Vaříme s Billem - recepty z třetího dílu TV seriálu
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" zařadili začátkem března do programu poprve šestidílný gastronomický seriál "bills food" s Billem Grangerem, v českém překladu zde uváděný jako "Vaření s Billem". Zaznamenal jsem pro DDK recepty pokrmů uvedené v třetím dílu nazvaném:

CHVÍLE VOLNA

(Restovaný tuňák na jehle - Bramborový salát s chilli a cibulkou - Ostružinový koláč s kokosem -
Jogurtová panacotta - Kořeněná pečená tykev - Kari z cizrny s česnekem a dýní - Vegetariánské kari s cizrnou, rajčaty a špenátovými lístky - Jednoduchý rajčatový salát)
Ze všeho nejraději začínám víkend tak, že si jdu zaplavat v bazénu nebo v moři, to je jedno. Hlavně, že jsem sám a mám čas přemýšlet. Zatím, co ze mně voda všechno smývá, čeká mně celý víkend. Myslím na to, co budu vařit a co číst. Hrozně rád vařím o víkendu, kdy mám čas na nákupy a můžu konečně nakoupit věci v těch malinkých lahůdkářstvích. Nakupuji olivy, sýry a pečivo a potom z nich připravím jednoduchý oběd. Ve volný den neznám lepšího potěšení než nákupy lahůdek jednoduchých na úpravu. V Sydney jsou úžasná lahůdkářství, ve kterých seženeme různé druhy oliv, omáček nebo ořechů, které mně pak slouží jako základ velmi jednoduchých jídel. S takových ingrediencí pak vykouzlím bez větší námahy něco dobrého. Taková jídla máme doma nejraděj. Jsou hned hotová a tak strávím méně času v kuchyni a víc si můžu hrát s dětmi. Vynikajícím jídlem bez vaření může být tuňák na jehle s dresinkem z konzervovaného citrónu, bramborový salát s chilli a jarní cibulkou. Můj táta byl řezník a tak jsme měli každý večer steak nebo pečeni, až se mi to začalo zajídat. V pátek probíhal výměnný obchod s majitelem rybárny a to pak bývaly krevety a steak si dal zase rybář. Než jsem se přestěhoval do Sydney jsem ryby skoro nejedl. Vzpomínám si jak jsem měl poprvé čerstvého tuňáka. Do té doby to pro mě byla ryba z konzervy. Jestli ho nejíte moc často, rozhodně vám tuňáka doporučuji. Některé ryby jsou moc mastné a až moc jsou cítit rybinou, ale tuňák je masitější. Restovaný tuňák je snadné jídlo a s bramborovým salátem a omáčkami a je to opravdu chutný oběd.
Restovaný tuňák na jehle
Suroviny:
  • 4 porce tuňáka
  • 2 bobkové listy
  • čerstvě mletý pepř
    Na dresink:kůra ze 2 citrónů naložených v soli (s odříznutou dužinou), na proužky nebo 1 lžíce citrónové šťávy
    Příloha: bramborový salát s jarní cibulkou chilli
    Postup přípravy:
    Na každou jehlu napíchneme dvě větší porce tuňáka a doprostřed mezi ně vložíme bobkový list. Spousta lidí dělá při úpravě ryb a masa tu chybu, že si dostatečně nerozpálí pánev. V restauraci se vaří na vysokém ohni a na hodně rozpálených plotnách a toho bychom se neměli bát ani doma. Hlavně je důležité nelít olej na rozpálenou pánev, ale jen maso olejem potřít. Kousky masa opepříme čerstvě mletým černým pepřem. Černý pepř by měl být vždy jemně namletý. Položíme jehly s rybími kousky na rozpálenou pánev, . . . bude to hezky prskat. Tuňáka mám raději nepropečeného. Je mnohem lepší, protože když se převaří, chutná vždycky jako z konzervy. Tuňák se smaží a tak se vrhneme na rychlý dresink z naloženého citrónu. Po chvíli tuňáka otočíme a vidíme jak krásně zhnědnul a zezlátnul. Tuňák je výborný protože ze strany poznáme jak je upečený. Chceme ho osmažit tak akorát. Tuňáka jsme předtím nijak nenaložili. V receptech se často píše, že se má nechat v marinádě tak dvě hodiny, ale my uděláme marinádu až před koncem. Jednak jí rybu dochutíme a taky současně rychleji poněkud ochladíme. Posypeme tuňáka nakrájenými a v soli naloženými citróny nebo citrónovou šťávou a přidáme trošku olivového oleje.
    Příprava dresinku:
    V soli naložené citróny (recept v DDK) musíme propláchnout. Jsou totiž tak slané, že až štípou. Vymyjeme sice i celou dužinu, ale jinak se té soli nezbavíme. Tyto naložené citróny zásadně kupuji, kdysi jsem na ně viděl recept: "Vložte citróny do sklenice se solí a obracejte je dvakrát denně 30 dní . . . tak to teda ne!" Ještě odřízneme blánu co zbyla podél kůry, aby byla čistší. Teď ji najemno nakrájíme na proužky. Místo kůry naložených citrónů můžeme klidně použít jen citrónovou šťávu. K tuňáku nejraděj podáváme bramborový salát s chilli a jarní cibulkou, ve variantě, kde není majonéza, takže je dietnější.
    nahoru

