Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

DUŠENÍ

V našich předešlých hovorech studovali jsme tajemství, která se odehrávají na pekáči nebo na pánvi při procesech poměrně jednoduchých: vaření, smažení a pečení. Dosud jsme se snažili teplem změnit fyzické a chemické složení potravin. Vyvolávali jsme srážení a peptonizaci bílkovin. Karamelizovali jsme cukr. To jsou ovšem prostředky primitivního vaření, do něhož tvůrčí duch lidský poměrně málo zasahoval. Nyní si pohovoříme o vaření daleko jemnějším o vaření, při němž budeme svědky, jak se rodí nové vůně a nové chuťové zážitky.

Budeme se zabývat dušením, oním druhem vaření, které je vrcholem kuchařského umění. Tato technika, která vyžaduje mnoho času, mizí poznenáhlu z našich zvyků, protože jsme si zvykli žíti rychle, uspěchaným způsobem, vaření narychlo stále více nahrazuje vaření složité. Nechejme však stranou takové filosofické úvahy a vraťme se ke svým hrncům! Udělejme hovězí "a la mode", čili jak tu ve Francii říkáme: "boeuf mode". Vezněme nejdříve litinový hrnec, kterému my říkáme "cocotte". Je těžký a má dvě ucha; má těžkou vyklenutou poklici. Vezměme tři libry dobrého hovězího masa! Nechť nám je řezník ukrojí ve formě krychle a nechť zároveň prošpikuje! Postavme litinový hrnec na oheň, rozpusťme kus másla a trochu jemně rozkrájené slaniny! Když omastek začne kouřit, dosahuje tím teploty největšího užitku. Proto vložíme v této chvíli připravené maso do hrnce! Jakmile se dostane do styku se vřelým omastkem, maso změní barvu: nejdříve zbělá, protože se bílkoviny srazí a pak zhnědne a má brzy barvu červeného zlata. To způsobuje zkaramelizovaný cukr z masa. Obracejme krychli masa tak, aby zhnědla na všech šesti plochách! Pak je osolme, při-dejme sklenici teplé vody do hrnce a přikryjeme jej poklicí! Dejme tomu, že bychom jej nechali na mírném ohni po čtyři hodiny. Co se stane?

Hrnec se naplní vodními parami, jejichž teplota rychle stoupne až na 100 stupňů. Protože poklička je velmi těžká, tlak páry ji zvedne jen nepatrně a proto se pára v hrnci stále hromadí. Maso podrobené po několik hodin tomuto vlhkému horku, změkne a peptonizuje se stejně jako hovězí, připravené jako "pot-au-feu". Vonící peptony pronikají změklým povrchem masa a otvory způsobenými, když se maso špikovalo. Rozpouštějí se ve vodě a vzniká tak šťáva.

Bude tato šťáva velmi vonět? Ne, bude v ní cítit prostě pepton. Proto je v našem zájmu, abychom změnili techniku přípravy nebo abychom ji aspoň nahradili technikou umělečtější. Proto opusťme tento pokusný "boeuf mode" a udělejme jiný!

Litinový hrnec je na ohni, maso leží v kouřícím omastku a je již opečeno po všech stranách dozlatova. Nalijeme sklenici teplé vody, osolíme - a teď přijde ten umělecký kousek. Do hrnce vhodíme celou škálu vůní, kterou nám dává příroda: cibule, česnek, tymián, bobkový list, petržel, estragon, mrkev, pepř, muškát,zázvor, hřebíček, rozmarýn, fenykl, marjánka, ošlejch (pórek) a kerblík. A ještě to zlepšeme: místo vody nalijeme do hrnce sklenici burgunského vína, a když už je maso téměř hotovo, můžeme dokonce přilít malou sklenku armagnacu. Při vaření nasákne vodní pára všemi těmito esencemi a maso bude jimi také prosyceno. Nejméně mu bude k dokonalosti ještě něco chybět: mazlavost. Té mu dodáme tím že v rodící šťávě rozpustíme ještě želatinu. Nebo hned na začátku přidáme se všemi vůněmi do hrnce také telecí nožičku a kůži ze slaniny. Po čtyřech hodinách vaření přejde želatina z těchto přídavků do šťávy; ta pak bude lahodně mazlavá a hustší. Při ochlazení se taková šťáva ovšem mění v rosol.

Po dobu této dlouhé přípravy budete mít jen jednu práci: každou půlhodinku nadzvednout poklici a přidat trochu teplé vody, jestliže jí vypařováním příliš ubylo. Leč po každé budete odměněni za svou starost, protože z hrnce uniká líbezná vůně, kterou jste dovedli vytvořit, sestavit a koncentrovat. Přitom přivřete oči a polkněte sliny, které se vám určitě budou v ústech sbíhat a myslete na úžasné uspokojení, jež zažijete ve chvíli, kdy pouhým tlakem jazyku na patro rozmělníte kousek dušeného hovězího, jež jste si sami dovedli připravit.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]