Vaření s Nigellou - recepty ze sedmého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v sedmém dílu nazvaném:

JÍDLA PRO POTĚCHU - COMFORT FOOD

(Jemné bramborové pyré - Rybí placičky - Citrónové rizoto - Pečené brambory se slaným sýrem - Židovská kuřecí polévka s obilnými knedlíčkami - Čokoládový koláč )

Musíme říci, že pro nás je každé jídlo, jídlo pro potěchu. Ale jsou chvíle, kdy díky práci či stresu opravdu potřebujeme mísu něčeho teplého nebo plátek něčeho sladkého, co nám dává pocit, že svět není úplně tak špatný jak se nám zdá. Nejprve budeme dělat bramborové pyré a na ně nepotřebujeme přesný recept. Jestli si máme udělat jídlo pro potěchu, tak musí být právě bramborové pyré.

Jemné bramborové pyré
Suroviny:
  • brambory (uvařené ve slupce a prolisované lisem)
  • smetana nebo plnotučné mléko
  • kousek másla
  • bílý pepř
  • muškátový oříšek
  • sůl
    Postup přípravy
    Smetana nebo mléko, ale v žádném případě polotučné nebo odstředěné musí být v něm hodně tuku a pak ještě kousek másla. Je velmi důležité, aby smetana nebo mléko byly teplé. Kaše je pak mnohem jemnější. Vezmeme k tomu lis na brambory a pak je ani nemusíme loupat. Je to vlastně o hodně větší lis na česnek. Vložíme uvařené brambory i se slupkou dovnitř a protlačíme je skrze dírky. Je k tomu zapotřebí jen trošku víc síly, aby byl výsledek jak se patří. Pak jen zevnitř vyndáme slupky, které tam zůstaly. Hodně to ulehčí život. My kteří lis nemáme brambory oloupeme a tradičně rozmačkáme. Teď přidáme bílý pepř a čerstvý muškátový oříšek, který ve velkém množství působí jako halucinogen, ale v malém množství navozuje nádherný pocit pohody. Ochutnáme. Ještě trochu soli a trochu másla, protože to nabízí nám ochranu proti nepříjemnostem života. To je snad opravdu dostatečná ochrana prostřednictvím lahodné směsi brambor, másla a smetany, ne ?
    nahoru

    A upřímně řečeno bramborové pyré můžeme jíst úplně samotné. Jsou chvíle, kdy nad bramborové pyré není, ale když pyré vystydne, tak ohřáté už tak dobře nechutná,. . . ale dělají se z něho moc dobré rybí placičky.

    Rybí placičky
    Suroviny:
  • 1 konzerva lososa
  • špetka cayenského pepře
  • kůra s poloviny citrónu
  • vařené brambory nebo studené pyré
    Postup přípravy
    Vezmeme konzervu lososa, jedno vejce, trochu cayenského pepře a kůru s půlky citrónů. Pokud používáme studené vařené brambory přidáme kousek rozpuštěného másla a ony se tím krásně zjemní. Teď to smícháme dohromady. Jediná chybička na konzervovaném lososu je, že při míchání to trochu vypadá jako jídlo pro kočky, ale nakonec to chutná báječně. Z hmoty děláme placičky velké asi jako dlaň. Není to žádná věda, takže je děláme tak velké jak se nám líbí. Klademe je pečící plech, přikryjeme fólii a na chvilku je dáme do ledničky. Kdybychom je pekli hned mohly by se trochu roztékat. Pak je ponoříme do několika rozšlehaných vajec, obalíme ve strouhance a smažíme na másle a s troškou oleje.
    nahoru

