Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

TAJEMSTVÍ JÍŠEK

Víme, že při vaření rozeznáváme dvojí jíšku: máslovou jíšku s moukou a jíšku z vajec; ale co to ta jíška vlastně je? Je to gastrotechnický prostředek, který dává chutné tekutině hustotu, kterou sama o sobě nemá. Tím získá vonná tekutina dvě výhody:
1. vzbudí na našem patře lahodně sametový pocit,
2. pro svou částečnou a příjemnou mazlavost přichytí se na patro; tak náš chuťový požitek prodlouží.

Jak zahustit tekutinu? To je celkem prosté. Zahustíme ji tak, že jí přidáme prvek, který se stane vlivem tepla lepkavý; a takové prostředky jsou dva: škrob a žloutek. Postupujme po pořádku a prostudujme nejdříve jíšku ze škrobu!

Škrob je jak víte, bílý prášek, tvořící hlavní podstatu mouky. Škrob je vlastně nekonečné množství drobnohledných zrnek, velikých asi jako tisícina špendlíkové hlavičky. Ve studené vodě se tato zrnka nerozpouštějí, nýbrž voda jejich vlivem na chvíli zbělá. Po chvilce klesají ke dnu a voda je opět čirá. Ale jestliže tuto mléčně zbarvenou vodu zahřejeme, každé z těchto zrnek nabobtná a zvětší svůj objem asi stokrát, protože pohlcuje vodu. Brzy je skoro všechna voda pohlcena. Nafouklá zrnka se na sebe tlačí a tekutina se mění v cosi lepkavého; škrobové lepidlo. Tento škrob bude více či méně lepkavý podle množství škrobového prášku, jejž jsme do vody nasypali. Zrod tohoto škrobu zhustil tedy tekutinu. Chceme-li tedy zahustit polévku, stačí přidáme-li do vařící polévky trochu škrobu z bramborů, rozpuštěného ve studené vodě. Zatím co naléváme tento roztok do polévky, musíme stále míchat lžící, aby se nám nevytvořily chuchvalce. Tak se tedy zahušťuje polévka.

Pokusíme se nyní o zahuštěnou omáčku, na příklad o bílou omáčku. Nejdříve si připravíme škrob z mouky a vody, osolíme a přidáme trochu másla.! To je bílá omáčka. Ochutnejme ji - a je to příšerné. Proč? Protože mouka i když se vaří dlouho ve vodě, má nedobrou chuť. Jak to napravit? Skryjeme chuť mouky tak, že ji předem zahřejeme bez vody. Při takovém zahřívání se promění škrob v dextrin. Taková nová látka se dá použít k zahuštění. Jenže tato látka může také nabýt velmi dobré chuti karamelu, podobně jako cukr. Zahříváme tedy nejdříve bez vody. Vezmeme hrnec, dáme na oheň a rozpustíme kousek másla. Přidáme trochu mouky, mícháme, a zahříváme. Postupně směs nabývá různých barev: bílé, bledě žluté, zlatě žluté,tmavě žluté, hnědavé. Na konec se začne připalovat. Ony různé barvy jsou důsledkem větší či menší karamelizace dextrinu. Tato různá stádia bílého, nažloutlého a hnědého zbarvení nazývají kuchaři: bílá, světlá a hnědá jíška. Rozředíme-li bílou jíšku studenou vodou a jestliže ji pak zahříváme, abychom změnili dextrin ve škrob, připravím si tak - nezapomeneme však osolit - bílou omáčku. Obdobně připravíme světlou nebo hnědou omáčku, podle toho použijeme-li světlé nebo hnědé jíšky. Takto připravené omáčky nebudou mít nedobrou chuť, protože škrob se proměnil v dextrin. Chápete, že právě takto můžeme připravit nekonečné množství hnědých, světlých a bílých omáček, jestli-že k jejich přípravě použijeme různých tekutin a různých vůní?

Bílá omáčka rozředěná s bouillonem bude naše "Sauce suprémé". S mlékem to bude "Béchameil" (bešamel). S gruyérem (francouzská obdoba ementálského sýra) to bude "Sauce Mornay". Cibule ji promění v "Sauce Soubise". Se smetanou je to "Sauce normande", normandská omáčka. S máslem rozetřeným s raky je to zase "Sauce Nantua". Hnědá jíška rozředěná v bouillonu okyseleném octem a okořeněném okurkami dá nám pikantní omáčku "Sauce piquante". S bouillonem a madeirou je to pak madeirská omáčka "Sauce madére". A podobně si můžeme připravit burgundskou, a bordeauxskou omáčku, omáčku Bercy atd. Tak teď tedy není pro nás zahušťování škrobem už tajemstvím. Promluvme si proto o jíšce ze žloutku!

Proto chceme-li nějakou tekutinu zahustit žloutkem, vrazíme do ní - jak praví kuchařský termín - žloutek za studena a pak opatrně zahříváme. Stále mícháme a dáváme pozor, abychom nepřekročili 65°C. Ano, ale jak rozeznat tuto teplotu? Tak, že chvilku smočíme prst v omáčce a jakmile je to již nemožné pro nesnesitelné horko, pozor! Žloutek by mohl ztuhnout a omáčka se zkazit. Proto omáčku odstavíme z ohně a podáváme ji. To je tedy tajemství jíšek ze škrobu a vajec.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]