Delia Smith HOW TO COOK II - recepty z devátého dílu TV seriálu.
Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith v originále nazvaný "How to Cook ? (Jak vařit?). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:
PŘÍPRAVA MASA V této kapitole se naučíme správně připravovat beefsteak, tradiční pečené jehněčí, velmi rychlé restované vepřové maso, také klasické dušené hovězí maso s ledvinkami a následně ještě zapečené.
Na britských ostrovech je k dostání velmi dobré maso. Je zde hodně vrchů, ve Skotsku je vysočina ve Walesu hory nebo další krásně zvlněné kopce a pohoří. Na kopcích se sice nedá pěstovat zelenina, ale zvířata zde poskytují báječné maso. Výběr masa Když se podíváme na maso musíme si nejprve uvědomit ze které poloviny zvířete je. Z přední nebo zadní části? Přední polovina vlastně táhne tu zadní polovinu a odvádí všechnu těžší práci při pohybu a proto je toto maso tužší a je třeba ho déle vařit. Polovina ze zadní části není tak často namáhána a proto je tam maso jemnější. Školu přípravy masa začneme steakem; pro začátek to bude nejlepší. Steaky výhradně pocházejí ze zadní poloviny a proto jsou měkké a nemusí se dlouho připravovat. Nejlepší jsou steaky ze svíčkové, jsou to klasické beefsteaky. Příprava masa na beefsteaky Pro jednu porci potřebujeme 150 až 200 g kus masa - řízek. Odstraníme většinu tuku, ale trochu ho na mase necháme. Při restování dodá tento tuk masu lepší chuť. Také by měl být steak tukem trochu prorostlý, to je důležité, protože jakmile se maso dostane na žár, tak to jemné tukové mramorování se rozpustí a steak je šťavnatější a lepší. Pak je třeba bifteky naklepat a stačí to udělat jen pěstí. Jen je trochu zploštíme, posypeme trochou hrubě mletého pepře a pozor - maso nesolíme (!). Sůl vytahuje z masa šťávy, ale my přece chceme, aby se v něm udržely; steaky tedy osolíme až budou hotové. Nejlepší způsob jak připravit beefsteak je ho velmi prudce osmahnout na pánvi, v tomto případě totiž můžeme ze získaného výpeku připravit dobrou omáčku. Tímto způsobem připravíme steak po maďarském způsobu. nahoru Steak pomaďarsku s paprikovou omáčkou Suroviny:
1 menší paprika, na malé kousky
3 šalotky, nadrobno
2 plátky svíčkové po 150 až 200 g
olej na smažení Na maďarskou omáčku:
150 ml červeného vína
200 ml zakysané polotučné smetany
mletá paprika
řeřicha na ozdobení
Postup přípravy V pánvi osmažíme jednu menší papriku nakrájená na malé kousky a tři šalotky. Všechno osmažíme na malém množství oleje jen tak, aby zelenina trochu změkla. Hotovou zeleninu přendáme z pánve na talíř a vrátíme pánev znovu na sporák a hořák nastavíme nejvyšší teplotu. Když děláme beafsteak musíme být s teplotou na kamnech hodně odvážní a pánev rozpálit co nejvíc to jde. Na pánev kápneme trochu oleje, protože paprika, kterou jsme zde smažili předtím ho dost spotřebovala, ale stačí jen čajová lžička tak na slabé omaštění pánve. Pánev nahřejeme až je opravdu žhavá, neboť steak by se měl na povrchu silně osmažit, až skoro spálit. Chceme docílit, aby se povrch masa zatáhl a vevnitř se udržely všechny šťávy. Když se z pánve již začíná kouřit, vložíme na ni steaky a to by mělo začít prskat a syčet. Pak je lžící na povrch pánve pořádně přitlačíme, aby se co nejlíp dostaly do kontaktu se žárem pánve. Proč použijeme raději pánev než pečení steaku na grilu? Když se smaží steak, vždycky z něj trochu šťávy uteče, ale nesmí utéci všechna, ale jenom ta,která vytéci musí. Když děláme biftek na pánvi tak šťáva, která z masa vyteče nám na pánvi zůstane. Kdybychom nedělali ke steaku omáčku, na kterou se chystáme, ale chtěli jen samotný přírodní steak, pak můžeme maso na talíři přelít právě touto báječnou šťávou, která zůstane v pánvi. Teď se ještě rozhodneme jak chceme mít steak udělaný. Pokud máme rádi:
středně propečený neboli "medium" - restujeme na každé straně 3 minuty.
polosyrový neboli "rare" - děláme 1,5 až 2 minuty na každé straně.
propečený neboli "wel done" - čas prodloužíme na 4 minuty na každé straně.
