POLEVY, NÁPLNĚ, NÁDIVKY A KRÉMY NA VÁNOČNÍ PEČIVO

POLEVY NA VÁNOČNÍ PEČIVO
Je-li poleva stále řídká i po delším třením přidáme cukr, je-li příliš hustá přidáme podle druhu polevy bílek nebo vodu.
Při pokrývání pečiva polevou nalijeme ji na střed pečiva a rozetřeme k okrajům. Chceme-li hladký povrch je vhodné případné nerovnosti v pečivu vyrovnat natřením povrchu marmeládou, která póry v pečivu zacelí.

Čokoládová poleva
Suroviny:
  • 250 g ztuženého pokrmového tuku
  • 250 g čokolády na vaření

    Postup přípravy:
  • V hrnečku nahřejeme čokoládu nejlépe na vodní lázni, přidáme tuk a dále nahříváme.( Směs nesmí vařit - srazila by se!)
  • Mícháme vařečkou až se vytvoří hladká poleva.
  • Nesmíme také ingredience šlehat - poleva by nám zbělela od vmíchaného vzduchu (pěny).
  • Polevu uděláme z uvedeného množství (poměr ingrediencí je 1 : 1) i do zásoby a podle potřeby ji pak nahříváme a používáme ke zdobení.
  • Srazí-li se nám čokoládová poleva můžeme do ní přidat lžíci horké vody a zkusit ji rozmíchat.

    Medová ořechová poleva dle Marry Berry
    Suroviny:
  • 75 g cukru (nejlépe hnědého)
  • 3 lžíce medu
  • 45 g másla
  • 150 g půlených ořechových jader

    Postup přípravy:
  • Do středně velké pánve dáme cukr, med a máslo a zahříváme na středním plameni.
  • Většinou během 2 - 3 minut se za stálého míchání směs rozpustí.
  • Pak vmícháne půlená nebo hrubě drcená ořechová jádra. a pánev odstavíme z plotny.
  • Poleva je vhodná i pro plnění různých košíčku nebo jednoduchých či dvojitých koláčů např. z křehkého těsta, aj.

    Žloutková poleva
    Suroviny:
  • 2 žloutky
  • 80 g práškového cukru
  • špetka tlučené vanilky
  • špetka másla

    Postup přípravy:
  • Postup je stejný jako u polevy bílkové.

    Kávový rumový a citrónový led
    Suroviny:
  • 100 g práškového cukru
  • 1 lžíce vařící vody
  • 1 lžíce rumu nebo 1 lžíce citrónové šťávy nebo lžíce silné černé kávy.

    Postup přípravy:
  • Postup přípravy je stejný jako u polev předešlých.

    Bílá a barevné polevy na zdobení vánočních perníčků
    (Mary Berry:"Zlatá kniha", Dezerty a cukroví, str. 214, Nakladatelství Slovart Praha 2001)
    Suroviny:
  • 450 g prosátého cukru
  • 5 lžíc teplé vody
  • 3 bílky

    Postup přípravy:
  • Ve velké míse třeme elektrickým šlehačem cukr, vodu a bílky.
  • Třeme tak dlouho až nůž protažený polevou nechává za sebou čistou brázdu.
  • Nebudeme-li polevu používat ihned, přikryjeme nádobou navlhčeným ubrouskem, nebo potahnem přilnavou fólií.
  • Perníčky zdobíme sáčkem na zdobení s úzkým hladkým nástavcem do kterého polevu přendáme lžící.
  • Můžeme použít papírový kornout s 3 mm ustřiženým rohem.
  • Polevou nakreslíme ozdobné vzory na každý perníček a ozdobené perníčky a necháme důkladně oschnout.
    Barevné polevy
  • - získáme z uvedené bílé polevy obarvením potravinářskými barvami. Bílou polevu rozdělíme do menších nádob a podle potřeby každou nádobku obarvíme jinou barvou.
  • Nádobky s polevami skladujeme opět přikryté jak uvedeno výše.

