Dadalova kuchařka Thajské kuřecí biriani
(Thomas Robson:"Entreé to Asia" - recepty ze stejnojmenného televizního seriálu, str. 86, 1998, thajská kuchyně)
Biriani (byriani) - dušený pokrm neboli kari obsahující maso, krevety nebo zeleninu vařené s kořením a rýží. Základ tohoto pokrmu tvoří rýže basmati a maso. Obvykle je pokrm doprovázen zeleninou omáčkou připravenou pomalým dušením na středně silném ohni. Maso je připravováno dvěma způsoby např. dušením a vařením, nebo orestováním a dušením. Biriani rýže je oblíbená v Indii a Pakistánu, kam se přišla z Persie, kde slovo "byrian" označuje "smažení s následným vařením". V Indii je známo až 26 variant tohoto pokrmu. Je připravován z masa kuřecího, jehněčí, krevet aj. nebo pouze ze zeleniny. V Indii to bylo královské jídlo (Nizams a Nawabs), které bylo také podáváno královým hostům. Biriani rýže se rozšířila v různých obměnách do arabského světa, pronikla do afrického kontinentu od severu (Kongo, Togo) až na jeho samotný jih (JAR) a také do Východní a Jihovýchodní Asie, odkud je náš recept.
Suroviny:
Na kořenění kuřete a rýže:
  • 1 lžička / 15 ml chilli prášku
  • 1 1/2 lžičky / 7 ml pepře
  • 2 lžičky / 10 ml mletého koriandru
  • 1 lžička/ 5 ml římského kmínu (cumin)
  • 1 lžička / 5ml soli
    Na marinádu kuřecích porcí
  • 2 lžíce / 30 ml oddenku zázvoru, jemně nasekaného
  • 2 lžíce / 30 ml práškového kardamomu
  • 6 lžic / 90 ml jogurt
    Na přípravu omáčky:
  • 4 zelené tobolky kardamomu
  • 2 hřebíčky
  • 5 cm skořicové kůry
  • špetka šafránu ve 3 šálcích tj. v 750 ml velmi horké vody
    Hlavní suroviny:
  • 6 kuřecích křidýlek, bez kůže
  • 2 lžíce / 30 ml másla
  • 5 šálků / 1,25 litru rýže basmati
  • 6 šálků / 1,5 litru vody
  • 3 lžíce / 45 ml rostlinného oleje
  • 3 lžíce / 45 ml soli
    Na dochucení pokrmu:
  • 2 malé červené chilli papričky nakrájené
  • 2 malé zelené papričky nakrájené
  • 1/4 šálku / 60 ml hnědého cukru
  • 4 lžičky/ 20 ml bílého cukru
  • 2 lžičky / 10 ml soli
  • 1 šálek vinného octa

    Postup přípravy:
  • Smícháme suroviny určené pro kořenění kuře a rýže; ponecháme si ji stranou.
  • Předehřejeme troubu na 180°C.
  • Všechny suroviny připravíme tak, abychom je měli po ruce.
    Příprava marinády:
  • Ve středně velké misce smícháme zázvor, česnek, šalotku a 1 lžíci (15 ml) připravené kořenící směsi a vmícháme jogurt.
  • V této marinádě ponecháme kuřecí křidýlka po dobu jedné hodiny.
    Příprava rýže:
  • Mezitím smícháme rýži, vodu, olej 3 lžičky soli v masivním hrnci, uvedeme do varu a vaříme dokud se voda nepohltí do rýže (tj. asi během 15 minut).
  • Pak zlehka vidličkou oddělíme zrníčka rýže od sebe, rýži zakryjeme a udržujeme ji v teple po celou další přípravu pokrmu.
    Příprava kuřete:
  • Ve woku nebo jiné těžké fritovací pánvi, případně kastrolu s pokličkou rozpustíme na středním plameni máslo.
  • Na horkém másle osmahneme marinované kuřecí křidýlka z obou stran do zlatohněda a pak je vyjmeme na talíř.
  • Do horkého másla zbylého na pánvi po opékání kuřete přidáme kardamové tobolky, hřebíček a kousek skořice a smícháme se zbytkem směsi koření.
  • Do kořeněného másla přidáme polovinu uvařené rýže a opatrně ji promícháme s omastkem.
  • Pak první podíl ochucené rýže vmícháme do zbytku rýže a navrstvíme na opečená kuřecí křidýlka.
  • Šafránovou vodu uvedeme do varu a přelijeme ji přes rýži.
  • Rýži s kuřecími porcemi zakryjeme poklicí a dusíme 30 - 40 minut.
    Příprava omáčky:
  • Mezitím na malé pávi smícháme suroviny uvedené v rozpisu "pro ochucení pokrmu"; směs uvedeme na prudkém plameni do varu a vzápětí plamen zmírníme a kapalinu zredukujeme odpařováním na polovinu.
  • Tímto způsobem připravíme pikantní omáčku, kterou nalijeme do skleněné (nerezové či porcelánové) servírovací misky, ozdobíme dokřupava osmaženou cibulkou a podáváme k rýži s kuřetem.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]