Olivovník a olivový olej

Olivovník evropskýPůvod olivovníku je ještě dnes předmětem mnoha sporů: Malá Asie, dolní Egypt, či oblast Středozemního moře? Každopádně je pravda, že žádný strom nezaujímal v západní kultuře tak důležité místo.
Pravděpodobně to byli Řekové, kteří v dobách legendárního Lucia Tarquinia Priska, krále Říše římské (616-578 př. n.l.), dovezli olivovník na území dnešní Itálie. Šli po stopách kolonizátorů, kteří zakládali města v jihoitalské oblasti, zvané Magna Grecia.
Olivovník je opředen různými mýty a legendami. Athéna, bohyně moudrosti a Poseidon, bůh moře vedli spor před olympským soudem, kdo bude mít patronát nad Attikou. Poseidon daroval překrásného koně, jakožto symbol moci a síly. Athéna zabodla do země svůj oštěp, ze kterého vyrostl olivovník. Zeus určil vítězkou sporu Athénu.
Záznamy hovoří o důležitosti olivového oleje i o tom, že již před 4500 lety proběhly na Krétě první výzkumy biologické hodnoty oleje. Homér olivový olej nazval "tekuté zlato".

Pěstování oliv
Olivovník patří do rodiny olejnatých, čeledi "Olea", která má 2500 odrůd. Je to stále zelený strom, který je rozšířen ve všech jihoevropských zemích kolem Středozemního moře. Olivovník může vyrůst do výšky 12 až 15 m. Kmen časem dosáhne velkých rozměrů a nemá hluboký kořenový systém, listy jsou velmi odolné a drží na stromě až tři roky. Plné produkce oliv je dosaženo na stromě starém 35 až 150 let od vysazení. Průměrně lze z jednoho stromu ročně sklidit 15 až 30 kg oliv (ze 100 kg oliv můžem získat asi 20 litrů oleje). Sklizeň začíná v září a může trvat do prosince. Období sklizně se řídí polohou území, kde se stromy pěstují.

Faktory ovlivňující kvalitu olivového oleje
Lisování oleje v 17. stoletíKvalitu olivového oleje získaného z plodů ovlivňuje: a) prostředí (podnebí a klima), b) druh oliv, c) technika pěstování, d) optimální doba sklizně, e) metody sklizně, f) skladování oliv, g) způsob zpracování oliv.
Sklizeň se může provádět ručně nebo mechanizovaně. Při ruční sklizni se používají česací hřebeny nebo určitý druh hrábí. Při mechanizované sklizni se využívá speciálních setřásačů nebo vibračních hřebenů.
Olivy se pak přepravují ve větraných přepravkách k lisu a nesmí v nich ležet více než dva dny. Oplachováním a čištěním se odstraní pevné nečistoty, jako jsou listy a zemina. Pak se dužina i s peckou drtí kamenými mlýny, kde během 30-40 minut vznikne pasta. Při následném hnětení za míchání se z pasty začnou vylučovat kapky oleje. Olej se pak získává z pasty způsobem: lisováním, odstřeďováním nebo vyluhováním. Poslední fází výroby je filtrace získaného oleje.

Druhy olivových olejů pro kuchyně
  • Extra panenský olivový olej - je lisovaný za studena a je stáčen z prvního lisování. Neprochází chemickou úpravou. Je charakteristický svou intenzivní chutí a vůní, díky tomu je vhodný zvláště pro studenou kuchyni zejména do salátů. Jako jediný druh olivového oleje si zachová během procesu výroby všechny původní antioxidanty, minerály a vitamíny prospěšné pro organismus. Kyselost oleje je do 0,8%.
  • Panenský olivový olej - je získáván z oliv mechanickýcm vytlačením a lisováním bez použití chemických přísad. Kyselost oleje je do 2%.
  • Rafinovaný olivový olej - je získáván lisováním při vysokých tlacích a za působení tepla. Následně prochází chemickou úpravou.
  • Olivový olej - je směsí panenského olivového oleje (25%) a rafinovaného oleje. Kyselost oleje je do 1,5%.
  • Matolinový olivový olej (Pomace nebo Sansa d´oliva) - se vyrábí z posledního lisování olivových slupek a pecek. Kyselost je do 1,5%.