    Citrónová bílá poleva
    Suroviny:
  • 120 g krystalového cukru
  • 1-2 lžíce vody
  • 1 lžíce citrónové šťávy

    Postup přípravy:
  • Do vařící vody s citrónovou šťávou vmícháme cukr a směs třeme na mírném ohni (na okraji plotny) tak dlouho až dostane lesk.

    Bílá bílková poleva
    Suroviny:
  • 1 bílek
  • 70 g cukru

    Postup přípravy:
  • Cukr a bílek smícháme až poleva zhoustne a je hladká; práci si můžeme zjednodušit použitím mixeru.

    Barevné ledové polevy tety Maři
    (Ze zápisniku tety Marie Pancnerové, Osvětimany, Morava 1920)
    Ledové polevy krátce "ledy" jsou v podstatě ochucené koncentrované směsi jen cukru nebo cukru a bílku.
  • Používají se jako tvrdá sladká krusta - poleva na různé druhy pečiva zejména dorty, vánoční cukroví aj.
  • Základní bílý led jen z cukru nebo vylepšený z cukru a bílku může být obarven různými přírodními barvami.
  • Jen malé množství ledové polevy stačí, aby pečivo získalo zajímavý lesklý a hladký povrch.
  • Bílý led: - - 1 bílek, 140 g cukru
  • Červený led: - 160 g cukru, malinová šťáva, případně lžíce červeného vína nebo rybízové marmelády.
  • Růžový led:- do červeného ledu přidáme trošičku mléka
  • Černý led: -do bílého ledu přidáme trochu kakaa nebo čokolády, případně rozpustěné v malém množství mléka.
  • Žlutý led: - bílý led obarvíme ve ve vodě rozmočeném šafránu (možná by posloužila i kurkuma)

    span class="novy1">Postup přípravy:
    Postup přípravy je stejný jako u polev předešlých.

    NÁPLNĚ PRO VÁNOČNÍ PEČIVO
    Před přípravou náplně vyjmeme máslo zavčas z lednice. Musí být několik hodin v teplé místnosti, aby se dobře třelo. Cukr přidáváme prosátý bez hrudek a kousků. Žloutek a tekutiny přidáváme po častech aby se krém nesrazil. Příliš hustou náplň můžeme zředit trochou mléka nebo přidáním žloutku.

    Vanilková náplň
    Suroviny:
  • 150 g másla
  • 80 g práškového cukru
  • 3 balíčky vanilkového cukru
  • 1 žloutek
    Postup přípravy:
  • Zpěníme máslo a po částech přidáváme cukr, nakonec žloutek a umícháme dohladka.

    Rumová náplň
    Suroviny:
  • 100 g másla
  • 2 žloutky
  • 120 g práškového cukru
  • 2 lžíce rumu
    Postup přípravy:
  • Postup přípravy jako u vanilkové náplně.

    Kakaová nebo čokoládová náplň
    Suroviny:
  • 1 žloutek
  • 150 g másla
  • 100 g práškového cukru
  • 2 lžíce kakaa nebo změklé čokolády
    Postup přípravy:
  • Postup přípravy jako u vanilkové náplně.

    Ořechová náplň
    Suroviny:
  • 100 g másla
  • 1 žloutek
  • 100 g práškového cukru
  • 50 g mletých ořechů a mandlí
    Postup přípravy:
  • Postup přípravy jako u vanilkové náplně.

    Citrónová náplň
    Suroviny:
  • 100 g másla
  • 120 g práškového cukru
  • šťáva a kůra z 1 citrónu

    Postup přípravy:
  • Postup přípravy jako u vanilkové náplně.

    NÁDIVKY A KRÉMY PRO VÁNOČNÍ PEČIVO
    Krémy připravujeme výhradně na vodní lázni. Žloutky a tekutiny přidáváme počástech, aby se nám krém nesrazil. Připravujeme-li krém na teplém zdroji a přehřívá-li se, rychle jej přemístíme do mísy se studenou vodou a pilně šleháme, aby nevznikaly hrudky. Mísu se studenou vodou máme předem připravenou někde poblíž. Přehřátý krém můžeme také zachránit, když do něj vhodíme kostičku ledu. Srazí-li se nám krém i přes tyto rady, ještě nezoufejme. Krém vmícháme do trochy másla s cukrem a mísu s tímto krémem na vodní lázní (nebo parní) opět za intenzivního míchání zahřejeme.

