Polévka ouillade z Languedoc - Ujád
(Jana Martinicová: "Francouzská kuchyně", str. 228, Merkur Praha 1981, francouzská kuchyně)
Polévka ouilladed - neboli ujád je po věhlasném "cassouletu" druhou nejznámější specialitou této rozsáhlé francouzské oblasti - Languedoc. Polévka ouillade (ujád) byla kdysi vydatnou polévkou chudých, avšak dnes je velmi oblíbenou krajovou specialitou všech vrstev a zejména turistů. Pokrm je to sice prostý, avšak vydatný a jeho příprava je poněkud delší, poněvadž je nutno uvařit bílé fazole do změknutí a ty nějaký čas potřebují. Jde o jídlo zeleninové s kapustou, bramborami, mrkví, vodnicí a také s kousku masa, které zde původně zastupuje kost od šunky. Jde o jakýsi roussilloský smíchaný pot-au-feu-en-ragout, nesoucí zcela pečeť vlivu sousedního Katalánska. Název "ouillade", snad prý pochází od španělského "olla podriga", česky "shnilý hrnec". Oblast Languedoc spadá do francouzské jihovýchodní kulinářské oblasti, kam řadíme ještě Roussilon a Comté-de Fix. Je to rosáhlá oblast, táhnoucí se od jižního okraje departementu Aréche po pravém břehu řeky Rhony až do východních Pyrenejí. Je stejně jako sousední Provence, rozkládající se na levém břehu této řeky, opravdovým královstvím česneku ("all"). Z česneku je zde připravována spousta specialit např. česneková omáčka "all y oli", která se maže na chléb, dále omáčka "all crémat" s osmažených papriček a česnekem a již zmíněná velká pýcha této oblasti "cassoulet", jenž je dokonce známá v osmi variantách.
Polévka ouillade - Ujád z LanguedocSuroviny pro 5 osob:
  • 500 g bílých fazolí
  • 1 velká kapusta, rozkrájená na čtvrtiny
  • 6 velký brambor, oloupaných na čtvrtky
  • 2 cibule, na silnější kroužky
  • 1 mrkev, na špalíčky
  • 1 vodnice nebo 2 kedlubny, na větší kostky
  • 1 velká kost od šunky nebo 5 plátků šunky nebo uzená vepřová žebírka
  • sůl a pepř, dle chuti
    Příloha: chléb

    Postup přípravy:
  • Nejlépe když den předem namočíme fazole a teprve druhý den je vaříme.
  • Po 20 minutách vaření vodu slijeme a nahradíme ji horkou vodou v menším množství jen tak, aby fazole byly akorát zatopeny.
  • Do jiného hrnce dáme čtvrtky kapusty, brambory, mrkev, vodnici (kedlubny)a kost od šunky nebo její náhradu např. uzená žebírka nebo plátky šunky.
  • Vše zalijeme studenou vodou a uvedeme pozvolna do varu.
  • Obsah obou hrnců (s fazolemi a zeleninou) vaříme na mírném ohni, přičemž u hrnce s fazolemi občas kontrolujeme, zda se voda příliš nevypařila ;v případě potřeby ji doléváme horkou vodou.
  • Po dvou hodinách vaření nebo když už jsou fazole měkké je opepříme a osolíme.
  • Fazole se někdy vaří 2 až 2,2 hodiny, proto je raději průběžně kontrolujeme a jakmile jsou již dostatečně měkoučké přidáme je do druhého hrnce k zelenině.
  • Vše promícháme, maso z žebírek nebo kosti obereme do polévky. dochutíme a polévka ujád je hotová, . . . tak pojďte už lidičky pořádně se nasytit, nechte na chvíli té práce na zahrádce.

    Brukev řepák vodnice, vodnice - je nenáročná dvouletá rostlina připomínající ředkvičku. Bulvy jsou bílé vyjma části, která rostla nad povrchem země - ta je načervenalá, nafialovělá nebo nazelenalá. Uvnitř jsou bulvy bílé. Chuťově připomíná něco mezi nepálivou ředkvičkou a kedlubnem, dá se jíst syrová i tepelně upravená. U nás se na tuto jinde oblíbenou zeleninu zapomnělo.V tomto receptu ji můžeme proto nahradit např. kedlubnem. Bulvy obsahují pektiny, sacharidy (převážně glukóza, fruktóza, xylóza) a jiné látky. Vitaminu C je ve 100 g 30 - 65 mg, dále karoten, vitamin Bl. Z minerálních látek převažuje draslík a fosfor, dále hořčík, železo, mangan, zinek, síra. Obsahují také sirnou silici s antibakteriálním účinkem. Dále jsou to steroly působící proti ateroskleróze. Má močopudné účinky, zklidňující nervy, stimulující srdeční činnost. Nedoporučuje se při zánětech jater a žlučníku
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]