    Citrónové rizoto
    Suroviny pro 2 porce:
  • 2 šalotky nebo jarní cibulky
  • 1 kousek celeru
  • 60 g nesoleného másla
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 300 g rýže pro rizoto (Nigella doporučuje italskou rýži z Verony "Vialone Nano" - my použijeme nám dostupnou krátkozrnnou rýži)
  • 1 litr zeleninového vývaru (z prášku nebo kostky)
  • kůra z 1/2 citrónu
  • čerstvý rozmarýn ze dvou větviček, jemně nasekaný
  • 60ml (4 lžíce ) nastrouhaného parmazánu, plus něco na posypání
  • 60ml (4 lžíce) šlehačky
  • sůl dle chuti
  • mletý pepř (nejlépe bílý)

    • Postup přípravy
    Rizoto je jídlo pro potěchu a je radost i je vařit. Často se bojíme, že nepoznáme kdy je rýže správně měkká a jestli není převařená; ale není to složité. Při přípravě tohoto rizota je potřeba dobře míchat.
    Když nemáme šalotku tak použijeme bílou nať z několika jarních cibulek. Nakrájíme je tak jemně nakolik nám stačí trpělivost. Nebo můžeme použít mixer, ale připadá to zbytečné pak to všechno mytí, jenom kvůli kousku šalotky a celeru. Spousta lidí celer nemá ráda, ale kvůli tak malému množství rizoto nebude chutnat celerově, ale získá lahodnou bylinkovou příchuť, která je důležitá. Teď přidáme máslo, kapku obyčejného olivového oleje, ten zabrání máslu aby se připálilo a rýži. Ta zmíněná italská z Verony je nádherná, vypadá jako malé ploché perličky. Existuje jakýsi přímý poměr mezi rýží a vývarem. A tak na 300 gramů rýže potřebujeme jeden litr vývaru, myslíme tím mírně vroucí vodu z konvice s trochu granulí sušeného zeleninového bujónu, nebo zeleninového vývaru v kostce nebo v prášku.
    Ted přidáme nádhernou směs celeru a šalotky. Ani to nebude moc prskat, protože nebudeme vařit na prudkém ohni. Chceme aby to zůstalo světlé a aby to vše získalo lahodnou příchuť. A pokud nechceme, aby se cibule připálila, nasypeme nahoru na ní trochu soli. Sůl uvolní tekutinu ze vnitřku cibule a ta pak zabrání připálení či zabarvení cibule. Teď tam vsypeme rýži a promícháme. Jde o to, aby se zelenina pokryla zeleninovým máslem a aby byla tak hladká a lesklá. A když začneme postupně přilévat vývar začne rýže bobtnat a vstřebávat všechen ten vývar a začne získávat nádherně škrobovitou smetanovou strukturu, která z ní dělá rizoto. Nejdříve přilijeme jen část vývaru a čekáme dokud ho rýže nevstřebá a pak teprve přidáme další. Když rýže absorbuje asi tak tři dávky vývaru, můžeme začít dolévat vodu častěji a už ani nevadí, že pořád nemícháme. Můžeme si při tom dělat něco jiného poblíž, ale rýži nesmíme spustit s očí úplně. Mělo by trvat asi tak 20 minut, než se vstřebá celý vývar a než rýže bude uvařená. Je těžké to říci naprosto přesně, protože každá rýže ač stejného druhu je jiná. Teď nakrájíme rozmarýn . . ., ale ne nějak moc. Když rozmarýn použijeme v malém množství dodá rýži krásnou příjemně bylinkovou příchuť, ale když to s ním přeženeme pak je pokrm voňavý jak mýdlo. Rozmarýn tedy vhodíme dovnitř rýže a přistrouháme ještě kůru asi z půlky citrónu. Odstavíme z ohně a připravíme si citrónovou omáčku se smetanou.
    Příprava citrónové omáčky:
    Z vajíčka přes prsty oddělíme žloutek. Nevadí když u něj zůstane trochu bílku, ale nesmí ho být moc. Vezmeme kelímek smetany, ta později báječně vyrovná kyselost citrónu, parmazán a citrónovou šťávu a v misce šleháním z toho vytvoříme krásně světle žlutou emulzi. Emulzi vmícháme do rýže. Ta poněkud bledá rýže se náhle změní v úžasné nazlátlé rizoto. Mícháme dokud nebude tak krásně "vlnivé" jak říkají Benátčané (ale italsky). Takže si dáme a svět se bude zdát hned lepší.
    nahoru

