Vaříme s Billem - recepty z pátého dílu TV seriálu
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" zařadili začátkem března 2005 do programu poprvé šestidílný gastronomický seriál "bills food" s Billem Grangerem, v českém překladu je uváděn s názvem "Vaření s Billem". Zaznamenal jsem pro DDK recepty pokrmů uvedené ve tomto pátem dílu nazvaném:

VÝSTŘEDNÍ DNY

(Pečená jehněčí žebírka v křupavé kůrce - Gratinované brambůrky - Salát ze zelených fazolek-
Čokoládový pudink - Mrkvové smaženky s jogurtovým dresinkem - Restované mušle - Kuřecí salát s grapefruitem, pistáciovými oříšky a mátou - Pusinky se zmrzlinou a vařenými broskvemi s jemnou vůní pomerančových květů)
Většinou se Bill snaží s vařením vypořádat rychle a snadno, ale občas to rád vezme rázně od podlahy. Pak vaří z neobvyklých ingrediencí, složitější jídla nebo si prostě s jídlem vyhraje. Neobvyklé suroviny si dopřává při zvláštních příležitostech, ať už např. na párty pro špičkové australské návrhářky nebo na tradičním sobotním obědu pro kamarády. Pozvání přátel na oběd zní dobře, ale i to se může zvrtnout v pořádnou noční můru. V tomto případě ho napadla jednodušší verze receptu z pečených jehněčích žebírek. Budou obalená v bylinkách s gratinovanými brambůrky, salát připraví ze zelených fazolek a nakonec bude podávat čokoládový pudink ve vlastní šťávě. Vzpomíná si, jak jeho otec kdysi ve svém řeznictví dělal korunní pečeni a jehňátkům nasazoval kloboučky, ale toho se teď díky bohu nemusíme bát. Máma vždycky v pátek pořádala večeře. Už večer předtím prostřela na stůl všechny ty svíčky a ubrousky. Její stálicí byl tehdy avokádový dresink s krevetami z konzervy, dobré hovězí, gratinované brambory a nakonec vždy čokoládová pěna. Když toužila po dobrodružství, tak dělala zavařené hrušky s matovým želé. Bill tvrdí, že má rád moderní jídla, ale občas dostane chuť i na něco klasického, co mívali doma, . . . ale po mátovém želé se mu opravdu nestýská. Při obalování jehněčích žebírek vzpomíná jak, když byl malý musel u táty v krámu obalovat řízky a vždycky měl ruce ve dvacetinásobném trojobalu, než mu táta poradil, že má jednou rukou obalovat ve vajíčku a druhou ve strouhance. Jehněčí žebírka vcelku - na tento pokrm je nejlépe koupit je již řezníkem odborně upravená na způsob "french-trimmed".
Pečená jehněčí žebírka v křupavé kůrce:
Suroviny:
  • 3 silné krajíčky celozrného chleba, rozdrcené (nebo odpovídající množství strouhanky - DDK)
  • 7 g jemně nasekané petrželky
  • 1 limetka, pouze kůra jemně nakrájená
  • 1 stroužek česneku, rozmačkaný
  • 60 ml olivového oleje, plus a něco málo navíc
  • mořská sůl
  • čerstvě drcený černý pepř
  • 2 x 8 jehněčí žebírka vcelku upravená jako French-trimmed
  • 2 lžíce dijónské hořčice
    Postup přípravy:
    Nejdříve v míse připravíme strouhankovou směs na vytvoření obalu na masu - na pozdější kůrku. Do mísy nasypeme strouhanku, přidáme hodně soli a pepře, olivový olej, aby se strouhanka nasákla a pak dobře držela na mase, přidáme nasekanou petrželku, limetkovou kůru a všechno dobře promícháme. Maso zprudka asi 2 minuty restujeme na silně rozpálené pánvi. Položíme je vrstvou tuku dolů na dno pánve, jinak by pod kůrkou zůstala vrstva nepropečeného tuku. Orestované maso položíme na pečící plech a natřeme je dobře hořčicí, na kterou jako na lepidlo nalepíme strouhankovou směs. Nejlepší k tomu je dijónská hořčice; anglická hořčice by byla moc silná a bylo by ji potřeba docela hodně, aby na ní strouhanka držela. Snažíme se, aby vrstva strouhanky byla co nejsilnější, nebo jen tak se podaří vytvořit během pečení křupavou kůrku, která bude v krásném kontrastu k jemnému voňavému jehněčímu masíčku. Obalené maso strouhankovou směsí dáme na 25 - 30 minut péct do trouby při teplotě 180°C. Upečená žebírka vyndáme a nechám je asi pět minut odpočinout. Jehněčí pak nakrájíme tak, že oddělíme jednotlivá žebírka na porce. Jsou krásně růžovoučké a šťavnaté. Mezitím během jejich pečení připravíme gratinované brambůrky. Obvykle se Bill snaží vařit jednoduše, ale občas ho baví zkoušet složitější postupy. Brambory nakrájené na tenké lupínky tentokrát upečeme v malých formičkách na muffinky tak, že budou krásně křupavé. Kdybychom byli líní naskládali bychom všechno do jednoho pekáče, ale když se chceme vytáhnout, tak použijeme tento způsob. Lupínky brambor co nejvíce natlačíme do malých misek a upečeme dozlatova. Hotové brambůrky by nahoře měly být křupavé a zlatavé, ale uvnitř měkké - zrovna jako to jehněčí.
    nahoru