    Bramborový salát s chilli a jarní cibulkou
    Suroviny:
  • 1 kg uvařených brambor
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1/2 lžičky moučkového cukru
  • citrónová šťáva z jednoho citrónu
  • 1 lžičku sumahu
  • 2-3 jarní cibulky nasekané
  • 1 zelená paprika
  • 1 chilli paprička, nasekaná najemno
  • zelené lístky čerstvé petržele a máty
    Postup přípravy:
    Nakrájíme na kolečka vychlazené brambory a vložíme do mísy. Přidáme olivový olej, moučkový cukru a jednu lžičku sumahu - to je středomořské koření s citrónovou příchutí. Osolíme, opepříme a přidáme citrónovou šťávu, nasekanou jarní cibulku,a zelenou papriku a ještě nahrubo nakrájenou petržel a mátu. Pokud máme rádi ostrá jídla, tak ještě přidáme najemno nasekanou červenou chilli papričku. Pokud vybereme semínka, chuť chilli zachováme, ale nebude tak ostrá.
    nahoru

    Hummus
    Mám hrozně rád hummus a většinou si připravuji vlastní, ale někdy můžeme koupit v lahůdkách a dochutit jenom 1/2 lžičkou římského kmínu, spoustou mořské soli, najemno nasekanými lístky koriandru a řádnou dávkou citrónové šťávy. Dobře vše vmícháme a ještě zakapeme olivovým olejem. To bude základ podávané mísy. K tomu můžeme nabízet na zvláštní misce hromádku velkých černých oliv a jednoduchý salát z okurky, ředkvičky a máty.
    nahoru
    Dneska mně už nebaví vařit přesně podle receptu jako kdysi. Hrozně rád trávím víkendy nakupováním a vařením, ale když už mně popadne touha po vaření raději něco upeču. Podle něho v této době masové výroby, není nic poctivějšího a příjemnějšího než si upéct vlastní koláč. U nás v rodině pro potěšení dělal můj děda kokosový a malinový koláč. Ten jsem jako malý kluk miloval, ale toto teď bude moje verze. Malinko jsem recept změnil. Já použiji ostružinový džem.
    Ostružinový koláč s kokosem - Coconut blackberry slice
    Suroviny:
    Na těsto:
  • 125 g nesoleného másla
  • 60 g (1/4 šálku) moučkového cukru
  • 1 vejce
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 185 g (1 1/2 šálku) hladké mouky
  • 1 lžička kypřícího prášku
  • 60 ml mléka
    Na náplň:
  • 175 g ostružinového džemu
  • 250 g čerstvých nebo mražených ostružin
    Na posypku:
  • 100 g nesoleného másla
  • 5 lžic moučkového cukru
  • 2 vejce
  • 225 g (2 1/2 šálku) kokosové moučky
  • 60 g (1/2 šálku) hladké mouky
    Postup přípravy:
    Předehřejeme troubu na 180°C (plyn na stupeň 4)
    Příprava těsta:
    Do misky kuchyňského robota dáme 120 g rozkrájeného másla a 1/4 hrnku moučkového cukru a smícháme. Mezitím rozklepneme do misky vejce a lehce ušleháme. Přilijeme je do hmoty a dále mícháme. Ještě přidáme lžičku vanilkového extraktu, který tomu vylepší chuť. Do jiné misky prosejeme 1 a 1/2 hrnku mouky se 1 lžičkou prášku do pečiva. Postupně moučnou směs přidáváme do máslové směsi. Nakonec přilijeme 1/4 hrnku mléka a dobře promícháme. Plech na pečení 30 x 20 cm vyložíme papírem na pečení, tak se nám těsto nepřichytí. Těsto namočenýma rukama přeneseme na plech rozetřeme a uhladíme. Povrch těsta pomažeme kvalitním ostružinovým džemem a ještě posypeme celými čerstvými nebo mraženými ostružinami.
    Příprava drobenky
    Drobenku připravíme z dalšího neslaného másla a moučkového cukru. Do jiné misky rozklepneme vejce, která rozšleháme a vmícháme do směsi másla a cukru. Do rozmíchané směsi přidáme hrnku kokosovou moučku a prosejeme mouku. Dobře promícháme a směs nadrobíme na koláč na ostružinový povrch.
    Pečení koláče:
    Koláč pečeme při 180°C asi jen 30 minut dozlatova, pak ho zakryjeme fólii a pečeme ještě 5 minut. Vyjmeme z trouby a ponecháme vychladnout asi 10 minut. Upečený chladný koláč nakrájíme na pravidelné obdélníky a podáváme; jsou vynikající k odpolednímu čaji.
    nahoru
