Vánoční vaření Nigellou - druhá část: HLAVNÍ JÍDLA

Nigella LawsonTento specielní televizní program "Chrismas Bites" byl poprvé vysílán 4. prosince 2001 v Anglii a u nás o vánočních svátcích 2002 na kabelové TV-stanici "Spektrum". Recepty, které v tomto pořadu nabízí Nigella jsou jednoduché, praktické a nepřispívají k pocitu napětí, který tento čas vánočních příprav často přináší. Naše tradiční vánoční jídlo se od anglického liší (je více striktně omezeno na některá jídla). Zde jsou však recepty použitelné po celý rok. Pro Nigellu představují Vánoce již poslední událostí, kdy se vaří skutečně tradiční domácí jídla i v Anglii. Na druhé straně je to jediné období v roce, kdy nemusíme přemýšlet co máme uvařit. Vánoční jídla jsou také nejlepším druhem potravy, protože jsou zde jde o řádné, léty prověřené a neokázalé domácí vaření. Také slavení těchto svátků není pouhou formalitou, ale prezentují naši starost o přátele a rodinu, kteří mají dobrý vztah k jídlu a těší se na něho. Recepty v seriálu byly rozděleny do tří kapitol:

PŘEDKRMY A LEHKÁ JÍDLA - HLAVNÍ JÍDLA - DEZERTY A SLADKOSTI

HLAVNÍ JÍDLA
(Nudle s ořechovou omáčkou - Rudolfův koláč - Steaky s rozmarýnovými brambory - Indické kořeněné brambory - Jak pečeme krocana )

Klíčem příjemných Vánoc je prostě neklást na sebe přílišné břemeno. Zcela souhlasím s plánováním dopředu ovšem, pokud přitom nemáme pocit jako bychom prováděli nějakou vojenskou operaci. Totéž platí i jídle. Nenechejme se odrovnat pokusy vytvořit něco výstředního z krocana. I když takový studený sendvič a mísa horké polévky z uzených kaštanů jsou jednoduché a velmi lahodné jídla. Myslím, že je lepší vařit jídlo, se kterým jsme si jistí. Pak můžeme na Štědrý večer pozvat přátele bez jakýchkoliv obav. Ťeď vám nabízím pečené vlašské ořechy s těstovinami a parmazánem.

Nudle s ořechovou omáčkou - Pasta with Walnut Sauce
Suroviny pro 8- 10 porcí:
  • 175 g vyloupaných ořechů tj. 350 g neloupaných
  • 1/2 stroužku česneku
  • 1 g krajíc Ghranary chleba (1- 2 krajíce našeho toustového tmavého chleba)
  • 150 ml plnotučného mléka
  • 25 g nastrouhaného parmazánu
  • 3 - 4 lžíce ligurského olivového oleje
  • sůl a pepř
  • 1 kg jakýchkoliv plochých krátkých těstovin - nudlí, flíčků aj.