    Degustace extra panenského olivového oleje
    K degustaci olivového oleje se používá sklenička z tmavého skla, většinou modrého, bez nožky a s rozšířeným dnem, aby se co nejvíce koncentrovala vůně a usnadnila se identifikace vzorků. Degustace sestává z čichové zkoušky, která probíhá nejdříve, kdy se degustátor snaží zachytit všechny příjemné či nepříjemné vůně. Následuje chuťová zkouška, při které si degustátor vloží do úst množství oleje odpovídající kávové lžičce. Olej pak převaluje v ústech, aby vzorek dostal do kontaktu se všemi chuťovými pohárky v ústech a mohl odhalit různé chuťové odstíny. Potom degustátor olej do úst srká, aniž by ho polkl, nasává vzduch mezi zuby, aby se zapojily smyslové buňky úst a především nosu. Tím zachytí těkavé aromatické složky a ucítí ostrost oleje. Nakonec olej vyplivne a pečlivě vyhodnotí všechny vjemy, které po degustaci přetrvávají (tzv. "dochuť").
    Vzorky k degustaci se podávají ve zmíněných skleničkách při teplotě asi 28°C, což je teplota, při níž vlastnosti oleje nejlépe vyniknou.

    Senzorické vlastnosti panenského olivového oleje
    Pozitivní a negativní vlastnosti hodnotíme čichem nebo chutí.Oliva
    A) Mezi pozitivní vlastnosti patří:
  • Ovocná příchuť - připomínající vůni a chuť zdravého a čerstvého plodu sklizeného ve správném stupni zralosti. Ovocný vjem může být více méně intenzivní, může připomínat zralý či nezralý plod, podle toho v jakém stupni zralosti byly olivy sklízeny.
  • Nejrůznější vůně - například posečené trávy, jablek, mandlí, artyčoků, rajčat a pod. Každý olej díky této vlastnosti získává své jedinečné a typické vlastnosti. Mohou být součásti jeho chuti.
  • Sladkost - je "falešným vjemem", neboť olej neobsahuje cukr. Tato chuť je vnímána v okamžiku vložení oleje do úst, a hodnotíme se zda nepociťujeme výraznou trpkost a ostrost.
  • Trpkost - je vnímána v zadní části jazyka obvykle za několik vteřin po vložení oleje do úst; může více méně chvíli přetrvávat.
  • Ostrost - je vnímána v hrdle a jedná se o ostrý vjem připomínající feferonku.
    B) Za negativní vlastnosti jsou považovány:
    a) Nestabilnost, tj. postupná ztráta pozitivních vlastností, např. když jsou olivy sklízeny příliš zralé, b) olivy jsou napadené škůdci, c) jsou skladovány příliš dlouho v nevhodných podmínkách (vlhkost, nedostatečné větrání), d) zpracováni neproběhlo správně a pečlivě (čistota místností, vysoké teploty zpracování, nečisté lisy aj.), e) olej byl špatně skladován v teple a na světle za přístupu vzduchu nebo skladován nad sedimentem.

    Podle nařízení EU č. 796/2002 není přípustná navinulá tj. octová příchuť, použití zapařených oliv, přítomnost plísní a kvasinek v plodech, přítomnost sedimentu a kalu ve skladovacích nádobách na olej, žluklost způsobená oxidací oleje, kovová příchuť olejů, které byly dlouho v kontaktu s kovovými povrchy.