    Občas bývám unavený. Děti řádí a poslední na co bych měl chuť je strávit celé odpoledne u plotny. Když však mají přijít přátelé, je hrozně prima posedět u sklenky nebo šálku čaje, dát si něco dobrého a jen si tak užívat. Hrozně rád bych si někdy dopřál ten luxus a nechal si dovézt jídlo až do domu. Slyšet jak klepou na dveře a volajíy: "Halo, vaše jídlo!" Hlavně proto, že jsem ten, kdo doma vaří. Teď si jako dezert uděláme odlehčenou jogurtovou panacottu. Panacotta znamená vlastně vařenou smetanu, ale my si ji tentokrát smícháme s nízkotučným jogurtem.
    Jogurtová panacotta - Yogurt panacotta
    Suroviny:
  • 185 ml (3/4 šálku) smetany
  • 55 g (3 lžíce) práškového cukru
  • 1 lžička vanilkového lusku, rozříznutého podélně
  • 11 plátku želatiny
  • 250 g nízkotučného jogurtu
    Na maliny vonících po růžích:
  • 1 košíček malin nebo 1 balíček zmrazených malin, roztátých
  • 2 lžíce práškového cukru, prosátého
  • 1 lžičky lžička růžové vody
    Postup přípravy:
    Šlehačku nalijeme šlehačku do hrnce postaveného na středně silném ohni a přidáme cukr. Za použití špičatého ostrého nože rozřízneme vanilkový lusk a do obsahu pánve vyškrábneme nejprve semínka a pak ho tam také celý vhodíme. Vanilkové lusky ve sladkém jídle dělají přesně to, co sůl ve slaném jídle - vyzdvihují chuť pokrmu. Nejsou však nejlevnější a tak můžeme místo nich použít lžičku vanilkového extraktu, ale ne tresť (!). Obsahem mícháme až se cukr rozpustí. Kapalinu pomalu uvedeme do varu, ale po dosažení varu hrnec ihned odstavíme z ohně. Mezitím plátky želatiny necháme nabobtnat ve studené vodě a když jsou měkké, vymáčkneme z nich přebytek vody a ponoříme je do horké smetanové směsi. Mícháme dokud se želatina nerozpustí. Vhodnější je želatina ve formě plátků, prášková není moc vhodná. Zvláště je chybou, když ji namočíme do "horké vody", to se úplně rozmočí a nedá se vyndat. Do směsi přidáme jogurt a stále mícháme až je hladká bez hrudek. Pro jistotu směs procedíme přes jemné síto, propasírujeme a tak odstraníme případné ještě nerozpuštěné kousky želatiny; také vyjmeme vanilkový list. Hmotu rozlijeme do čtyř 125 ml zapékacích misek, přikryjeme plastickou fólií a necháme chladit v lednici nejméně 3 hodiny nebo až je dílo hotovo.
    Připrava malin vonících po růžích:
    Vezmeme polovinu nachystaných malin, vložíme do skleněné misky a pomačkáme vidličkou Posypeme je práškovým cukrem podle chuti, vmísíme zbytek nerozmačkaných malin a zakapeme růžovou vodou a dáme ještě do chladu. Těsně před podáváním pokryjeme každou porci plnou lžící růžovou vodou ovoněných malin a bezprostředně ihned podáváme. Místo malin můžeme klidně použít jakékoliv jiné ovoce, třeba i opečené fíky na hnědém cukru.
    nahoru
    Tato panacotta není moc sladká a bude se akorát hodit k následujícímu kořeněnému jídlu v indickém stylu. Mám hrozně rád zeleninu v indickém stylu. Když jsem byl malý, chodili jsme jenom do indických restaurací; máma totiž byla vegetariánka, což je na hlavu, protože táta byl řezník. V 19-ti letech jsem cestoval asi šest týdnů po Indii a dodnes vzpomínám na ty trhy s ohromnými cibulemi, chilli papričkami a limetkami, koriandrem a vším tím voňavým kořením. Nikdy jsem nejedl moc masa neviděl jsem na něm nic zvláštního. Základem našeho indického jídla teď bude kuře tandoori, které si nacháme přinést z rychlého občerstvení. Ke kuřeti tandoori si uděláme kořeněnou pečenou tykev a pak ještě dvě indická kari: dušenou cizrnu s dýní a česnekemi a vegetariánské kari z cizrny s rajčaty a špenátovými lístky. Vegetarianská jídla jsou fantasticky jednoduchá na přípravu. Dušená kari uvaříme hrozně rychle a je dobré jejich chutě co nejvíce zvýraznit kořením.
    Kořeněná pečená tykev - Spiced roasted pumpkin
    Oloupeme a odstraníme jádra ze sladké tykve a dužinu nakrájíme na kostky. Kostky vložíme na pekáček, okořeníme asi 1/2 lžičky římského kmínu, posypeme stejným množstvím cayenského pepře a podle chuti osolíme a opepříme. Nakonec zakapeme olivovým olejem, zakryjeme pokličkou a dáme asi na 1/2 hodiny do trouby na 220°C; dýně krásně změkne a zkaramelizuje.
    nahoru

