny:
  • 450 g čerstvé nebo mrazené ryby (halibut, filé aj.)
  • 155 ml rajské konzervované nebo zeleninové šťávy s několika kapkami worcesteru
  • 1 středně velké rajské jablíčko bez semínek a nakrájené
  • 1 lžíce nasekané cibule
  • 2 lžíce nasekané zelené papriky
  • 1 lžička citrónové šťávy
  • čerstvý kopr (není nutný)
    Příloha: brambory

    Postup přípravy:
  • Pokud je ryba zmrazená, necháme ji rozmrazit a připravíme si předem omáčku.
    Příprava rajčatové omáčky:
  • V malé pánvi smícháme rajčatovou nebo zeleninovou šťávu z rajským jablíčkem, cibulí, zeleným pepřem a citrónovou šťávou, uvedeme do varu a pak zmenšíme plamen.
  • Vaříme nezakryté asi 12 minut, až se stane šťáva viskóznější, je zredukována asi na objem 220 ml.
  • Mezitím do vyšší pánve (hrnce) v průměru asi 25,5 cm vložíme stojánek s roštem, přidáme vodu a uvedeme do varu.
  • Na rošt vložíme naporcovanou rybu, pánev zakryjeme s vaříme v páře 6 až 8 minut rybí řezy napříč rybou nebo podkovy a po dobu 4 - 6 minuty filety nařezané podél žeber a asi 1 cm silné.
    Když je maso křehoučké a správně uvařené, to zjistíme "testem vidličkou", pak přeneseme rybí porce na talíř a přelijeme omáčkou.
  • Česnek a kopr přidáme jen pokud nám chutnají.
    » Do pohody jednoho z nejutěšenějších manželství velkoměsta pokušela se vniknout jednoho dne neshoda. Bylo to právě v sobotu: jednalo se o upravení kambaly. Manželé dleli právě na venkově a sice ve Villecréne. Tato ryba, o níž se tvrdilo, že by zasloužila mnohem slavnostnějšího určení, měla být podávána příštího dne společnosti dobrých přátel. Byla čerstvá, tučná a měla vábný lesklý vzhled. Její rozměry přesahovaly ale tou měrou všechny nádoby, jež byly k dispozici, že nikdo nevěděl jak ji připravit. "Nuže, rozdělíme ji na dva díly", navrhoval manžel. - "Odvážil by ses takto zneuctít to ubohé stvoření?" odvětila jeho choť. - "Přineste sekáček a bude to hned hotovo." - Počkej ještě, příteli, na to máme dost času, ostatně víš, že přijde bratranec, je odborník a ten nám pomůže. - "Profesor . . . a pomoci nám! K smíchu!" A přece jsem byl tím profesorem já! Těžká rada! Brzy po mém příchodu mi byla předložena otázka, zaměstnávající pozornost obou manželů. Bratranec mne měřil výsměšným a ustěpačným pohledem, a jeho pravá ruka spočívala na strašném sekáčku, přineseném na jeho žádost. Pronesl jsem však vážným prorockým hlasem následující slavnostní slova: "Kambala zůstane celá až do svého oficiálního předložení." Odebral jsem se beze slova s celým průvodem do kuchyně v čele procesí, následován oběma manželi, průvod uzavírala kuchařka. První dvě místnosti neskytaly mému zraku ničeho vhodného, ale došed do prádelny, zhlédl jsem malý sice, ale dobře zazděný kotel; seznal jsem ihned, že se dá upotřebit a zvolal jsem s důvěrou: "Buďte klidni, kambala, se bude vařit celá, a sice v páře, a to okamžitě!" A skutečně, ačkoli byl nejvyšší čas k jídlu, ustanovil jsem každému hned jeho úkol. Zatím co někteří zatápěli pod kotlem, vyřezal jsem z košíku, určeného na padesát lahví, jakýsi druh řešeta přesné velikosti obrovské ryby, do něhož jsem dal vložit podložku z cibule a vonných zelenin, na níž byla položena kambala náležitě očištěná, osušená a dostatečně prosolená. Druhou vrstvou zelenin a koření byl pokryt její hřbet. Takto vypravené řešeto bylo položeno na kotel, zpola naplněný vodou a celek přikryt malým džberem, kolem něhož nasypán suchý písek, aby pára nemohla tak snadno unikat. Brzy nato přišla voda v kotli do varu, pára naplnila ihned celý prostor džberu, který byl potom asi za půl hodiny sňat a řešeto vytaženo z kotle s kambalou pěkně doběla uvařenou a velmi vábně vypadající. Po vykonaném díle pospíšili jsme si usednout ke stolu, s chutí zostřenou čekáním, námahou i úspěchem. Druhého dne při obědě byla kambala předkládána váženým hostům, kteří se rozplývali nadšením nad jejím krásným vzhledem. «

    ( Athellme Brillat-Savarin, 1755-1826: "La Physiologie du Gout", NLN Praha, 1994)
    Poznámka DDK:
    Test vidličkou
    - používáme ke zjištění, zda je ryba již správně uvařená. Do masa píchneme vidličku v úhlu 45 ° a mírně jí zakroutíme. Jestli maso vyrýpnuté z ryby zůstává vločkovité a stále průhledně sklovité - tak ryba není ještě uvařena. Rybí maso je správně uvařeno,kyž je zabarveno mléčně a snadno se drobí na vločky. Naopak rybí maso je již převařeno, když na vidličce vypadá suše nebo dokonce až moučně a velmi snadno se dělí, vlastně se již úplně rozpadá.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]