Jak používat zázvor ?

Čerstvý oddenek zázvoru Zázvor je pro mnoho čínských pokrmů nepostradatelnou surovinou, která jim dodává exotickou vůni a štiplavou chuť. Při správném použití zvýší dobrou chuť pokrmu, v opačném případě pak celé dílo zkazí. Například děláme-li noky z rybího masa a do masové pěny přidáme nadrobno nasekaný zázvor, výsledek je ten, že v ústech po rozkousnutí zázvoru exploduje pálivá chuť a barva noků je tmavá. Řešení je jednoduché, použijeme-li pouze zázvorovou šťávu, docílíme krásně sněhobílých noků s jemnou chutí a zázvorovou vůní. Nebo pokud smažíme rybu se zázvorem, je lepší nejdříve zázvor jemně prosmažit v troše oleje, a pak přidat plátky ryby. Ryba tak získá vůni zázvoru a při smažení se zázvor nepřipaluje k pánvi. Jestliže-li přidáme zázvor až v průběhu vaření, neuvolní se dostatečně jeho aroma a začne se připalovat k pánvi. Z toho vyplývá, že před každým vařením je potřeba na základě použitých surovin a metody tepelné úpravy vybrat správný postup přidání a zpracování zázvoru.

Zázvor, jako vedlejší surovina
V Číně lze koupit mnoho forem zázvoru, např. "mladý zázvor" - má tenkou slupku, křehkou dužinu a je nevýrazné chuti, "žlutý zázvor" je už štiplavé chuti s intenzivnější vůní a měkkou strukturou přecházející v pevnou, "starý zázvor" používá se především k sadbě, má tlustou slupku, tvrdou dužinu intenzivní štiplavé chuti, a už postrádá svoji typickou vůni. Zázvor používaný jako vedlejší surovina se většinou krájí na nudličky. Nejčastěji se používá mladý nebo žlutý zázvor. Jako příklad uvedeme pokrm "Jiangsi rou"- maso se zázvorovými nudličkami, kde se zázvor společně s chilli papričkami a masem lehce osmaží. Také se zázvor jako vedlejší surovina využívá ve studené kuchyni, kde mimo jiné zastává v pokrmu funkci desinfekční a antibakteriální.

Zázvor, jako prostředek pro odstranění nežádoucích pachů
V tomto případě zázvor používáme jako koření. Krájí se na plátky nebo kousky a nejčastěji se takto užívá při tepelném zpracování metod Dun, Men, Wei, Shao, Zhu, Ba, pro odstranění nežádoucího zápachu masa domácích zvířat a drůbeže. U takto zpracovávaných pokrmů se nejčastěji používá "starý zázvor", protože je nutno získat dobrou chuť a při servírování již přítomnost zázvoru nemá význam a z pokrmu se odstraní. Při takovémto použití je potřeba zázvor, nebo ještě před jeho nakrájením na kousky (případně plátky) plochou stranou nože naklepat, aby popraskal a po jeho přidání do pánve se lépe jeho chuť uvolňovala do pokrmu.
Zázvor můžeme použít i před vlastní tepelnou úpravou. Tento způsob se používá především tehdy, když do pokrmu přidáváme jiné suroviny, které hůře uvolňují svoje aroma, nebo nám jejich charakter zabraňuje je spolu se zázvorem tepelně zpracovávat. V tomto případě tyto suroviny naložíme spolu se zázvorem. Je vhodné do takovéto směsi přidat ještě víno a pórek.

Zázvor nasekaný najemno
Již v dávných dobách se rozemletý zázvor používal jako lék. Zázvor má podle čínského třídění charakterů surovin povahu "jang" a je v souladu s octem, proto se tyto dvě suroviny často používají spolu. Působí antibakteriálně, napomáhají trávení a zabraňují průjmům. Často se setkáme s jídly, kde právě ocet se zázvorem nasekaným najemno tvoří jakousi zálivku, mnohdy ještě doplněnou listy koriandru a bílým pepřem. Jemně nasekaný zázvor tepelně zpracováváme zároveň s ostatními surovinami a můžeme ho i s nimi zároveň jíst. Například "Polévka s lvími hlavami", kde do jemně nasekaného masa přidáme jemně rozsekaný zázvor a další suroviny, ze kterých vytvoříme lví hlavy a vše společně uvaříme v polévce. Chuť zázvoru můžeme umocnit tím, že ho jemně prosmažíme v troše oleje a do masa pak přidáme tuto směs. Tím se zázvorová pálivost a vůně lépe promísí s hlavní surovinou a dosáhneme lepší chuti. U jiných pokrmů zase zázvor po prosmažení necháme nějaký čas odležet, aby se jeho chuť a vůně lépe uvolnila, a poté použijeme k dalšímu zpracování.
Na rozdíl od zázvoru nakrájeného na kousky a plátky, který nám z pokrmů odstraňuje nežádoucí pach a posiluje chuť, zázvor nasekaný najemno, který se používá u metod vaření Zha, Liu, Bao, Chao, Peng, Jian, vyzdvihuje vůni a zvyšuje chutnost.

Zázvorová šťáva
V předcházejících kapitolách je popsána většina metod vaření a jejich použití zázvoru. Přesto se však vyskytují pokrmy, ve kterých není žádoucí, aby se zde vyskytovaly byť malé kousky zázvoru a nelze použít výše popsané metody. V takových případech používáme zázvorovou šťávu. Jedná se především o různé masové knedlíčky, noky, apod. Příklad použití je popsán na začátku této kapitoly. Zázvorovou šťávu připravíme jako odvar tak, že kousky zázvoru silně naklepneme plochou stranou nože a necháme je spařit po určitou dobu v horké vodě. Obvykle se k zázvoru přidá ještě pórek a víno na vaření, suroviny vyjmeme a aromatický odvar používáme.

Závěrem
Zázvor se v čínské kuchyni používá velice často a má mnoho forem použití, ale přesto ne každý pokrm vyžaduje použití zázvoru. Například zeleninová jídla, vařená především z jednoho druhu zeleniny, mají vlastní aroma a použití zázvoru by je mohl přehlušit, což mnohdy není žádoucí.
Číňané mají lidové pořekadlo: "zázvor se stává stářím pálivější". Proto je nutno po sklizni zázvor uložit do sklepa a až řádně odleželý používat k vaření. tato rada však v našich podmínkách nemá příliš smysl, protože se na náš trh čerstvě sklizený zázvor nedostane.

nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do národní kuchyně
HOME
[CNW:Counter]