Dadalova kuchařkaThajské kuřecí biriani (Thomas Robson:"Entreé to Asia" - recepty ze stejnojmenného televizního seriálu, str. 86, 1998, thajská kuchyně)
Biriani (byriani) - dušený pokrm neboli kari obsahující maso, krevety nebo zeleninu vařené s kořením a rýží. Základ tohoto pokrmu tvoří rýže basmati a maso. Obvykle je pokrm doprovázen zeleninou omáčkou připravenou pomalým dušením na středně silném ohni. Maso je připravováno dvěma způsoby např. dušením a vařením, nebo orestováním a dušením. Biriani rýže je oblíbená v Indii a Pakistánu, kam se přišla z Persie, kde slovo "byrian" označuje "smažení s následným vařením". V Indii je známo až 26 variant tohoto pokrmu. Je připravován z masa kuřecího, jehněčí, krevet aj. nebo pouze ze zeleniny. V Indii to bylo královské jídlo (Nizams a Nawabs), které bylo také podáváno královým hostům. Biriani rýže se rozšířila v různých obměnách do arabského světa, pronikla do afrického kontinentu od severu (Kongo, Togo) až na jeho samotný jih (JAR) a také do Východní a Jihovýchodní Asie, odkud je náš recept.
Suroviny: Na kořenění kuřete a rýže:
1 lžička / 15 ml chilli prášku
1 1/2 lžičky / 7 ml pepře
2 lžičky / 10 ml mletého koriandru
1 lžička/ 5 ml římského kmínu (cumin)
1 lžička / 5ml soli Na marinádu kuřecích porcí
2 lžíce / 30 ml oddenku zázvoru, jemně nasekaného
2 lžíce / 30 ml práškového kardamomu
6 lžic / 90 ml jogurt Na přípravu omáčky:
4 zelené tobolky kardamomu
2 hřebíčky
5 cm skořicové kůry
špetka šafránu ve 3 šálcích tj. v 750 ml velmi horké vody Hlavní suroviny:
6 kuřecích křidýlek, bez kůže
2 lžíce / 30 ml másla
5 šálků / 1,25 litru rýže basmati
6 šálků / 1,5 litru vody
3 lžíce / 45 ml rostlinného oleje
3 lžíce / 45 ml soli Na dochucení pokrmu:
2 malé červené chilli papričky nakrájené
2 malé zelené papričky nakrájené
1/4 šálku / 60 ml hnědého cukru
4 lžičky/ 20 ml bílého cukru
2 lžičky / 10 ml soli
1 šálek vinného octa
Postup přípravy:
Smícháme suroviny určené pro kořenění kuře a rýže; ponecháme si ji stranou.
Předehřejeme troubu na 180°C.
Všechny suroviny připravíme tak, abychom je měli po ruce. Příprava marinády:
Ve středně velké misce smícháme zázvor, česnek, šalotku a 1 lžíci (15 ml) připravené kořenící směsi a vmícháme jogurt.
V této marinádě ponecháme kuřecí křidýlka po dobu jedné hodiny. Příprava rýže:
Mezitím smícháme rýži, vodu, olej 3 lžičky soli v masivním hrnci, uvedeme do varu a vaříme dokud se voda nepohltí do rýže (tj. asi během 15 minut).
Pak zlehka vidličkou oddělíme zrníčka rýže od sebe, rýži zakryjeme a udržujeme ji v teple po celou další přípravu pokrmu. Příprava kuřete:
Ve woku nebo jiné těžké fritovací pánvi, případně kastrolu s pokličkou rozpustíme na středním plameni máslo.
Na horkém másle osmahneme marinované kuřecí křidýlka z obou stran do zlatohněda a pak je vyjmeme na talíř.
Do horkého másla zbylého na pánvi po opékání kuřete přidáme kardamové tobolky, hřebíček a kousek skořice a smícháme se zbytkem směsi koření.
Do kořeněného másla přidáme polovinu uvařené rýže a opatrně ji promícháme s omastkem.
Pak první podíl ochucené rýže vmícháme do zbytku rýže a navrstvíme na opečená kuřecí křidýlka.
Šafránovou vodu uvedeme do varu a přelijeme ji přes rýži.
Rýži s kuřecími porcemi zakryjeme poklicí a dusíme 30 - 40 minut. Příprava omáčky:
Mezitím na malé pávi smícháme suroviny uvedené v rozpisu "pro ochucení pokrmu"; směs uvedeme na prudkém plameni do varu a vzápětí plamen zmírníme a kapalinu zredukujeme odpařováním na polovinu.
Tímto způsobem připravíme pikantní omáčku, kterou nalijeme do skleněné (nerezové či porcelánové) servírovací misky, ozdobíme dokřupava osmaženou cibulkou a podáváme k rýži s kuřetem.