Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

FONDUE

Brillant-Savarin byl veliký muž, ale Fondue, o níž mluví ve své "Fysiologii chuti", nebyla pravá "Fondue". Protože obsahovala vejce, tvrdla při vaření, kdežto pravá Fondue musí být stále klihovitá, při vaření i při pojídání. Fondue kterou připravoval Brillant Savarin, byla prostě jen výtečný pokrm z míchaných vajíček a sýra.
Prává Fondue se jí ve Švýcarech. Viděl jsem její přípravu za svého útlého mládí v Ženevě u odbornice, kterou znali všichni staří Ženevané. Říkalo se jí "Panímáma Tím Hůř" (Mére Tant Pis). Už dávno zemřela.nechť tedy Pán Bůh opatruje její duši a nechť Hertzovy vlny zanesou k ní zároveň s naší vděčností libou vůni fondue, kterou připravíme.
Vezmeme:
  • 400 g tučného ementálu
  • 1 1/2 sklenice mladičkého vína, nesladké
  • 1 malá sklenička "kirche"
  • 1 lžička bramborového škrobu
  • 1 gram nastrouhaný muškát
  • bílý pepř

    Pro přípravu tohoto švýcarského jídla použijeme malého hliněného hrnce s uchem. Má průměr 16 cm V Ženevě se mu říká "caclon".
    Fondue si můžeme připravit na svém plynovém vařiči, Míchat budeme malou kovovou metličkou. V jídelně připravíme stůl pro čtyři osoby předem. Uprostřed lihový vařič. Pro každého hosta připravíme hluboký talíř, na jehož dně bude asi dvacet kousků ztvrdlého chleba. Ty kousky musí být dost velké, ale zase tak malé, aby se daly jíst naráz a nemusely se krájet. Pak vidličku a sklenici. Do kbelíku s ledem připravíme dvě láhve mladého bílého vína (trés sec).
    Hosté čekají jsou netrpělivý - vy také. Leč co dělat? Nemůžeme přece pozvat všechny, abyste se dělili se o naši Fondue. Vás je jistě několik tisíc - na to bychom potřebovali vagón sýra. Proto si každý udělejte Fondue sám a nám připijte na zdraví. Začínáme!
    Nejdříve potřeme vnitřek hrnce (caclonu) stroužkem česneku. To jen pro vůni. Pak rozkrájíme ementál na drobounké kousíčky (nikdy nesmíme ementál strouhat - to je prý znesvěcení a vůbec zločin). Pak postavíme "caclon" na mírný oheň a nalijeme do něj bílého vína. Přidáme muškát a pětkát na tím otočíme mlýnkem s bílým pepřem… Tak! A teď hodíme do toho všechen rozkrájený sýr.
    Víno vaří … začneme míchat metličkou. Mícháme asi 8 až 10 minut. Sýr se pomalu "taví" (ve franštině říkáme: "le fromage fond, proto toto jídlo v doslovném překladu by vlastně znamenalo "sýrová tavenina" a trochu se ho také rozpouští ve víně. Víno mlékovatí. Ale výsledek není právě nejlepší. Sýr tvoří ve středu "caclonu" hmotu, která se velmi obtížně mísí s vínem. Víno vlastně zůstává kolem.
    Co uděláme? V této chvíli právě použijeme škrobu.
    Nejdříve odstavíme hrnec z ohně. Pak rozředíme ve sklenici bramborový škrob v trošce bílého vína tak, aby se utvořila tekutá kaše. Tu pak ponenáhlu přilijeme do caclonu, při čemž musíme ovšem stále metličkou míchat a šlehat. Postupně se víno mísí se sýrem, hmota se stává stále jednolitější. Tehdy teprve přilijeme naráz skleničku kirche (kořalky bez chuti) znovu mícháme. Fondue začíná mít konečnou podobu. Proto ji znovu rozehřejeme a dáme na minutu ještě vařit. Ale stále musíme míchat. Ochutnáme.
    Alkohol je ještě příliš cítit. Proto ji ještě necháme na ohni, mícháme asi čtyři minuty … znovu ochutnáme .. úžasné!
    Fondue je skvělá, stejnorodá, krásně voní. Odneseme ji do jídelny a "caclon" postavíme na lihový vařič. Ponecháme jen malý plamen, právě takový aby fondue stále kypěla, tj., aby se na ní občas objevovaly bublinky a páry. Naši hosté a my se posadíme ke svým talířům a ke sklenicím naplněným chladným vínem. Všichni děláme naprosto týž pohyb. Nabodneme kus chleba na vidličku. Pak smočíme vidličku s chlebem v hrnci, který stojí uprostřed stolu na lihovém vařiči, vytáhneme ji, otočíme jí kolem osy, aby se chléb obalil sýrem. Tak, teď je celý v sýrovém obalu. Steče snad sýr s našeho sousta? Kdepak - dobrá Fondue nikdy nesmí být řídká. Otevřeme ústa … přiblížíme vidličku.. je to trochu horké . . . přivřeme oči.. stiskneme zuby . . . vytáhneme vidličku . . . kousneme . . .chutnáme . . . polkneme . . . napijeme se trošku bílého vína. Všichni pokračujeme rytmicky ve stejném, stále stejném pohybu.
    Pojednou katastrofa; host sedící na-proti nám neopatrně nechal spadnout kousek chleb do hrnce. Na vidličce není nic! Bude platit pokutu. Zaplatí druhou láhev bílého vína.
    Cože, že o tom nevěděl? . . . tím hůře jak říkala Panimáma Tím Hůř . . . každý to má vědět. Ujišťuji vás že od té chvíle si pak každý dá pozor, aby kousky chleb řádně nabodával. Caclon je prázdný. Zhasneme lihový vařič. Na dně hrnce zůstala vrstva připečené fondue. Té se říká patička ("crouton"). Vyjmu ji špičkou nože. A tu dostane nejvzácnější host. Na stěnách hrnce je však také ještě trochu osmažené, vysušené fondue. Té se říká "krajka" ("dentelle"). Odloupnu ji a ta bude pro nás. Vždyť jsem si jí zasloužili, protože jsme se naučili dělat Fondue tak jak ji dělávala Panímáma Tím Hůř. Tím lépe.
    nahoru
    ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]