Vaříme s Billem - recepty z prvního dílu TV seriálu
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" zařadili začátkem března 2005 do programu poprve šestidílný gastronomický seriál "bills food" s Billem Grangerem, v českém překladu zde uváděný jako "Vaření s Billem". Zaznamenal jsem pro DDK recepty pokrmů uvedené v prvním dílu nazvaném:

POČÁTKY

(Míchaná vejce - Ricottové livanečky - Placičky z kukuřice s avokádovou salsou-
Vietnamsky kuřecí salát - Rolky z rýžového papíru - Banánový máslový pudink - Steakový sendvič)
Bill Granger svůj pořad uvedl slovy: "Prý jsem po ránu nesnesitelně činorodý, ale vrozené to nemám. Když jsem otevřel restauraci Bills musel jsem vstávat na šestou, a kdo není veselý od rána, má celý den na houby. Tak jsem se to prostě musel naučit. Tehdy jsem si sem chodil zaplavat v půl šesté ráno a naučil jsem se to mít rád. Dneska už brzy vstávat nemusím, ale budí mně dvě hyperaktivní veselé malé slečny. Kavárnu "Bills" jsem otevřel v Sydney v roce 1993, abych mohl kamarádům vařit. Po jedenácti letech připravuji jídlo každý den i své rodině. Má rodina mně naučila, že nejdůležitější je čerpat inspiraci z těch nejprostších věcí a radovat se z drobností - třeba z vaření s dětmi, z obědu s přáteli a pro přátele a z krásy přírody v Sydney".
Jídlo které Billa Grangera proslavilo jsou bez legrace míchaná vajíčka. Jídlo, které je na jídelním lístku Bills od samého počátku. Bill se stal mistrem přípravy vajec v Sydney. Měl asi kliku, nikdy předtím v restauraci nevařil. Chtěl původně vařit jen pár jídel, ale za to pořádně. Po pravdě řečeno měl hrůzu ze sázených vajec, že mu praskne žloutek, takže míchaná vajíčka byla naprosto ideální, ale udělal zde pár změn. K míchaným vajíčkům se váže dost pravidel: jako, že se musí dělat pomalu, nepatří do nich nic tekutého, musí se dělat ve dvojitém hrnci a tak. To je pro začátek až příliš. Navíc se Bill jen nerad drží předpisů a tak si vymyslel vlastní postup. Totiž používat co nejvíce smetany a rychle je usmažit a díky tomu jsou pak vejce lehká a nadýchaná. Musí se však jen lehce ušlehat ne moc, aby se nenapěnily, ale zase ne tak lehce jako na omeletu. Super je, že se nikdy v té smetaně nemůžou upražit. Jediné pravidlo je smažit je na nepřilnavé pánvi, přidat jenom kousek másla, tak na potření pánve. Vajíčka se smetanou mají tuku až dost. Je nezbytné, když vaříme něco tak jednoduchého, nakupovat opravdu kvalitní suroviny. V tomto případě jsou to kvalitní vejce, dobrá smetana a máslo. To se pak pozná. Ale nemíchejme vajíčka jako o život! Místo toho je jen opatrně přehrnujme od okrajů ke středu pánve. Bill zjistil, že i když dělal tisíc věcí najednou, zapovídal se a zapomněl na vajíčka, že bylo málem pozdě, a ony naopak byly pak ještě lepší. Takže je necháme vždy pěkně usadit jako omeletu a potom je jenom jemně zvedneme ode dna a přesuneme na talíř. Tak docílíme fantastické konzistence; tady je popsán podrobnější recept.
nahoru
Míchaná vajíčka - Scrambled Eggs
Suroviny na 1 porci:
  • 2 vejce
  • 80 ml smetany
  • 1 špetka solit
  • 10 g másla
    Postup přípravy:
    Vajíčko, smetanu a sůl vložíme do misky a mírně promícháme. Rozpustíme máslo na teflonové pánvi vyhřáté na vysokou teplotu a dáváme pozor, aby nám tuk nechytl. Na pánev nalijeme vaječnou směs a smažíme asi 20 vteřin nebo až je jen mírně zatuhlá na okrajích. Přitom mícháme vejce dřevěnou paličkou. Pomalu jen shrabujeme tuhnoucí vaječnou směs od okrajů pánve do jejího středu. Spíše ji přehrnujeme než mícháme. Pak ji necháme ještě v klidu smažit dalších 20 vteřin a opět je přehrneme. Když jsou vejce hotová (pamatujme však, že ony budou ještě pokračovat dál v tuhnutí), zavčas je přesuneme na talíř a podáváme s horkými topinkami.
