Vaření s Nigellou - recepty z třetího dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v třetím dílu nazvaném:
RODINNÁ JÍDLA
(Hovězí s bearnskou omáčkou - Babiččiny hrušky krásné Heleny - Tagliatelle s kuřecím masem z Benátek -
Zelené bábovičky - Dort Pavlova)
Jídlo hrálo v naší rodině vždycky velkou roli a když zrovna nejíme, tak o jídle mluvíme a takový vztah mám i s přáteli. Jídlo bylo vždycky o něco víc, to jsou však už jen naše vzpomínky. Takové rodinné jídlo vás potěší a určitě se kvůli němu i cítíte lépe. Jídlo, které mám ráda, když je nás u stolu hodně, je jídlo které vařila moje matka, když jsem byla malá. Kdybych si měla vybrat poslední jídlo, které budu jíst bylo by to: "Hovězí s bearnskou omáčkou" a pak bych si dala "Babiččiny hrušky krásné Heleny", což jsou vařené hrušky s vanilkovou zmrzlinou a tmavou sladkou vařenou čokoládou.
Hovězí z béarnská omáčkou
Suroviny:hovězí zadnísůl
Na omáčku
4 žloutky máslo nakrájené na kostičky asi 3 x 3 cm lžička estragonového octa sušený a čerstvý estragon šťáva z půlky citrónu
Postup přípravy:
Začneme dělat bearnskou omáčku. Když si tuto omáčku vyhledáte v gastronomickém slovníku zjistíte, že by jste měli omezit množství šalotky, bílého vína, kerblíku, estragonu a dalších věcí1. Já to dělám jinak. Ne, že bych to nerespektovala, ale proto, že to dělám tak, jak to dělala moje matka. Tak mně to chutná. Jde jenom o to, rozšlehat žloutky s nasušeným estragonem. Přidáme trochu estragonového octa a sůl. Rozšleháme to nad párou hrnce s pozvolna se vařící vodou; dno mísy se nesmí vody dotýkat. Když to ztuhne vždy přidáme kousek másla. Je to jako teplá majonéza s bylinkami. Když jsem byla malá, vždy někdo z nás krájel máslo na kostičky, a ostatní seděli na židli blízko sporáku a šlehali. To je nejlepší způsob jak se to naučit. Tak jsem se to naučila, pozorováním. Není lepší způsob jek se naučit vařit. Je to asi jeden z důvodů proč mě to tak baví a proč mám ráda pomoc dětí v kuchyni. Chci aby stály na stoličkách a míchaly teplé omáčky a tím se taky učí, že se nespálí. Mnoho lidí nemají rádi omáčky, kde jsou žloutky a máslo, protože by se mohly rozpadnout. Nejlépe, když blízko sebe postavíme hrnec se studenou vodou a kdyby se to přehřálo, nebo kdyby to vypadalo, že se omáčka srazí, tak ponoříme dno mísy do tohoto hrnce a teplota okamžitě klesne. My budeme však šlehat jak šílení a pak by už neměl nastat žádný problém. Neříkám, že byste se mohli strachovat, ale když myslíte na nejhorší, pak se to nestane. Vyplatí se být trpělivý. Když tam chceme přidat další kostku másla musíme počkat, až se ta předchozí rozpustí. Když nespěcháme, omáčka nám krásně zhoustne, jako když děláme majonézu. Když vaříme pro více lidí zjistíme, že je důležité udržet tuto hmotu neustále teplou. Ještě přidáme kousek másla a když už je omáčka hutná, můžeme přidat více másla najednou. Když se všechno máslo již vstřebalo a tak přidáme šťávu z půlky citrónu; dáme tam množství podle chuti. To je prozatím hotové. Na závěr ještě přidáme čerstvě nasekaný estragon i pro ozdobu. Teď začneme s hovězím.