    Gratinované brambůrky:
    Suroviny pro 12 misek :1 kg brambor, oloupané a nakrájené na tenká kolečka (lupínky)
  • smetana
    Postup přípravy:
    Na těchto brambůrkách je zajímavé, že jsou to lupínky a přitom to bude homogenní porce. Brambory nakrájíme na krouhači, který dělá mnohem jemnější plátky nebo na struhadle, ale tady pozor na prsty. Jednotlivé lupínky brambor naskládáme pěkně na sebe a přelijeme smetanou, která je dost tučná sama o sobě, takže není třeba vymazávat formičky rozpuštěným máslem. Přidáme do nich jen parmazán a jemně nakrájenou cibulku, což bude naprosto úžasné. Při pečení použijeme jeden trik: brambůrky v miskách podložíme dvěma proužky zkřížených pásků z pečícího papíru pomocí kterých je pak snadno vyndáme. Ještě je zalijeme trochou smetany, ale ne tak, aby se úplně rozmočily a dáme je zapéct na 25 až 30 minut do trouby při 180°C; stejně jako žebírka. Z formiček je snadno vytáhneme pomocí vložených proužků a servírujeme je na tácku. Teď se pustíme do salátu ze zelených fazolek.
    nahoru

    Salát ze zelených fazolek:
    Suroviny:
  • zelené fazolky, lusky
  • 1-2 rajčata, bez semínek na proužkyy
  • 1 červerná cibule na kostičky
  • 1 hrst zelené petrželky, nasekané
  • sůl a pepř
  • 1 lžíce olivového oleje
  • červený vinný ocet podle chuti
    Postup přípravy:
    Fazolky spaříme, propláchneme studenou vedou, rozčtvrtíme rajče, vyjmeme semínka a dužinu nakrájíme nadrobno a přidáme k fazolkám. Dále nakrájíme červenou cibuli a také ji přidáme. Namočíme hrst zelené petrželky ve studené vodě, přidáme, dobře osolíme, opepříme, zakapeme olivovým olejem a červeným vinným octem. Dobře promícháme. Salát můžeme udělat předem a uschovat až na podávání jehněčího z brambůrkami. Pokud budeme salát dělat předem, dáme ho raději do ledničky bez dresinku a ten přelijeme přes salát až těsně před podáváním.
    nahoru
    Ale ještě si musíme nechat místo na pudink, jako u tradičního nedělního oběda. Lidi vás nikdy za nic nepochválí tolik, jako za něco sladkého. Sladké totiž dokáže v člověku probudit dítě. Já ale nemám moc rád příliš sladké dezerty, po kterých je člověku těžko. Proto se snažím vylehčit všechny přísady. Takže, když dělám čokoládovou pěnu používám místo másla trochu mléka. V panacottě zase místo smetany dávám jogurt a do ovocného sirupu příjde mnohem méně cukru. Čokoláda je pro mně dokonale výstřední pokrm a tento čokoládový pudink, který sám pouští šťávu patří k těm nejmilejším. Pudink se bohužel neudělá sám, pouze pustí šťávu na dno misky, takže nahoře je pórovitá hmota a dole hustá šťáva.
    Čokoládový pudink:
    Suroviny pro 4 porce:
  • 125g hladké mouky
  • špetka soli
  • 120g hnědého cukru
  • 3 lžičky kypřícího prášku
  • 4 lžíce kakaového prášku
  • 250 ml mléka
  • 85g rozpuštěného másla
  • 2 vajíčka, mírně rozšlehaná
  • 1 lžička vanilkového extraktu
    Na topping:
  • 185g měkkého hnědého cukru
  • 2 lžíce kakaového prášku
  • 250 ml horké vody
    Při podávání:
  • kyselá smetana nebo hustá šlehačka
    Postup přípravy:
    Smícháme mouku, moučkový cukr a kakaový prášek. Můžeme klidně dát i víc kakaa, je hořké a pudink pak není zas až tak moc sladký. Teď ještě přidáme špetku soli, která vyrovná sladkou chuť a prášek do pečiva. Může se zdát že tři lžíce jsou moc, ale nemusíme se bát. Všechno přesijeme do mísy, kam přidáme mléko a rozpuštěné máslo (dáme nesolené, ale solené může být také). Ještě zbývají vejce a nakonec vanilkový extrakt, protože vanilka zvýrazňuje chuť čokolády. Zamícháme vše v jedné míse dohromady. Těstíčko rozdělíme do čtyř 250 ml vymazaných zapékacích misek, posypeme hnědým cukrem, kakaovým práškem a zalijeme vroucí vodou. Misky dáme na 20 až 25 minut do trouby předem vyhřáté na 180°C. Během pečení se dole pod kyprým těstem vytvoří sladká omáčka a tak pudink vlastně pracuje za nás. Nakonec ozdobíme kysanou smetanou, která je lepší než šlehačka nebo zmrzlina. Pudink s kysanou smetanou není tak sytý a také se výborně hodí k hořkosladké chuti čokolády.
