Hrášková polévka Saint-Germain - Potage Purée de pois frais, dite Saint-Germain
(Mírně přizpůsobený původní francouzský recept převzatý z i-stránky www.soupsong, francouzská kuchyně)
Hrášková polévka Saint-Germain – je tradiční francouzská delikátní, až překvapivě sladká polévka se svěží zelenou barvou čerstvého hrášku. Použitím vody místo vývaru ji získáme čistou a světlou, ale poněkud nám to zkomplikuje její konečné ozdoben, neboť se mění její textura i vzhled. Tvrdí se, že své jméno získala v 18. století po tehdejší velmi významné osobnosti, intimnímu poradci šlechticů a šlechtičen, chráněnci Ludvíka XV - hraběti de Saint–Germaina (1710 až 1819-22). Jeho přítel princ Karl von Hesse o něm řekl že "jde o jednoho z největších filosofů, který kdy žil, vyznavače lidskosti, jehož srdce se soustřeďuje jen na štěstí jiných.". Byl znám v mnoha oborech (diplomacie, malířství, filosofie, lékařství, hlavně alchymie, kde byl nazýván "nesmrtelným německým alchymistou"). Měl udivující paměť. Mluvil bez akcentu francouzsky, německy, anglicky, italsky, španělsky, portugalsky, rusky a švédsky. Díky znalosti sanskrtu, čínštiny a arabštiny byl dobře obeznámen s tehdejšími problémy Východu. Umřel za nevysvětlitelných okolností asi dne 27.února asi 1819 v rodném městě St. Germain. Se jménem polévky může hrabě Saint-Germain souviset však jen přeneseně. Je to tím , že v tehdejší době bylo zvykem, že kuchaři rádi pojmenovávali svá jídla po veřejně známých a význačných lidech. A to může být jediná souvislost s jeho osobností. Tento pokrm si nesmíme plést s receptem na polévku vařenou ve Saint-Germain-en-Laye, francouzském městě v západní části metropolitní oblasti Paříže. Tato polévka se vaří z tvrdého (dozrálého) hrachu (tzv. "split peas" – hráchová zrna dělená na poloviny) a nikoliv z čerstvého zeleného hrášku. Je to sice také dobrá polévka, ale nejde o tuto Potage Pureé de pois frais dite Saint-Germain
Polévka vichyssoise Suroviny pro 6 porcí:
  • 4 lžíce másla
  • 900 g mraženého drobného zeleného hrášku
  • 6 šálků vody
  • 2 lžičky soli
  • 1 bouquet garni: 2 bobkové listy, 6 větviček petrželky, 1 stonek řapíkatého celeru, 8 zrnek pepře, a 1/2 lžičky sušeného tymiánu
  • 3 lžíce másla
    Na ozdobení:
  • 5-6 velkých kapek husté šlehačky
  • 1/2 šálku hrášku
  • 6 tenkých kulatých krutónů (např. nakrájené a pak osmažené rohlíky na vepřovém sádle)
  • 6 tenkých plátků slaniny
  • 6 malých lístků máty nebo kerblíku
  • 3 lžíce másla

    Postup přípravy:
  • Slaninu ochladíme v lednici a nakrájíme na velmi tenké plátky a ty osmahneme na pánvi a pak je položíme na papírový ubrousek k odsání přebytečného tuku.
  • Použijeme je později až ke zdobení polévky na talíři.
  • Na vypuštěném vepřovém sádle osmahneme krutony - kostky nakrájené z bílého chleba (veky, bagety nebo rohlíků) dokřupava.
  • Pak je odložíme na papírové ubrousky za účelem odstranění přebytečného tuku.
  • Ve velkém kastrolu rozehřejeme na středně silném plameni část másla (asi 2 lžíce) a do něho po rozpuštění vmícháme zmrazený hrášek.
  • Za stálého míchání ohříváme asi 5 minut, nebo až je hrášek rozmrazený a nabobtnalý.
  • Přilijeme vodu, přidáme sůl a vše uvedeme do varu na silnějším plameni.
  • Oheň opět ztlumíme a do hrnce k hrášku přidáme kytičku (pytlíček) s aromatického kořením a bylinek ("bouquet garni").
  • Hrnec částečně přiklopíme poklicí a dusíme 15 minut.
  • Z kastrolu vyjmeme "bouquet garni". Asi 1/2 šálku dušeného hrášku odebereme pro konečné zdobení na talíři před podáváním.
  • Ihned do něho, ještě za tepla, vmícháme malé množství másla (asi 1/2 lžíce), které ho ochutí a ovoní.
  • Zbývající hrášek v hrnci rozmixujeme na hladké pyré buď ve stolním mixéru nebo postačí k tomu i tyčový ruční mixér. - dáme si však záležet, aby byl hrášek na velmi hladkou pastu či pyré, bez kousků či slupiček.
  • Pyré v kastrolu ohřejeme na slabším plameni, případně ještě za přídavku vody (vývaru), jestliže je to nutné vzhledem k vyšší viskozitě a podle chuti dosolíme.
  • Nakonec polévku obohatíme vhozením malých kousků másla, které nám ještě zbylo.
  • Těsně před podáváním nalijeme naběračkou polévku do šesti talířů.
  • Do každého talířže lžící nasypeme uchovaný hrášek na zdobení, osmahnutý plátek slaniny a povrch polévky ozdobíme bílými velkými kapkami šlehačky.
  • Pak vložíme do polévky osmahnuté kostky housky a osvěžíme malými zelenými lístky čerstvé máty nebo kerblíku.
    Polévku podáváme horkou.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]