Dadalova kuchařka

Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

O RYBĚ

Gastronomové vyplýtvali už mnoho inkoustu chtějíc rozhodnout věčný spor o tom kdy se má jíst sýr. Jedni totiž tvrdí, že se má podávat před sladkostmi; druzí tvrdí, že se má podávat až po desertu. Jedni i druzí podpírají svá tvrzení argumenty velmi přesvědčivými. A snad právě proto, že jsou argumenty obou stejně přesvědčivé, nebyla dosud uzavřena dohoda a proto tedy někdy přece jen jíme sýr a až po moučníku.
Pokud jde však o rybu, názor gastronomů je naprosto shodný: ryba se musí jíst po polévce a před masem. Tyhle zbytečné hádky ovšem vnucují různé obyčeje lidem, kteří si hrají na gastronomy a kteří opak nemohou jíst tak, jak mají chuť.
To, že ryba podle posvátného obyčeje musí nutně být mezi masem a polévkou, ovšem nijak neznamená, že bychom byli povinni jíst stále i rybu i maso. Protože takové jídlo - jen se na to zeptejte odborníků! - obsahuje pak v sobě příliš dusíkatých látek. Ryba je totiž při nejmenším tak bohatá na bílkoviny jako maso; dokonce obsahuje více látek fosforových než maso.
Proto, aby byli všichni, i lékařská fakulta, spokojeni, objevuje se dnes na stole ryba jen ve formě hubených řízečků ponořených do tak připravené omáčky; že se všechny chuť ryby ztrácí. Ryba se stává jakýmsi přídavkem, který jen vyplňuje přestávku, v níž po polévce čekáme na maso. A to je velký omyl.
Už minula doba, kdy se podávaly večeře složené z nekonečné řady chodů. Gastronomie se zjednodušila a rozhodla se pro prosté linie stejně jako všechna výtvarná umění nebo výroba nábytku. Moderní jídlo musí být prosté, úsporné, výživné a umělecké.
Prostota spočívá v tom, že se připravují jídla jen o jednom prostě připraveném hlavním chodu. Jeho hodnota je zdůrazněna tím, že se před ním a po něm podávají jídla ještě prostší. Úspornost spočívá v tom, že se používá levných surovin, jejichž výživná hodnota se rovná výživné hodnotě surovin drahých. Pokud jde o umění, je nutno umět připravit levné pokrmy tak rozličně a tak vybraně, aby to podněcovalo chuť. Jestliže se řídíme těmito zásadami poznáváme, že můžeme sestavit jídla, při nichž vůbec nic masitého a jehož hlavním chodem bude tedy ryba.
Existují ovšem drahé ryby, ale existují také ryby velmi levné, Z hlediska gastronomického jsou si rovny; a také ostatně z hlediska výživy. Lze proto jíst dobře připraveného merlana. V každém ohledu se vyrovná například pokrmu připravenému z drahé kambaly.
Fysiologové a chemici dokázali, že výživná hodnota ryba se rovná výživné hodnotě jakéhokoliv masa. Dokázali také, že rybí maso obsahuje méně nukleo-proteidů než maso hovězí nebo skopové. Gastronomové pak vám řeknou, že je daleko snazší připravit za čtvrt hodiny sledě na deset různých způsobů než kus bifsteku nebo skopové kotlety.
To znamená ovšem, že je dobře jíst hodně ryby. Tím pak odpadá otázka, kdy, a před čím nebo po čem se má ryba jíst. Ryba se smí jíst před čímkoli a po čemkoli. Ba dokonce ryba může být sama jediným jídlem. Ryba je dusíkatá potravina, která je nejlevnější. Může být připravena v nejrůznějších obměnách. A rozličnost přípravy je právě klíčem chuti a dobrého zažívání.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"

HOME