    Dušené kari z cizrny s česnekem a dýní
    Suroviny pro 2 porce:
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 cibule, jemně nasekaná
  • 2 stroužky česneku, jemně nasekané
  • 1 lžíce čerstvě nastrouhaného oddenku zázvoru
  • 1 lžička soli
  • 1/2 lžičky drceného římského kmínu
  • 400 g konzervovaných rajčat, nasekaných
  • 1 lžíce hnědého cukru
  • 350 g dýně, na kostky
  • 2 lžíce citrónové šťávy
  • 400 g (2 konzervy) cizrny
  • 1 špetka soli a čerstvě mletého černého pepře
  • 3 lžíce přírodního jogurtu
  • 1 kytičky zeleného koriandru, nasekaného
    Příloha: indický chléb naan
    Postup přípravy:
    Rozehřejeme velkou pánev na středním vysokém plameni. Přidáme olivový olej, zpěníme cibuli, česnek, a nastrouhaný zázvor zelenou nebo červenou masitou papriku a sůl a vaříme za míchání 5 minut, nebo až je zelenina měkká a cibulka sklovitá. Přidáme římský kmín (cumin) a pokud máme rádi ostřejší kari tak podle chuti chilli a vaříme ještě asi minutu. Do směsi přidáme rajčata, cukr, dýni a citrónovou šťávu a uvedeme kapalinu do varu. Vaříme asi 15 minut nebo až je dýně měkká. Přidáme cizrnu z plwechovek a ještě 5 minut vaříme. Ochutíme solí a pepřem, přidáme lžící jogurt a povrch posypeme koriandrem. Podáváme s indickým chlebem naan.
    Poznámky:
    Solení
    - když zahřejeme pánev a zpěníme cibulku a přidáme cizrnu musíme to hned osolit, aby během úpravy všechna zelenina uvolnila svou chuť.
    Oddenek zázvoru - nemusíme se obtěžovat odstraňováním jeho kůry, pokud se ovšem neválel v lednici tři týdny; rovnou ho nastrouháme.
    Kořenění papričkami chilli - když vaříme z chilli, vždycky vyzkoušíme semínko, to může být nebezpečné. Není nic horšího než zkazit jídlo velkou dávkou silně pálivě chilli papričky. Papričky nasekáme a s dalším kořením a solí je můžeme také utlouct v hmoždíři; tím spojíme všechny chutě.

