Bujon podle Hans Haase
(Hans Haas - německý šéfkuchař a znalec kuchařského umění, postup z Magazinu DNES, 1999)Bujon neboli "čistěný vývar" neboli consommé - můžeme připravit z ryby, drůbežího, vepřového nebo hovězího masa, zeleniny nebo jen z kostí. V následujícím receptu jej připravíme ze zbytku dvou kachen, jejichž maso jsme předem odřezali a použili na jiný pokrm.
Suroviny:kosti ze dvou kachen (případně jiné drůbeže - DDK), nasekané na větší kusy2 kachní srdce a 2 žaludky4 lžíce oleje1 cibule3 stroužky česneku1 mrkev1/4 hlavičky celerukoření: bobkový list, pepř1 lžíce rajského protlaku snítka petrželebouguet garni tj. svazek bylinek z natí čerstvého tymiánu, petržele, celerových listů a šalvěje
Postup přípravy: Maso a kosti vložíme na otevřenou hlubší pánev nebo kastrol, podlijeme olejem, přidáme vnitřnosti a zprudka orestujeme v troubě při teplotě 250°C. Nakrájenou zeleninu a koření tj. cibuli, česnek, mrkev, celer, bobkový list, hřebíček, pepř, přidáme k opečenému masu a promícháme. Pokračujeme v pečení, avšak ve chvíli, kdy zelenina začne ztrácet na barvě, přidáme rajský protlak. Vysušenou zeleninu nejdříve podlijeme trochou vody, necháme vypařit a teprve potom zalijeme třemi litry vody, přidáme snítku petržele a necháme 3-4 hodiny vařit. Můžeme vše přelít do většího hrnce a přivést znovu k varu již na sporáku. Neustále lžící sbíráme vytvářející se pěnu. Vložíme "bougnet garni" a pokračujeme ve varu další dvě hodiny a potom hotový vývar přecedíme přes plátěnou látku nebo gázu. Podáváme-li vývar hned po uvaření, sebereme lžící zbylá mastná oka. Pokud můžeme, necháme bujon raději vychladnout a pak snadno sebereme ztuhlou tukovou vrstvu, je to pohodlněji. Nakonec vývar z kostí můžeme vyčistit bílky a připravit si takto průzračné a voňavé "consommé" neboli bujon.
nahoru
ZPĚT do kapitolyHOME