Někdy se docela hodí před smažením beafsteaku nastavit minutku, protože třeba budeme trochu roztržití a zapomeneme jak dlouho se to vlastně už dělá. V polovině nastaveného času maso obrátíme a již hned vidíme jakou má na obrácené straně nádherně osmahnutou kůrku. Necháme na druhé straně maso smažit a pak minutu před koncem začneme dělat maďarskou omáčku. Příprava maďarské omáčky. Odloženou změklou papriku a cibuli dáme zpátky na uprázdněnou pánev k masu a něco směsi můžeme také naklást na maso. V odměrce máme přichystáno 150 ml červeného vína a nalijeme je do pánve. Víno začne bublat a odpařovat se a počkáme až bude mít kapalina takovou spíš sirupovitou konzistenci. Na toto odpaření stačí ani necelá minuta. Když se víno odpařuje na sirup přidáme polotučnou zakysanou krémovitou smetana. To je báječná kuchařská surovina, která se při vaření velice slušně chová. Smetanu do omáčky zamícháme, zahustíme ji a necháme zase probublávat a ještě trochu odvařit. Posypeme troškou práškové papriky a maličko také poprášíme steaky. Omáčku ještě trochu zamícháme a chvíli ještě zahříváme. Podáváme na nahřátém talíři jeden steak na osobu a přelijeme omáčkou, ozdobíme větvičkami řeřichy, přidáme pár brambor opečených ve slupce a vhodný je i křupavý listový salát.
Jedním z nejoblíbenějších příprav jehněčího (kýta) je jednoduché opékání a maso pak podáváme s omáčkou Shrewsbury nahoru Pečená jehněčí kýta s omáčkou "Shrewsbury" Suroviny:
asi 2 kg jehněčí kýty
sůl a pepř Na omáčku "Shrewsbury"
2 lžíce hladké mouky
1 lžička práškové hořčice
570 ml Beaujolais nebo jiného suchého červeného vína
5 lžíc želé z červeného rybízu
45 ml Worcesterové omáčky
šťáva z 1 citrónu
Postup přípravy: Maso nejdříve osolíme a opepříme. Pak je pečeme ve středně vyhřáté troubě - každou půl hodinu na každé kilo masa. (Nejčastěji se udává pro pečení jehněčí kýty čas 30 minut na 450 g, tj. na průměrnou kýtu o váze 2,25 kg je čas pečení 2,5 hod a pokud chceme maso trochu růžovější, tak ubereme půl hodiny - DDK) Během pečení je musíme nejméně třikrát potřít vypečenou šťávou, aby zůstalo šťavnaté. Je-li již hotovo zkusíme propíchnutím masa jehlicí a zmačknutím v okolí vpichu. Čím růžovější je vytékající šťáva, tím syrovější bude maso uvnitř. Když je už upečeno, necháme je odpočinout, slijeme nebo sebereme tuk z pekáčku a ze zbylé šťávy uděláme omáčku "Shrewbury". Příprava omáčky"Shrewsbury": Plech se šťávou postavíme na plamen a ke zahřáté šťávě přimícháme 2 lžíce mouky, 1 lžičku práškové hořčici a přidáme 500 ml červeného vína Beaujolais nebo dáme z úsporných důvodů jiné suché červené víno. Když se mouka propojí s tukem šťávy s kapalinou, přidáme 5 lžic želé z červeného rybízu, citrónovou šťávu z jednoho citrónu a 45 ml worcesteru, přisolíme a mícháme, dokud se želé v omáčce úplně nerozpustí. Pak necháme omáčku asi 15 minut povařit, aby se zahustila a podáváme s naporcovaným jehněčím.
