Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

POSTNÍ JÍDLA

Kdysi projížděli ulicemi Paříže prodavači ryb a hlasitě vyvolávali, které ryby mají na prodej. Každá ryba měla svou melodii a každá melodie nás inspirovala tak, že jsme bez úvah a bez obtíží sestavovali jídelní lístek. Dnes musíme bez hudebního doprovodu myslit sami na to, co budeme jíst. Písnička ná už nepomáhá. A snad proto jíme teď tak málo ryb. Ještě, že nám pátky a různé jiné posty připomínají naše povinnosti náboženské a hygienické! Proto si nejdříve promluvme o postním jídle par excellence: o merlanech.

Smažený merlan
Nejednodušeji se připravuje smažený merlan tak, že se obalí velmi lehkým těstem na smažení a že se ponoří do vřelého oleje. Potřebujeme:
  • 1 vejce
  • 100 g mouky
  • 1 lžička kvasnic

    To vše dáme do mísy a metličkou rozmícháme. Nějak se nám to nedaří. Je tam příliš mouky, proto těsto trochu rozředíme vodou nebo mlékem. Při nalévání mléka stále mícháme a rozmělňujeme chuchvalce. Přestaneme míchat. když je těsto husté jako dobrá smetana. Ponoříme do těsta lžičku, pak ji vytáhneme a vidíme, že se těsto lepí na kov, což jest důkazem, že těsto není příliš řídké. Osolíme a znovu promícháme.
    Na oheň dáme pánev, zahřejeme tak, až se začne z oleje kouřit. Máme již připravené dva hluboké talíře. V jednom je mouka, v druhém těsto na smažení.
    Máme dva merlany, které prodavač vykuchal, očistil a osušil. Ploutve jsme ustřihli nůžkami. Merlany obalíme v mouce, pak je trochu oklepeme, aby na nich zůstalo mouky co nejméně a obalíme je těstem. V tomto obalu ze žlutavého těsta je ponoříme do vřelého oleje, při tom zmírníme trochu plamen, aby se obal neusmažil rychleji než ryba. Smažíme merlany asi pět až šest minut … merlani však nemají ještě pěknou zlatou barvu. proto zase zesílíme plamen, takže ryby se rychle zabarví.
    Z vřelého oleje pak vyjmeme drátěnou lopatkou a necháme je okapat. Pak položíme na teplou místu, osolíme jemnou solí a ozdobíme kolečky citrónu.

    Merlan na víně
    Jestliže příprava smaženého merlana je nejjednodušší, merlan na víně je už trochu složitější.
    Potřebujeme:
  • 2 merlany
  • 1 pórek
  • svazeček zelené petrželky
  • 125 g žampionů, rozsekané
  • 100 g másla
  • 200 ml bílého vína
  • 100 g nastrouahného ementálu

    Nejdříve vykucháme, omyjeme a osušíme dva pěkné merlany. Ploutve odstřihneme nůžkami. Otevřeme rybu nožem na hřbetě, nůžkami odstřihneme páteř od hlavy a od ocasu a pak páteř z ryby vytáhneme. Merlan je teď skoro bez kostí.
    Pak oba merlany položíme na dlouhou mísu, přidáme pět rozsekaných ošlejchů (pórek), velmi jemně rozsekanou petrželku a 125 g rozsekaných žampionů; osolíme, opepříme a polijeme bílým vínem. Dáme na oheň a vaříme při mírném plameni osm až deset minut. Víno se částečně vypaří, ryba je uvařena.
    Velmi opatrně přelijeme pak šťávu do malého hrnce a necháme vyvařit, až jí bude jenom půl sklenice. Necháme hrnec se šťávou na velmi mírném plameni, při čemž stále mícháme. Přidáme po kouscích 100 g čerstvého másla, ale pozor! Dbejte aby se šťáva nedostala do varu. Šťáva se pomalu přeměňuje v nažloutlý mazlavý krém. Tím pak polijeme merlany, posypeme je strouhaným ementálem. Takto upraveného merlana postavíme na okraj trouby, Ryby i sýr se zabarví.
    Hotové merlany pak podáváme na kovovém podnosu a do sklenic nalijeme téhož ví-na, které je základem omáčky.
    nahoru
     ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]