CO JE TO TENDERIZOVÁNÍ?
Do České republiky je konečně dovážen špičkový pomocník profesionálních a amatérských kuchařů tzv. tenderizer firmy Jaccard. Název zařízení je odvozeno z anglického slova "to tenderize" tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna. Surovina - převážně maso se po tomto úkonu stává křehčí. Používá se hlavně pro přípravu steaků ze všech druhů mas, hlavně tužšího hovězího. Obecně můžeme maso tenderizovat chemicky nebo mechanicky. V prvním případě přidáváme k masu přírodní chemické látky kyselého charakteru, které bílkovinové řetězce peptonizují a tak zkracují - tj. "macerujeme". V druhém případě masová vlákna rozrušuje mechanicky. Nejjednodušším mechanickým způsobem je naklepávání pěstí, plochou hranou sekáčku, nebo paličkou aj. Surovina se během naklepávání zploští a zvětší se její plocha a pak se dobře propeče. Aby jsme zabránili částečnému úniku hodnotných šťáv ze suroviny při naklepávání bude lépe, když raději použijeme mechanické tenderizery, které jsou vybaveny sadou pohyblivých tenkých ostrých nožů. Maso pak hustě propícháme jako při razítkování.
Na celý článek

KONVEKTOMATY

CO JE TO KONVEKTOMAT?
Konvektomaty jsou moderní kuchyňská víceúčelová technologická zařízení pracující na principu horkovzdušné trouby za spoluúčasti cirkulace horkého vlhkého vzduchu v uzavřeném varném prostoru, kterou zajišťuje ventilátor.V České republice jsou nabízeny řadou firem i přes internet konvektomaty plynové (např. WFGMD 107 a 207, Retigo Vision aj.) avšak převažují elektrické (např. Unox, Rational, Palux, Retigo a další je společnost CorHB Havlíčkův Brod, která prodává profesionální elektrické i plynové konvektomaty ALBA v různých velikostech, dle potřeb zákazníka, např. viz elektrický i plynový konvektomat ACM 6.1 (G) firmy ALBA . Tato zařízení jsou prospěšnými a už téměř nenahraditelnými pomocníky zejména profesionálních kuchařů tam, kde se vyplatí vzhledem k jejich kapacitě (30-600 jídel/den), ceně (120 - 400 tis.Kč) a maximálního vytížení (každodeně, občas). Jsou však nabízeny konvektomaty např. Fagor, Lotus, Retigo, Unox a Inoxtrend, ve všech velikostech a variantách, z nichž některé svou velikostí jsou vhodné vhodné i pro rodinné domácí kuchyně. Příkladem může být domácího konvektomatu může být zařízení firmy Kitchen King, dodávaný za přístupnou internetovou cenu 990-1200 Kč + poštovné (celkem asi 1400 Kč s příslušenstvím) na kterém můžeme vařit, grilovat, péct, ohřívat, rozmrazovat pokrmy a navíc použít i jako sušičku nebo ke sterilizaci potravin. a který již poměrně dlouho používám
U špičkových profesionálních konvektomatů je šíře programů a varných procesů tak široká, že již obsáhne téměř kompletní sortiment úpravy potravin. Snad kromě těstovin a pizzy lze zde připravit vše. U větších stravovacích zařízení je lépe si uvědomit, že ve varném prostoru není vhodné péct a vařit/dusit současně. Pak je nutné rozdělit tyto práce mezi více zařízení.
Na celý článek a prezentaci

HOME