Maso máme asi jeden centimetr tlusté, je to zadní hovězí, které připravíme jako steak a pak ho nakrájíme podélně na tenké plátky. Jednim z pravidel pečení masa je dát olej na maso a ne na pánev. To je pak kouře jak v pekle. Tím nechceme říci, že to naše kouřit nebude. Dáme ho tam. Nejlíp chutná hovězí, když není úplně upečené, takže ho budeme péci tak dvě minuty na každé straně. Když nemáme plochou pánev, nevadí - můžeme použít dostatečně rozehřátý gril, pánev na smažení, nebo troubu. Nezapomeňme však, že maso připravujeme jako steak. Vezmeme vždy v uvahu jeho tloušťku. Když ho už obrátíme, je krásně pruhované. Nádhera! Ještě chvilku a bude to perfektní ... a je to! Tak fantastické jídlo a nedá to mnoho práce. Maso položíme na prkýnko a necháme ho chvíli odpočinout a osolíme. Proč ho dáváme odpočinout? Když zůstane na horké pánvi, všechna jeho šťáva má tendenci vytéci a když do něho zakrojíme šťáva se vyhrne ven a s ní i veškerá dobrá chuť. Když ho na pár minut necháme být, šťáva se vrátí zpět do až středu plátku a je to pak delikatesní. A teď se vrátíme k omáčce.
Ještě musíme přidát malinko čerstvého estragonu pro ozdobu, který to obohatí. Ale ne moc, abychom si nepřipadali jako uprostřed posekané louky. Necháme omáčku stranou, nic se nestane, protože má nakonec pokojovou teplotu. Co hovězí? Podíváme se jak je upečené aniž bychom do něj museli píchat. Zmačkneme ho a když je měkké a povolené, znamená to, že je nedopečené, když trochu odskakuje je středně propečené a když je tvrdé je propečené. Teď ho podélce nakrájíme, a nejlépe když je pěkně krvavé a šťavnaté. Většinou se takové maso podává s bramborem, ale jídlo tak podle mě je pak těžké. Mně nejlíp chutná z čerstvým salátem a vekou, kterou si nalámu do bernaiské omáčky a do výborné načervenalé šťávy z masa. Maminka by na mě byla hrdá!
nahoru
Babiččiny hrušky krásné Heleny
Suroviny:vařené hrušky
Na polevuvanilková zmrzlina (nebo jiná)instantní kava1/2 šálku cukručokoláda
Na syrup
cukr1 vanilkavoda
Postup přípravy:
Hrušky oloupeme, rozpůlíme a zbavíme slupky a jádřince. Uvaříme je ve vanilkovém syrupu složeného z vody cukru a vanilky.
Příprava polevy Nalámeme pár tabulek čokolády a do půl šálku cukru, přidáme instatní kávu, kterou to jen poprášíme a vodu; aní ho nemusíme vážit. Můžeme použít i pravou kávu. Pak přilijeme smetanu a zamícháme. Podáváme na talíři spolu s jakoukoliv kupovanou zmrzlinu. Na závěr vše posypeme nasekánými pistáciemi, které tomu dodají barvu a křupavost.