    • Postup přípravy:
    Uvaření nudlí.
    Nudle vložíme do osolené vařící vody ve velkém hrnci a vaříme odpovídající čas až jsou "al dente". Na tohle jídlo raději použijeme hladké krátké nudle, protože jsou dostatečně pevné a hodí se k této poměrně husté omáčce. Tyto nudle omáčkou zcela nepropadnou dolů a zůstanou z části ležet na povrchu a musíme je do omáčky v závěru vmíchat.
    Příprava vlaškých ořechů orestováním.
    Vlašské ořechy orestujeme na suché pánvi až se intezivně rozvoní. Ruští formalisté vždycky říkali, že: "pointou literatury je učinit kámen ještě kamennější". No a tohle zase dělá ořechy ořechovějšími. Až budou hotové, tak to jistě poznáme. Ořechy sice nezmění barvu, ale uhodí nás do nosu taková nádherná intenzivní ořechová vůně. Už by mohly být opečené a to je opravdu důležité.
    Příprava ořechové omáčky,
    Omáčka se dělá kratší dobu než nudle, což je tak 10 - 12 minut. Takže vezmeme kousek černého již okoralého sendvičového chleba, přelijeme přes něj mléko, které se vsákne dovnitř. Tenhle chléb s mlékem pomáhá udržet pohromadě ořechy, vytvoří jakousi omáčku a dodá jí krémovitosti a přitom nebude chutnat po chlebu. Ořechy nasypeme do mixeru a spolu s nimi přidáme strouhaný parmazán nebo pecarino (případně směs obou sýrů), půl stroužku česneku, tím bychom moc raději neplýtvali. Pak přidáme rozmočený chléb s mlékem a vše rozmixujeme na hladký krém. Aby se všechno spojilo dohromady tak přidáme olej. Ale ne ten obyčejný, ale ligurský olivový olej. Tohle jídlo pochází z Ligurie a ligurský olej je mnohem jemnější než toskánský olej. Vlašské ořechy mají zvláštní, velmi silnou vůni a peprnost toskánského oleje by ji rušila. Ochutíme solí a pepřem. Znova zamícháme. Omáčku přelijeme nebo pomocí stěrky setřeme do misky.
    Scezení uvařených nudlí.
    Nudle máme právě uvařené, tak je scedíme, ale stranou si ponecháme šálek horké vody z nudlí na případné doředění omáčky. Těstoviny přesypeme do velké mísy. Vodu nezcezujeme úplně ale trochu ji necháme v nudlích, aby byly více vlhké. Pak je pokropíme malinko olejem, abychom zabránili jejich slepení, vmícháme připravenou ořechovou omáčku. Pokud je třeba přidáme tam ještě trochu té vody s těstovin, kterou jsme si dali stranou. V Itálii se tomu říká "corla duca" tj "s kapkou".
    Před podáváním.
    Zbývající ořechy (25 g) nasekáme a posypeme pokrm spolu s parmazánem a petrželkou. Často se do této omáčky dává smetana, ale v kombinaci všech těch těstovin, chleba a vody by jí smetana ubrala na krémovitosti. A potřebujeme ještě pár dalších věcí na posypáné - vlašské ořechy, trochu nám připomenou jaký je čas, pak ještě petrželka a je to. Bylo to málo práce, ale hodně velká odměna.

    Následující "Rudolfův koláč" se nejvíc podobá vánočnímu pastýřskému koláči, což je sekaná zapečená s brambory. Základem pastýřského koláče je srnčí nebo jehněčí se šťouchanými bramborami nahoře. A tohle spolu s báječnými houbami "porchini". Takže základem je jako obvykle: hodně cibule a mrkev, protože tohle musí nasytit spoustu lidí a i když je tu hodně přísad pastýřský koláč se dělá velmi snadno.
    nahoru

    Rudolfův koláč - Christmas Shepherd's Pie, aka Rudolph Pie
    Suroviny pro 14 až 16 porcí:
  • 50g sušených hub (porchini nebo české voňavé houby)
  • 3-5 lžíc olivového oleje
  • 4 cibule na krájené
  • 4 mrkve, nakrájené
  • 4 stroužky česneku, bez slupek a rozetřené
  • 500 g klouboučků žampionů, na čtvrtiny
  • 1 kg mletého srnčího masa (případně jehněčí nebo hovězí)
  • 1 kg mletého vepřového
  • 2 lžíce mouky
  • 6 lžíc vína Marsala
  • 2 plechovky nakrájených z nařezaných rajčat
  • 2 lžíce rajčatového protlaku rozpuštěného ve 125 ml vody
  • worcester podle chuti
    Na topping:
  • 4 kg brambor
  • 125 ml smetany na šlehání (plnotučné)
  • 125 g másla plus něco nahoru před pečením
  • muškátový oříšek
  • pár kapek worcesteru