    A tohle bude večeře. Budou to jen sladké americké brambory (batáty) ve směsi s normálními bramborami, paprikami, česnekem, cibulí a to vše nahrubo nakrájené, neloupané a vložené na pekáč. Pak zapečené a když to bude hotové dáme nahoru několik plátků velmi slaného balkánského sýra a dopečeme to. I když jsme sebevíc unavení tak to jistě zvládneme. Tento pokrm je nejen snadný, rychlý ale i zajímavý svojí chuťovou rovnováhou, tj. rovnováhou mezi chutí lahodných a sladkých brambor, téměř zkaramelizované cibule a česneku, se sladkou vypečenou šťávou s pepřem a z nekompromisně zřetelnou slaností sýru např. halloumi. Můžeme použít jakýkoliv sýr tohoto typu např. feta, nebo může být pokrm připraven konec-konců i bez sýra, když ho budeme např. podávat na talířcích ke grilovanému kuřeti. Nigella v receptu použila sladké americké brambory - bataty (Ipomoea batatas), které nejsou u nás běžně k dostání. Nahradil jsem je s úspěchem lilkem, který jsem nakrájel na kostičky, předem nasolil a nechal před vypotit. Pak kousky jen propláchl a vhodil na plech mezi normální brambory. Na závěr jsem použil pro mě jediný u nás v okolí toho času dostupný sýr syrovátkového typu označený jako bezejmenně jako "Čerstvý sýr z Hané". I s těmito "náhradami" byl pokrm opravdu výjimečně chutný a byl jsem pochválen. Zde je tedy ten předpis

    Pečené brambory se slaným sýrem - Double Potato & Halloumi Bake
    Suroviny pro 2 - 3 porce:
  • 1 velký sladký brambor
  • 1 velký brambor
  • 1 červená cibule
  • 1 bílá paprika
  • 1 červená paprika
  • 1/2 hlavičky česneku
  • 4 lžičky olivového oleje
  • černý pepř
  • 125 g halloumi sýr (náhrada: mozzarela, feta, nebo podobný syrovátkový sýr) nakrájené tak tence jak jen možno
  • pekáč na pečení 25 x 15 cm

    • Postup přípravy
    Všechnu zeleninu nakrájíme na kousky cca 4 cm. Normální brambory se vaří déle než ostatní suroviny, tak je nakrájíme raději na menší kousky asi tak 2,5 cm. Všechna zelenina a brambory (zvlášť sladké brambory), červená cibule a papriky to vše je velmi sladké a proto také toto jídlo tak dobře uklidňuje. Kyperský sýr "Halloumi" je naopak nesmírně slaný a tak tento kontrast bude prostě v konečném výsledku dokonalý.
    Všechny nakrájené kousky brambor,(lilku) a paprik vložíme na pekáč, přidáme cibuli nakrájenou na čtvrtky nebo na osminky, ani ji neloupáme a stejně tak tam pohodíme neloupané stroužky česneku. Nakonec přidáme olej. Vše promícháme a ještě opepříme. Nebudeme přidávat sůl, protože použitý sýr je již hodně slaný a také proto, aby zelenina nepustila vodu. Má se spíše péci než dusit. Pečeme asi 45 minut v předehřáté troubě na 200°C. Když je zelenina a brambory nahnědlé nakrájíme sýr na tenké plátky a poklademe je na povrch zeleniny, strčíme zpátky do trouby nebo pod gril dokud se sýr nezačne roztékat (5 - 10 minut). Sýr můžeme také jen nasypat na horký právě vytažený pokrm na pekáči.
    Tak, . . . . sýr už je krásně roztavený a tak dochutíme petrželkou a jíme to rovnou z pekáče.