    Zdravotní prospěšnost olivového oleje
    Olivový olej obsahuje hlavně kyseliny oleovou, palmitovou a další mastné kyseliny, se stopami squalenu (do 0,7%) a sterolů (kolem 0.2% phytosterolu a tocosterolů). Složení se mění s kultivarem, oblastí, nadmořskou výškou, dobou sklizně a procesem získávání oleje. Olivový olej obsahuje skupiny působící jako přírodní antioxidanty, které způsobují, že neupravený extra-virgin olivový olej je hořké a palčivé chuti. Způsobují to estery "tyrosolu" a "hydrotyroxolu", včetně "oleocanthalu" a "oleuropeinu".
    Olivový olej patří k nejzdravějším tukům. Extra panenský olej je nejlépe stravitelným tukem, vzhledem k tomu, že obsahuje omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které napomáhají správné činnosti zažívacího traktu.
    Olivový olej pomáhá zachovat optimální hladinu cholesterolu a zabraňuje vzniku kardiovaskulárních onemocnění.
    V kostním aparátu má vliv na vstřebávání vápníku a na zásobování minerály.
    Je prevencí buněčného stárnutí díky ochrannému účinku, kterým působí na buněčné membráně.
    Denní spotřeba 25-30 ml extra panenského oleje v rámci vyvážené a rozumné stravy, kdy představuje přínos pro naše zdraví a ochrání nás před nadváhou. Některé fyzikální a nutriční vlastnosti olivových olejů: Energie/100g - 3700 kJ (890 kcal); bod tání − minus 6.0 °C (21 °F), bod varu - 300 °C (570 °F), biod rozklladu (SP - smoking point) - 190°C (375 °F) pro virgin, 210°C (410 °F) prorafinovaný; specifická hmotnost při 20°C - 0.9150 až 0.9180 (@ 15.5 °C); viskozita při 20 °C - 84 cP; index refraktivity - 1.4677 až 1.4705 pro panenský a rafinovaný; 1.4680 až 1.4707 pro pomace; jodové číslo 75 až 94 pro virgin a rafinovný, 75–92 pro pomace; maximální číslo kyselosti - 6.6 pro rafinovaný a pomace, 0.6 pro extra-virgin; vitamin E - 14 mg+; vitamin K - 62 μg. Řada kvalitních olejů mají certifikáty D.O.P. a I.G.P. udělované EU, což bývá vyznačeno na etiketě nebo přímo v názvu.

    Certifikáty D.O.P. a I.G.P.
    Cerifikát D.O.P. neboli "Chráněné pojmenování původu" - je značkou kvality v rámci EU. Touto ochranou známkou jsou značeny potravinářské či zemědělské výrobky pocházející z určitého regionu, v ojedinělých případech z jedné země. U výrobků se předpokládá že jejich vlastnost a jakost jsou ovlivněny v podstatné míře geografickými podmínkami (podnebí) a výrobní technikou předávanou z generace na generaci. Tyto výrobky jsou vyráběny a zpracovávány jen v oblasti vymezené příslušnou normou.
    Certifikát I.G.P. neboli "Chráněné geografické označení" - vyznačuje jakost zemědělských potravinářských produktů v EU, kterou je možno dosáhnout v dané zeměpisné oblasti a k jejichž výrobě převážně dochází právě v této určené zeměpisné zóně. K tomu, aby mohl být výrobek oceněn značkou I.G.P., se musí aspoň jedna z jeho výrobních fází uskutečnit v určité oblasti přesně stanovené smluvními podmínkami.

    Světoví producenti olivového oleje
    Olivový olej Borgese-light Na světě je pěstováno více jak 750 milionů olivovníků, z toho 95% se nachází v Středomořské oblasti. Většinu světové produkce obstarává Jižní Evropa, Severní Afrika a země Středního východu. Jeho spotřeba stále roste. V roce 1990 se ve světě vyrobilo 1.5 milionů tun, v roce 2002 to bylo 2,6 milionů tun, v roce 2007 již 4,5 milonů tun. Z toho připadlo na Španělsko 40% až 45 % objemu produkce. Pro srovnání v roce 2006 Turecko přispívalo 5% ke světové produkci, to je stejně jako jen jediná španělská provincii Jaene, která je známa svými největšími olivovými háji. Ze světové produkce připadá na Španělsko, Italii a Řecko 93%.

    Španělsko - je dnes stále největším producentem olivového oleje na světě (1,1 milionů tun ročně) a také největším jeho světovým vývozcem (500 tisíc tun ročně). Pětina z celkové produkce je extra panenský olivový olej. Spotřeba olivového oleje ve Španělsku na osobu činí 10 litrů ročně. Na našem trhu jsou k dostání kvalitní španělské oleje firmy Borges a Carbonell dále firm Fragata a Ballester.

    Itálie - je druhým největším producentem olivového oleje (630 tis. tun ročně). Polovinu z celkové produkce tvoří extra panenský olivový olej. Spotřeba olivového oleje v Itálii je 9 litrů na osobu. Čím více postupujeme na jih země, tím má olivový olej intenzivnější chuť a vůni. V oblasti Gardského jezera a Ligurie jsou oleje lehké a jemné, se zlatavou nebo světle zelenou barvou. Zelená barva olejů z oblasti střední Itálie je tmavší a jejich ovocná chuť výraznější. Žlutozelené oleje z jižní části Itálie jsou husté, nasládlé a lahodné. Na našem trhu nalezneme kvalitní italské oleje firem: Costa d´Oro, Sabina Colle Dei Frati D.O.P, Piccardo Savore D.O.P., Rais Valli Trapanesi D.O.P. Coricelli, Monini BIO a D.O.P., Carapelli, De Cecco aj.