    • Postup přípravy:
    Příprava hub.
    Sušené houby zalijeme 500 ml vařící vody a necháme stát. Na rozehřátou pánev na olej přidáme nakrájenou cibuli, mrkev a česnek. Mícháme a osmahneme za dobu asi 10 minut, posolíme jestliže to vypadá, že by se nám spálila. Zelenina je osmažená, ale není hnědá. Teď ty nádherné houby "porchiny". Doporučuji je přidávat bez omezení do všeho co vaříte. Jsou sice drahé, ale stojí to za to. Scedíme houby a kapalinu uschováme. Houby nasekáme nahrubo a přidáme je i s rozčtvrcenými hlavičkami žampionů do zeleninové směsi. Asi za 5 minut je z pánve vyjmeme. Teď se stalo něco zvláštního, protože normální žampiony vypěstované uměle ve sklepě nechutnají skoro po ničem, když jsme je však přidali sem, tak se s nimi něco stalo. Jako by zaslechli volání divočiny a vracela se jim jejich bývalá houbovitost a spousta dalších příchutí.
    Příprava mletého masa:
    Na uvolněnou pánev vrazíme celou dávku masa k osmahnutí do hněda. Přidáme malé množství oleje a mícháme dřevěnou vařečkou. Mícháme pořád asi 5 minut dokud se maso zdá ještě syrové. Pak přiměřeně osolíme a na pánev k masu vrátíme zeleninu. Do masité směsi zamícháme mouku, aby všechno drželo a spojilo se to dohromady. Nechceme, aby kolem masa byla nějaká tekutina. Teď přidáme uschovanou kapalinu po houbách, zavařené rajčata, protlak, víno Marsalu k zvýraznění chuti a několik kapek worcesteru. Dobře zamícháme, částečně přikryjeme pokličkou a zmírníme oheň tak, aby sekaninová směs jen mírně bublala a dusíme asi 40 minut až hodinu.
    Příprava brambor:
    Mezitím uvaříme brambory ve slané vodě doměkka, scedíme je a posypeme nasekanou zelenou petrželkou a nechám mírně osušit. Teplé mléko a rozpuštěné máslo nalijeme do pánve po bramborách. Brambory rozmačkáme, posypeme petrželkou a zamícháme ji dovnitř kaše. Ještě nastrouháme trochu muškátového oříšku a podle chuti osolíme.
    Vytvoření a pečení koláče:
    Ochucenou masovou sekaninu rozložíme na velký pekáč (mísu) přibližně 37 cm x 32 cm. Nahoru pomocí špachtle přeneseme bramborovou kaši. Nejdříve plníme pekáč baramborovou kaší po okraji a pak teprve klademe směs i do středních částí. Dáváme pozor, aby byla vrstva stejnoměrná tj. bez velkých dutin, aby se nám povrch nedeformoval v troubě teplem vytvořenými bublinami. Vidličkou ještě uděláme nahorní ploše ozdobné šráfy a povrch potečkujeme hrudkami másla a pokapeme worcesterem.
    Rudolfův koláč pečeme zprudka asi 10 minut v troubě předehřáté na 225°C, což by mělo stačit na vytvoření zlaté křupavé vrstvičky na povrchu. Jesltiže vkládáme pekáč do studené plynové trouby počítejme na upečení tak hodinu při 190°C při (stupeň 5).
    Teď si můžeme domů pozvat kohokoliv. Všichni se budou cítit příjemně, když jim nabídneme tento čertovský koláč.
    nahoru

    Indické kořeněné brambory - Panchiporan Aloo
    Suroviny:
  • 900 g oloupaných brambor
  • rostlinný olej
  • 1/2 lžičky zázvoru
  • 1/2 lžičky chilli prášku
  • 1/2 lžičky pískavice (řecké seno)
  • 1/2 lžičky nigela semínek (jiné názvy: fennel flower, onion seed, kalongi)
  • 1/2 lžičky semínek černé hořčice
  • 1/2 lžičky cuminu semínek (řimský kmín)
  • 1/2 lžičky fenyklových semínek
  • 3-4 lžičky koriandru čerstvé namletého

    • Postup přípravy:
    Nakrájíme brambory na poloviny a pak na malé a stejné krychličky. Vezmeme teflonovou pánev (snížíme tím tuk na minimum) a na ní osmahneme při vyšší teplotě brambory. Chvíli je mícháme, pak teplotu zmírníme a nádobu přikryjeme. Budeme je dusit asi 10 minut.> Když jsou již brambory asi z poloviny hotové tj. začínají měknout, tak přidáme koření: zázvor, chilli, sůl a pak všechno další uvedené koření smíchané dohromady. Chilli dodá pálivost, zázvor krásný zlatavý nádech, pískavice kyselost, fenykl je aromatický a na závěr koření kalongi (nigela), které prodávají v obchodech s indickým zbožím. Brambory s kořením promícháme a opět přikryjeme poklicí a ještě 10 až 15 minut dusíme. Když jsou brambory skoro hotové sejmeme poklici, zvýšíme teplotu a osmahneme je, aby se odpařila veškerá kapalina. Ozdobíme zeleným koriandrem a podáváme s chladným masem nebo volským okem.
    Až budou brambory hotové, nejen že budou úžasně zlaťoučké, ale budou překypovat příjemně svíravou, ostrou příchutí i báječnou vůní.
    nahoru