    nahoru
    Teď se pustíme do dalšího příkrmu,- do verze vegetariánského kari z cizrny. Cizrnu zásadně nakupuji v konzervě. Jednou jsem tvrdá zrnka cizrny namočil přes noc další den ji uvařil, vysušil a rozdělil do pytlíků do mrazáku a tam vydržela čerstvá i tři týdny. Během přípravy pokrmu musíme cizrnu vždycky ochutnávat, protože může být za stejný čas měkčí nebo i tvrdší. Někdy se musí povařit méně, někdy déle, to zaleží na značce a taky je dobré při tom cizrnu dochucovat. Většinou stačí jenom trošku zakápnout citrónovou šťávou, někdy stačí tak 1/2 lžičky cukru. Chuť se také mění přídáním rajčat, cibule, chilli a dalších příchutí. Toto kari, které vařím, je úplně nejlepší hned ten den, kdy je připraveno, na rozdíl od jiných, které chutnají nejlépe až na druhý den. Je to asi proto, že se vaří mnohem pomaleji. Když mi něco zbude dávám si ho druhý den na pita chléb s jogurtem, je to vynikající sendvič.
    Vegetariánské kari s cizrnou, rajčaty a špenátovými lístky
    Suroviny:
  • 400 g (2 konzervy) lžička cizrny
  • 1 lžička římského kmínu (cumin)
  • 1/2 lžičky kurkumy v prášku
  • 12 menších rajčat
  • citrónová šťáva podle chuti
  • 1/2 lžíce cukr na vyrovnání chuti
  • 1 hrst mladých špenátových lístků
    Postup přípravy:
    Cizrnu z konzervy raději ještě pokaždé propláchneme na sítu, občas bývá v rosolovité šťávě a také samotná cizrna chutná lépe. Vždycky z ní ještě vybereme případná černá zrnka, to zabere jen tak dvě vteřiny. Vysypeme ji zlehka ze síta do hrnce a promícháme, přidáme římský kmín a kurkumu, která tomu dá skvělou žlutou barvu (pozor na žluté prsty). Zamícháme a přidáme celá rajčátka. Tím to jen trochu zvlhčíme, ale měli bychom se vyhnout rajčat z konzervy, protože mohou mít moc výraznou chuť. Budeme vše vařit asi 5 až 10 minut, jen tak, aby se rajčátka rozvařila. Během těchto několika minut se všechny chutě stačí spojit a rajčata se malinko rozvaří. Ochutíme citrónovou šťávu a na vyrovnání kyselosti přidáme podle chuti cukr. Nakonec tam vhodíme hrstku mladých špenátových lístků, aby se jídlo osvěžilo, ozvláštnilo a také ozdobilo. Jen velmi krátce ještě povaříme a již sundáme kari z plotny a necháme je trochu ochladit, abychom nepřevařili špenát. Jsou v tom teď krásné barvy: červená, zelená, zlatá to je kurkuma a cizrna. Jídlo je hotovo. K tomuto jídlu se velmi hodí salát z rajčat, který je hrozně jednoduchý.

    Jednoduchý rajčatový salát
    Suroviny:
  • 3 rajčata, rozkrojená na tři plátky
  • 1 středně velká bílá cibule, na kolečka
  • 1 hrst zelené natě koriandru
  • vymačkaná šťáva z 1/2 až 1 limetky (citrónu), podle chuti
  • mořská sůl podle chuti
    Postup přípravy:
    Nakrájíme tři rajčátka a naskládáme je na talíř. Pak najemno nakrájíme bílou cibuli a přidáme hrst zeleného koriandru. Zalijeme limetkovou šťávou a nakonec dáme trošku mořské soli. Může být něco snažšího?
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly

    O autorovi 1. díl - Počátky - 2. díl - Den za dnem - 3. díl - Chvíle volna - 4. díl - Dny a noci - 5. díl - Výstřední dny - 6. díl - Dlouhé horké dny
    HOME

    [CNW:Counter]