    nahoru
    Čas od času si lidé Billa objednají na přípravu jídla na soukromém večírku. Například v tomto seriálu to byly známé australské návrhářky Heidy se Sárou, které chtěly připravit výstřední, ale lehká jídla. Nakonec jsou to přece návrhářky, ale pozor i když se jídlo na papíře tváří jako snadné, je lepší si je před každou významnou událostí vyzkoušet. Pro večírek bude připravovat: "prudce osmažené mušle s mrkvovými smaženkami a jogurtovým dresinkem", "čerstvý kuřecí salátem s grapefruitem a pistáciovými oříšky" a "sněhové pusinky s vonnými broskvemi a vanilkovou zmrzlinou". Za ta léta v oboru si Bill stanovil tři pravidla.
    1) dobře si zapamatovat datum soukromého večírku (už jednou přišel, o týden dřív, což je lepší než později); 2) jídlo by mělo být snadné na přípravu, protože člověk nikdy neví v jaké kuchyni bude pracovat; 3) předem si připravit toho co nejvíce, poněvadž když se stane katastrofa je potřeba mít dost času na nápravu.
    Mrkvové smaženky a jogurtovým dresinkem - Carrot fritters and a yoghurt dressing
    Suroviny pro 4 porce:
  • 60 g hladké mouky
  • 125 ml sodové vody nebo minerálky
  • 1 vajíčko, lehce rozšlehané
  • 1 lžička drceného římského kmínu
  • 1 lžička drceného koriandru
  • 1 lžička kurkumy
  • 1 lžička mořské soli
  • 1 malá červená chilli paprička bez semínek, jemně nasekaná
  • 235 g nastrouhané mrkve
  • 8 jarních cibule (šalotky), jemně nasekané
  • 25 g nasekaného zeleného koriandru cilantro)
  • 60 ml rostlinného oleje
    Na jogurtový dresink:
  • 125 g bílého jogurtu
  • 1 lžíce limetkové šťávy
  • mořská sůl
  • čerstvě drcený pepř
  • 1 lžíce olivového oleje
    Postup přípravy:
    Smícháme mouku, mletý římský kmín, mletou kurkumu a mletý koriandru. To vše dohromady spolu prosijeme. Do toho přidáme rozšlehané vejce a 120 ml sodovky nebo perlivé minerálky, aby byly smaženky lehoučké. Do těstíčka přidáme dále nastrouhanou mrkev, jarní cibulku, kousek červené chilli papričky, zelený koriandr a promícháme. Ve smaženkách by nemělo být moc těstíčka, aby nebyly moučné. Na rozpálenou pánev postavenou na středním ohni nalijeme olivový olej, ale ne moc, aby nebyly smaženky příliš mastné. Do oleje vkládáme vždy po dávkách dvě lžíce směsi na jednu smaženku a také by neměly být velké. Usmažené dozlatova je vyskládáme na papírovou utěrku / ubrousek k odsátí oleje a necháme je zatím ve vyhřáté troubě.
    Příprava jogurtového dresinku:
    Suroviny na dresink vložíme do misky a promícháme. To je vše. Teď ještě připravíme mušle, to bude rychlé.
    nahoru

    Restované mušle - Seared scallops :
    Suroviny 4 porce:
  • 12 středně velkých mušlí, vyjmutých ze skořápkyNa mušle:
  • 2 lžíce olivového oleje
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý černý pepř
  • řeřicha, pro podávání
    Postup přípravy:
    Mušle vložíme do misky, zakapeme olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem a promícháme. Zahřejeme restovací pánev nad středním až vysokým plamenem a rychle osmahneme mušle během 30 vteřin po každé straně. Mušle se nesmí přesmažit (!), jinak chutnají jako guma. Při podávání menu umístíme tři mrkvové smaženky na každý talíř, nahoru dáme zelenou řeřichu a mušli. Vše pokropíme jogurtovým dresinkem, ještě okořeníme pepřem a podáváme. Při podávání dáme na talíř nejdříve smaženku na ni snítku řeřichy další smaženku a pak mušle nakonec dochutíme jogurtovým dresinkem. Smícháme jenom jogurt s čerstvou šťávou z limetky mořskou solí, pepřem a troškou olivového oleje. Dresink nakapeme na talířek s mušlemi a smaženkami. Mušle máme v lednici, je to hodně extravagatní jídlo. Jemně promícháme a nakonec přidáme jogurtový dresink a bude to s mušlemi dokonalé.
    nahoru

    Kuřecí salát s grapefruitem, pistáciovými oříšky a mátou:
    Suroviny:
  • 1/2 červené cibule
  • svazeček máty
  • svazeček zelené petrželky
  • 1 růžový grapefruit
  • 1 chilli paprička, bez semínek, nakrájení najemno
  • hrst pistáciových oříšků
  • olivový olej
  • sůl
  • 4 kuřecí prsíčka
    Postup přípravy:
    Nejdříve otrháme lístky máty a petrželku, oloupeme a rozdělíme větší polovinu růžového grapefruitu na měsíčky. Růžová barva grapefruitu bude dobře ladit se zelenou mátou a pistáciemi. Vše dáváme do mísy, kam ze zbytku grapefruitu vymačkáme šťávu a najemno nakrájenou polovinu červené cibule. Ještě přidáme najemno nakrájenou chilli papričku bez zrníček, nahrubo nasekané pistáciové oříšky, pokapeme olivovým olejem, osolíme a základ salátu je hotový. Zbývá po délce rozkrojít kuřecí prsíčka bez kůže asi na tři kousky, pod fólií je pak naklepeme válečkem a naskládáme do misky i s plátky nakrájeného citrónu. Vše přelijeme olivovým olejem a dobře osolíme a necháme marinovat v chladničce. Před podáváním salátu plátky kuřete zprudka osmažíme na rozpálené pánvi. Zeleninový salát naaranžujeme na talíře a poklademe plátky restovaného kuřete. Tento salát je volnou variací na středovýchodní kuchyni.
    nahoru

    Pusinky se zmrzlinou a vařenými broskvemi s jemnou vůní pomerančových květů
    Suroviny:
  • 4 bílky
  • špetka soli
  • 200 g cukru
    Na broskve:
  • broskve
  • voda z pomerančových květů
  • cukr
  • vanilková zmrzlina
    Postup přípravy:
    Ušleháme sníh ze čtyř bílků a se špetkou soli. Teď trochu míchání zvolníme a budeme přidávat cukr; lžíci po lžíci. Tak se dobře spojí se sněhem a ten je pak tuhý a lesklý. Plech si vyložíme papírem na pečení, ale nejdříve plech namastíme, aby na něm papír neklouzal a přilepil se. Sníh na plech přendáváme lžící, děláme kopečky a není třeba si dělat hlavu s tvarem, vůbec nemusí ty hromádky vypadat dokonale. Teď je dáme na 1 a 1/4 hodiny do trouby při 120°C. Nepečou se spíš, ale jen suší (jako bezé - DDK). Hotové po vychlazení mírně stlačíme a doplníme vanilkovou zmrzlinou a vonnými broskvemi, které připravíme takto:
    Dáme 2 díly vody na 1 díl cukru broskve mírně pokropíme vodou z pomerančových květů, která voní po letních večerech a ještě přidáme trošku skořice, která to ovoní jen mírně. Máme broskve, které jdou dobře od pecky, mírně je povaříme až změknou. Jestliže máme tvrdší broskve, vaříme je déle. Nejdříve je musíme nakrájet na čtvrtky. Po chvíli vaření vyjmeme broskve ze sirupu a vychlazené oloupeme. Slupky vrátíme do hrnce a sirup svaříme asi na polovinu, pak ho zchladíme vložíme do něj broskve a dáme do lednice. Upečenou pusinku jemně stlačíme a přikryjeme jednou porcí vanilkové zmrzliny, přidáme pár kousků broskví a přelijeme tím výtečným narůžovělým sirupem. Na tomto dezertu je krásné, že se všechno dá připravit dřív a pak jenom ho stačí naranžovat.
    Tak s jídlem jsme si jistí, ještě musíme slavnostně pokrýt stůl, vyzdobit pokoj namíchat drinky a hlavně budeme muset vypadat stejně skvěle jako tihle lidé, pro které to vše připravujeme.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly

    O autorovi 1. díl - Počátky - 2. díl - Den za dnem - 3. díl - Chvíle volna - 4. díl - Dny a noci - 5. díl - Výstřední dny - 6. díl - Dlouhé horké dny
    HOME

    [CNW:Counter]