Pečení jehněčího zabere poměrně jen málo času, ale teď si ukážeme jeden velmi ještě rychlejší recept na pečené vepřové. Začneme s panenkami z vepřového. Panenky jsou krásné šťavnaté podlouhlé kousky masa, které pocházejí ze středu vepřové pečeně, kde jsou kotlety. Vykostěné vypadají jako pěkný váleček z jemného masa a jsou téměř bez tuku. nahoru Pečené vepřové panenky s rozmarýnem a karamelizovanými jablky Suroviny:
Postup přípravy: Použijeme dvě vepřové panenky z nichž každá váží asi 150 g. Prošpikujeme je po celé délce česnekem. Dva stroužky česneku oloupeme, nakrájíme na velice tenké třísky a česnekem prošpikujeme celé maso z obou stran. Uděláme do panenek špičatým nožem vpichy, pak je trochu pootevřeme prstem a do zářezů - kapsiček vložíme česnek. Na dvě panenky potřebujeme 2 stroužky. Dalším kořením je lžíce čerstvého rozmarýnu. Rozmarýn se k vepřovému velice hodí. Když z větvičky stáhneme lístky dáme je hmoždíře a a pak je velice dobře rozdrtíme paličkou. Jenom z opravdu dobře rozmělněných lístků rozmarýnu se uvolní všechny aromatické oleje a chutě. Tomu se říká rozemnutí - rozdrcení. Když už je hotovo ještě nasypeme rozmarýn na prkénko a zde ho ještě navíc rozsekáme nožem. Další přísadou je 150 g másla rozpuštěného s míchaného s 1,5 lžící jablečného octa. Když máme pohromadě máslo a báječnou jablečnou vůni z octa, potřeme touto směsí panenky a pak je posypeme nasekaným rozmarýnem, hezky po celém povrchu. Použijeme polovinu rozmarýnu a když je maso posypané koření k němu dlaní přitlačíme. Ještě přidáme čerstvě mletý pepř a sůl a maso obrátíme a provedeme to stejné po druhé straně - potřeme, posypeme rozmarýnem a ochutíme. Vezmeme masivní plech napečení a důkladně vymažeme máslem. Na plech nasypeme menší nasekanou cibuli a na ni položíme okořeněné panenky. A vezmeme tři jablka zeleně zbarvené a oblíbené odrůdy Granny Smith, zbavíme je jádřince (slupku necháme) a rozkrájíme na dílky - na šestiny. Pak je potřeme zbytkem směsi másla s jablečným octem a rozložíme kolem masa, aby to hezky vypadalo. Jablka také rozsypeme zbytkem rozmarýnu. Vepřové jde s jablky moc dobře dohromady a vepřové s rozmarýnem také a když dáme dohromady vepřové, jablka a ještě k tomu rozmarýn, tak je to kombinace pro sebe jako stvořená. Na karamelizaci jablk budeme potřebovat je posypat zlatým třtinovým cukrem "demerara", a necháme vše rychle zapéci. K tomu je potřeba právě ten masivní plech, který se nechá v troubě předehřát na vysokou teplotu aspoň na 230 °C. Pak se na plech dá maso a jablka a všechno se peče asi 45 minut. Když vyndáme maso z trouby musíme si pamatovat: - než maso budeme porcovat musíme je nechat odležet (tom, platí pro pečeně obecně). Vyjmeme maso a jablka z plechu odložíme na teplý servírovací talíř a přikryjeme alobalem. Když pečeme maso. tak všechny šťávy se dostanou k povrchu a když maso necháme po upečení chvilku ležet, šťávy se zase vrátí dovnitř a maso je mnohem šťavnatější. Příprava omáčky: Všechno připečené na plechu seškrábneme do rendlíku a zbylo tam i trochu upečené cibule. Plech dáme na sporák, přilijeme trochu jablečného sirupu a všechno seškrábneme. Omáčku uděláme s cidrem, což je lehce alkoholický jablečný mošt. Odměříme ho 250 ml a přilijeme ho do rendlíku k seškrabkům z plechu, promícháme, zvýšíme teplotu, abychom obsah rendlíku odvařili asi na 0 1/3 původního množství. To bude trvat asi tak 5 minut. Když se cidr svaří tak vypadá jako hustý sirup a má nádhernou vůni, jako kdybychom byli na půdě s jablky. Ještě do té báječné omáčky přidáme polotučnou zakysanou smetanu. Když ji přidáváme musíme vše pořádně míchat a znovu přivést k varu. Omáčka je hotová a můžeme ji nalít na odpočinuté již a jistě šťavnaté maso. Panenku krájíme na silnější plátky, kterým se říká medajlonky.
