K výrobě vynikajícího ochucovala pokrmů - balsamikového octa, se používá hroznové víno pěstované v italské Modeně, zejména odrůdy Trebbiano, Lambrusco a Reggio Emilia ("Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"). Hlavním znakem Aceto Balsamica Tradizionale Modena je tmavě hnědá, avšak průzračná barva, pronikavě výrazné aroma, harmonická chuť a hutná medovitá konzistence.Výroba balsamikového octa
Ocet je vyráběn ze šťávy z vylisovaných hroznů, které neprošly procesem alkoholového kvašení. Tyto sladké šťávy se pomalu zahřívají, aby došlo ke koncentraci cukru (na 30%). Vznikne tmavý sirup, který se ukládá do sudů tzv. "ocetnic", v nichž je malé množství octa s octovým zákvasem.Sudy se vyrábějí z třešňového, kaštanového, jalovcového, morušového a jasanového dřeva. Ocet v nich zraje za přísně kontrolovaných podmínek několik let. Všechna tato dřeva dávají octu charakteristické aroma a buket. Během zrání se ocet vypařuje, houstne a získává stále koncentrovanější chuť.
Balsamico začíná zrát v šedesátilitrových dubových sudech, které jsou naplněny jenom do tří čtvrtin. Tekutina se časem odpařuje (asi 10% objemu ročně) a je nutné ji jednou za rok dolévat. Balsamico se potom postupně přelévá do menších sudů z různých dřevin. Třicetilitrové sudy jsou vyráběny z kaštanu nebo dubu, dvacetilitrové z jasanu a desetilitrové z jalovce, třešně nebo moruše. Každé dřevo dodává do tekutiny určitou vůni a chuť. Z původního hektolitru moštu nakonec zbývá jen patnáct litrů Balsamico Tradizionale, které se už plní do lahviček.
Jednotliví výrobci mají své výrobní postupy, které tají, tak že můžeme ochutnat opravdové originály v široké chuťové škále - od chuti octově ostře kyselé až po sladce medovitou.
Použití Acetato Balsamico v kuchyních
Prodávaný balsamikový ocet je používán na ochucování salátů, zálivek, marinády, omáček a po dalším zahuštění na glazury s příchutěmi (viz níže). V oblasti Emilia Romagna, se tradičně podává nakapán na parmazánu nebo mortadele jako předkrm. Je šetrně používán k ochucení steaků, vajíček nebo grilovaných ryb. Vynikající je na čerstvém ovoci, jako jsou jahody nebo hrušky a na jednoduché vaječno-smetanové zmrzlině. Tradiční balsamikový ocet má vynikající vliv na dobré trávení a je proto podáván i k pití v mrňavé skleničce na závěr jídla.
Moderní šéfkuchaři dnes používají acetato balsamico jak tradiční ("tradizionale"), tak ochucený ("condimento") v malém množství na jednoduchá jídla. Tento "balsamikový komplex chutí" má významné využití v pokrmech jako jsou mušle, krevety či garnáty nebo v i na zcela jednoduchých těstovinách nebo rizotu.
Balsamico glazury
Balsamico glazury se používají v gastronomii k dekoraci pokrmů, ale lze je použít i k dochucení klasických nebo grilovaných pokrmů. Jedná se o zredukování (odpaření) balsamico octa až na velmi hustou konzistenci. Díky velké oblibě klasické glazury se začaly vyrábět na bázi tiohot octa také glazury s různými příchutěmi: