Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

DOM PÉRIGNON

Dóm Perignon Končíme knihu o veselém umění kuchařském. Proto v poslední kapitole se nebudeme zabývat kuchyní. V této kapitole nebudeme dělat vůbec nic; budeme jen trochu snít a pít svěží jiskřivé a šumící víno z průzračného poháru, který je tak jemný, že máme skoro chuť se do něho zakousnout.
Kdybych měl pravé šampaňské, vypil bych ho celou láhev, ale než bych je vypil, potěšil bych se pohledem na jeho šumění. Díval bych se, jak se nejdříve zrodí pěna a pak zmírá. Drobné bublinky praskají, když dospějí k hladině. Jiné bublinky se přichycují na stěnách a na dně, leč po chvíli také se vznášejí k hladině a hynou.
Dívat se na sklenici šampaňského je tak strhující, jako díváme-li se na věčnou hru mořských vln. Je v tom cosi věčně nového a věčně stejného zároveň.
Když se tak dívám na sklenici, myslím na Doma Pérignona, jehož 300. výročí se nedávno slavilo. Dom Périgon byl hodný mnich v opatství v Hautvilliers, v okolí Epernay. Vynalezl snad šampaňské? Nikoliv.
Vždyť již císař Probus v roce 280 dal pěstovat v tomto kraji Galie vinnou révu; již svatý Remigius, patron Remeše, rozšířil zde pěstování vína a zřídil veliké vinice. Německý císař Václav se opil v roce 1397 v Champagni, což ulehčilo práci Karlu V., s nímž právě jednal; Jindřich II který byl velký znalec vín, požádal při své korunovaci o šampaňské a nikoliv o víno z Beaune. Agnés Sorelová měla nade vše ráda víno z Ay a František I., Karel V., Lev X. Medicejský a Jindřich VIII. Anglický měli vinice v Ay.
Ale Dom Perignon, který žil mezi rokem 1636 až 1715, objevil tajemství, jak uchovávat víno věčně šumivé.
Víte jak se dělá šampaňské?
Sklidí se víno, které mimochodem řečeno. vždy nedozraje. Lisuje se a získáte tak šťáva, které se říká mošt jako šťávám ze všech vín. Mošt se uloží do sudů a kvašení začíná. Kvasinky promění cukr v alkohol, kysličník uhličitý a v různé jiné vedlejší produkty: aldehydy, étery, vyšší alkoholy. Víno zkrátka pracuje. sklízeň hroznů V dubnu se víno přelije do lahví a přidá se do nich kandysového cukru. Láhve se zazátkují a zátka se připevní drátky k láhvi. Styk s tímto novým přídavkem (cukrem) a vlivem záhadného vzkříšení kvasinky znovu oživnou a znovu vytváří kysličník uhličitý. Tyto kvasinky však rozmnožováním kalí víno v láhvi. Aby se víno nezkalilo zůstává láhev po několik měsíců položena hrdlem dolů a každého dne se jí třese, aby se kal usazoval na zátce. Pak jednoho dne víno je vyčištěno a všechen kal je nalepen na zátce. Tehdy se zátka uvolní; zátka pod tlakem plynu vyletí a víno se vyhrne z láhve. Ta trocha vína, která z láhve unikne se pak nahradí více nebo méně sladkým vínem s trochou dobrého koňaku. Pak se znovu láhev zazátkuje a zátka se drátky připevní k hrdlu láhve. Víno čeká 3 roky, než se dá na trh.
Všechna ta práce, všechny tyto přípravy, které mají jen jediný cíl - vznik šumivého vína a jeho uschování, byly objeveny Domem Pérignonem, dobrým mnichem, který byl po zásluze oslavován.
Proč se však přidává ještě cukr do již vyčištěného vína ?
Aby se zakryla nedokonalost vína. Jestliže je víno dobré, protože rok byl dobrý, přidává se jen velmi málo cukru, pak se mluví o přírodním víně. lahve DÓM PERIGNONJestliže však víno musí být zušlechtěno, přidává se mu více cukru. Ale všechna šampaňská vína, jsou správně oslazena, mají dobrou chuť.
Zavrženi hodná móda způsobila, že mnozí opovrhují šampaňským lehce oslazeným. Dává se přednost nešlechtěným vínům, i když byl rok špatný. Ochutnejte takového vína a jste-li nestranní, musíte přiznat, že slabě oslazené víno je lepší. Móda těchto neslazených vin a jejich vysoká cena způsobily krizi, která postihla šampaňské. Pití těchto nešlechtěných vín způsobilo, že teď špatné šampaňské oceňujeme a ještě hůře je pijeme. Teď totiž pijeme šampaňské tak přeslazené, že ztrácí všechnu svou chuť; někteří dokonce zbavují víno bublinek tím, že v něm kvedlají malou kvedlačkou. Tak šampaňské ztrácí všechnu pěnu a dílo Doma Pérignona je zmařeno.
Buďme Francouzi!
Při jídle pijme víno z Bordeaux nebo burgundské, nebo prostě víno z našeho kraje. Při zákuscích pijme chladné šampaňské, pěkně šumivé.
Při otvírání lahve nechejte vesele vylétnout zátku až ke stropu; nic si z toho nedělejme, jestliže šampaňské vyšumí z láhve a jestliže zaplaví ubrus; to nevadí.
Tuto úlitbu si zaslouží, nikoli pohanští bohové, nýbrž dobrý mnich Dom Pérignon z opatství v Hautvilliers.
A touto úlitbou Domu Pérignonu končím svou knihu.

Poznámka DDK:
Epernay - patří do jedné ze čtyř historických skupin území, na kterých se rozkládají vinice kraje Champagne.
Typický šampaňský vinohrad je osázen třemi skupinami hroznů modrých a jednou skupinou hroznů bílých. Do vynikajícího šampaňského totiž musí přijít všechny čtyři druhy a to v určitém a pro dané období stanoveném poměru. Žádný druh nesmí chybět.
Jak se vlastně dnes šampaňské vyrábí?
Modré i bílé hrozny se sklízí v září, odváží se do sklepů v Remeši a Eperney, kde se vylisují se a nechají kvasit. Nejprve kvašení probíhá bouřlivě při vyšší teplotě (16-20 °C), pak se náhle otevřou okna a kvašení se téměř snížením teploty pozastaví. Víno se přetočí a obsahy jednotlivých sudů se homogenizují - sjednotí. Koncem ledna se přistoupí k vytvoření směsi tzv."cuvée z vin ze všech zmíněných čtyř oblastí a také z vín různých ročníků. To je právě celé nenapodobitelné umění a tajemství kvalitního šampanského - spočívá právě ve šampaňskéznalosti poměrů mísení jednotlivých vín. Na jaro se ke kvasu přidá třtinový cukr a stočí se do tlustostěnných lahví, které se zajistí ocelovým drátem - agrafou. Probíhá druhé kvašení v lahvích. Za 2 - 3 roky se přistoupí k přípravě láhve tzv. "préparation de la bouteille". Lahve se postaví hrdlem dolů lehce nakloněné a každý den se jimi pootáčí.
brutvíno ještě před přidáním likéru
secpřidáno 1-2% likéru
demisecpřidáno 6 - 8% likéru
douxpřidáno 8 - 12% likéru
Za tři měsíce trpělivého pootáčení se kal pevně usadí na zátce. Pak se kal šikovně odstřelí i se zátkou a obsah láhve se doplní směsí "liqueur d´expedition", což je třtinový cukr ve staré víně s přídavkem koňaku. Podle množství přídaného likéru rozlišujeme víno podle následující stupnice s přčíslušným označením uváděným také na etiketě u názvu šampaňského (viz tabulka): Láhev se znovu zajistí nám již známou drátěnou "agrafou" a po 4 - 6 měsících klidu ji můžeme otevřít a vypít. Pozor - šampaňské starší 5 let již ztrácí jakost a proto je pijeme ve stáří 2 - 3 roků (tím myslím přirozeně víno a nikoliv pijáka - pro jistotu!). Tak tedy s údivem i radostí zjišťujeme, že postup výroby šampaňského se od tradičního postupu dob Doma Pérignona v podstatě vůbec nezměnil!
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]