    Steaky s rozmarýnovými brambory - Tagliata with Rosemary and Garlic Potatoes
    Suroviny pro 6 - 8 osob:
    Na steaky:
  • 4 cm silné řezy hovězího (ukrojeného podél zadní hovězí kýty)
  • 1 stroužek česneku, rozmačkaný
  • 1 rozpůlená cibule
  • 100 ml olivového oleje
  • červený vinný ocet
  • pepřová zrnka
    Na rozmarýnové brambory:
  • 1,2- 1,6 kg brambor
  • česnekový olej
  • větvička čerstvého rozmarýnu

    • Postup přípravy:
    Marinování masa.. Maso vložíme do plastového sáčku s olejem, česnekem, cibulí, postříkáme vinným octem a několika rozdrcenými kuličkami pepře. Sáček uzavřeme a ponecháme v chladu 12 hodin nebo 2 - 3 hodiny, když nemáme moc času tak minimálně aspoň půl hodiny. Před vlastní přípravou vyjmeme naložené steaky z lednice a chvilku ponecháme při pokojové teplotě, aby se vytemperovali a nebyly podchlazené.
    Grilování steaků
    Steaky grilujeme na mřížce něco kolem 5 minut, v horké troubě asi tak 15 minut. Steak sejmeme z grilu a necháme 10 minut odpočinout tj. zatáhnout, než je rozkrájíme na velmi tenké řezy napříč vláken. Podáváme na talíři s listy rockety, čtvrtkami citrónu, ze kterého si během jídla vytlačujeme šťávu na jednotlivá sousta.
    Příprava rozmarýnových brambor:
    Opereme brambory, ale neloupeme je, jen je nakrájíme asi na 1 cm kostičky a vložíme na chvilku do plastového sáčku s česnekovým olejem, a větvičkou rozmarýnu. Pak restujeme asi hodinu při 200°C (plyn na stupni 6)
    nahoru

    Povídání o pečení vánočního krocana - Talking Turkey
    Nesmíme se polekat časy pečení uvedenými v následující tabulce. Pamatujme si, že krocana musíme vyjmout zavčas z lednice, protože musí být ponechán chvíli při pokojové teplotě, než ho dáme do trouby.
    Pečení krocana:
    Časy pečení krocanů dle váhy:
    Pro různé váhy krocana jsou potřeba přiměřeně jiné doby pečení. Pamatujeme si: když ptáka nadijeme tak musíme zvážit i nádivku, ještě předtím než ji vložíme dovnitř krocana, abychom pak mohli vypočítat celkový čas pečení.
    Váha, kgČas pečení, hod.
    2,251 1/2.
    4,52
    6,752 3/4 hod.
    9,03 1/2
    11,5g4 1/2
    Troubu předehřejeme na 200°C (plyn na stupeň 6) a udržujeme tuto teplotu po dobu 30 minut, pak ji snížíme na 180°C (plyn na stupeň 4). Krocana v troubě pokládáme na mřížku roštu prsíčkami dolů na roštovou misku (mřížku): šťáva a tukové usazeniny tak se proceďují během pečení skrze prsní maso; to pak působí jeho tenderizaci (ochucení) a výsledkem je šťavnaté maso. Pak ho obrátíme na zádička a posledních půl hodiny povrch ho upečeme pěkně dohněda. Je nemožné stanovit všeobecný platný čas pečení na jednotku váhy. Čas pečení klesá s rostoucí váhou ptáka. Jestliže koupíme pravého "Bronze turkey" jak je všeobecně doporučováno (uvedené časy jsou pro tento druh nejkvalitnějšího ptáka prodávaného v Americe i Evropě) musíme odchylky konzultovat raději s prodávajícím. Pro nás je však dobrou zkouškou konce pečení test špejlí - zastrčíme špejli do masa v místech, kde je nejtlustší vrstva a po jejím vytažení vytéká průhledná šťáva, nezabarvená dorůžova - máme hotovo. (Myslím, že velmi dobrým pomocníkem je i teploměr do masa - DDK)
    Další informace o způsobech přípravy vánočního krocana v DDK jsou na stránce - "Pečený krocan s drůbkovou omáčkou"
    nahoru
    O AUTORCE 1. díl - PŘEDKRMY A LEHKÁ JÍDLA 2. díl - HLAVNÍ JÍDLA 4. díl - DEZERTY
    HOME
     [CNW:Counter]