    Řecko - je třetím největším producentem olivového oleje na světě (370 tisíc tun ročně). Více než 75% z celkové produkce tvoří extra panenský olivový olej. Spotřeba v Řecku na osobu je 16 litrů ročně. Setkáme se s oleji Illiada D.O.P., Gaea Sitia Crete D.O.P., Ionis, Kolymvari Crete, Demetera, Terra Creta, Minerva.

    Speciální a ochucené oleje
    Olivové oleje se mohou dochutit různými jádry a semeny. Například olivovým olejem se ředí olej z vlašských a lískových ořechů (f. Cauvin), sezamový (f. Cauvin), kukuřičný, z hroznových jader, dýňových jader (f. Cauvin), arašidový, pistaciový (f. Cauvin), mandlový (f. Cauvin), avokádový (f. Cauvin) aj. Všechny tyto oleje by měly být lisovány za studena, aby se zachovala výrazná chuť a neměnilo složení vitamínů a minerálů. Pokud si chceme připravit sami dochucený olivový olej, např. hřibový, feferonkový nebo z vůní zvoleného koření, stačí přidat danou surovinu do oleje a zahřát na 53°C a nechat louhovat aspoň měsíc. Velkou lahůdkou je lanýžový olej s bílým nebo černým lanýžem např. firmy Coricelli.

    Praktické rady spotřebiteli
  • Při výběru oleje je dobré zvolit ten olej, který má název "extra panenský olivový olej", spíše než "panenský olivový olej" nebo "olivový olej"; řídíme se však účelem, pro který olej kupujeme (viz níže). Dále je lépe vybírat balení v tmavém skle případně s označením D.O.P. a I.G.P., kterým se garantuje původ oliv a jeho vlastnosti.
  • Barva oleje nesouvisí z jeho kvalitou. Podle obsahu pigmentů (chlorofyl, karoteiny atd.) mohou mít barvu dozelena nebo dožluta.
  • Po extrakci je olej kvůli obsahu přírodních suspenzí kalný, což samo o sobě nijak neovlivňuje jeho kvalitu. Postupem doby částice klesají a vytvářejí sediment, který je však třeba odstranit. Proto je dobré olej při stáčení do lahví nebo při dlouhém skladování filtrovat. Této operaci, která představuje nežádoucí kontakt oleje se vzduchem, je možné se vyhnout tím, že se olej nad kalem odčerpá a od kalu odstraní.
  • Při správných podmínkách se olej může skladovat 16-18 měsíců. Během skladování má tendenci měnit barvu ze zelené na žlutou. Skladujeme vždy v uzavřených nádobách, aby při kontaktu se vzduchem olej nežlukl. Z toho důvodu je lépe používat malé nádoby, ze kterých se olej rychle vypotřebuje. Optimální skladovací teplota je 14-16°C.
  • Nejvhodnějšími nádobami na skladování jsou nádoby z nerezové oceli a ze skla, které musí být tmavé barvy, aby olej neměnil vlivem světla své vlastnosti. V každém případě je nutno se vyhnout nádobám, které nejsou suché nebo byly vymývané octem.
  • Extra panenský olej má vysoký obsah antioxidačních látek a proto není vhodný na smažení. Je ideální do salátů a na studenou kuchyni. Na smažení je lépe používat "olej olivový" nebo "pomace".
  • Co se týká chuti, není kyselost oleje zřetelná, dá se prokázat jen pomocí chemické analýzy. Kyselost se vyjadřuje jako obsah kyseliny olejové v %. Ostrá chuť extra panenského olivového oleje, bývá často zaměňovaná za kyselost, je však způsobena obsahem biofenolů - přírodních antioxidantů (viz výše), které mají pro nás významný zdravotní přínos.

    Literatura a a související odkazy
  • Různé internetové stránky o olivovém oleji
  • Informace a cenová nabídka olivových olejů a octů typu "balsamico" obchodního domu pro podnikatele "MAKRO" s platností cen od 6.8.- 18.8 2008
  • Teplota rozkladu ("SP") olejů a tuků
  • Lexikon DDK - Olivový olej
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
     [CNW:Counter]