Dadalova kuchařka

Keith Floyd ve Středomoří

Uvedený text jsem volně zpracoval podle komentářů televizního seriálu "THE FLOYD ON THE MED" uváděném opakovaně na TV kanálu "Spektrum". V tomto seriálu s Floydem navštívíme několik zemí rozkládajících se kolem Středozemního moře a poznáme jejich gastronomii. Připojit se můžete kliknutím na příslušnou oblast a tak cestovat spolu.

Řecká kuchyně I. - Athény

Středozemní moře omývá břehy Evropy, Asie a Afriky a je domovem mnoha rozličných náboženství Naše putování začíná v Athénách, v tomto dávném městu dominuje Akropole, která representuje vysokou úroveň Řecké civilizace nejen umění a filosofie ale i kuchyně. Acropolis

I když Akropole není v zemi největším monumentem je pravděpodobně nejváženějším. Byla postavena v 5. století před Kristem na oslavu Athény bohyně síly a moudrosti. Zrodila se nebo spíše vyskočila plně oblečena a plně vyzbrojena z hlavy Dia, pána bohů, který byl vlastně náčelníkem vesmíru. Byla to pěkně drsná dáma v jedné bitvě, když musela zničit obra zdvihla celý ostrov Sicílii a hodila ho na něj a rozplácla ho. Proti tomu by vypadali některé snahy v dávné Britanii proti Římanů, poněkud uboze.
Po dva tisíce let bylo Řecko součástí Římské, Byzantské, nebo Osmanské říše a tak nepřekvapuje, že v řeckém jídle je tolik cizích vlivů. Použití těstovin odráží italský vliv, zatím co kebab a jogurt ukazují na Turky. Arabové přidali jemná koření a ovoce, ale základní ingredience zůstávají: olivový olej, jehněčí, bylinky, a obrovské bohatství darů Středozemního moře. V moderním řeckém vaření najdeme všechny tyto elementy.
Dost památek!
Vyrážíme do Plaky, staré athénské čtvrti, kde se četné taverny snaží zlákat procházející návštěvníky, aby si zde dali sklenku nebo dvě a něco k snědku.
Tohle je podivná situace jsme v Athénách pod Pantheonem, je doba oběda a můj zdejší přítel, jehož jméno neznám a se kterým nemohu komunikovat, protože nemluvíme žádným společným jazykem, bude vařit podle toho jak přijdou objednávky, zatím co já se pokusím připravit nádherný kus ryby, trochu zeleniny a špenátu.
Pro mě je nezvyklé, že ani v jediném jídle nebude pořádné maso; ovšem vy z vás kdo jsou přesvědčení vegetariáni, můžete být celkem potěšeni.

Pečená ryba na plotně s bylinkami s citrónovou omáčkou
První co uděláme je, že vetřeme sůl, majoránku a trochu tymiánu do zářezů, které jsme vyřízli na bocích ryby. Vetřeme to tam pořádně, stejně to dáme dovnitř ryby a přidáme citrónovou šťávu. Na boky samozřejmě také. Rybu, nejlépe černou pražmu nebo okouna vložíme osmahnout na rozpálenou pánev na tuk a pak ji hned obrátíme a nakonec položíme přímo na rozpálenou plotnu a opečeme z obou stran. Hotovou ji pak položíme na přiměřeně velký, podlouhlý talíř a polijeme citrónovou omáčkou.
Citrónová omáčka s koprem a mátou:
Nad mírným plamenem uděláme světlou jíšku z mouky a másla. Rozmícháme si pár vajec a ty přijdou do teplé citrónové omáčky s trochou kopru a máty. Po přidání vejce intenzivně v šleháme a nesmíme přestat. Pak tuto úžasnou, citrónovou, koprovou a mátovou omáčkou zalijeme naši rybu, která se mezitím upekla.

Kromě omáčky bude dobré když ještě k tomu připravíme prosté zeleninové jídlo z cuket lilku, papriky, cibule a rajčat. Ty co mají rádi francouzskou kuchyni informuji, že tohle není "ratatouille", ale jen jednoduché "sauté" ze zeleniny. Zeleninu jako jsou cukety a lilky je dobré před opečením nakrájené prosolit a ponechat vypotit na kousku ubrousku. Hned po chvilce vidíme jak z toho vytéká tekutina.

