Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

KULIBJAK

Dávno před válkou jsem cestoval v Rusku a byl jsem překvapen dvěma kuchařskými obyčeji: po celý týden lid jedl totéž: boršč a v neděli všichni jedli kulibjak.
Je to zvláštní druh těsta buď s kapustou nebo s masem nebo s rybou Jak se dělá kulibjak s rybou a se žamppiony? Skládá se z těsta, a z nádivky složené s předem uvařené ryby, předem uvařených žampionů a předem uvařených vajec

Na těsto:
  • 300 g mouky
  • 150 g másla
  • 1/2 sklenice vody
  • sůl, tři špetky

    Do mísy dáme mouku máslo, sůl a polovičku vody, promícháme všechno prsty. Pokud je těsto to suché přidáme ještě vody. Uděláme nedokonale propracované těsto a zabalíme do ubrousku a necháme hodinu odpočinou.
    Pak posypeme vál rozválíme placku tenkou pouze 2 mm. Složíme je třikrát jako ubrousek, vytvoří se obdélník a pak ještě na čtverec. Pokryjeme jej ubrouskem a čekáme 15 minut. Pak znova rozválíme těsto složíme třikrát až zase ještě vytvoříme čtverec. Pokryjeme ubrouskem a čekáme 10 minut. Během čekání připravujeme nádivku.

    Ryba do nádivky
    Uvaříme 750 g ryby po dobu 15 minut v osolené a okořeněné vodě. Rozkrájíme na řízky a dáme stranou.

    Žampiony do nádivky
    Očištěných 125 g žampionů osmažíme na 30 g másla až se z nich vypaří voda. Jsou připraveny.

    Vajíčka do nádivky
    Vaříme dvě vejce 11 minut ve vařící vodě. Pak je dáme ochladit do studené vody.

    Vlastní příprava kulibjaku
    Čtverec těsta rozválíme na obdélník asi 30 x 20 cm. Doprostřed položíme vrstvu žampionů, které lehce osolíme a silně opepříme. Vrstvu žampionů pokryjeme vrstvou rybích řízků.
    Znovu osolíme a opepříme.
    Na obě vrstvy pak přidáme 70 g husté smetany. Tuto třetí vrstvu přikryjeme vrstvou rozsekaných vajec a znovu osolíme a opeříme. Kolem nádivky zbývá ještě hodně těsta, abychom mohli nádivku do něho zavřít. Potřeme okraje těsta bílkem a slepíme těsto nad nádivkou.
    Čtyři spojené cípy těsta nádivku dokonale uzavírají. Zatlačíme aby se vrstvy dobře spojily. Omastíme papír a dáme na plech, těsto obrátíme a položíme na plech, tak aby spojené cípy byly vespod, to je na papíře. Povrch potřeme žloutkem s vodou. Na několika místech uděláme vidličkou otvory pro páry. Uprostřed vytvoříme špičkou nože otvor o průměru 1 cm. Pečeme v horké troubě 1/2 hodiny, pak vyjmeme z trouby a necháme sklouznout na mísu. Kulibjak je báječný, růžový buclatý.
    Rozpustíme 40 g másla na rendlíku a nalijeme zvolna po troškách do zejícího otvoru, který jsme před tím připravili. Pak neseme kulibjak na stůl, rozkrájíme jej. Těsto je krásně chřupavé, nádivka je vřelá, hezky voní a je pěkně máslovitá. Kulibjak je skvělá věc k níž se výtečně hodí alsaské víno.

    QUICHE
    Quiche je chutné lotrinské jídlo, které ocení ti z vašich přátel, kteří mají dobrý žaludek a kteří jsou joviální. Když člověk sní pěknou porci lotrinského quiche, nemá už chuť jíst, ať by to bylo cokoliv, a to nejméně po deset minut. Když uplyne deset minut, zjistíte, že quiche vám jen podnítila chuť a takže můžete už zase v jídle pokračovat.
    Ale to ještě nic neříká co to quiche je.
    Quiche je slaný koláč, který se podává na počátku jídla. Tento koláč obsahuje šunku a slaninu, skryté v záplavě hustého krému. Quiche se jí vřelá, sotva opustila troubu. Ke quiche se nejlépe pije bílé víno (trés sec), výborně chlazené. Quiche se skládá s kůrky, slanina a šunky a krému.

    Příprava slaniny a šunky
    Vezmeme 125 g uvařené šunky a 125 g prorostlé slaniny. Odstraníme kůži ze slaniny a pokrájíme ji na malé kostky, které hodíme na 20 minut do vařící vody. Nakrájíme šunku na drobné kousky. Zatím co je slanina ve vařící vodě připravíme si těsto.

    Příprava těsta
  • 200 g mouky
  • 100 g másla
  • 1/3 sklenice vody
  • tři špetky soli
    To vše dáme do mísy smícháme a propracujeme máslo s moukou. Na začátku se těsto lepí na prsty. Časem je však sušší, pak je pružnější . . . pak zcela stejnorodé; a už nelepí ani na prsty ani na mísu. Těsto je hotovo a necháme je odpočinout. Připravíme si krém.

    Příprava krému
  • 1 sklenice mléka
  • 125 g husté smetany
  • 2 žloutky
  • 1 celé vajíčko
  • mouka
    Do malé mísy nasypeme mouku, přidáme vejce a dva žloutky. Šlehačkou vše rozšleháme. Na začátku se tvoří chuchvalce . . . ty se však brzy rozpouštějí a mouka se mísí s vejci. Tehdy přidáme smetanu, šleháme znovu a přidáme mléka. Při tom stále šleháme až se nám utvoří mazlavá omáčka. Pak přidáme dvě špetky soli a hodně pepře. Znovu vše zašleháme a krém je hotov.
    Na válu rozválíme z těsta 3 mm placku. Použijeme formu s oddělitelným dnem a dosti vysokou. Formu vymastíme a naplníme těstem. Na těsto rozetřeme rozsekanou slaninu a šunku, Na to nalijeme již připravený krém, který naplní formu až do 3/4 objemu.
    Trouba musí být dobře vyhřátá a čekáme čtvrthodiny. Podíváme se. Okraje těsta začínají žloutnout, krém je řídký, po deseti minutách těsto přechází dozlatova, krém houstne u okraje.
    Dalších deset minut uplyne a podívaná je vskutku radostná. Krém zhoustl a dostává na povrchu zlatovou barvu. Začíná se zvedat.
    Třičtvrtě hodiny uplynuly od doby kdy jsme dali formu do trouby. Vyjmeme z trouby a je quichy hotova. Píchneme do těsta nožem, ostří je suché. Quiche je tedy hotová, proto rychle ke stolu!
    Vyklopíme ji z formy a odneseme do jídelny. Tam ji rozkrájíme a obsloužíme všechny své přátele. Leč před tím jsme vedle každého talíře postavili šálek horkého "bouillonu" a studené bílé víno.

    Quiche aux moules
    Tahle quiche je tak trochu můj vynález; není to nic geniálního, vážně!
    Připravte quiche tak jak jsem vám poradil, jenže místo slaniny a šunky požijte moules (malé černé škeble se žlutým vnitřkem), které jsme před tím uvařili a vyňali ze škeblí.
    Litr moules stačí docela.
    Při přípravě krému uděláme malou změnu. Mléko rozředíme vodou v níž se vařily moules. Podáváme již bez bouillonu, ale s bílým vínem.
    nahoru
     ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]