Bramborová polévka dle Parmentiera - Soupe Parmentier
(Z výstřižku novin v rodinné sbírce receptů paní Marie Volákové z Kralup, do DDK vepsáno v únoru 2011, francouzská kuchyně)
Parmentierova bramborová polévka - je původem francouzská relativně jednoduchá polévka pojmenovaná podle Antoine-Augustina Parmentiera ( 1737 - 1813), který se zasloužil o využívání brambor jako potraviny i pro lidi nejen ve Francii, ale i v celé Evropě. Mimo jiné za zmínku stojí, že měl i další zásluhy např. prosadil první povinné očkování proti neštovicím a v potravinářství byl průkopník výroby cukru z cukrové řepy, založil školu pečení chleba, studoval metody konzervace potravin, včetně chlazení aj. Dalo to však mnoho práce a úsílí prosadit do francouzské kuchyně brambory, které byly opovrhované a krmil se jimi jen dobytek. Tak pak po nezměrném úsilí a peripatiích nakonec přece jem vlivem jeho nápadité a chytré propagace prohlásila "Pařížská lékařská fakulta" v roce 1772 brambory za jedlou surovinu i pro člověka. Přijetí brambor do francouzské kuchyně napomohl také rok špatné sklizně 1785, kdy opovrhované brambory výrazně zmenšily důsledky hladomoru na severu Francie. Dalším krokem byl rok 1795 za "První pařížské komuny", kdy se ve velkém měřítku začaly pěstovat brambory i v zahradách Tuileries, aby se zmenšil hladomor způsobený tehdejším obleháním Paříže. Dnes jakýkoliv pokrm, jehož název obsahuje označení "Parmentier" bude obsahovat brambory většinou ve formě kaše nebo jako vařené. Dále jsou to pokrmy, kde tvoří brambory hlavní složku (např. "Potage Parmentier", "Brandade de morue Parmentier"). Sem patří také směsi brambor např. s vařeným mletým masem ("Hachis Parmentier" - haše podobné pastýřkému koláči nebo "Pommes Parmentier" - tj. na 1 cm nakrájené kostičky brambor a pak opečenými na másle s anglickou slaninou, cibulí, česnekem nebo bylinkami.) Mezi tyto pokrmy s doplňovým označením "Parmentier" patří i polévky jako například níže uvedená polévka ze zředěného bramborového pyré, s kořennou zeleninou a nepostradatelným pórkem. V závěru je pak ochucená kořením s bylinkami a podávanou s osmaženými proužky či kousky chleba.
Parmentierova polévka-ilustrační fotoAntonie-Augustin ParmentierSuroviny pro 4 - 6 osob:
  • 600 g brambor
  • 1250 ml hovězího vývaru
  • 150 g zeleniny (mrkev, celer a hlavně pórek na hrubší kolečka)
  • 1/2 středně velké cibule
  • 1-2 stroužky česneku
  • 40 g rostlinného tuku či oleje
  • sůl podle chuti
  • koření a bylinky: mletá sladká paprika, muškátový oříšek, majoránka, zelená petrželka
  • nudličky osmaženého chleba pro podávání
    Postup přípravy:
  • Oloupané brambory překrájíme na menší kusy a dáme vařit do procezeného vývaru (poznámka: - vývar můžeme nahradit vodou s kostkou hovězího bujónu).
  • Kořennou zeleninu očistíme, nakrájíme najemno. pórek na hrubší kolečka a na tuku na pánvi je zvlášť osmahneme spolu s rozpůleným česnekem.
  • Doměkka uvařené brambory vyjmeme z vývaru a zpět je do vývaru prolisujeme nebo je rozmixujeme přímo ve vývaru na řídké pyré.
  • Ke směsi přidáme zvlášť kousky osmahnuté zeleniny zvláště pórku a chvilku vše povaříme doměkka spíš ale ještě dochrupava
  • Potom polévku dochutíme solí, paprikou, strouhaným muškátovým oříškem, majoránkou a necháme přejít varem.
  • Na talíře rozdělíme nudličky v tuku osmaženého chleba, jemně nakrájenou petrželku a zalijeme polévkou.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]