Sauté ze středomořské zeleniny
Nejprve dáme na pánev cibuli. Nejlepší způsob jak vařit toto jídlo je vařit každou zeleninu zvlášť tj. odděleně. Jen tak si každý druh zeleniny totiž zachová svoji chuť. Takže máme cibuli lehce osmaženou na oleji a přendáme ji do jiného hrnce. Na uvolněnou pánev dáme další zeleninu, tu která se vaří nejdéle. Bude to zelená a červená paprika a k ní přidáme trochu česneku.
Papriky již nasály chuť soli a česneku z oleje, který zůstal na pánvi po cibuli. Osmažené papriky přidáme všechno do hrnce k cibuli. Lilky osmahneme na obou stranách a přidáme je do hrnce k paprikám s česnekem a cibuli. Všechno ochutíme trochou tymiánu majoránky a čerstvé petrželky. Stejně ještě připravíme cukety a přidáme do hrnce ke směsi zeleniny.

Dále uděláme vynikající jídlo ze špenátu a jako přílohu k tomu všemu těstovinovou rýži.Tato těstovinová rýže je velice dobrá, vypadá jako rýže, ale není to rýže a vaří se normálním způsobem ve vodě. Jsou to těstoviny ve tvaru rýže a jsou opravdu moc dobré.

Špenát s oříšky a rozinkami s těstovinovou rýží
Nejprve v rozpáleném oleji osmahneme jarní cibulku, a trochu česneku. Tady máme připravený špenát a jarní cibulky, které osmažíme v troše olivového oleje, přidáme muškát a římský kmín a také trochu citrónové šťávy. Teď tam přijde také čerstvý kopr a ochutíme solí a pepřem.
Mezitím si uvaříme ve vodě těstovinovou rýži. Špenát smícháme s uvařenými rýžovými těstovinami, přidáme trochu rajčatové šťávy a přidáme ohřáté rozinky - sultánky a trochu opražené oříšky. Vše vložíme do těstovin se špenátem.

Takže opečenou rybu podáváme na míse s vynikajícím sauté ze středomořské zeleniny se špenátem s oříšky a těstovinovou rýží. Tak tomuhle říkáme "vaření"!
V padesátých letech po občanské válce populace Athén explodovala. Dnes je tu asi šest miliónu obyvatel. Třetina všech obyvatel je vměstnána do hlavního města. Dopravní zácpy jsou součástí každodenního života a vzduch je tu prostě příšerný.
"Létající delfín" nás odvezl jihozápadně od Athén na Peloponés, kde jsme objevili vesničku zvanou Krenidy. Je tu klasická rybářská komunita. Zde si připadáme jako kdybychom se vrátili v čase. Žádný průmyslový rybolov jen dva muži s loďkou a malými sítěmi rybaří pár mil od pobřeží podle starých rybářských tradic. V dnešní době nadměrného rybaření a vychytaných lovišť je to tvrdé živobytí. Po čtyřech hodinách vytahování sítí jsme nechytili dost, abychom nakrmili kočku. Je to zbytečná námaha; v západní Británii říkají těmto prázdným sítím "černé sítě".
Včera v noci jsem se setkal s kapitánem Paniatolisem, byla to těžká noc; jeho dcera se totiž dneska vdává a byl jsem pozván na svatbu. Raději tedy vyrazíme zpátky na svatbu kapitánovy dcery za trochou tance, trochou pití, možná trochou nějakých rvaček a rozhodně i trochou jídla.
Meteora

Řecká ortodoxní církev hrála v dějinách země důležitou roli. Během thrácké a osmanské nadvlády církev uchovala řecký jazyk a identitu. Řecké svatby jsou živou záležitostí. Je tu plno symboliky a vždycky trvají alespoň hodinu. Koruny na hlavách snoubenců symbolizují, že manželství je vznešené a na šťastný pár se nahlíží jako na krále a královnu. Pár lidí hodilo nějaké předměty, další motlitba a najednou z nějakých podivných důvodů se rozpoutalo peklo. Všichni začali házet na novomanžele cukrové mandle.
Ještě máme před sebou dlouhou cestu a tak se potichu vytratíme.
Nic vás nedokáže připravit tolik údivu na první pocítíme tady v Meteoře. Meteora znamená "ve vzduchu" a nemohli najít lepší výraz. Už od 14. století se tu staví tyto kláštery, které hrozivě visí nad děsivými propastmi a nabízejí život plný motliteb. Je jasné, že při této veselé práci, kterou se zabývám jsem hodně cestoval, někdy jsem byl trochu cynický, trochu znuděný z pohledu na úžasné věci, které bychom měli obdivovat. Ale zde jsem skutečně ohromen tímto úžasným stavitelským zázrakem. Dostali klášter až na vrcholky skal, na které by obtížně vylezl i slavný horolezec Chris Boningčen s použitím moderní techniky. Lana sítě a provazové žebříky to byly způsoby jakými zdolávali stavitelé tyto holé skály a také jakými dopravovali nahoru veškerý stavební materiál a později jídlo. Malé statky na úpatí těchto hor poskytovali zeleninu, kozy a jehňata, sýr, maso kuřat a další zásoby. Dokonce musela být dopravována nahoru i voda a uskladňovala se v sudech. My tu budeme vařit.
Uděláme teď jídlo z jehněčího. Máme pěkné kousky kýty řeckého horského jehněte. Takového, které se po celou dobu živí tymiánem, rozmarýnem a majoránkou, takže už je nádherně ochucené. Mladé výtečné jehně.