    Pokud jde o jídlo pro potěchu, pak následující kuřecí polévka je to pravé ořechové - nebo ji můžeme také nazvat: židovský penicilín - životabudič - posilňující vývar. Kuřecí vývar jistě umíme připravit a nikdy se nespleteme a bude vždy dobrý. Zvláště když na to vezmeme jedno celého chlazené kuře, bohužel nezbytné nožičky - paprčky už bude mít dávno odříznuté. Také knedličky asi budeme dělat podle svého, třeba z krupice nebo hrubé mouky či ovesných vloček, protože asi neseženeme doporučovanou drcenou mouku jako je např. "cracked wheat Nora Mill CW-1". Je vyrobena rozrušením pšeničného zrna drcením např. mezi kameny. Tato hrubší mouka může být vařena jako cereálie nebo je přidávána do pečiva. Pokud ji tedy nemáme můžeme zkusit vločky nebo krupici. A kdyby se nám knedlíčky nakonec vůbec nechtělo dělat dáme, do vývaru trochu vařených nudlí nebo rýži.
    nahoru

    Židovská kuřecí polévka s obilnými knedlíčkami
    Suroviny:
  • 1 celé kuře i s nožičkami
  • 4-5 l vody
  • sůl
  • kořenná zelenina: mrkev, cibule, celer, petržel
  • koření: badyán a celý pepř
    Na knedlíčky:
  • 100 g drcené mouky (drcená mouka - cracked mill, nebo ovesné vločky, krupice)
  • 3 - 4 lžíce vývaru (jinak podle potřeby)
  • sůl a pepř
  • 1 vejce

    • Postup přípravy
    Uvaříme celé kuře i s paprčkami, což je (prý) důležité. I když je kuře poněkud hubené, je v něm spousta živin. Vaříme je ve slané vodě asi 2 a 1/2 hodiny společně s mrkví cibulí (ani se nemusí loupat), badyánem, celerem, petrželí a několika zrnky pepře. Kuřecí vývar scedíme přes papírové ubrousky, abychom odstranili přebytečný tuk. Můžeme také polévku uvařit den předem, dát do ledničky a ztuhlý tuk usazený na povrchu velice snadno odebrat. Nejlépe chutná úplně čistý vývar a v něm jenom pár obilných knedlíčků.
    Příprava obilných knedlíčků
    Aby byly tyto knedlíčky nadýchané musíme vejce dobře, ale opravdu dobře, ušlehat. Pak přidáme "šmolc" tj. rozpuštěné kuřecí sádlo nebo také můžeme použít husí sádlo. Pokud nebudeme mít ani jedno ani druhé, tak by tam měl přijít margarín a nebo nakonec i máslo. Ale to v tom případě je již v naprostém rozporu s židovskými stravovacími pravidly. Přidáme několik polévkových lžic vývaru nebo vody a podle potřeby sůl, pepř, drcenou hrubou mouku a vejce. Abychom udělali pevné knedlíčky, tak musíme mít směs dostatečně tuhou. Mouku všleháme do vejce, až získáme takovou konzistenci, ze které se dají rukama udělat malé knedlíčky. Aby se nám dělaly snáze, tak dáme směs asi tak na půl hodiny až hodinu do ledničky ztuhnout. Pak knedlíčky a vhazujeme jeden po drohém do vařící vody a necháme je tam asi 20 minut. Nakonec když jsou uvařené, tak stejně vyplavou nahoru. Během vaření se zvětší a začnou vypadat nadýchanější a jsou již k nakousnutí. Tak je tedy vyndáme.