nahoru
Tagliatelle s kuřecím masem z Benátek
Suroviny:1 upečené kuře se šťávou tagliatellehrst opečených burských oříškůhrst hrozinek předem namočených ve vodě špetka rozmarýnu
Postup přípravy:
Pečené kuře přidáme k těstovinám. Nejprve budeme pracovat s upečeným kuřetem. Vyjmeme je z plechu a necháme trošičku ochladit. Šťavu z pekáče přelijeme do misky a přidáme do ní trošku opečených burských oříšků a pár předem připravených namočených hrozinek, a ještě rozmarýn, avšak ne moc, protože je velmi aromatický. Chceme získat jen jeho velmi jemnou chuť. Tento recept mám ráda zvláště díky jeho vynikající chuti a také díky vzpomínkám na Benátky. A teď kuře. Provedem chirurgický zákrok v podobě jeho rozdělení na malé kousky. Maso kuřete oddělíme od kostí. Neměly by to být úhledné kousky, ale naopak takové kostrbaté. Takovým způsobem rozkouskujeme celé kuře, včetně kůže. Přihřejem šťávu a zbavíme se zbytků kuřete, dáme je do sáčku a schováme do lednice. Těstoviny začínají vařit a omáčka začíná být teplá. Vyzkoušíme těstoviny a zkousnutí, asi tak minutu předtím, než by měly být hotové. Když jsou již uvařené přilijeme do nich studenou vodu, která je rychle ochladí. Dobré těstoviny, se však nerozvaří. Rychle je přesypeme do mísy od kuřete a přilijeme na ně asi polovinu šťávy z kuřete a promícháme. Natrhané maso, rozprostřeme na těstoviny a přelijeme druhou půlkou kuřecí šťávy. Tohle je jako rodinné jídlo nejlepší. A je to. nahoru
Zelené bábovičky
Surovinybrokolice hráchstudené brambory1 vejce
Postup přípravy:
Uděláme kaši do které dáme jedno vejce. Uděláme placičky a obalíme je ve strouhance a smažíme je dozlatova. Hotovo (Poznámka: Bílky, které nám zbudou nevyhazujeme, ale schováme je do mrazáku a když je potřebujeme tak je použijeme, např. můžeme udělat následující pěnový dort dle Pavlova)
nahoru
Dort Pavlova
Suroviny:4 bílky16 lžíc cukru1 lžička vinného octa2 lžičky škrobu
Pracovní postup
Mísu vytřeme citrónem tím ji zbavíme mastnosty, bílky potom krásně rychle nabydou. Vyšleháme pěnu, sníh by měl být jemný a pevný, ale ne úplně tuhý. A teď zašleháme cukr. Na každý bílek dáme 4 lžíce cukru (1 lžíce je 15 ml a nebo 3 lžičky). A teď z toho uděláme dort. Přidáme jednu lžičku vinného octa, je to divné, ale funguje to a pak dvě lžičky kukuřičné mouky. Tyto dvě přísady jsou základem pro správný uvnitř tahavý a lepkavý dort - tak jak má být. Nakreslíme si na papíře kruh, třeba podle dna dortové dělené formy a do tohoto kruhu navršíme sníh. Chceme, aby to byla taková placka uprostřed vyvýšená. Ještě špachtlí uhladíme strany, . ., že to není přesný kruh nevadí; je to přece domácí vaření. Bílkovou sněhovou hmotu dáme do trouby předehřáté na 180 °C (4 stupeň u plynu), ale my ho chceme na povrchu křupavý a tak snížíme teplotu na 150 °C (2 stupeň u plynu). Vnitřek se tak bude péci pomaleji a zůstane nádherně mazlavý. Také když necháme dort vychladnout pomalu v troubě, pomůžeme tomu, že zůstane uvnitř mazlavý. Tenhle typ jsem dostala od Stephany Alexandrové, australské spisovatelky receptů, tenhle způsob pečení je z její rodiny. Dort obrátíme a při tom položíme na servírovací talíř. Ušleháme ještě nějaký krém a jenom ho rozetřeme a posypeme ovocem, nejlépe jednim druhem, mělo by být kyselejší a mírně natrpklé, třeba ostružiny, červený rybíz, dužina mučenky apod.
Poznámka DDK
Bearnská omáčka - Sauce béarnaise - podle originálního francouzského receptu se pro porovnání s výše uvedenou recepturou Nigelly připravujeme takto: Na velmi mírném ohni dusíme dusíme asi 45 minut na sklenici octa 2 nakrájené šalotky, půl stroužku česneku, 1 nasekanou větvičku estragonu, trochu kerblíku, popřípadě jiných bylinek.
Pak prolisujeme. Do malého kastrolku ve vodní lázni dáme 3 žloutky, přidáme k nim prolisovanou zeleninu a bylinky. Plně mícháme a po malých kouscích přidáváme 150 g másla. Omáčky musí zhoustnout postupně, nesmí vařit.
nahoru
nahoru
O autorce
1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
ZPĚT do kapitolyHOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)