Dušené horské řecké jarní jehně s rajčaty s citrónovou šťávou, bylinkami a koriandrem podávané s jogurtem a lilkovým pyré.
Osmahneme kousky jehněčího na oleji a maso vyjmeme. To tuku po masu přidáme trochu jemně nakrájené cibulky a necháme na oleji zhnědnout a změknout, přidáme pak poměrně dost česneku, nakrájená rajčata a trochu majoránky. Teď tam přijdou sušené meruňky a sušená máta, čerstvá by byla lepší. Přidáme trochu kuřecího vývaru a lžíci rajčatového protlaku trochu citrónové šťávy a konečně drcený koriandr, vložíme maso. Teď to necháme podusit 40 minut na mírném plameni.
Pro jemné lilkové pyré vezmeme pár lilků propícháme jim slupku a opéčeme v suché rozpálené troubě dokud se lilky téměř nezbortí. Když jsou chladné rozřízneme je a vyjmeme dužinu a rozmělníme na pyré, které promícháme s trochou citrónové šťávy, aby nám zůstalo co nejsvětlejší. K tomu přidáme trochu mléka a pak ještě smetanu. Pyré musí být kvalitní. Pak přidáme trochu tvrdého sýra a k zahuštění místo mouky klidně použijeme instantní brambory. V syrové formě jsou brambory téměř bez chuti, ale krásně zahušťují a tím dosáhneme velmi pěkné konzistence pokrmu. Není to nic nepoctivého, je to chytré. Takže doporučujeme trošku práškových brambor.
Mezitím se nám jehně téměř uvařilo a tak spolu podáváme.

Majoránka je jedna z nejběžnějších bylin v Řecku a stejně jako rozmarýn, máta i oregáno. Ale když uvidíte všechny ty růžové kvítky podél zdejších silnic, tak to bude kvetoucí majoránka.
Ve většině zemí na pobřeží Středozemního moře vám řeknou, že právě u nich se začal vyrábět olivový olej. Jisté je že v Řecku byly olivové háje vysazovány už dva a půl tisíce let před Kristem. Je však velmi obtížné tady olivy sklízet. Musí rozprostírat na zem sítě. Když jsou černé olivy zralé, což je obvykle v lednu, únoru nebo březnu po pozdních zimních mrazech, vylezou lidé na stromy a do těch sítí je setřesou. Pak je odvezou do továrny do skladu nebo někde, kde je zahřejí. Nejsou fermentované, jsou jenom zahřáté. Potom se drtí i s peckami a se vším na velmi tuhou pastu. Pasta se dává do košů z umělé hmoty. Je to jako sendvič a ještě potom se z nich vymačkává olej. První olej který vyteče je ten nejlepší a nejdražší říká se mu panenský olej. Druhá várka je znovu lisována a pak znovu a znovu pro výrobu méně a méně kvalitního oleje. Zelené olivy se obvykle sklízejí v září, nebo dokonce i v srpnu. Ty se však používají spíše k jídlu.

Kuře vařené v citrónové šťávě a vývaru s ořechovou omáčkou ochucenou chilli papričkami
Kuře uvaříme do měkka ve vodě s citrónovou šťávou, cibulí, solí a bobkovým listem. Mezitím si připravíme omáčku z vlašských ořechů. Na oleji osmažíme trochu cibulky a poprášíme ji paprikou, přidáme trochu citrónové šťávy a vynikající právě připravený kuřecí vývar s jemně mletými vlašskými ořechy. Zahustíme troškou smetany s práškovými brambory. Vše se nám proto pěkně propojí. Podáváme s kuřecím masem.

Zdejší kláštery můžete navštívit za menší příspěvek, ale musíme vás varovat znamená to vylézt stovky schodů. Zadarmo se nic nezíská, ale tohle opravdu stojí za námahu My už bohužel musíme opustit tato mystická a kouzelná místa, naše výprava přes řeckou pevninu se vlastně blíží ke konci.
Naše další putování nás má zavést na řecké ostrovy. Takže vyrážíme 280°na západ do našeho prvního cílového přístavu Korfu abychom zjistili co se tam vaří.

nahoru
O autorovi Úvod Řecko I. Řecko II Turecko Francie Španělsko Tunisko a Maroko Egypt HOME