Poznámka DDK: Granny Smith. - je nejoblíběnější druh jablka zejména v Americe. Je požíváno na pečení, do omáček, na plátky, ke karamelizaci, na džusy, ale ze všeho nejvíce na jídlo. Je křehké, křupavé, trpce nakyslé s lehkou příchutí sladkosti. Dobře se skladuje jak na na skříni, tak i v lednici. Po nakrájení zůstává dužina déle bílá než většina obdobných nakyslých jablk, což je vhodné pro použití v salátových a ovocných mísách. Jablko má svoji historii v Australii již od roku 1868. Mary Ann (Grannie) Smith nalezla planou francouzskou odrůdu a zasadila ji do své zahrady, kde získala několik prvních plodů, které používala v kuchyni při vaření. Tyto jabloně pak vešly v obecnou známost a ovoce se postupně dostavalo na trh. O století později bylo již jeho pěstování rozšířeno do Ameriky, kde nalezlo velkého uznání.
A teď přijde opravdu luxus: panenky s lesními houbami zapečené v křupavých taštičkách z listového těsta. nahoru Taštičky s vepřovými panenkami a houbami Suroviny:
6 medailonků z vepřové panenky (asi 3 cm vysoké špalíčky)
1 hrstka sušených hub
6 žampionů
1 lžíce másla
nastrouhaný muškátový oříšek podle chuti
sůl a pepř
Postup přípravy:
1 balíček listového těsta z obchodu
1 vajíčko na natření těsta Na omáčku:
červené víno Postup přípravy: Nejdříve si do horké vody asi na 20 minut namočíme trochu sušených lesních hub, zatím ještě nasekáme žampiony s otevřenými kloboučky a trochu cibule. Namočené a již změklé houby nasekáme a osmažímde na másle. Všechno se potom smíchá s máslem a vznikne taková máslová směs, kterou pak okořeníme se strouhaným muškátovým oříškem, osolíme a opepříme. Pak směs zvolna vaříme asi 35 minut, dokud se neodpaří všechna voda a směs zůstane skoro suchá. Potom předsmažíme naporcovanou panenku (medajlonek), ošlehneme ji na velmi horké pánvi půl minuty na každé straně, aby zhnědla, ale nesmí se úplně prosmažit. Potom sporák vypneme, ale pánev ještě umývat nebudeme. Když řízky vystydnou potřeme je brandy, osolíme, opepříme a položíme na houbovou směs rozetřenou na čtverci z listového těsta. Pak dáme část hub i na maso nahoru. Těsto potřeme rozšlehaným vajíčkem a rohy těsta přeložíme a dostaneme obálku, kterou zalepíme a ještě přetřeme vajíčkem. Pečeme 25 minut, to budeme mít maso středně propečené, pokud chce částečně syrové, tak ubereme 5 minut a když hodně propečené tak 5 minut přidáme. Zatím co se steaky pečou vyškrábneme pánev a přidáme zbytek houbové směsi a červené víno a necháme všechno probublávat, aby se odpařila kapalina a její objem se zmenšil na třetinu, nebo dokud přiměřeně nezhoustne. Při podávání nalijeme trochu omáčky kolem každé porce. Podáváme hned po upečení, protože maso uvnitř těsta se stále ještě dopéká.
Teď se naučíme maso připravovat naopak pomalu - budeme je dusit. Vezmeme k tomu maso ze střední části zvířete, která se více namáhá a kde je maso zvířete tužší. Má to však výhodu pro vaření. Při pohybu se maso, jak již bylo uvedeno výše, pohybuje a vzniká v něm více pojivové tkáně a právě ta se při vaření rozpouští a obohacuje chuť jídla a maso je také víc šťavnaté. Pomalá příprava je stejně dobrá jako vaření rychlé a přitom zase nezabere tolik času. Nemusíme se o vaření starat déle, prostě odejdeme a necháme maso, aby se peklo samo dvě hodiny. Popíšeme si pravděpodobně nejoblíbenější z britských jídel - dušené hovězí s ledvinkami a pak ještě zapečené. Budeme postupovat tak, že nejdříve uděláme dušené hovězí s ledvinkami a pak je zapečeme v miskách zalepených křehkým těstem. nahoru Zapečené dušené hovězí s ledvinkou Suroviny:
Postup přípravy: Použijeme přední hovězí a hovězí ledvinku. Maso nakrájíme asi na 2,5 cm kostky a ledvinu nasekáme na opravdu malé kousky. Ledvina dodá šťávě při dušení opravdu intenzivní bohatou chuť i vůni a přitom ve šťávě nezůstane, skoro se v ní rozpustí. Co je důležité - prudké opečení masa! Před každým dušením musíme maso pořádně osmažit. Protože chceme v receptu zůstat stále u hovězího, použijeme i na osmažení masa hovězí lůj z výpeku. Dáme ho do rozpálené pánve asi jednu lžíci. Kostky masa restujeme po částech, vždycky jen asi 5 kousků najednou, aby se pánev neochladila a mohla zůstat stále hodně horká. Při větším množství masa bychom teplotu omastku neudrželi a v zaplněné pánvi by maso pustilo šťávu, z pánve by se vyvíjela pára a maso se spíš vařilo a nikdy se neopeklo tak krásně dohněda. Proto nesmíme se snažit tuto práci urychlit a opravdu smažíme po malých dávkách. Stejně to nebude nám to trvat ani 10 minut. Na masu se musí udělat krásná křupavá kůrčička, taková jako děláme na bifteku, protože to pak nádherně ochutí hotovou dušeninu a současně zadrží většinu šťávy v mase. Když je maso na pánvi už krásně hnědě osmažené přendáme je do kastrolu. Nahrubo nasekanou cibuli také osmažíme dozlatova. Je důležité ji nechat zezlátnout, protože to opečené, zkaramelizované dává jídlu výtečnou chuť a podstatou vaření je přece získat v pokrmu co nejvíce vůní a chutí. Potom přidáme osmažené ledvinky a trochu hub na dochucení. Houby se hodí pro ty, co by ledvinky nikdy nejedli a pro ně je můžeme (v tomto jídle ) nahradit úplně houbami. Směs promícháme. Když děláme dušené hovězí, mělo by se podávat v husté šťávě a tu uděláme nejlíp, když si pomůžeme zahuštěním moukou. Nejdříve přidáme do šťávy trochu pepře a soli a tady nešetříme. Pak přisypeme 1/2 lžičky sekaného čerstvého tymiánu a když se objeví v kastrolu trochu tuku (tj. začne se oddělovat od kapaliny - DDK) přidáme mouku. Tuk se do mouky krásně vsákne a proto se nevytvoří hrudky. Když zaprášíme šťávu moukou, tak mícháme a teď konečně nastal čas vlastní dušení. Přilijeme dobrý vývar připravený z prášku ze supermarketu, který navíc ochutíme worcesterem. Nejdříve ho přilijeme jenom trochu a když už začíná kapalina vařit, dolijeme zbytek. Hrnec přikryjeme pokličkou a dusíme na sporáku na malém plameni - táhneme. Pokud však chceme maso dusit opravdu pomaličky, je nejlepší způsob dát kastrol zakrytý pokličkou do trouby nastavené na 140 °C. Pak kapalina jen lehounce mezi masem probublává a všechno trvá tak maximálně dvě hodiny. Nejlepší způsob jak podávat zapečené hovězí s ledvinkami je připravit individuální porce. Vezmeme k tomu šest polévkových ohnivzdorných misek a masovou směs do nich rovnoměrně rozdělíme. Uděláme křehké těsto, které vyválíme na placku, ze které vykrájíme 6 stejně velkých koleček takových, aby přesně "pasovali" jako víčka na přikrytí misek. Ze zbytků těsta vyválíme úzký pásek, který nalepíme po obvodu na navlhčený okraj misek. Křehké těsto se k dušenému hovězímu s ledvinkami náramně hodí. Nalepený pásek na okraji misek potřeme vodou, přiložíme pokličku z těsta a trochu přitlačíme, aby se těsta spojila. Pak nožem vyklepneme těsto po obvodu nahoru a palcem a ukazováčkem děláme po obvodu ornament - vlnovky a klidně mohou být i poněkud nepravidelné. Uprostřed víčka z těsta uděláme dírku, aby mohla pára ven, povrch víčka ještě natřeme vajíčkem, aby těsto v troubě hezky zezlátlo. Troubu předehřejeme na 220 °C, misky položíme na plech a strčíme je do trouby na dobu 25 minut. Další jídla:
Pastýřský koláč s roztaveným sýrem a pórkem.
Latinsko americké dušené hovězí s paprikou, červenou chilli paprikou a spoustou báječného koření. Pak se doplní červenou cibulí marinovanou v limetkové šťávě s koriandrem.
Španělské vepřové maso - pomalu dušené s rajčaty, tymiánem, červeným vínem a olivami a nakonec přidáme brambory. nahoru ZPĚT do kapitoly Delia