    nahoru
    Bill hrozně rád připravuje snídani svým holčičkám (dnes jsou už tři). Ty mají nejraději další jeho značkové jídlo "ricottové lívanečky z máslem s medovou pláství". V Bills si připravuje vlastní medovou plástev, ale je s tím moc práce, tak v následujícím receptu si vypomůžeme zakoupenou medovou tyčinkou. Tyto lívanečky se naučil dělat, když jel v devatenácti letech do Spojených států a v San Francisku si podobné lívanečky dal, ale byly s tvarohem. Trošku ten recept pozměnil, přidal ricottu. Takže jako vždy, přijal jen polovinu receptu a polovinu postupu. Je to teď mnohem jednodušší. Bill s usměvem říká: "Holky mají tyto lívanečky nejraději s jahodami. Není to nejzdravější snídaně, ale ony mně za ně budou milovat do konce života".
    Ricottové lívanečky z máslem s medovou pláství - Ricotta Hotcakes
    Suroviny:
    Na medovou plástev:
  • 1-2 medové tyčinky (podle velikosti)
  • 250 g másla
  • 2 lžíce medu
    Na těsto:
  • 4 vajíčka
  • 1 vanička nebo balení sýra ricotta
  • 3/4 šálku mléka
  • 1 šálek hladké mouky
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • špetku soli
  • tuk na smažení
    Na zdobení: čerstvé (zmrazené) jahody
    Postup přípravy:
    K medové tyčince přidáme asi 250 g másla a dvě lžíce medu a umixujeme vše dohromady. S touto hmotou se pracuje lépe, když ji zarolujeme do fólie a necháme v lednici ochladit než uděláme lívanečky. Nejdříve rozdělíme čtyři vajíčka tj. bílek oddělíme od žloutku. Když nám to moc nejde necháme vajíčka nejdříve vychladit. Bílek ke šlehání musí být studený. Ještě jeden typ: když nám do bílku ukápne žloutek, vybereme ho kouskem skořápky, jde to dobře. Žloutky přidáme do ricotty. Vážená ricotta je lepší než koupená ve vaničce, ale když seženeme jen vaničku, tak se nic neděje. A teď přidáme trochu mléka, stačí 3/4 šálku, lehce smícháme, ale ne moc, aby nebyl sýr úplně na kaši. Pak přidáme trošku hladké mouky, nemusíme ji ani prosívat. Aby se těstíčko při pečení zvedlo přidáme prášek do pečiva, špetku soli a jen lehce promícháme. Budeme ještě vmíchávat sníh z bílků. Z bílků ušleháme tuhý sníh a zamícháme ho do těstíčka, které pak bude nádherně lehké. Na slabě tukem potřenou a nepřilnavou pánev položíme asi dvě lžíce lívanečkového těsta. Budou se smažit asi dvě minuty z jedné strany a minutu z druhé. Musíme dát pozor, aby se nepřipálily. Tohle nejsou ty typické lívanečky na kterých se dělají bublinky. Musíme se dívat na spodní stranu, jestli jsou už dozlatova zbarvené.
    nahoru
    Na snídaní si Bill zase potrpí na "placičky z kukuřice s avokádovou salsou". U tohoto receptu je nejdůležitější použít čerstvou kukuřici. Se zmrazenou nebo se zavařenou by to nebylo tak křupavé. Tyto placičky mohou být ideální jako pozdní snídaní, zvlášť jsou vhodné na kocovinu. Není v nich moc vajíček, což je dobré a podáváme je s avokádovou salsou. Jsou také výborné s uzeným lososem a zakysanou smetanou nebo se dají udělat jako jednohubky na večírek.
    Placičky z kukuřice s avokádovou salsou - Simple sweetcorn cakes with avocado salsa
    Suroviny pro 12 porcí:
  • 525 g čerstvá kukuřičná zrna ze 3 velkých klasů
  • 1 malá červená cibule, nasekaná
  • 2 vejce
  • 15 g nasekaných lístků zelené natě koriandru
  • 125 g hladké mouky
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
  • rostlinný olej na smažení
    Na avokádovou salsu:
  • 2 oloupané avokáda, bez pecky a nakrájená na plátky
  • 15 g čerstvých listů koriandru
  • 2 lžíce limetkové nebo citrónové šťávy
  • 2 lžíce jemně nasekané jarní cibulky (šalotky)
  • pár kapek tabasco, není nutné
  • mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
  • 2-3 rajčátka, na měsíčky, bez semínek
  • 2 jarní cibulky, na kolečka
    Postup přípravy:
    Asi 2/3 předepsaného množství kukuřice smícháme se spoustou dalších čerstvých přísad. Zbytek kukuřice vmícháme později, aby nám placičky pěkně křupaly. Smíchání provedeme v mixéru. Do mixéru k zrnům kukuřice přidáme: trochu zeleného koriandru (stačí hrstka), červenou cibuli a teď něco čím to spojíme. Nedáme tam moc mouky ani vajíček, aby lépe vystoupila ta báječná chuť čerstvé zeleniny. Šálek mouky bohatě postačí. Dochutíme větší špetkou soli a pepřem, přidáme vajíčka a prášek do pečiva a jenom lehce to rozmixujeme. Ne moc, nesmí nám z toho vyjít mazlavá kaše. Měly by tam zůstat i menší kousky. Směs přelijeme do misky a smícháme se zbytkem (1/3 množství) kukuřice a zamícháme. Teď z této hmoty usmažíme placičky. Pozor, když něco smažíme, měl by být olej na pánvi hodně rozpálený. Není nic horšího než placičky ponořit do vlažného oleje, protože se pěkně nacucnou omastkem. Stačí dát na pánev jen trošku oleje - jenom tak, aby byly placičky pak křupavé. Na rozpálenou pánev kápneme odděleně na dvě místa vždy po vrchovaté lžíci směsi a smažíme současně vždy dvě placičky. Každou tam ponecháme tak 1 až 3 minuty na každé straně. Lívanečky vyjmeme, položíme na papírový ubrousek k odstranění přebytečného oleje a podáváme ještě horké na talíři ozdobené třeba listem špenátu, nebo něčím zeleným a s troškou avokádové salsy.
    Příprava salsy z avokáda:
    Nakrájíme na kostičky avokáda a vložíme do misky spolu s listky koriandru. Rozčtvrtíme rajčátka, odstraníme semínka a nadrobno je nakrájíme. Přidáme je také do misky. K tomu ještě vymačkáme poměrně hodně šťávy z limetky (citrónu) a přidáme podle chuti tabasca. Nakonec ještě dochutíme mořskou solí a rozhodíme tam kroužky jarní cibulky a vše lehce promícháme.
    nahoru
    Za studentských let Bill cestoval hodně po Asii a oblíbil si jídla, která dělají třeba v Thajsku, Singapuru nebo Malajsii. Proto dnes používá spoustu asijských přísad a postupů. Nic ho neinspiruje tolik, jako nové přísady a věci, které předtím nikdy neviděl - květy banánovníku nebo dokonce čerstvý tamarind. Pokud prochází bohatým asijským trhem v Sydney a vidí je a má hned chuť jet domů s těmi asijskými příchutěmi si v kuchyni pohrát. Také ho baví vyrážet za neznámými jídly po městě. Chodí do nových restaurací na okrajových částech města. Doma pak zkouší vlastní verze poznaných pokrmů, samozřejmě chce, aby byly mnohem jednodušší a rychlejší. Takový je např. i následující "vietnamský kuřecí salát". Ten poznal ve Vietnamu na svém prvním výletě a nadchnul ho tak, že si ho chtěl okamžitě připravit po návratu domů. V jeho provedení tradičního vietnamského salátu použijeme nakrájené čínské zelí a karotku. Pak tam patří vietnamská máta, která ovšem není snadno k sehnání. Má silnou pepřovou chuť a nic se jí tady u nás nepodobá, ale nakonec můžeme použít i naši čerstvou mátu i když to není úplně ono. Kdysi se radilo v receptech, nahraďte koriandr petrželí, ale to přece nejde!! Je v tom velký rozdíl, ale ta čerstvá máta je taky dobrá. Dále použijeme asijskou bazalku, která má ve srovnání s tradiční italskou bazalkou anýzovější a pepřovější příchuť. Když ji seženeme tak je to super, když ji však neseženeme budou stačit čerstvé lístky nám dostupné bazalky. Také použijeme hrst fazolových klíčků. Ale co je úplně nejlepší na tomto salátu je "tradiční vietnamský dresink". Nakonec, je to docela dobrý nápad jak zpracovat případné zbytky pečeného kuřete. Je to opravdu dokonalé jídlo o jednom chodu.
    Vietnamský kuřecí salát - Vietnamese Chicken Salad
    Suroviny:
  • 3 kuřecí prsa,(po 200 g/ks), můžeme použít koupené grilované
  • 2 lžíce olivového oleje
  • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
  • 90 g fazolových klíčků
  • 20 g listků vietnamské máty, (není nutná)
  • 50 g thajské bazalky, nebo listky naší bazalky
  • 180 g čínského zelí, nakrájené najemno
  • 90 g mrkve, očištěné, na krátké jemné proužky
    Na vietnamský dresink:
  • 60 ml limetkové šťávy
  • 60 ml rybí omáčky
  • 2 lžíce rýžového octa
  • 1 lžíce hnědého cukru
  • 2 stroužky česneku, velmi najemno nasekané
  • 3 červená asijská šalotka nebo 1 červená cibule, na jemné plátky
  • 2 malé červené chilli papričky, velmi najemno nasekané
    Postup přípravy:
    Příprava kuřecího masa:
    Předehřejeme troubu na 220°C (plyn na stupeň 7). Rozehřejeme pánev na vysokou teplotu. Zatím co se pánev rozehřívá potřeme kuře olivovým olejem a kořením se solí a čerstvě namletým pepřem. Porce kuřete položíme kůží dolů na horkou pánev a restujeme po dobu 2 minut; pak je obrátíme a restujeme další minutu. Restované kuře přeložíme na grilovací sítku v troubě a grilujeme 8-10 minut. Hotové maso odstraníme z grilu a ponecháme stranou asi 20 minut.
    Příprava dresinku:
    V malé misce či přiměřeně velkém šálku smícháme limetkovou šťávu, rybí omáčku, rýžový ocet, cukr, česnek, cibuli nebo šalotku a chilli. Mícháme dokud se cukr nerozpustí.
    Konečná příprava salátu:
    Grilované maso kuřete roztrháme na tenké proužky prsty až na nitky a vložíme je do velké misy. Připraveným dresinkem přelijeme kousky kuřete. Kuře můžeme buď celé doma upéci a na salát použít jeho zbytky nebo můžeme koupit kuře v bufetu a jen ho nakrájet. Lepší však je, když maso natrháme na nitky, neboť tak se do nich lépe vsákne dresink. Do mísy přidáme ještě fazolové klíčky, vietnamskou mátu, bazalku, čínské zelí, mrkev a všechny suroviny lehce prohodíme.

    Poznámka:
    Vietnamská máta a listy thajské bazalky
    - by mohly být k sehnání v obchodech s asijskými a jihoasijskými surovinami.

    nahoru
    Po vynikajícím zeleninovém asijském salátu si můžeme dopřát moučník jako je třeba následující "banánový máslový pudink". Je polit sladkou a lepkavou polevou - sirupem. Je to něco na způsob anglického pečeného pudinku se sirupovou polevou, podobnou anglické čokoládové polevě.
    Banánový máslový pudink
    Suroviny:
  • 125 g hladké mouky
  • 1 špetka soli
  • 120 g hnědého cukru
  • 3 lžičky prášku do pečiva
  • 1 banán, rozmačkaný
  • 200 ml mléka
  • 1 lehce rozšlehané vejce
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 85 g nesoleného másla, rozpuštěné
    Na polevu - sirup:
  • 140 g (3/4 šálku) hnědého cukru
  • 4 lžíce (1/4 šálku) zlatého sirupu (případně medu - DDK)
  • 250 ml vody, vařící

    Postup přípravy:
    Příprava polevy - sirupu:
    Smícháme vodu, hnědý cukru, (můžeme dát i o něco méně), zlatý sirup (med), který tomu dodá sladkou a lepkavou chuť. Směs uvedeme do varu na vodní lázni a mezitím upečeme piškotový základ.
    Příprava piškotového základu:
    Předehřejeme troubu na 180°C. Prosejeme směs mouky, soli, cukru a prášku do pečiva do mísy. Prášku do pečiva dáváme docela hodně, ale tím docílíme toho, že těsto bude lehčí a pórovitější. Do moučné směsi přidáme, jako jedinou příchuť, mírně rozmačkaný banán. Ten nemusí být rozmačkán úplně na kašičku, protože v upečeném pudinku jsou jeho kousky pak vynikající. Dále ještě přidáme mléko, vajíčko a vanilkový extrakt a vše prošleháme, až se suroviny dobře spojí. Směs nalijeme do tukem vymazané zapékací misky o objemu 2,5 litru.
    Na těsto ve formě nalijeme připravenou polevu - sirup, který se následně během hodiny pečení v troubě oddělí od piškotu a na dně pudinku vytvoří vynikající šťávu. Když je pudink hotov podáváme pořádnou hroudu ještě horkého pudinku v miskách se spoustou šťávy a štědrou dávkou vanilkové zmrzliny.
    nahoru

    Rolky z rýžového papíru
    Postup přípravy:
    Začneme tím, že necháme rýžový papír změknout v horké vodě např. na talíři, pak na něj naskládáme nakrájenou okurku, čínské nudle, krevety a pár snítek koriandru, trošku asijské nebo běžné bazalky. Všechno zarolujeme a konce pozorně založíme. Rolky servírujeme na jiném salátovém listu. K rolkám z rýžového papíru se hodí tahle omáčka do které sousta namáčíme: 2 lžíce sójové omáčky hoisin, 1 lžíce balsamikového octa, 1 lžička sezamového oleje a 2 lžíce sójové omáčky. Dobře to zamícháme a přilijeme do salátové misky a nakonec ještě posypeme drcenými arašídy.
    nahoru
    Když byl otevřen "Bills", měla to být původně jenom místní zastrčená restaurace a měli tam chodit převážně jen kamarádi. Taková klasická hospůdka a to se záhy podařilo. Opravdu se tam přátelé začali scházet, ale za těch deset let se restaurace změnila a změnil se i život jejího majitele Billa Grangera. Původní recepty zde zůstaly a jsou tou krásnou stálicí, ke které se zde všichni mohou stále vracet. Například "sendvič se steakem" připravovaný před deseti lety, si můžeme objednat i dnes. Všechno je však už úplně jiné. Bill má rodinu, děti, avšak stále zachovávaná dnes již tradiční jídla; uklidňují ho. Často vzpomíná na první otevření "Bills", kdy měli takový frmol, že se nestačili ani najíst a tak třeba až ve čtyři hodiny odpoledne si sedli s Michelem, druhým šéfkuchařem, k obědu úplně vyčerpaní a dáli si sendvič se steakem, . . . a bylo to nejúžasnější jídlo na světě. Když je člověk unavený a vyčerpaný chutná mu o to víc.
    Steakový sendvič
    Suroviny:
  • steaky ze svíčkové
  • 1 cibule
  • pepř a sůl
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 balení majolky
  • 1-2 stroužky česneku
  • balsamikový ocet
  • sůl a černý pepř
    Postup přípravy:
    Na pánev s troškou olivového oleje vložíme nakrájenou cibuli. Oleje dáme jen tolik, aby se rozlil po pánvi. Krátce promícháme a přidáme česnekovou majolku. Tu připravíme tak, že rozmačkáme česnek třeba v lisu na česnek nebo paličkou v hmoždíři a do něj dáme trochu soli, aby jme zvýraznili jeho chuť. Česnek zamícháme do majolky na pánvi a k tomu přidáme ještě trochu soli, mletého pepře a kapku balsamikového octa. Balsamikový ocet patří k těm přísadám, které se poslední dobu (tehdy v Austrálii ! - DDK) trochu přejedli, podobně jako třeba sušených rajčat, která se jednu dobu přidávala ke všemu. Ale balsamikový ocet má plnou chuť, která se ke steaku hodí. S ním bude majonéza ještě sladší a navíc vyváží chuť česneku. Steak je přirozeně nejlepší ze svíčkové, která má vynikají chuť, takovou silnější a není zas tak moc jemná. Na steak je opravdu nejlepší. Ze svíčkové okrájíme z okrajů všechen tuk, protože je pak vložíme rovnou do sendviče a nikdo přece nechce žvýkat tuhé, tučné kousky. Teď ji nakrájíme ostrým nožem na plátky (1,5-2 cm). Cibulku máme mezitím hotovou, tak nalijeme na ni balsamikový ocet zamícháme, . . . to je krásná barva! Pánev vrátíme na plamen a steak potřeme troškou olivového oleje. Kdybychom olej nalili přímo na pánev hodně by se přepaloval. Steak osolíme a opepříme. Občas slyšíme, že by se neměl steak před pečením solit, ale uděláme to, protože ho usmažíme velmi rychle, že nebude stačit ztvrdnout. A ještě maso hodně opepříme, černý pepř a steak patří k sobě. Maso vhodíme na rozpálenou pánev. Mezitím nakrájíme krajíce měkkého chleba. Steak, je ale už zprudka opečený, . . . a je hotový. Krajíce chleba potřeme majonézou, která se pod horkým steakem rozteče a bude z toho dobrá omáčka. Nahoru na majonézu položíme něco zeleného a pak položíme plátky z rajčátka, opepříme a bude to vše. A teď jenom opatrně masíčko vložíme nahoru, posypeme cibulkou, přiložíme nahoru druhý krajíc a pořádně ho přitiskneme. Šťáva z masa bude procházet přílohami a bude to opravdu delikatesní dobrůtka - monstrozní sendvič.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly

    O autorovi 1. díl - Počátky - 2. díl - Den za dnem - 3. díl - Chvíle volna - 4. díl - Dny a noci - 5. díl - Výstřední dny - 6. díl - Dlouhé horké dny
    HOME

    [CNW:Counter]