    Jablková nádivka
    Suroviny:
  • 1 kg jablek
  • 200 ml vody
  • 200 g krystalového cukru
  • 3 lžíce medu
  • kůra z 1 citrónu a šťáva
  • skořice
  • 2 lžice rumu
  • 2 lžice strouhaného perníku

    Postup přípravy:
  • Jablka omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců nakrájíme na kostky.
  • Do kastrůlku s jablky přidáme 200 ml vody, citrónovou kůru, skořici a podusíme doměkka.
  • Přidáme cukr, med, citrónovou šťávu, strouhaný perník a vaříme tak dlouho až nádivka zhoustne a zrosolovatí.
  • Pak ji necháme vychladnout.
  • Tato nádivka je vhodná pro drobné pečivo z např. listového těsta (šátečky,mošničky) aj.

    Ořechová nádivka
    Suroviny:
  • 150 g mletých ořechů
  • 20 g strouhanky
  • 1 žloutek
  • 100 g práškového cukru s vanilkou
  • 1 lžíce medu
  • 100 ml vody
    Postup přípravy:
  • V kastrůlku na vodní lázni rozpustíme v mléce cukr a med.
  • Přidáme žloutek a přivedeme za stálého míchání do varu.
  • Pak přidáme ořechy se strouhankou a krátce povaříme do zhoustnutí.
  • Do vychladlé nádivky zamícháme ušlehaný bílek.

    Čokoládový krém Mary Berry
    Suroviny:
  • 350 ml husté smetany
  • 225 g čokolády na vaření
  • 60 g másla
    Postup přípravy:
  • V teflonovém kastrole na středním ohni uvedem do varu smetanu s čokoládou rozlámanou na kousky a máslem.
  • Za stálého míchání povaříme a rozpustíme dohladka.
  • Směs přelijeme do větší misy a při pokojové teplotě ji necháme úplně vychladnout.
  • Pak ji elektrickým šlehačem ušleháme na jemný nadýchaný krém.
  • Krém můžeme obohatit vmícháním pomerančového likérů nabo koňaku.
  • Krém je vhodný pro plnění košíčků např. ze sladkého máslového křehkého těsta můžeme uplatnit tuto náplň do receptu pro "Rozpustilé lanýžové košíčky".
  • Když pro změnu teď použijeme bílou čokoládu (350 g) smetanu (300 ml) máslo (90 g), pomerančový likér a ještě navíc přidáme vanilkovou tresť (po 2 lžičkách), pak po naplnění do košíčků z téhož křehkého těsta vyrobíme další a velmi elegantní "Bílé lanýžové košíčky".

    Žloutkový krém
    Suroviny:
  • 140 g másla
  • 140 g práškového cukru
  • 2 žloutky
  • případně pudink z 1/4 litru mléka

    Postup přípravy:
  • Všechny suroviny v míse třeme do pěny.
  • Směs můžeme nastavit pudinkem ze 1/4 litru mléka.
  • U žloutkových krémů všeobecně platí: když přidáme trochu horké (ne vařící !) tekutiny do šlehaných vajec, vejce se zahřejí a po přidání většího množství tekutiny nebudou hrudkovatět.

    Žloutkový krém strýce Vládi
    Strýc Vláďa byl za první republiky prosperujícím cukrářem na Žižkově. Našel jsem v zápiscích z roku asi 1920 jeho žloutkový krém. Je zajímavý tím, že proti předešlému neobsahuje máslo, ono tenkrát holt nebylo.
    Suroviny:
  • 100 g práškového cukru
  • 2 žloutky
  • 1/4 litru mléka
  • vanilka

    Postup přípravy:
  • Všechny suroviny kromě mléka v míse třeme do pěny.
  • Pak za šlehání opatrně nastavujeme plnotučným mlékem.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ DDK
    HOME
    [CNW:Counter]