    Nedávno někde zveřejnili výsledky výzkumu, který potvrdil, že prý kuřecí polévka má skutečně protizánětlivé a antibakteriální účinky, ale vyznavači dobrého jídla žádná taková vědecká potvrzení nepotřebují. Myslím, že stačí jen pohled abychom věděli, že nám polévka udělá dobře. Podívejte se, když ji nabereme, máme sběračku plnou zlata. Když chceme připravit jídlo pro potěchu tak si jistě musíme udělat čokoládový koláč. Následující je neuvěřitelně jednoduchý.
    nahoru

    Čokoládový koláč
    Suroviny:
  • 175 g neslaného rozpuštěného másla
  • 125 ml rostlinného oleje
  • 300 ml ledové vody
  • 100 g světlého muškátového cukru
  • 50 g hrubého hnědého kakaa
  • 2 lžičky prášku do pečiva
  • 1 vrchovatou lžičku jedlé sody
  • kyselá smetana (1 kelímek)
  • 3 vajíčka
  • 1 vrchovatou lžičku vanilkového extraktu
  • máslo na vymazání stěn formy
    Na čokoládovou polevu:
  • 1-2 tabulky čokolády na vaření 1 balíček neslazeného másla 175 g moučkového cukru
  • pár kapek extraktu z vanilky
    Postup přípravy
    Do mísy vylijeme rozpuštěné máslo, případně ho rozehřejeme a necháme trochu vychladnout. Přidáme rostlinný olej a studenou vodu a smícháme dohromady. Teď již všechny suroviny přesně odměřujeme a vážíme, neboť při pečení se již musí poměry dodržovat. V jiné míse promísíme prosátou hladkou mouku, hnědý nebo normální pískový cukr, světlý muškátový cukr (nebo stejné množství cukru se špetkou rozdrceného muškátového oříšku či květu), hrubého hnědé kakaa, prášek do pečiva a jedlou sodu. Po vzájemném rozmíchání práškových ingrediencí směs vmícháme do máslové směsi. Na tento koláč se dělá velmi tekuté třené těsto a právě proto je později tak krásně vláčné. Takže se neděsíme, že to není žádná hustá koláčová směs v níž by stála lžíce. A teď třetí poslední fáze. Do nádobky s kyselou smetanou dáme vajíčka, vrchovatou lžičku pravého vanilkového extraktu, zamícháme a vmícháme do těsta.
    Těsto pečeme ve dvou kulatých pečících miskách např. ve dvou obyčejných pečící miskách na sendviče (potřebujeme dvě upečená kola, která pak pomazaná krémem položíme na sebe. Dno formy vyložíme papírem na pečení a trochou másla potřeme boční stěny formy. Nu, teď už nezbývá nic jiného než do každé z forem nalít vždy polovinu připraveného množství těsta. To je celé. Teď tím rychle do předehřáté trouby na 180°C a kde to necháme po dobu asi 45 -50 minut. Na polití čokoládového koláče je nejvhodnější také "čokoládová poleva":
    Nalámanou tabulku čokolády rozehřejeme v mikrovlnné troubě, kde je to snadnější a stačí k tomu asi jen tak tři minuty. Že je to poleva svým charakterem "fondánová", za to vděčí poměrně malému množství másla, které použijeme. Do mísy vložíme nesolené máslo a přisypeme moučkový cukru. Cukr raději přesijeme, aby poleva byla opravdu dokonale hladká. Cukr přidáváme postupně za stálého míchání a lžíci po lžíci. Pak dobře rozmícháme dohladka. Přidáme ještě trochu pravého vanilkového extraktu, ale žádnou syntetickou esenci!. Také ještě nezapomeneme na rozpuštěnou čokoládovou směs. Máme ji zatím mírně vychladlou, takže neudělá s máslem nepříjemnou mastnou hmotu. Nakonec můžeme polevu ještě rozmixovat, aby se vše krásně spojilo.
    V tuto dobu již máme koláče upečené a čekají jen na naši polevu a spokojeně si leží na chladící mřížce. Prostředky mají ještě trošku měkké, neboť koláč tuhne postupně od okrajů. Musíme počkat a nechat je dokonale vychladnout, protože jinak se poleva rozehřeje a steče. Konečně koláče pomažeme polevou a položíme je na sebe a dáme do chladna.
    nahoru
    nahoru
    O autorce 1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
    6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
    ZPĚT do kapitoly
    HOME

    [CNW:Counter]