Fish and chips nebo fish 'n chips - je oblíbené jídlo tzv."do ruky", obsahující nerozlučnou dvojici - fritovanou rybu v těstíčku s nezbytnými stejně připravenými bramborovými hranolky. V anglických jídelnách je podávané tradičně zabalené do novin. Jamiemu přijdou na návštěvu kamarádi z Ameriky, které chce seznámit s několika starými viktoriánskými jídly. Jsou to tato jídla: hrášková kaše s mátou, pudink s rozinkami "Spotty Dick". A také nebudou chybět stále oblíbené "fish and chips". Jamie rybí filety bude obalovat v kyprém pivním těstíčku. Jako ryba se k tomu již od nepaměti nejlépe hodí laciná čerstvá treska. Jamie proto kupuje u svého známého prodavače ráno vylovenou tresku ve West Country. Nejlepší ryba musí mít čiré oči, musí vonět mořem a žábry musí mít krásně červené; nesmí být šedivé a špinavé. Ještě se staví na trhu a zde kupuje pár čerstvých vajec. Ty budou na to nejkřupavější pivní těstíčko. Doma může pak připravovat ty nejlepší fritované ryby s velkými domácími hranolky - "fish 'n chips". My to zkusíme s ním i když k moři to máme dál. Tak tomu bylo již za dávných časů, již ve staré dobré Anglii.

Suroviny:

1,5 kg velkých moučnatých brambor, na hranolky asi 1 cm široké

olej na fritování
Na těstíčko:

1 šálek (250 ml) mouky

1 šálek piva, které nám chutná (nebo mléko či směs vody a jogurtu)

špetka soli

1 vejce, žloutek a bílek na tuhý sníh)
Na rybí chipsy:

8 filetů z tresky, případně z jiné ryby (rejnok, mořský ďas aj.)
Příloha: Hrášková kaše s mátou a smažené bramborové hranolky

Postup přípravy:
Předsmažení bramborových hranolků:

Nejdříve předsmažíme skvělé velké silné domácí hranolky, to je dost důležité!

Potřebujeme velké moučnaté brambory, které ani je nemusíme loupat jen je podélně je nakrájíme na zhruba jednocentimetrové plátky - Francouzi je občas krájejí opravdu hodně tlusté.

Nejdříve je budeme blanšírovat, to je převzato z francouzštiny a znamená to „jen krátce tepelně upravit bez změny barvy“.

V našem případě je předsmažíme v oleji ve fritovacím hrnci, který pomocí regulátoru rozpálíme olej asi na 120 °C a hranolky smažíme při této teplotě asi 5 minut.

Pak je vyjmeme a vidíme, že barvu téměř nezměnily a jen malinko změkly ale teď zvýšíme teplotu na 180 °C.

Můžeme začít s opravdovým hlubokým smažením rybích filátek v těstíčku ("fishˇn chips") a dokončíme i dosmažení hranolků.

Samozřejmě ke smažení můžeme klidně použít i normální hlubokou pánev na smažení.
Připravíme těstíčko na obalování ryby.

Příprava těstíčka na obalování filetů

Do přiměřeně velké misky odměříme plnou čtvrtlitrovou skleničku mouky; můžeme použít i hrneček čtvrtlitráček, nebo skleničku, jak chceme.

Do mouky přidáme jednu sklenku jakéhokoliv piva, které nám chutná.; místo piva můžeme použít přirozeně vodu nebo mléko, nebo i směs vody a jogurtu.

S pivem to bude ale po usmažení vypadat moc pěkně, bude to nadýchané a chipsy pak příjemně voní po sladu.

Ještě přihodíme do těstíčka špetku soli a z čerstvého vejce oddělíme bílek a žloutek přidáme k těstu, které metličkou našleháme.

V jiné misce ušleháme tuhý bílek na špičky, pořádně šleháme, přidáme trochu soli, to pomáhá, aby byl sníh z bílku opravdu tuhý a hotový tuhý sníh z bílku přidáme zlehounka k těstíčku.

Všechen ten vzduch co je ve sněhu pak při pečení těstíčko nádherně nadlehčí a ono bude velmi křupavé.

(Toto těstíčko můžeme klidně použít i na přípravu "Tempury", tj. v těstíčku obalené a pak usmažené zeleniny, jako jsou např. nakrájenéch cukíny, papriky, cibule apod.

My teď budeme v těstíčku namáčet rybí kousky a fritovat v rozpáleném oleji.

Fritování rybích chipsů a bramborových hranolků:

Vezmeme pěkné rybí filety, čerstvoučké a bez šupin, kůži na nich necháme, protože po usmažení je moc dobrá a křupavá a má to lepší chuť.

Rybí kousky ponoříme do těstíčka; teplotu na fritovacím hrnci máme nastavenou na 180°C.

Nejdříve tam vložíme do oleje předsmažené hranolky, asi na 3 až 4 minuty a pak je vylovíme.

Rybí filátka jsou tak tenká, že jim bude na usmažení stejná doba také stačit.

Opatrně vyndáváme rybí kousky z těstíčka, trochu vždy jimi zatřeseme, abychom oklepali přebytečné těstíčko a velice opatrně je ponoříme do rozpáleného oleje, aby nás nepostříkal.

Po čtyřech minutách jsou naše "fish and chips" hotové.

Když doma nemáme fritovací hrnec stačí normální pánev, do které nalijeme asi pěticentimetrovou vrstvu rostlinného nebo slunečnicového (doporučuji řepkového - DDK) oleje.

Před zahájením smažení do oleje vložíme kousek bramboru, protože tak šikovně zjistíme správnou teplotu oleje.

Když se brambor začne smažit, vyplave na povrch, pak jen stačí přidat bramborové hranolky, ryby (nebo zeleninu), po 4 minutách suroviny vyndáváme a necháme je okapat.

Když jsou správně připravené, je to velká dobrůtka, ale když se nepovedou, nedá se to jíst.

Pokud jsme připravili správné těstíčko i správné hranolky, nebude to ani příliš mastné, ale stejně to vše raději rozložíme na papírovou utěrku, aby se přebytečný tuk do ní vsákl.

Ještě přidáme špetku mořské soli a pak to bude krásně křupavé, no a podáváme s hráškovou kaší s mátou.

nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME